生態彈力肉丸的製作分享

五種肉丸子，日銷過百份：

這類菜品操作的一般流程是，吊好的高湯用電磁爐保溫；把加工好的各種肉泥排放在桌面上，食客點到哪個品種就由大廚現場製作哪種丸子，入高湯上電磁爐，加配料燒開調味即可，食客可看到全過程。

製作的丸子共有5個品種：

雞肉丸、鹿肉丸、豬肉丸、蝦肉丸牛肉丸。不管哪種丸子，都是以口感脆、彈性好、入味足、有嚼勁、水分足獲得食客好評，怎麼把丸子做成這個效果？菜師傅告訴你竅門，用料比例和手法是關鍵，原料不同手法也不一樣。

討論區：加入肥膘肉丸子更滑嫩

丸子的口感根據各地食客的口味也有區別，有些地方的食客喜歡吃彈性大的，菜師傅做的這一系列丸子都屬於這種類型；比如蘇杭地區的食客，則更喜歡吃鮮美滑嫩的口感，所以我們做各種丸子都要求水分含量大，一般通過加肥膘肉、加水攪打等手段達到滑嫩的效果。

絞牛肉時加冰塊：

我做雞肉丸時，加蔥姜水和米酒可使顏色潔白，不要加黃酒之類的有色物質，以免影響色澤。我做牛肉丸時在紋肉時分三次加入冰塊，因牛肉纖維粗糙，加入冰塊不僅可以使肉質細嫩，而且冰塊有滲透力，可以使牛肉蓉有足夠的水分，汆熟後口感更脆嫩。

牛肉粉代替牛肉汁：

根據我的經驗，做丸子時儘量少加蛋清，（菜師傅：40458389）否則水煮時鍋中會起沫；做雞肉丸時選雞小胸肉，比雞大胸更嫩；做牛肉丸時儘量不要用牛肉汁，因為牛肉汁發黑，可以用牛肉粉代替。

雞肉丸

製作流程：

切---敲（或絞）---調味、加粉---加蛋清---攪、摔---冷藏---做丸子

1、切：選雞脯肉（雞脯肉相對便宜且出成率高），去筋膜，斜刀切成雞柳狀。

2、敲：用橡膠棒把雞柳敲打成泥（木棒太硬，敲出的肉發死，像膠棒有彈性，敲出的肉柔韌性好，為提高速度，也可以用絞肉機絞成泥，一般絞兩三遍，絞至用手捏時沒有顆粒為好）。

3、調味：雞肉泥加味精、雞粉、鹽、胡椒粉、雞汁調味（根據食客口味，調味料用量可酌情增減）。

4、生粉、鷹粟粉、馬蹄粉、澄面加水稀釋，一點點加入雞肉中，同時加如蛋清（加蛋清可使做好的丸子白、亮、口感脆），邊加邊按照順時針攪勻，再在案板上摔打（摔出肉裡面的氣泡，使肉更緊實，增加彈性），再用筷子攪打，再摔打至表面發粘時，放在冰箱冷藏1個小時，此時取出做丸子效果最好。

菜師傅提醒製作關鍵：

1、加粉量，太多或者太少都會影響效果，驗證方法：取打好的肉泥擠成丸子，若表面光滑證明加粉量正好；若表面不光滑、手感發硬說明加粉太多；若表面不光滑、丸子不成形說明加粉太少。

2、調好的生粉要一點點加入，可更好地控制用量。

用料比例：5千克雞肉加70克澄面、50克生粉、60克鷹粟粉、30克馬蹄粉、1個蛋清。

豬肉丸

製作流程：

切---梘水泡---敲（或絞）---調味、加粉---加蛋清---攪、摔---冷藏---做丸子

1、選豬外脊或者後臀肉，切成丁或小塊。

2、切好的豬肉加陳村梘水（5幹克豬肉加50克陳村梘水）拌勻摔打至發粘，入零下4度的冰箱冷凍20分鐘，使梘水和豬肉充分發生反應（不能冷藏，否則會出水）。

3、冷凍好的豬肉用橡膠棒或者絞肉機制成泥，加鹽、胡椒粉、味精、雞粉、豬肉香精調味。

4、生粉、鷹粟粉、澄面、馬蹄粉加清水稀釋，一點點加入豬肉泥中，同時加入蛋清，邊加邊順時針攪打，攪勻後摔打，再按順時針攪勻、再摔打，反覆操作至表面發粘，冷藏1個小時取出做丸子（做丸子時也可在打好的肉泥中加蔥末、薑末或香菜末）即可。

製作關鍵：豬肉比雞肉纖維粗，需要先加陳村梘水浸泡。

用料比例：5幹克豬肉加70克澄面、50克生粉、60克鷹粟粉、30克馬蹄粉、l個蛋清。

牛肉丸

製作流程：切---梘水泡---敲（或絞）---調味---加粉---攪、摔---冷藏---做丸子

1、選牛脂蓋肉（肉質較嫩），切成小塊，加陳村梘水（5幹克豬肉加50克陳村梘水）摔至發粘，入冰箱冷凍20分鐘，取出用橡膠棒或絞肉機制成泥，加味精、牛肉汁、鹽、胡椒粉調味。

2、生粉、鷹粟粉、澄面、馬蹄粉加水稀釋，一點點加入牛肉泥中，邊加邊攪勻，然後摔打再攪勻再摔打，至有粘性，放入冰箱冷藏1個小時，取出做丸子（做丸子時也可在打好的肉泥中加蔥末、薑末或香菜末）即可。

製作關鍵：牛肉丸不用加蛋清即可達到最佳效果。

用料比例：5幹克牛肉加70克澄面、50克生粉、60克鷹粟粉、30克馬蹄粉。

蝦肉丸

製作流程：去蝦線---梘水泡---敲（或絞）---調味---加粉---攪、摔---冷藏---做丸子

1、選5斤青蝦仁，去蝦線，加陳村梘水（5千克蝦仁加30克陳村梘水）醃漬10分鐘，取出吸乾水分。

2、取4斤半蝦仁用像膠棒或者絞肉機制成泥（如果用絞肉機，在製作過程中要加入冰塊降溫，防止溫度高破壞燈肉的鮮嫩）。

3、將剩餘的半斤蝦仁切成紅豆粒大小，跟絞好的蝦肉泥拌勻，加味精、雞精、胡椒粉（調味不放鹽，因為蝦仁放鹽會脫水，使做好的丸子口感不脆）調味。

4、生粉、鷹粟粉、澄面加水稀釋，一點點加入蝦肉中，邊加邊快速用打蛋器順時針攪拌，再摔打約10分鐘，再用打蛋器攪伴至起膠，入冰箱冷藏30分鐘，取出做丸子即可。

菜師傅提醒製作關鍵：

1、如果蝦仁全絞成泥，做成的丸子沒有嚼勁，一部分泥加一部分蝦肉粒做成的丸子有嚼勁，且吃起來有蝦肉的口感。

2、蝦肉中加生粉時要快速順一個方向攪伴，防止因攪拌時間長蝦肉升溫導致口感不好。

用料比例：5千克蝦仁加50克澄面、100克生粉、60克鷹粟粉。

鹿肉丸

製作流程：切---梘水泡---敲（或絞）---調味---加粉---攪、摔---冷藏---做丸子

鹿肉丸是根據牛肉丸開發的新品種，製作方法與牛肉丸相同，只是調味時不加牛肉汁，為的是突出鹿肉的本味。