經典滷肉，滷菜製作中：上色，護色祕方，飴糖，糖煙燻上色祕訣！
醬滷肉製品除了營養價值以外，色、香、味、形是其重要的特徵和衡量標準。良好的色澤是食品給予消費者的第一印象，是產品競爭力的重要組成部分。
傳統上醬滷肉製品一般不使用食品添加劑，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！但隨著食品加工技術的進步和對食品添加劑的認識的不斷成熟，根據加工需要，科學合理選用食品添加劑，可使醬滷肉製品加工更加科學合理化、品種更加多樣化、色澤更誘人、品質更加營養安全化。
醬滷肉製品除了營養價值以外，色、香、味、形是其重要的特徵和衡量標準。良好的色澤是食品給予消費者的第一印象，是產品競爭力的重要組成部分。
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因此，通過選用合適的髮色劑、天然色素等添加劑，賦予醬滷製品良好的色澤有著重要意義。
按醬滷製品的一般加工流程，可以把醬滷製品的調色分為醃製髮色、上色和護色。醃製髮色一般適用於肌肉組織較多的畜禽肉，豬耳、蹄、雞爪、翅尖等肌肉組織少的畜禽附件類不適用，它們一般也不需要醃製。
根據我國對醬滷製品色澤的偏好，可通過油炸或添加少量的天然食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產品調成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調和，也有保持本色的，如鹽水鴨、白斬雞、泡椒鳳爪等。散裝醬滷製品放置時間長了顏色容易變黑，而包裝產品又存在褪色問題，因此需要進行護色。
醬滷肉製品除了營養價值以外，色、香、味、形是其重要的特徵和衡量標準。良好的色澤是食品給予消費者的第一印象，是產品競爭力的重要組成部分。
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因此，通過選用合適的髮色劑、天然色素等添加劑，賦予醬滷製品良好的色澤有著重要意義。
按醬滷製品的一般加工流程，可以把醬滷製品的調色分為醃製髮色、上色和護色。醃製髮色一般適用於肌肉組織較多的畜禽肉，豬耳、蹄、雞爪、翅尖等肌肉組織少的畜禽附件類不適用，它們一般也不需要醃製。
根據我國對醬滷製品色澤的偏好，可通過油炸或添加少量的天然食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產品調成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調和，也有保持本色的，如鹽水鴨、白斬雞、泡椒鳳爪等。散裝醬滷製品放置時間長了顏色容易變黑，而包裝產品又存在褪色問題，因此需要進行護色。
1、髮色
1）原理
在醬滷製品加工中，經常用到醃製工藝，其主要目的之一就是通過肌紅蛋白與亞硝酸鹽結合生成亞硝基肌紅蛋白而保持肉製品的鮮紅色澤。但鳳爪、鴨掌、翅尖、豬蹄等由於肌肉組織較少，也易於滷製入味一般不用醃製髮色。肉的紅色主要是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色。肌紅蛋白如果和氧發生反應，就會生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，若再繼續放置或加熱氧化，肌紅蛋白中的鐵離子就會被氧化成Fe3+，變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，這種變化關係如圖1所述…
圖1 肉製品的色澤變化原理
2）方法與討論
醬滷肉製品除了營養價值以外，色、香、味、形是其重要的特徵和衡量標準。良好的色澤是食品給予消費者的第一印象，是產品競爭力的重要組成部分。
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因此，通過選用合適的髮色劑、天然色素等添加劑，賦予醬滷製品良好的色澤有著重要意義。
按醬滷製品的一般加工流程，可以把醬滷製品的調色分為醃製髮色、上色和護色。醃製髮色一般適用於肌肉組織較多的畜禽肉，豬耳、蹄、雞爪、翅尖等肌肉組織少的畜禽附件類不適用，它們一般也不需要醃製。
根據我國對醬滷製品色澤的偏好，可通過油炸或添加少量的天然食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產品調成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調和，也有保持本色的，如鹽水鴨、白斬雞、泡椒鳳爪等。散裝醬滷製品放置時間長了顏色容易變黑，而包裝產品又存在褪色問題，因此需要進行護色。
1、髮色
1）原理
在醬滷製品加工中，經常用到醃製工藝，其主要目的之一就是通過肌紅蛋白與亞硝酸鹽結合生成亞硝基肌紅蛋白而保持肉製品的鮮紅色澤。但鳳爪、鴨掌、翅尖、豬蹄等由於肌肉組織較少，也易於滷製入味一般不用醃製髮色。肉的紅色主要是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色。肌紅蛋白如果和氧發生反應，就會生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，若再繼續放置或加熱氧化，肌紅蛋白中的鐵離子就會被氧化成Fe3+，變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，這種變化關係如圖1所述…
圖1 肉製品的色澤變化原理
2）方法與討論
總的來說，醬滷肉製品的醃製可分為幹醃和溼醃(或稱醃製液醃製)。幹醃的主要輔料一般是鹽、糖、亞硝酸鹽或硝酸鹽，混合均勻後塗抹在肉表面，醃製料本身從肉中吸取水分形成醃製液，並逐漸擴散進入肉中。幹醃較多的使用在肥的肉製品中，需要週期性的進行翻缸，以確保醃製的均勻。目前使用較多的還是溼醃，將醃製料溶解在水中，形成水溶液，再放入需要醃製的肉製品靜醃或者採用注射醃製液再真空滾揉的方法加快醃製。
兩種方法各有利弊，幹醃常導致太鹹或色澤不均，溼醃製品鹽分色澤容易均勻，但需要很多醃製容器或注射滾肉設備。在實際生產中，必須根據具體情況選擇醃製方法，也有兩種方法結合進行的，如鹽水鴨的醃製。為了增加肉製品的色澤，也可在醃製液中加入適量的紅曲色素或老抽等。
醃製所使用的亞硝酸鹽和硝酸鹽都有利於色澤的穩定，但是採用亞硝酸鹽效果更直接。由於亞硝酸鹽反應快，現在硝酸鹽在肉類工業中使用的越來越少。硝酸鹽釋放一氧化氮的速度較慢，相對亞硝酸鹽更安全，更適用於加工週期較長的肉製品。同樣出於安全考慮，許多肉製品家現在採用硝酸鹽和亞硝酸鹽的混合物，這樣在醃製過程中亞硝酸鹽在消耗的同時，硝酸鹽又不斷地還原為亞硝酸鹽。
很多人誤認為亞硝酸鈉是嚴重的致癌物質，其實亞硝酸鈉的衍生物亞硝胺是有一定致癌性的物質。因此，國際上對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全問題非常重視，在沒有理想的替代品之前，一直對亞硝酸鈉的使用有著嚴格的限制。在實際操作時也可通過添加異一抗壞血酸鈉等助髮色劑可以大大減少亞硝胺的生成。隨著對肉製品安全性的越來越重視，硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量受到嚴格限制，世界各國的肉類科研機構和廠家都在積極尋找安全可靠、經濟適用、能替代硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉製品髮色劑。
醬滷肉製品除了營養價值以外，色、香、味、形是其重要的特徵和衡量標準。良好的色澤是食品給予消費者的第一印象，是產品競爭力的重要組成部分。
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因此，通過選用合適的髮色劑、天然色素等添加劑，賦予醬滷製品良好的色澤有著重要意義。
按醬滷製品的一般加工流程，可以把醬滷製品的調色分為醃製髮色、上色和護色。醃製髮色一般適用於肌肉組織較多的畜禽肉，豬耳、蹄、雞爪、翅尖等肌肉組織少的畜禽附件類不適用，它們一般也不需要醃製。
根據我國對醬滷製品色澤的偏好，可通過油炸或添加少量的天然食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產品調成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調和，也有保持本色的，如鹽水鴨、白斬雞、泡椒鳳爪等。散裝醬滷製品放置時間長了顏色容易變黑，而包裝產品又存在褪色問題，因此需要進行護色。
1、髮色
1）原理
在醬滷製品加工中，經常用到醃製工藝，其主要目的之一就是通過肌紅蛋白與亞硝酸鹽結合生成亞硝基肌紅蛋白而保持肉製品的鮮紅色澤。但鳳爪、鴨掌、翅尖、豬蹄等由於肌肉組織較少，也易於滷製入味一般不用醃製髮色。肉的紅色主要是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色。肌紅蛋白如果和氧發生反應，就會生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，若再繼續放置或加熱氧化，肌紅蛋白中的鐵離子就會被氧化成Fe3+，變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，這種變化關係如圖1所述…
圖1 肉製品的色澤變化原理
2）方法與討論
總的來說，醬滷肉製品的醃製可分為幹醃和溼醃(或稱醃製液醃製)。幹醃的主要輔料一般是鹽、糖、亞硝酸鹽或硝酸鹽，混合均勻後塗抹在肉表面，醃製料本身從肉中吸取水分形成醃製液，並逐漸擴散進入肉中。幹醃較多的使用在肥的肉製品中，需要週期性的進行翻缸，以確保醃製的均勻。目前使用較多的還是溼醃，將醃製料溶解在水中，形成水溶液，再放入需要醃製的肉製品靜醃或者採用注射醃製液再真空滾揉的方法加快醃製。
兩種方法各有利弊，幹醃常導致太鹹或色澤不均，溼醃製品鹽分色澤容易均勻，但需要很多醃製容器或注射滾肉設備。在實際生產中，必須根據具體情況選擇醃製方法，也有兩種方法結合進行的，如鹽水鴨的醃製。為了增加肉製品的色澤，也可在醃製液中加入適量的紅曲色素或老抽等。
醃製所使用的亞硝酸鹽和硝酸鹽都有利於色澤的穩定，但是採用亞硝酸鹽效果更直接。由於亞硝酸鹽反應快，現在硝酸鹽在肉類工業中使用的越來越少。硝酸鹽釋放一氧化氮的速度較慢，相對亞硝酸鹽更安全，更適用於加工週期較長的肉製品。同樣出於安全考慮，許多肉製品家現在採用硝酸鹽和亞硝酸鹽的混合物，這樣在醃製過程中亞硝酸鹽在消耗的同時，硝酸鹽又不斷地還原為亞硝酸鹽。
很多人誤認為亞硝酸鈉是嚴重的致癌物質，其實亞硝酸鈉的衍生物亞硝胺是有一定致癌性的物質。因此，國際上對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全問題非常重視，在沒有理想的替代品之前，一直對亞硝酸鈉的使用有著嚴格的限制。在實際操作時也可通過添加異一抗壞血酸鈉等助髮色劑可以大大減少亞硝胺的生成。隨著對肉製品安全性的越來越重視，硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量受到嚴格限制，世界各國的肉類科研機構和廠家都在積極尋找安全可靠、經濟適用、能替代硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉製品髮色劑。
2、上色
醬滷肉製品的上色方法很多，一般根據不同的產品和地域偏好來選擇，可以一種方法也可以幾種方法結合進行。最常見的方法是在醬滷過程中，通過在老湯中添加紅曲色素、醬色、老抽、著色性香辛料等達到上色的目的。有些產品在醬滷前或後通過刷蜂蜜或飴糖水再油炸上色，還有部分產品通過白糖薰煙法上色。下面對常見的上色方法分別加以闡述。
1）紅曲色素
a）主要成分及性質
圖2 紅曲色素的主要成分
在醬滷製品生產中，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！紅曲色素是一類很常見的色素，目前使用的可分為紅曲米粉、紅曲紅和紅曲黃3大類。
紅曲色素(Monascus colors)是由紅曲黴(Monascus)在大米中培養髮酵而產生的一種天然色素。紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，而且具有安全、無毒的優點。紅曲色素對pH的變動穩定、耐熱性強、不受金屬離子的影響、幾乎不受氧化還原的影響，對蛋白質的著色性良好，而且具有降血壓、降血脂的作用。
一般粗製品中含有二十來種成分，其主要成分為6種，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。紅曲色素中的紅、紫兩種色素分離效果不好，一般混合使用。由於紅曲色素的來源不同，紅色素與黃色素的相對多少也不同，可以使紅曲色素呈現出紅、橙、黃等顏色。
常見的紅曲色素是紅色的。這6種色素的物理化學性質互不相同，具有實際應用價值的主要是醇溶性的紅色素，即潘紅素(紅斑素)和紅曲紅素。紅曲米粉採用液一固培養髮酵，含有多種色素組分和功能性組分，目前用於肉製品、酒類以及醫藥保健品的著色；紅曲紅色素採用液體深層發酵培養，所得色素純度高，用於肉製品著色；紅曲黃主要成分為紅曲黃素(ankaflavin)和紅曲素(monascin)等，為黃至黃褐色粉末、塊狀、糊狀或液體，略有特徵性氣味，溶於水，比紅色素更穩定。
醬滷肉製品除了營養價值以外，色、香、味、形是其重要的特徵和衡量標準。良好的色澤是食品給予消費者的第一印象，是產品競爭力的重要組成部分。
傳統上醬滷肉製品一般不使用食品添加劑，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！但隨著食品加工技術的進步和對食品添加劑的認識的不斷成熟，根據加工需要，科學合理選用食品添加劑，可使醬滷肉製品加工更加科學合理化、品種更加多樣化、色澤更誘人、品質更加營養安全化。
因此，通過選用合適的髮色劑、天然色素等添加劑，賦予醬滷製品良好的色澤有著重要意義。
按醬滷製品的一般加工流程，可以把醬滷製品的調色分為醃製髮色、上色和護色。醃製髮色一般適用於肌肉組織較多的畜禽肉，豬耳、蹄、雞爪、翅尖等肌肉組織少的畜禽附件類不適用，它們一般也不需要醃製。
根據我國對醬滷製品色澤的偏好，可通過油炸或添加少量的天然食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產品調成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調和，也有保持本色的，如鹽水鴨、白斬雞、泡椒鳳爪等。散裝醬滷製品放置時間長了顏色容易變黑，而包裝產品又存在褪色問題，因此需要進行護色。
1、髮色
1）原理
在醬滷製品加工中，經常用到醃製工藝，其主要目的之一就是通過肌紅蛋白與亞硝酸鹽結合生成亞硝基肌紅蛋白而保持肉製品的鮮紅色澤。但鳳爪、鴨掌、翅尖、豬蹄等由於肌肉組織較少，也易於滷製入味一般不用醃製髮色。肉的紅色主要是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色。肌紅蛋白如果和氧發生反應，就會生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，若再繼續放置或加熱氧化，肌紅蛋白中的鐵離子就會被氧化成Fe3+，變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，這種變化關係如圖1所述…
圖1 肉製品的色澤變化原理
2）方法與討論
總的來說，醬滷肉製品的醃製可分為幹醃和溼醃(或稱醃製液醃製)。幹醃的主要輔料一般是鹽、糖、亞硝酸鹽或硝酸鹽，混合均勻後塗抹在肉表面，醃製料本身從肉中吸取水分形成醃製液，並逐漸擴散進入肉中。幹醃較多的使用在肥的肉製品中，需要週期性的進行翻缸，以確保醃製的均勻。目前使用較多的還是溼醃，將醃製料溶解在水中，形成水溶液，再放入需要醃製的肉製品靜醃或者採用注射醃製液再真空滾揉的方法加快醃製。
兩種方法各有利弊，幹醃常導致太鹹或色澤不均，溼醃製品鹽分色澤容易均勻，但需要很多醃製容器或注射滾肉設備。在實際生產中，必須根據具體情況選擇醃製方法，也有兩種方法結合進行的，如鹽水鴨的醃製。為了增加肉製品的色澤，也可在醃製液中加入適量的紅曲色素或老抽等。
醃製所使用的亞硝酸鹽和硝酸鹽都有利於色澤的穩定，但是採用亞硝酸鹽效果更直接。由於亞硝酸鹽反應快，現在硝酸鹽在肉類工業中使用的越來越少。硝酸鹽釋放一氧化氮的速度較慢，相對亞硝酸鹽更安全，更適用於加工週期較長的肉製品。同樣出於安全考慮，許多肉製品家現在採用硝酸鹽和亞硝酸鹽的混合物，這樣在醃製過程中亞硝酸鹽在消耗的同時，硝酸鹽又不斷地還原為亞硝酸鹽。
很多人誤認為亞硝酸鈉是嚴重的致癌物質，其實亞硝酸鈉的衍生物亞硝胺是有一定致癌性的物質。因此，國際上對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全問題非常重視，在沒有理想的替代品之前，一直對亞硝酸鈉的使用有著嚴格的限制。在實際操作時也可通過添加異一抗壞血酸鈉等助髮色劑可以大大減少亞硝胺的生成。隨著對肉製品安全性的越來越重視，硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量受到嚴格限制，世界各國的肉類科研機構和廠家都在積極尋找安全可靠、經濟適用、能替代硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉製品髮色劑。
2、上色
醬滷肉製品的上色方法很多，一般根據不同的產品和地域偏好來選擇，可以一種方法也可以幾種方法結合進行。最常見的方法是在醬滷過程中，通過在老湯中添加紅曲色素、醬色、老抽、著色性香辛料等達到上色的目的。有些產品在醬滷前或後通過刷蜂蜜或飴糖水再油炸上色，還有部分產品通過白糖薰煙法上色。下面對常見的上色方法分別加以闡述。
1）紅曲色素
a）主要成分及性質
圖2 紅曲色素的主要成分
在醬滷製品生產中，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！紅曲色素是一類很常見的色素，目前使用的可分為紅曲米粉、紅曲紅和紅曲黃3大類。
紅曲色素(Monascus colors)是由紅曲黴(Monascus)在大米中培養髮酵而產生的一種天然色素。紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，而且具有安全、無毒的優點。紅曲色素對pH的變動穩定、耐熱性強、不受金屬離子的影響、幾乎不受氧化還原的影響，對蛋白質的著色性良好，而且具有降血壓、降血脂的作用。
一般粗製品中含有二十來種成分，其主要成分為6種，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。紅曲色素中的紅、紫兩種色素分離效果不好，一般混合使用。由於紅曲色素的來源不同，紅色素與黃色素的相對多少也不同，可以使紅曲色素呈現出紅、橙、黃等顏色。
常見的紅曲色素是紅色的。這6種色素的物理化學性質互不相同，具有實際應用價值的主要是醇溶性的紅色素，即潘紅素(紅斑素)和紅曲紅素。紅曲米粉採用液一固培養髮酵，含有多種色素組分和功能性組分，目前用於肉製品、酒類以及醫藥保健品的著色；紅曲紅色素採用液體深層發酵培養，所得色素純度高，用於肉製品著色；紅曲黃主要成分為紅曲黃素(ankaflavin)和紅曲素(monascin)等，為黃至黃褐色粉末、塊狀、糊狀或液體，略有特徵性氣味，溶於水，比紅色素更穩定。
b) 方法與討論
紅曲色素一般在醬滷製品的滷製過程中添加，也可以在原料醃製過程中添加，根據需要添加，不限量。紅曲色素主要為水不溶性的紅斑素和紅曲紅素，它們只溶於乙醇等有機溶劑。可以通過與甘氨酸或穀氨酸反應、鹼解等方法改性，有利於提高其親水性。經過改性的水溶性紅曲色素，分散性好，易於調配，而且對熱穩定。紅曲米粉一般為暗紅色，紅曲紅比紅曲米粉顏色鮮，但紅曲米粉色澤更牢固，不易褪色。
紅曲黃可使肉製品呈金黃色，增進肉製品的固有色澤。考慮到亞硝酸可能帶來的潛在安全問題，人們一直在尋找硝酸鹽或亞硝酸鹽的理想替代品。紅曲色素能使肉製品的色澤均勻一致，而且紅曲紅色素的耐日光性高於亞硝基色素。雖然紅曲紅色素也具有耐日光性差的缺點，但添加了紅曲紅色素的無NaNO：的樣品，光照150min後，其紅度仍高於對照樣品。
因此，我們可以通過使用紅曲紅來降低亞硝酸鹽或硝酸鹽的用量。現在一般在使用紅曲色素的同時使用護色劑，如異抗壞血酸鈉。另外，紅曲色素溶於有機溶劑而微溶於水，一般在紅曲色素的細度達到200目左右時或通過改性提高水溶性可以滿足肉製品著色的需要。
醬滷肉製品除了營養價值以外，色、香、味、形是其重要的特徵和衡量標準。良好的色澤是食品給予消費者的第一印象，是產品競爭力的重要組成部分。
傳統上醬滷肉製品一般不使用食品添加劑，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！但隨著食品加工技術的進步和對食品添加劑的認識的不斷成熟，根據加工需要，科學合理選用食品添加劑，可使醬滷肉製品加工更加科學合理化、品種更加多樣化、色澤更誘人、品質更加營養安全化。
因此，通過選用合適的髮色劑、天然色素等添加劑，賦予醬滷製品良好的色澤有著重要意義。
按醬滷製品的一般加工流程，可以把醬滷製品的調色分為醃製髮色、上色和護色。醃製髮色一般適用於肌肉組織較多的畜禽肉，豬耳、蹄、雞爪、翅尖等肌肉組織少的畜禽附件類不適用，它們一般也不需要醃製。
根據我國對醬滷製品色澤的偏好，可通過油炸或添加少量的天然食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產品調成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調和，也有保持本色的，如鹽水鴨、白斬雞、泡椒鳳爪等。散裝醬滷製品放置時間長了顏色容易變黑，而包裝產品又存在褪色問題，因此需要進行護色。
1、髮色
1）原理
在醬滷製品加工中，經常用到醃製工藝，其主要目的之一就是通過肌紅蛋白與亞硝酸鹽結合生成亞硝基肌紅蛋白而保持肉製品的鮮紅色澤。但鳳爪、鴨掌、翅尖、豬蹄等由於肌肉組織較少，也易於滷製入味一般不用醃製髮色。肉的紅色主要是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色。肌紅蛋白如果和氧發生反應，就會生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，若再繼續放置或加熱氧化，肌紅蛋白中的鐵離子就會被氧化成Fe3+，變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，這種變化關係如圖1所述…
圖1 肉製品的色澤變化原理
2）方法與討論
總的來說，醬滷肉製品的醃製可分為幹醃和溼醃(或稱醃製液醃製)。幹醃的主要輔料一般是鹽、糖、亞硝酸鹽或硝酸鹽，混合均勻後塗抹在肉表面，醃製料本身從肉中吸取水分形成醃製液，並逐漸擴散進入肉中。幹醃較多的使用在肥的肉製品中，需要週期性的進行翻缸，以確保醃製的均勻。目前使用較多的還是溼醃，將醃製料溶解在水中，形成水溶液，再放入需要醃製的肉製品靜醃或者採用注射醃製液再真空滾揉的方法加快醃製。
兩種方法各有利弊，幹醃常導致太鹹或色澤不均，溼醃製品鹽分色澤容易均勻，但需要很多醃製容器或注射滾肉設備。在實際生產中，必須根據具體情況選擇醃製方法，也有兩種方法結合進行的，如鹽水鴨的醃製。為了增加肉製品的色澤，也可在醃製液中加入適量的紅曲色素或老抽等。
醃製所使用的亞硝酸鹽和硝酸鹽都有利於色澤的穩定，但是採用亞硝酸鹽效果更直接。由於亞硝酸鹽反應快，現在硝酸鹽在肉類工業中使用的越來越少。硝酸鹽釋放一氧化氮的速度較慢，相對亞硝酸鹽更安全，更適用於加工週期較長的肉製品。同樣出於安全考慮，許多肉製品家現在採用硝酸鹽和亞硝酸鹽的混合物，這樣在醃製過程中亞硝酸鹽在消耗的同時，硝酸鹽又不斷地還原為亞硝酸鹽。
很多人誤認為亞硝酸鈉是嚴重的致癌物質，其實亞硝酸鈉的衍生物亞硝胺是有一定致癌性的物質。因此，國際上對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全問題非常重視，在沒有理想的替代品之前，一直對亞硝酸鈉的使用有著嚴格的限制。在實際操作時也可通過添加異一抗壞血酸鈉等助髮色劑可以大大減少亞硝胺的生成。隨著對肉製品安全性的越來越重視，硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量受到嚴格限制，世界各國的肉類科研機構和廠家都在積極尋找安全可靠、經濟適用、能替代硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉製品髮色劑。
2、上色
醬滷肉製品的上色方法很多，一般根據不同的產品和地域偏好來選擇，可以一種方法也可以幾種方法結合進行。最常見的方法是在醬滷過程中，通過在老湯中添加紅曲色素、醬色、老抽、著色性香辛料等達到上色的目的。有些產品在醬滷前或後通過刷蜂蜜或飴糖水再油炸上色，還有部分產品通過白糖薰煙法上色。下面對常見的上色方法分別加以闡述。
1）紅曲色素
a）主要成分及性質
圖2 紅曲色素的主要成分
在醬滷製品生產中，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！紅曲色素是一類很常見的色素，目前使用的可分為紅曲米粉、紅曲紅和紅曲黃3大類。
紅曲色素(Monascus colors)是由紅曲黴(Monascus)在大米中培養髮酵而產生的一種天然色素。紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，而且具有安全、無毒的優點。紅曲色素對pH的變動穩定、耐熱性強、不受金屬離子的影響、幾乎不受氧化還原的影響，對蛋白質的著色性良好，而且具有降血壓、降血脂的作用。
一般粗製品中含有二十來種成分，其主要成分為6種，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。紅曲色素中的紅、紫兩種色素分離效果不好，一般混合使用。由於紅曲色素的來源不同，紅色素與黃色素的相對多少也不同，可以使紅曲色素呈現出紅、橙、黃等顏色。
常見的紅曲色素是紅色的。這6種色素的物理化學性質互不相同，具有實際應用價值的主要是醇溶性的紅色素，即潘紅素(紅斑素)和紅曲紅素。紅曲米粉採用液一固培養髮酵，含有多種色素組分和功能性組分，目前用於肉製品、酒類以及醫藥保健品的著色；紅曲紅色素採用液體深層發酵培養，所得色素純度高，用於肉製品著色；紅曲黃主要成分為紅曲黃素(ankaflavin)和紅曲素(monascin)等，為黃至黃褐色粉末、塊狀、糊狀或液體，略有特徵性氣味，溶於水，比紅色素更穩定。
b) 方法與討論
紅曲色素一般在醬滷製品的滷製過程中添加，也可以在原料醃製過程中添加，根據需要添加，不限量。紅曲色素主要為水不溶性的紅斑素和紅曲紅素，它們只溶於乙醇等有機溶劑。可以通過與甘氨酸或穀氨酸反應、鹼解等方法改性，有利於提高其親水性。經過改性的水溶性紅曲色素，分散性好，易於調配，而且對熱穩定。紅曲米粉一般為暗紅色，紅曲紅比紅曲米粉顏色鮮，但紅曲米粉色澤更牢固，不易褪色。
紅曲黃可使肉製品呈金黃色，增進肉製品的固有色澤。考慮到亞硝酸可能帶來的潛在安全問題，人們一直在尋找硝酸鹽或亞硝酸鹽的理想替代品。紅曲色素能使肉製品的色澤均勻一致，而且紅曲紅色素的耐日光性高於亞硝基色素。雖然紅曲紅色素也具有耐日光性差的缺點，但添加了紅曲紅色素的無NaNO：的樣品，光照150min後，其紅度仍高於對照樣品。
因此，我們可以通過使用紅曲紅來降低亞硝酸鹽或硝酸鹽的用量。現在一般在使用紅曲色素的同時使用護色劑，如異抗壞血酸鈉。另外，紅曲色素溶於有機溶劑而微溶於水，一般在紅曲色素的細度達到200目左右時或通過改性提高水溶性可以滿足肉製品著色的需要。
2) 醬色、老抽
醬色(Caramel pigment)，即焦糖色素，是一種相對安全的食品著色劑，我國定為天然色素，在醬滷製品的調色中有著非常廣泛的應用。我國傳統醬滷肉製品中常自制醬色使用，也可以通過使用含有醬色的老抽達到著色的目的。
a）製備原理及類別
由於醬色的形成過程(焦糖化作用)是各種糖在高溫下發生不完全分解並脫水聚合的過程，其程度與溫度和糖的種類直接相關。如糖在160℃下可形成葡聚糖和果聚糖，在185～190℃下異蔗聚糖，在200℃左右聚合成焦糖烷和焦糖烯．200℃以上則形成焦糖炔。醬色則可為上述各種(或部分)脫水聚合物的混合物，為深褐至黑色的液體、塊狀、粉末狀或糊狀物質。
根據型號的不同可將焦糖色素分為普通單倍型、普通雙倍型、釀造型、老抽紅型和特紅型等”1。雙倍焦糖色素是帶負電荷的，主要用於軟飲料工業中，其它幾種主要用於釀造調味工業中。GB8817—2001中，根據所用催化劑的不同，將焦糖色素分為普通法(不加氨法)、銨鹽法(亞硫酸銨法)和氨法等幾類。可用焦糖、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿、蜂蜜、澱粉的水解物和各水解組分為原料，常用的是以蔗糖和以葡萄糖為主的澱粉水解產物。
工業上一般用碎米、面、玉米、甘薯、製糖下腳料製取焦糖色。一般以砂糖和為原料者，多采用酸作為催化劑，所得成品對酸、鹽的穩定性好，紅色色度高，但染色力低，適用於醬油和醃製品；用澱粉酸解液或葡萄糖為原料者，可用酸、鹼或鹽類作催化劑。凡用鹼作催化劑者，成品的耐鹼性強，紅色色度高，對酸和鹽不穩定；而用酸作催化劑者，情況與砂糖相似。
醬滷肉製品除了營養價值以外，色、香、味、形是其重要的特徵和衡量標準。良好的色澤是食品給予消費者的第一印象，是產品競爭力的重要組成部分。
傳統上醬滷肉製品一般不使用食品添加劑，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！但隨著食品加工技術的進步和對食品添加劑的認識的不斷成熟，根據加工需要，科學合理選用食品添加劑，可使醬滷肉製品加工更加科學合理化、品種更加多樣化、色澤更誘人、品質更加營養安全化。
因此，通過選用合適的髮色劑、天然色素等添加劑，賦予醬滷製品良好的色澤有著重要意義。
按醬滷製品的一般加工流程，可以把醬滷製品的調色分為醃製髮色、上色和護色。醃製髮色一般適用於肌肉組織較多的畜禽肉，豬耳、蹄、雞爪、翅尖等肌肉組織少的畜禽附件類不適用，它們一般也不需要醃製。
根據我國對醬滷製品色澤的偏好，可通過油炸或添加少量的天然食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產品調成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調和，也有保持本色的，如鹽水鴨、白斬雞、泡椒鳳爪等。散裝醬滷製品放置時間長了顏色容易變黑，而包裝產品又存在褪色問題，因此需要進行護色。
1、髮色
1）原理
在醬滷製品加工中，經常用到醃製工藝，其主要目的之一就是通過肌紅蛋白與亞硝酸鹽結合生成亞硝基肌紅蛋白而保持肉製品的鮮紅色澤。但鳳爪、鴨掌、翅尖、豬蹄等由於肌肉組織較少，也易於滷製入味一般不用醃製髮色。肉的紅色主要是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色。肌紅蛋白如果和氧發生反應，就會生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，若再繼續放置或加熱氧化，肌紅蛋白中的鐵離子就會被氧化成Fe3+，變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，這種變化關係如圖1所述…
圖1 肉製品的色澤變化原理
2）方法與討論
總的來說，醬滷肉製品的醃製可分為幹醃和溼醃(或稱醃製液醃製)。幹醃的主要輔料一般是鹽、糖、亞硝酸鹽或硝酸鹽，混合均勻後塗抹在肉表面，醃製料本身從肉中吸取水分形成醃製液，並逐漸擴散進入肉中。幹醃較多的使用在肥的肉製品中，需要週期性的進行翻缸，以確保醃製的均勻。目前使用較多的還是溼醃，將醃製料溶解在水中，形成水溶液，再放入需要醃製的肉製品靜醃或者採用注射醃製液再真空滾揉的方法加快醃製。
兩種方法各有利弊，幹醃常導致太鹹或色澤不均，溼醃製品鹽分色澤容易均勻，但需要很多醃製容器或注射滾肉設備。在實際生產中，必須根據具體情況選擇醃製方法，也有兩種方法結合進行的，如鹽水鴨的醃製。為了增加肉製品的色澤，也可在醃製液中加入適量的紅曲色素或老抽等。
醃製所使用的亞硝酸鹽和硝酸鹽都有利於色澤的穩定，但是採用亞硝酸鹽效果更直接。由於亞硝酸鹽反應快，現在硝酸鹽在肉類工業中使用的越來越少。硝酸鹽釋放一氧化氮的速度較慢，相對亞硝酸鹽更安全，更適用於加工週期較長的肉製品。同樣出於安全考慮，許多肉製品家現在採用硝酸鹽和亞硝酸鹽的混合物，這樣在醃製過程中亞硝酸鹽在消耗的同時，硝酸鹽又不斷地還原為亞硝酸鹽。
很多人誤認為亞硝酸鈉是嚴重的致癌物質，其實亞硝酸鈉的衍生物亞硝胺是有一定致癌性的物質。因此，國際上對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全問題非常重視，在沒有理想的替代品之前，一直對亞硝酸鈉的使用有著嚴格的限制。在實際操作時也可通過添加異一抗壞血酸鈉等助髮色劑可以大大減少亞硝胺的生成。隨著對肉製品安全性的越來越重視，硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量受到嚴格限制，世界各國的肉類科研機構和廠家都在積極尋找安全可靠、經濟適用、能替代硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉製品髮色劑。
2、上色
醬滷肉製品的上色方法很多，一般根據不同的產品和地域偏好來選擇，可以一種方法也可以幾種方法結合進行。最常見的方法是在醬滷過程中，通過在老湯中添加紅曲色素、醬色、老抽、著色性香辛料等達到上色的目的。有些產品在醬滷前或後通過刷蜂蜜或飴糖水再油炸上色，還有部分產品通過白糖薰煙法上色。下面對常見的上色方法分別加以闡述。
1）紅曲色素
a）主要成分及性質
圖2 紅曲色素的主要成分
在醬滷製品生產中，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！紅曲色素是一類很常見的色素，目前使用的可分為紅曲米粉、紅曲紅和紅曲黃3大類。
紅曲色素(Monascus colors)是由紅曲黴(Monascus)在大米中培養髮酵而產生的一種天然色素。紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，而且具有安全、無毒的優點。紅曲色素對pH的變動穩定、耐熱性強、不受金屬離子的影響、幾乎不受氧化還原的影響，對蛋白質的著色性良好，而且具有降血壓、降血脂的作用。
一般粗製品中含有二十來種成分，其主要成分為6種，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。紅曲色素中的紅、紫兩種色素分離效果不好，一般混合使用。由於紅曲色素的來源不同，紅色素與黃色素的相對多少也不同，可以使紅曲色素呈現出紅、橙、黃等顏色。
常見的紅曲色素是紅色的。這6種色素的物理化學性質互不相同，具有實際應用價值的主要是醇溶性的紅色素，即潘紅素(紅斑素)和紅曲紅素。紅曲米粉採用液一固培養髮酵，含有多種色素組分和功能性組分，目前用於肉製品、酒類以及醫藥保健品的著色；紅曲紅色素採用液體深層發酵培養，所得色素純度高，用於肉製品著色；紅曲黃主要成分為紅曲黃素(ankaflavin)和紅曲素(monascin)等，為黃至黃褐色粉末、塊狀、糊狀或液體，略有特徵性氣味，溶於水，比紅色素更穩定。
b) 方法與討論
紅曲色素一般在醬滷製品的滷製過程中添加，也可以在原料醃製過程中添加，根據需要添加，不限量。紅曲色素主要為水不溶性的紅斑素和紅曲紅素，它們只溶於乙醇等有機溶劑。可以通過與甘氨酸或穀氨酸反應、鹼解等方法改性，有利於提高其親水性。經過改性的水溶性紅曲色素，分散性好，易於調配，而且對熱穩定。紅曲米粉一般為暗紅色，紅曲紅比紅曲米粉顏色鮮，但紅曲米粉色澤更牢固，不易褪色。
紅曲黃可使肉製品呈金黃色，增進肉製品的固有色澤。考慮到亞硝酸可能帶來的潛在安全問題，人們一直在尋找硝酸鹽或亞硝酸鹽的理想替代品。紅曲色素能使肉製品的色澤均勻一致，而且紅曲紅色素的耐日光性高於亞硝基色素。雖然紅曲紅色素也具有耐日光性差的缺點，但添加了紅曲紅色素的無NaNO：的樣品，光照150min後，其紅度仍高於對照樣品。
因此，我們可以通過使用紅曲紅來降低亞硝酸鹽或硝酸鹽的用量。現在一般在使用紅曲色素的同時使用護色劑，如異抗壞血酸鈉。另外，紅曲色素溶於有機溶劑而微溶於水，一般在紅曲色素的細度達到200目左右時或通過改性提高水溶性可以滿足肉製品著色的需要。
2) 醬色、老抽
醬色(Caramel pigment)，即焦糖色素，是一種相對安全的食品著色劑，我國定為天然色素，在醬滷製品的調色中有著非常廣泛的應用。我國傳統醬滷肉製品中常自制醬色使用，也可以通過使用含有醬色的老抽達到著色的目的。
a）製備原理及類別
由於醬色的形成過程(焦糖化作用)是各種糖在高溫下發生不完全分解並脫水聚合的過程，其程度與溫度和糖的種類直接相關。如糖在160℃下可形成葡聚糖和果聚糖，在185～190℃下異蔗聚糖，在200℃左右聚合成焦糖烷和焦糖烯．200℃以上則形成焦糖炔。醬色則可為上述各種(或部分)脫水聚合物的混合物，為深褐至黑色的液體、塊狀、粉末狀或糊狀物質。
根據型號的不同可將焦糖色素分為普通單倍型、普通雙倍型、釀造型、老抽紅型和特紅型等”1。雙倍焦糖色素是帶負電荷的，主要用於軟飲料工業中，其它幾種主要用於釀造調味工業中。GB8817—2001中，根據所用催化劑的不同，將焦糖色素分為普通法(不加氨法)、銨鹽法(亞硫酸銨法)和氨法等幾類。可用焦糖、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿、蜂蜜、澱粉的水解物和各水解組分為原料，常用的是以蔗糖和以葡萄糖為主的澱粉水解產物。
工業上一般用碎米、面、玉米、甘薯、製糖下腳料製取焦糖色。一般以砂糖和為原料者，多采用酸作為催化劑，所得成品對酸、鹽的穩定性好，紅色色度高，但染色力低，適用於醬油和醃製品；用澱粉酸解液或葡萄糖為原料者，可用酸、鹼或鹽類作催化劑。凡用鹼作催化劑者，成品的耐鹼性強，紅色色度高，對酸和鹽不穩定；而用酸作催化劑者，情況與砂糖相似。
b）方法與討論
用醬色上色是醬滷製品加工常用的方法，液體焦糖是黑褐色的膠狀物，可溶於水和稀乙醇溶液。粉狀或塊狀的焦糖呈黑褐色或紅褐色，粉狀產品一般含水量為5％左右。焦糖色調不受pH的影響，過度曝露在空氣中對色調也無影響，但pH6．0以上易發黴。
許多醬滷工作者很善於使用砂糖自制醬色，方法為：先在鍋中放人少量的色拉油，再加入砂糖和少量食醋；在高溫條件下，液麵持續冒泡，顏色也逐漸加深，此時白糖焦糖化，生成褐色的焦糖物質；褐色焦糖物質產生後，倒入少量黃酒，繼而用開水稀釋，不斷攪拌，使之變成濃稠均勻的醬色，然後起鍋備用。上色的方法是，把醬色分散於老湯中，通過滷製上色；也可把醬色趁溫熱塗抹在醬滷製品表面，冷卻後即形成一層薄膜，覆於肉製品表面，呈褐色或金黃色。焦糖色素顏色較深，如不需要很深的色澤，需要讓滷製品看起來色澤更柔和、自然，常用老抽調色，同時也起到調味作用。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再晒制2～3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油，其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
醬滷肉製品除了營養價值以外，色、香、味、形是其重要的特徵和衡量標準。良好的色澤是食品給予消費者的第一印象，是產品競爭力的重要組成部分。
傳統上醬滷肉製品一般不使用食品添加劑，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！但隨著食品加工技術的進步和對食品添加劑的認識的不斷成熟，根據加工需要，科學合理選用食品添加劑，可使醬滷肉製品加工更加科學合理化、品種更加多樣化、色澤更誘人、品質更加營養安全化。
因此，通過選用合適的髮色劑、天然色素等添加劑，賦予醬滷製品良好的色澤有著重要意義。
按醬滷製品的一般加工流程，可以把醬滷製品的調色分為醃製髮色、上色和護色。醃製髮色一般適用於肌肉組織較多的畜禽肉，豬耳、蹄、雞爪、翅尖等肌肉組織少的畜禽附件類不適用，它們一般也不需要醃製。
根據我國對醬滷製品色澤的偏好，可通過油炸或添加少量的天然食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產品調成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調和，也有保持本色的，如鹽水鴨、白斬雞、泡椒鳳爪等。散裝醬滷製品放置時間長了顏色容易變黑，而包裝產品又存在褪色問題，因此需要進行護色。
1、髮色
1）原理
在醬滷製品加工中，經常用到醃製工藝，其主要目的之一就是通過肌紅蛋白與亞硝酸鹽結合生成亞硝基肌紅蛋白而保持肉製品的鮮紅色澤。但鳳爪、鴨掌、翅尖、豬蹄等由於肌肉組織較少，也易於滷製入味一般不用醃製髮色。肉的紅色主要是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色。肌紅蛋白如果和氧發生反應，就會生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，若再繼續放置或加熱氧化，肌紅蛋白中的鐵離子就會被氧化成Fe3+，變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，這種變化關係如圖1所述…
圖1 肉製品的色澤變化原理
2）方法與討論
總的來說，醬滷肉製品的醃製可分為幹醃和溼醃(或稱醃製液醃製)。幹醃的主要輔料一般是鹽、糖、亞硝酸鹽或硝酸鹽，混合均勻後塗抹在肉表面，醃製料本身從肉中吸取水分形成醃製液，並逐漸擴散進入肉中。幹醃較多的使用在肥的肉製品中，需要週期性的進行翻缸，以確保醃製的均勻。目前使用較多的還是溼醃，將醃製料溶解在水中，形成水溶液，再放入需要醃製的肉製品靜醃或者採用注射醃製液再真空滾揉的方法加快醃製。
兩種方法各有利弊，幹醃常導致太鹹或色澤不均，溼醃製品鹽分色澤容易均勻，但需要很多醃製容器或注射滾肉設備。在實際生產中，必須根據具體情況選擇醃製方法，也有兩種方法結合進行的，如鹽水鴨的醃製。為了增加肉製品的色澤，也可在醃製液中加入適量的紅曲色素或老抽等。
醃製所使用的亞硝酸鹽和硝酸鹽都有利於色澤的穩定，但是採用亞硝酸鹽效果更直接。由於亞硝酸鹽反應快，現在硝酸鹽在肉類工業中使用的越來越少。硝酸鹽釋放一氧化氮的速度較慢，相對亞硝酸鹽更安全，更適用於加工週期較長的肉製品。同樣出於安全考慮，許多肉製品家現在採用硝酸鹽和亞硝酸鹽的混合物，這樣在醃製過程中亞硝酸鹽在消耗的同時，硝酸鹽又不斷地還原為亞硝酸鹽。
很多人誤認為亞硝酸鈉是嚴重的致癌物質，其實亞硝酸鈉的衍生物亞硝胺是有一定致癌性的物質。因此，國際上對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全問題非常重視，在沒有理想的替代品之前，一直對亞硝酸鈉的使用有著嚴格的限制。在實際操作時也可通過添加異一抗壞血酸鈉等助髮色劑可以大大減少亞硝胺的生成。隨著對肉製品安全性的越來越重視，硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量受到嚴格限制，世界各國的肉類科研機構和廠家都在積極尋找安全可靠、經濟適用、能替代硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉製品髮色劑。
2、上色
醬滷肉製品的上色方法很多，一般根據不同的產品和地域偏好來選擇，可以一種方法也可以幾種方法結合進行。最常見的方法是在醬滷過程中，通過在老湯中添加紅曲色素、醬色、老抽、著色性香辛料等達到上色的目的。有些產品在醬滷前或後通過刷蜂蜜或飴糖水再油炸上色，還有部分產品通過白糖薰煙法上色。下面對常見的上色方法分別加以闡述。
1）紅曲色素
a）主要成分及性質
圖2 紅曲色素的主要成分
在醬滷製品生產中，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！紅曲色素是一類很常見的色素，目前使用的可分為紅曲米粉、紅曲紅和紅曲黃3大類。
紅曲色素(Monascus colors)是由紅曲黴(Monascus)在大米中培養髮酵而產生的一種天然色素。紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，而且具有安全、無毒的優點。紅曲色素對pH的變動穩定、耐熱性強、不受金屬離子的影響、幾乎不受氧化還原的影響，對蛋白質的著色性良好，而且具有降血壓、降血脂的作用。
一般粗製品中含有二十來種成分，其主要成分為6種，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。紅曲色素中的紅、紫兩種色素分離效果不好，一般混合使用。由於紅曲色素的來源不同，紅色素與黃色素的相對多少也不同，可以使紅曲色素呈現出紅、橙、黃等顏色。
常見的紅曲色素是紅色的。這6種色素的物理化學性質互不相同，具有實際應用價值的主要是醇溶性的紅色素，即潘紅素(紅斑素)和紅曲紅素。紅曲米粉採用液一固培養髮酵，含有多種色素組分和功能性組分，目前用於肉製品、酒類以及醫藥保健品的著色；紅曲紅色素採用液體深層發酵培養，所得色素純度高，用於肉製品著色；紅曲黃主要成分為紅曲黃素(ankaflavin)和紅曲素(monascin)等，為黃至黃褐色粉末、塊狀、糊狀或液體，略有特徵性氣味，溶於水，比紅色素更穩定。
b) 方法與討論
紅曲色素一般在醬滷製品的滷製過程中添加，也可以在原料醃製過程中添加，根據需要添加，不限量。紅曲色素主要為水不溶性的紅斑素和紅曲紅素，它們只溶於乙醇等有機溶劑。可以通過與甘氨酸或穀氨酸反應、鹼解等方法改性，有利於提高其親水性。經過改性的水溶性紅曲色素，分散性好，易於調配，而且對熱穩定。紅曲米粉一般為暗紅色，紅曲紅比紅曲米粉顏色鮮，但紅曲米粉色澤更牢固，不易褪色。
紅曲黃可使肉製品呈金黃色，增進肉製品的固有色澤。考慮到亞硝酸可能帶來的潛在安全問題，人們一直在尋找硝酸鹽或亞硝酸鹽的理想替代品。紅曲色素能使肉製品的色澤均勻一致，而且紅曲紅色素的耐日光性高於亞硝基色素。雖然紅曲紅色素也具有耐日光性差的缺點，但添加了紅曲紅色素的無NaNO：的樣品，光照150min後，其紅度仍高於對照樣品。
因此，我們可以通過使用紅曲紅來降低亞硝酸鹽或硝酸鹽的用量。現在一般在使用紅曲色素的同時使用護色劑，如異抗壞血酸鈉。另外，紅曲色素溶於有機溶劑而微溶於水，一般在紅曲色素的細度達到200目左右時或通過改性提高水溶性可以滿足肉製品著色的需要。
2) 醬色、老抽
醬色(Caramel pigment)，即焦糖色素，是一種相對安全的食品著色劑，我國定為天然色素，在醬滷製品的調色中有著非常廣泛的應用。我國傳統醬滷肉製品中常自制醬色使用，也可以通過使用含有醬色的老抽達到著色的目的。
a）製備原理及類別
由於醬色的形成過程(焦糖化作用)是各種糖在高溫下發生不完全分解並脫水聚合的過程，其程度與溫度和糖的種類直接相關。如糖在160℃下可形成葡聚糖和果聚糖，在185～190℃下異蔗聚糖，在200℃左右聚合成焦糖烷和焦糖烯．200℃以上則形成焦糖炔。醬色則可為上述各種(或部分)脫水聚合物的混合物，為深褐至黑色的液體、塊狀、粉末狀或糊狀物質。
根據型號的不同可將焦糖色素分為普通單倍型、普通雙倍型、釀造型、老抽紅型和特紅型等”1。雙倍焦糖色素是帶負電荷的，主要用於軟飲料工業中，其它幾種主要用於釀造調味工業中。GB8817—2001中，根據所用催化劑的不同，將焦糖色素分為普通法(不加氨法)、銨鹽法(亞硫酸銨法)和氨法等幾類。可用焦糖、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿、蜂蜜、澱粉的水解物和各水解組分為原料，常用的是以蔗糖和以葡萄糖為主的澱粉水解產物。
工業上一般用碎米、面、玉米、甘薯、製糖下腳料製取焦糖色。一般以砂糖和為原料者，多采用酸作為催化劑，所得成品對酸、鹽的穩定性好，紅色色度高，但染色力低，適用於醬油和醃製品；用澱粉酸解液或葡萄糖為原料者，可用酸、鹼或鹽類作催化劑。凡用鹼作催化劑者，成品的耐鹼性強，紅色色度高，對酸和鹽不穩定；而用酸作催化劑者，情況與砂糖相似。
b）方法與討論
用醬色上色是醬滷製品加工常用的方法，液體焦糖是黑褐色的膠狀物，可溶於水和稀乙醇溶液。粉狀或塊狀的焦糖呈黑褐色或紅褐色，粉狀產品一般含水量為5％左右。焦糖色調不受pH的影響，過度曝露在空氣中對色調也無影響，但pH6．0以上易發黴。
許多醬滷工作者很善於使用砂糖自制醬色，方法為：先在鍋中放人少量的色拉油，再加入砂糖和少量食醋；在高溫條件下，液麵持續冒泡，顏色也逐漸加深，此時白糖焦糖化，生成褐色的焦糖物質；褐色焦糖物質產生後，倒入少量黃酒，繼而用開水稀釋，不斷攪拌，使之變成濃稠均勻的醬色，然後起鍋備用。上色的方法是，把醬色分散於老湯中，通過滷製上色；也可把醬色趁溫熱塗抹在醬滷製品表面，冷卻後即形成一層薄膜，覆於肉製品表面，呈褐色或金黃色。焦糖色素顏色較深，如不需要很深的色澤，需要讓滷製品看起來色澤更柔和、自然，常用老抽調色，同時也起到調味作用。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再晒制2～3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油，其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
3）飴糖、蜂蜜
一般用在需要油炸或高溫烘烤的產品中，塗抹飴糖或蜂蜜液的肉製品經過油炸或烘烤後呈現誘人的金黃色澤，在醬滷製品中也很常用，如德州扒雞、道口燒雞等。
a）原理
飴糖的主要成分是麥芽糖和糊精，其中麥芽糖約佔1／3。麥芽糖吸溼性強；甜度約為蔗糖的一半。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之種還含有各種維生素、礦物質、氨基酸。在油炸或高溫烘烤下，麥芽糖、葡萄糖、果糖等容易發生縮合形成焦糖色素，即焦糖化反應；同時它也容易與蛋白質、氨基酸在高溫下發生聚合、縮合反應，形成類黑色素，即美拉德反應。其色澤隨著加熱溫度升高呈現出不同的色彩，即由淺黃一紅黃一醬紅一焦黑。例如燒雞的紅褐色就是美拉德反應和飴糖在加熱過程中的焦糖化反應共同形成的。
在油炸燒雞前，在其表面塗刷一層飴糖，炸後會形成美麗的棕紅色，也是因為燒雞表面的糖類發生了焦糖化反應，同時與表皮的蛋白質等氨基化合物物質在高溫作用下產生美拉德反應，從而形成誘人的色澤。在呈現誘人色澤的同時，飴糖或蜂蜜還起到增香和保溼的作用。在油炸或燒烤禽類製品等肉製品時，表皮塗抹一層飴糖後，由於飴糖中麥芽糖具有吸溼性，故可以防止原料因燒、烤而乾燥變硬。
同時。由於飴糖中糊精黏度較大，可以緊緊裹在原料的表面，經過燒、烤後，發生糊化脫水形成硬殼，防止脂肪外溢，使菜餚的滋味更加濃郁，風味突出。同時麥芽糖與蛋白質在高溫下也可發生降解反應，生成呈香味物質，清除了製品的腥昧，增加香味，使成品形成獨特的風味。因此飴糖或蜂蜜用於油炸或烘烤肉製品時，能起呈色、提香和保溼的作用。
醬滷肉製品除了營養價值以外，色、香、味、形是其重要的特徵和衡量標準。良好的色澤是食品給予消費者的第一印象，是產品競爭力的重要組成部分。
傳統上醬滷肉製品一般不使用食品添加劑，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！但隨著食品加工技術的進步和對食品添加劑的認識的不斷成熟，根據加工需要，科學合理選用食品添加劑，可使醬滷肉製品加工更加科學合理化、品種更加多樣化、色澤更誘人、品質更加營養安全化。
因此，通過選用合適的髮色劑、天然色素等添加劑，賦予醬滷製品良好的色澤有著重要意義。
按醬滷製品的一般加工流程，可以把醬滷製品的調色分為醃製髮色、上色和護色。醃製髮色一般適用於肌肉組織較多的畜禽肉，豬耳、蹄、雞爪、翅尖等肌肉組織少的畜禽附件類不適用，它們一般也不需要醃製。
根據我國對醬滷製品色澤的偏好，可通過油炸或添加少量的天然食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產品調成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調和，也有保持本色的，如鹽水鴨、白斬雞、泡椒鳳爪等。散裝醬滷製品放置時間長了顏色容易變黑，而包裝產品又存在褪色問題，因此需要進行護色。
1、髮色
1）原理
在醬滷製品加工中，經常用到醃製工藝，其主要目的之一就是通過肌紅蛋白與亞硝酸鹽結合生成亞硝基肌紅蛋白而保持肉製品的鮮紅色澤。但鳳爪、鴨掌、翅尖、豬蹄等由於肌肉組織較少，也易於滷製入味一般不用醃製髮色。肉的紅色主要是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色。肌紅蛋白如果和氧發生反應，就會生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，若再繼續放置或加熱氧化，肌紅蛋白中的鐵離子就會被氧化成Fe3+，變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，這種變化關係如圖1所述…
圖1 肉製品的色澤變化原理
2）方法與討論
總的來說，醬滷肉製品的醃製可分為幹醃和溼醃(或稱醃製液醃製)。幹醃的主要輔料一般是鹽、糖、亞硝酸鹽或硝酸鹽，混合均勻後塗抹在肉表面，醃製料本身從肉中吸取水分形成醃製液，並逐漸擴散進入肉中。幹醃較多的使用在肥的肉製品中，需要週期性的進行翻缸，以確保醃製的均勻。目前使用較多的還是溼醃，將醃製料溶解在水中，形成水溶液，再放入需要醃製的肉製品靜醃或者採用注射醃製液再真空滾揉的方法加快醃製。
兩種方法各有利弊，幹醃常導致太鹹或色澤不均，溼醃製品鹽分色澤容易均勻，但需要很多醃製容器或注射滾肉設備。在實際生產中，必須根據具體情況選擇醃製方法，也有兩種方法結合進行的，如鹽水鴨的醃製。為了增加肉製品的色澤，也可在醃製液中加入適量的紅曲色素或老抽等。
醃製所使用的亞硝酸鹽和硝酸鹽都有利於色澤的穩定，但是採用亞硝酸鹽效果更直接。由於亞硝酸鹽反應快，現在硝酸鹽在肉類工業中使用的越來越少。硝酸鹽釋放一氧化氮的速度較慢，相對亞硝酸鹽更安全，更適用於加工週期較長的肉製品。同樣出於安全考慮，許多肉製品家現在採用硝酸鹽和亞硝酸鹽的混合物，這樣在醃製過程中亞硝酸鹽在消耗的同時，硝酸鹽又不斷地還原為亞硝酸鹽。
很多人誤認為亞硝酸鈉是嚴重的致癌物質，其實亞硝酸鈉的衍生物亞硝胺是有一定致癌性的物質。因此，國際上對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全問題非常重視，在沒有理想的替代品之前，一直對亞硝酸鈉的使用有著嚴格的限制。在實際操作時也可通過添加異一抗壞血酸鈉等助髮色劑可以大大減少亞硝胺的生成。隨著對肉製品安全性的越來越重視，硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量受到嚴格限制，世界各國的肉類科研機構和廠家都在積極尋找安全可靠、經濟適用、能替代硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉製品髮色劑。
2、上色
醬滷肉製品的上色方法很多，一般根據不同的產品和地域偏好來選擇，可以一種方法也可以幾種方法結合進行。最常見的方法是在醬滷過程中，通過在老湯中添加紅曲色素、醬色、老抽、著色性香辛料等達到上色的目的。有些產品在醬滷前或後通過刷蜂蜜或飴糖水再油炸上色，還有部分產品通過白糖薰煙法上色。下面對常見的上色方法分別加以闡述。
1）紅曲色素
a）主要成分及性質
圖2 紅曲色素的主要成分
在醬滷製品生產中，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！紅曲色素是一類很常見的色素，目前使用的可分為紅曲米粉、紅曲紅和紅曲黃3大類。
紅曲色素(Monascus colors)是由紅曲黴(Monascus)在大米中培養髮酵而產生的一種天然色素。紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，而且具有安全、無毒的優點。紅曲色素對pH的變動穩定、耐熱性強、不受金屬離子的影響、幾乎不受氧化還原的影響，對蛋白質的著色性良好，而且具有降血壓、降血脂的作用。
一般粗製品中含有二十來種成分，其主要成分為6種，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。紅曲色素中的紅、紫兩種色素分離效果不好，一般混合使用。由於紅曲色素的來源不同，紅色素與黃色素的相對多少也不同，可以使紅曲色素呈現出紅、橙、黃等顏色。
常見的紅曲色素是紅色的。這6種色素的物理化學性質互不相同，具有實際應用價值的主要是醇溶性的紅色素，即潘紅素(紅斑素)和紅曲紅素。紅曲米粉採用液一固培養髮酵，含有多種色素組分和功能性組分，目前用於肉製品、酒類以及醫藥保健品的著色；紅曲紅色素採用液體深層發酵培養，所得色素純度高，用於肉製品著色；紅曲黃主要成分為紅曲黃素(ankaflavin)和紅曲素(monascin)等，為黃至黃褐色粉末、塊狀、糊狀或液體，略有特徵性氣味，溶於水，比紅色素更穩定。
b) 方法與討論
紅曲色素一般在醬滷製品的滷製過程中添加，也可以在原料醃製過程中添加，根據需要添加，不限量。紅曲色素主要為水不溶性的紅斑素和紅曲紅素，它們只溶於乙醇等有機溶劑。可以通過與甘氨酸或穀氨酸反應、鹼解等方法改性，有利於提高其親水性。經過改性的水溶性紅曲色素，分散性好，易於調配，而且對熱穩定。紅曲米粉一般為暗紅色，紅曲紅比紅曲米粉顏色鮮，但紅曲米粉色澤更牢固，不易褪色。
紅曲黃可使肉製品呈金黃色，增進肉製品的固有色澤。考慮到亞硝酸可能帶來的潛在安全問題，人們一直在尋找硝酸鹽或亞硝酸鹽的理想替代品。紅曲色素能使肉製品的色澤均勻一致，而且紅曲紅色素的耐日光性高於亞硝基色素。雖然紅曲紅色素也具有耐日光性差的缺點，但添加了紅曲紅色素的無NaNO：的樣品，光照150min後，其紅度仍高於對照樣品。
因此，我們可以通過使用紅曲紅來降低亞硝酸鹽或硝酸鹽的用量。現在一般在使用紅曲色素的同時使用護色劑，如異抗壞血酸鈉。另外，紅曲色素溶於有機溶劑而微溶於水，一般在紅曲色素的細度達到200目左右時或通過改性提高水溶性可以滿足肉製品著色的需要。
2) 醬色、老抽
醬色(Caramel pigment)，即焦糖色素，是一種相對安全的食品著色劑，我國定為天然色素，在醬滷製品的調色中有著非常廣泛的應用。我國傳統醬滷肉製品中常自制醬色使用，也可以通過使用含有醬色的老抽達到著色的目的。
a）製備原理及類別
由於醬色的形成過程(焦糖化作用)是各種糖在高溫下發生不完全分解並脫水聚合的過程，其程度與溫度和糖的種類直接相關。如糖在160℃下可形成葡聚糖和果聚糖，在185～190℃下異蔗聚糖，在200℃左右聚合成焦糖烷和焦糖烯．200℃以上則形成焦糖炔。醬色則可為上述各種(或部分)脫水聚合物的混合物，為深褐至黑色的液體、塊狀、粉末狀或糊狀物質。
根據型號的不同可將焦糖色素分為普通單倍型、普通雙倍型、釀造型、老抽紅型和特紅型等”1。雙倍焦糖色素是帶負電荷的，主要用於軟飲料工業中，其它幾種主要用於釀造調味工業中。GB8817—2001中，根據所用催化劑的不同，將焦糖色素分為普通法(不加氨法)、銨鹽法(亞硫酸銨法)和氨法等幾類。可用焦糖、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿、蜂蜜、澱粉的水解物和各水解組分為原料，常用的是以蔗糖和以葡萄糖為主的澱粉水解產物。
工業上一般用碎米、面、玉米、甘薯、製糖下腳料製取焦糖色。一般以砂糖和為原料者，多采用酸作為催化劑，所得成品對酸、鹽的穩定性好，紅色色度高，但染色力低，適用於醬油和醃製品；用澱粉酸解液或葡萄糖為原料者，可用酸、鹼或鹽類作催化劑。凡用鹼作催化劑者，成品的耐鹼性強，紅色色度高，對酸和鹽不穩定；而用酸作催化劑者，情況與砂糖相似。
b）方法與討論
用醬色上色是醬滷製品加工常用的方法，液體焦糖是黑褐色的膠狀物，可溶於水和稀乙醇溶液。粉狀或塊狀的焦糖呈黑褐色或紅褐色，粉狀產品一般含水量為5％左右。焦糖色調不受pH的影響，過度曝露在空氣中對色調也無影響，但pH6．0以上易發黴。
許多醬滷工作者很善於使用砂糖自制醬色，方法為：先在鍋中放人少量的色拉油，再加入砂糖和少量食醋；在高溫條件下，液麵持續冒泡，顏色也逐漸加深，此時白糖焦糖化，生成褐色的焦糖物質；褐色焦糖物質產生後，倒入少量黃酒，繼而用開水稀釋，不斷攪拌，使之變成濃稠均勻的醬色，然後起鍋備用。上色的方法是，把醬色分散於老湯中，通過滷製上色；也可把醬色趁溫熱塗抹在醬滷製品表面，冷卻後即形成一層薄膜，覆於肉製品表面，呈褐色或金黃色。焦糖色素顏色較深，如不需要很深的色澤，需要讓滷製品看起來色澤更柔和、自然，常用老抽調色，同時也起到調味作用。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再晒制2～3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油，其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
3）飴糖、蜂蜜
一般用在需要油炸或高溫烘烤的產品中，塗抹飴糖或蜂蜜液的肉製品經過油炸或烘烤後呈現誘人的金黃色澤，在醬滷製品中也很常用，如德州扒雞、道口燒雞等。
a）原理
飴糖的主要成分是麥芽糖和糊精，其中麥芽糖約佔1／3。麥芽糖吸溼性強；甜度約為蔗糖的一半。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之種還含有各種維生素、礦物質、氨基酸。在油炸或高溫烘烤下，麥芽糖、葡萄糖、果糖等容易發生縮合形成焦糖色素，即焦糖化反應；同時它也容易與蛋白質、氨基酸在高溫下發生聚合、縮合反應，形成類黑色素，即美拉德反應。其色澤隨著加熱溫度升高呈現出不同的色彩，即由淺黃一紅黃一醬紅一焦黑。例如燒雞的紅褐色就是美拉德反應和飴糖在加熱過程中的焦糖化反應共同形成的。
在油炸燒雞前，在其表面塗刷一層飴糖，炸後會形成美麗的棕紅色，也是因為燒雞表面的糖類發生了焦糖化反應，同時與表皮的蛋白質等氨基化合物物質在高溫作用下產生美拉德反應，從而形成誘人的色澤。在呈現誘人色澤的同時，飴糖或蜂蜜還起到增香和保溼的作用。在油炸或燒烤禽類製品等肉製品時，表皮塗抹一層飴糖後，由於飴糖中麥芽糖具有吸溼性，故可以防止原料因燒、烤而乾燥變硬。
同時。由於飴糖中糊精黏度較大，可以緊緊裹在原料的表面，經過燒、烤後，發生糊化脫水形成硬殼，防止脂肪外溢，使菜餚的滋味更加濃郁，風味突出。同時麥芽糖與蛋白質在高溫下也可發生降解反應，生成呈香味物質，清除了製品的腥昧，增加香味，使成品形成獨特的風味。因此飴糖或蜂蜜用於油炸或烘烤肉製品時，能起呈色、提香和保溼的作用。
b）方法與討論
飴糖或蜂蜜用於醬滷製品上色可採用油炸或烘烤兩種方法。油炸工藝中，首先選用飴糖或蜂蜜按l：3至l：5的比例在溫水中使其充分溶解，並冷卻。把醃製洗好的原料肉瀝去多餘的水分，充分蘸取配製好的糖液，在160～190℃的油中炸1～2min取出，表層顏色均勻、美觀，呈棕紅色。油溫最好控制在170℃左右，低於160。C時，炸制時間過長，將大大降低製品的水分而影響口感嫩度，高於2000C，油炸時間難以控制，所用的單糖將發生碳化反應，油的顏色變暗，肉製品表面將出現不同程度的黑斑，會影響製品的感觀。在使用過程中，需要對油定期更換，防止產生有害物質及酸價、過氧化值、羰基值等的超標，不合格油也會嚴重影響油炸上色的效果。
烘烤工藝中，通常用10％的飴糖或蜂蜜液，淋在醬滷製品外表，自然風乾後，呈金黃色；若需肉製品為棗紅色時，還需要加10％的白砂糖液體上色，在不小於180℃高溫條件下烘烤，才能形成。表面發生焦糖化反應及蛋白質變性，產生顏色及油炸香味。根據色澤的需要，飴糖或蜂蜜液也可與醬色、紅曲等復配後再油炸或烘烤。
醬滷肉製品除了營養價值以外，色、香、味、形是其重要的特徵和衡量標準。良好的色澤是食品給予消費者的第一印象，是產品競爭力的重要組成部分。
傳統上醬滷肉製品一般不使用食品添加劑，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！但隨著食品加工技術的進步和對食品添加劑的認識的不斷成熟，根據加工需要，科學合理選用食品添加劑，可使醬滷肉製品加工更加科學合理化、品種更加多樣化、色澤更誘人、品質更加營養安全化。
因此，通過選用合適的髮色劑、天然色素等添加劑，賦予醬滷製品良好的色澤有著重要意義。
按醬滷製品的一般加工流程，可以把醬滷製品的調色分為醃製髮色、上色和護色。醃製髮色一般適用於肌肉組織較多的畜禽肉，豬耳、蹄、雞爪、翅尖等肌肉組織少的畜禽附件類不適用，它們一般也不需要醃製。
根據我國對醬滷製品色澤的偏好，可通過油炸或添加少量的天然食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產品調成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調和，也有保持本色的，如鹽水鴨、白斬雞、泡椒鳳爪等。散裝醬滷製品放置時間長了顏色容易變黑，而包裝產品又存在褪色問題，因此需要進行護色。
1、髮色
1）原理
在醬滷製品加工中，經常用到醃製工藝，其主要目的之一就是通過肌紅蛋白與亞硝酸鹽結合生成亞硝基肌紅蛋白而保持肉製品的鮮紅色澤。但鳳爪、鴨掌、翅尖、豬蹄等由於肌肉組織較少，也易於滷製入味一般不用醃製髮色。肉的紅色主要是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色。肌紅蛋白如果和氧發生反應，就會生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，若再繼續放置或加熱氧化，肌紅蛋白中的鐵離子就會被氧化成Fe3+，變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，這種變化關係如圖1所述…
圖1 肉製品的色澤變化原理
2）方法與討論
總的來說，醬滷肉製品的醃製可分為幹醃和溼醃(或稱醃製液醃製)。幹醃的主要輔料一般是鹽、糖、亞硝酸鹽或硝酸鹽，混合均勻後塗抹在肉表面，醃製料本身從肉中吸取水分形成醃製液，並逐漸擴散進入肉中。幹醃較多的使用在肥的肉製品中，需要週期性的進行翻缸，以確保醃製的均勻。目前使用較多的還是溼醃，將醃製料溶解在水中，形成水溶液，再放入需要醃製的肉製品靜醃或者採用注射醃製液再真空滾揉的方法加快醃製。
兩種方法各有利弊，幹醃常導致太鹹或色澤不均，溼醃製品鹽分色澤容易均勻，但需要很多醃製容器或注射滾肉設備。在實際生產中，必須根據具體情況選擇醃製方法，也有兩種方法結合進行的，如鹽水鴨的醃製。為了增加肉製品的色澤，也可在醃製液中加入適量的紅曲色素或老抽等。
醃製所使用的亞硝酸鹽和硝酸鹽都有利於色澤的穩定，但是採用亞硝酸鹽效果更直接。由於亞硝酸鹽反應快，現在硝酸鹽在肉類工業中使用的越來越少。硝酸鹽釋放一氧化氮的速度較慢，相對亞硝酸鹽更安全，更適用於加工週期較長的肉製品。同樣出於安全考慮，許多肉製品家現在採用硝酸鹽和亞硝酸鹽的混合物，這樣在醃製過程中亞硝酸鹽在消耗的同時，硝酸鹽又不斷地還原為亞硝酸鹽。
很多人誤認為亞硝酸鈉是嚴重的致癌物質，其實亞硝酸鈉的衍生物亞硝胺是有一定致癌性的物質。因此，國際上對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全問題非常重視，在沒有理想的替代品之前，一直對亞硝酸鈉的使用有著嚴格的限制。在實際操作時也可通過添加異一抗壞血酸鈉等助髮色劑可以大大減少亞硝胺的生成。隨著對肉製品安全性的越來越重視，硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量受到嚴格限制，世界各國的肉類科研機構和廠家都在積極尋找安全可靠、經濟適用、能替代硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉製品髮色劑。
2、上色
醬滷肉製品的上色方法很多，一般根據不同的產品和地域偏好來選擇，可以一種方法也可以幾種方法結合進行。最常見的方法是在醬滷過程中，通過在老湯中添加紅曲色素、醬色、老抽、著色性香辛料等達到上色的目的。有些產品在醬滷前或後通過刷蜂蜜或飴糖水再油炸上色，還有部分產品通過白糖薰煙法上色。下面對常見的上色方法分別加以闡述。
1）紅曲色素
a）主要成分及性質
圖2 紅曲色素的主要成分
在醬滷製品生產中，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！紅曲色素是一類很常見的色素，目前使用的可分為紅曲米粉、紅曲紅和紅曲黃3大類。
紅曲色素(Monascus colors)是由紅曲黴(Monascus)在大米中培養髮酵而產生的一種天然色素。紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，而且具有安全、無毒的優點。紅曲色素對pH的變動穩定、耐熱性強、不受金屬離子的影響、幾乎不受氧化還原的影響，對蛋白質的著色性良好，而且具有降血壓、降血脂的作用。
一般粗製品中含有二十來種成分，其主要成分為6種，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。紅曲色素中的紅、紫兩種色素分離效果不好，一般混合使用。由於紅曲色素的來源不同，紅色素與黃色素的相對多少也不同，可以使紅曲色素呈現出紅、橙、黃等顏色。
常見的紅曲色素是紅色的。這6種色素的物理化學性質互不相同，具有實際應用價值的主要是醇溶性的紅色素，即潘紅素(紅斑素)和紅曲紅素。紅曲米粉採用液一固培養髮酵，含有多種色素組分和功能性組分，目前用於肉製品、酒類以及醫藥保健品的著色；紅曲紅色素採用液體深層發酵培養，所得色素純度高，用於肉製品著色；紅曲黃主要成分為紅曲黃素(ankaflavin)和紅曲素(monascin)等，為黃至黃褐色粉末、塊狀、糊狀或液體，略有特徵性氣味，溶於水，比紅色素更穩定。
b) 方法與討論
紅曲色素一般在醬滷製品的滷製過程中添加，也可以在原料醃製過程中添加，根據需要添加，不限量。紅曲色素主要為水不溶性的紅斑素和紅曲紅素，它們只溶於乙醇等有機溶劑。可以通過與甘氨酸或穀氨酸反應、鹼解等方法改性，有利於提高其親水性。經過改性的水溶性紅曲色素，分散性好，易於調配，而且對熱穩定。紅曲米粉一般為暗紅色，紅曲紅比紅曲米粉顏色鮮，但紅曲米粉色澤更牢固，不易褪色。
紅曲黃可使肉製品呈金黃色，增進肉製品的固有色澤。考慮到亞硝酸可能帶來的潛在安全問題，人們一直在尋找硝酸鹽或亞硝酸鹽的理想替代品。紅曲色素能使肉製品的色澤均勻一致，而且紅曲紅色素的耐日光性高於亞硝基色素。雖然紅曲紅色素也具有耐日光性差的缺點，但添加了紅曲紅色素的無NaNO：的樣品，光照150min後，其紅度仍高於對照樣品。
因此，我們可以通過使用紅曲紅來降低亞硝酸鹽或硝酸鹽的用量。現在一般在使用紅曲色素的同時使用護色劑，如異抗壞血酸鈉。另外，紅曲色素溶於有機溶劑而微溶於水，一般在紅曲色素的細度達到200目左右時或通過改性提高水溶性可以滿足肉製品著色的需要。
2) 醬色、老抽
醬色(Caramel pigment)，即焦糖色素，是一種相對安全的食品著色劑，我國定為天然色素，在醬滷製品的調色中有著非常廣泛的應用。我國傳統醬滷肉製品中常自制醬色使用，也可以通過使用含有醬色的老抽達到著色的目的。
a）製備原理及類別
由於醬色的形成過程(焦糖化作用)是各種糖在高溫下發生不完全分解並脫水聚合的過程，其程度與溫度和糖的種類直接相關。如糖在160℃下可形成葡聚糖和果聚糖，在185～190℃下異蔗聚糖，在200℃左右聚合成焦糖烷和焦糖烯．200℃以上則形成焦糖炔。醬色則可為上述各種(或部分)脫水聚合物的混合物，為深褐至黑色的液體、塊狀、粉末狀或糊狀物質。
根據型號的不同可將焦糖色素分為普通單倍型、普通雙倍型、釀造型、老抽紅型和特紅型等”1。雙倍焦糖色素是帶負電荷的，主要用於軟飲料工業中，其它幾種主要用於釀造調味工業中。GB8817—2001中，根據所用催化劑的不同，將焦糖色素分為普通法(不加氨法)、銨鹽法(亞硫酸銨法)和氨法等幾類。可用焦糖、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿、蜂蜜、澱粉的水解物和各水解組分為原料，常用的是以蔗糖和以葡萄糖為主的澱粉水解產物。
工業上一般用碎米、面、玉米、甘薯、製糖下腳料製取焦糖色。一般以砂糖和為原料者，多采用酸作為催化劑，所得成品對酸、鹽的穩定性好，紅色色度高，但染色力低，適用於醬油和醃製品；用澱粉酸解液或葡萄糖為原料者，可用酸、鹼或鹽類作催化劑。凡用鹼作催化劑者，成品的耐鹼性強，紅色色度高，對酸和鹽不穩定；而用酸作催化劑者，情況與砂糖相似。
b）方法與討論
用醬色上色是醬滷製品加工常用的方法，液體焦糖是黑褐色的膠狀物，可溶於水和稀乙醇溶液。粉狀或塊狀的焦糖呈黑褐色或紅褐色，粉狀產品一般含水量為5％左右。焦糖色調不受pH的影響，過度曝露在空氣中對色調也無影響，但pH6．0以上易發黴。
許多醬滷工作者很善於使用砂糖自制醬色，方法為：先在鍋中放人少量的色拉油，再加入砂糖和少量食醋；在高溫條件下，液麵持續冒泡，顏色也逐漸加深，此時白糖焦糖化，生成褐色的焦糖物質；褐色焦糖物質產生後，倒入少量黃酒，繼而用開水稀釋，不斷攪拌，使之變成濃稠均勻的醬色，然後起鍋備用。上色的方法是，把醬色分散於老湯中，通過滷製上色；也可把醬色趁溫熱塗抹在醬滷製品表面，冷卻後即形成一層薄膜，覆於肉製品表面，呈褐色或金黃色。焦糖色素顏色較深，如不需要很深的色澤，需要讓滷製品看起來色澤更柔和、自然，常用老抽調色，同時也起到調味作用。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再晒制2～3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油，其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
3）飴糖、蜂蜜
一般用在需要油炸或高溫烘烤的產品中，塗抹飴糖或蜂蜜液的肉製品經過油炸或烘烤後呈現誘人的金黃色澤，在醬滷製品中也很常用，如德州扒雞、道口燒雞等。
a）原理
飴糖的主要成分是麥芽糖和糊精，其中麥芽糖約佔1／3。麥芽糖吸溼性強；甜度約為蔗糖的一半。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之種還含有各種維生素、礦物質、氨基酸。在油炸或高溫烘烤下，麥芽糖、葡萄糖、果糖等容易發生縮合形成焦糖色素，即焦糖化反應；同時它也容易與蛋白質、氨基酸在高溫下發生聚合、縮合反應，形成類黑色素，即美拉德反應。其色澤隨著加熱溫度升高呈現出不同的色彩，即由淺黃一紅黃一醬紅一焦黑。例如燒雞的紅褐色就是美拉德反應和飴糖在加熱過程中的焦糖化反應共同形成的。
在油炸燒雞前，在其表面塗刷一層飴糖，炸後會形成美麗的棕紅色，也是因為燒雞表面的糖類發生了焦糖化反應，同時與表皮的蛋白質等氨基化合物物質在高溫作用下產生美拉德反應，從而形成誘人的色澤。在呈現誘人色澤的同時，飴糖或蜂蜜還起到增香和保溼的作用。在油炸或燒烤禽類製品等肉製品時，表皮塗抹一層飴糖後，由於飴糖中麥芽糖具有吸溼性，故可以防止原料因燒、烤而乾燥變硬。
同時。由於飴糖中糊精黏度較大，可以緊緊裹在原料的表面，經過燒、烤後，發生糊化脫水形成硬殼，防止脂肪外溢，使菜餚的滋味更加濃郁，風味突出。同時麥芽糖與蛋白質在高溫下也可發生降解反應，生成呈香味物質，清除了製品的腥昧，增加香味，使成品形成獨特的風味。因此飴糖或蜂蜜用於油炸或烘烤肉製品時，能起呈色、提香和保溼的作用。
b）方法與討論
飴糖或蜂蜜用於醬滷製品上色可採用油炸或烘烤兩種方法。油炸工藝中，首先選用飴糖或蜂蜜按l：3至l：5的比例在溫水中使其充分溶解，並冷卻。把醃製洗好的原料肉瀝去多餘的水分，充分蘸取配製好的糖液，在160～190℃的油中炸1～2min取出，表層顏色均勻、美觀，呈棕紅色。油溫最好控制在170℃左右，低於160。C時，炸制時間過長，將大大降低製品的水分而影響口感嫩度，高於2000C，油炸時間難以控制，所用的單糖將發生碳化反應，油的顏色變暗，肉製品表面將出現不同程度的黑斑，會影響製品的感觀。在使用過程中，需要對油定期更換，防止產生有害物質及酸價、過氧化值、羰基值等的超標，不合格油也會嚴重影響油炸上色的效果。
烘烤工藝中，通常用10％的飴糖或蜂蜜液，淋在醬滷製品外表，自然風乾後，呈金黃色；若需肉製品為棗紅色時，還需要加10％的白砂糖液體上色，在不小於180℃高溫條件下烘烤，才能形成。表面發生焦糖化反應及蛋白質變性，產生顏色及油炸香味。根據色澤的需要，飴糖或蜂蜜液也可與醬色、紅曲等復配後再油炸或烘烤。
4）其他
a）糖薰法
對有些肉製品，如五香薰兔肉、溝幫子燻雞、薰香肚等採用白砂糖薰煙的方法，增進肉製品固有色澤。以遼寧溝幫子燻雞為例，其產品特點為雞身完整，色澤鮮豔油亮，風味獨特，芳香可口。通常是在紅熱的鍋中加入白砂糖，然後迅速將肉製品的半成品置於鐵篦子上，立即加蓋，約5min後，製品即上色呈金黃色。
b）添加著色性香辛科
在醬滷製品加工過程中，有些香辛料是色、味兩用的香料，既是香料，又是天然色素，如黃梔子、薑黃、紅辣椒、鬱金、番紅花等香辛料，對肉製品固有色澤為形成有促進作用。黃梔子和薑黃一般都以調色為主，紅辣椒以調味為主兼有調色作用。
醬滷肉製品除了營養價值以外，色、香、味、形是其重要的特徵和衡量標準。良好的色澤是食品給予消費者的第一印象，是產品競爭力的重要組成部分。
傳統上醬滷肉製品一般不使用食品添加劑，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！但隨著食品加工技術的進步和對食品添加劑的認識的不斷成熟，根據加工需要，科學合理選用食品添加劑，可使醬滷肉製品加工更加科學合理化、品種更加多樣化、色澤更誘人、品質更加營養安全化。
因此，通過選用合適的髮色劑、天然色素等添加劑，賦予醬滷製品良好的色澤有著重要意義。
按醬滷製品的一般加工流程，可以把醬滷製品的調色分為醃製髮色、上色和護色。醃製髮色一般適用於肌肉組織較多的畜禽肉，豬耳、蹄、雞爪、翅尖等肌肉組織少的畜禽附件類不適用，它們一般也不需要醃製。
根據我國對醬滷製品色澤的偏好，可通過油炸或添加少量的天然食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產品調成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調和，也有保持本色的，如鹽水鴨、白斬雞、泡椒鳳爪等。散裝醬滷製品放置時間長了顏色容易變黑，而包裝產品又存在褪色問題，因此需要進行護色。
1、髮色
1）原理
在醬滷製品加工中，經常用到醃製工藝，其主要目的之一就是通過肌紅蛋白與亞硝酸鹽結合生成亞硝基肌紅蛋白而保持肉製品的鮮紅色澤。但鳳爪、鴨掌、翅尖、豬蹄等由於肌肉組織較少，也易於滷製入味一般不用醃製髮色。肉的紅色主要是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色。肌紅蛋白如果和氧發生反應，就會生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，若再繼續放置或加熱氧化，肌紅蛋白中的鐵離子就會被氧化成Fe3+，變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，這種變化關係如圖1所述…
圖1 肉製品的色澤變化原理
2）方法與討論
總的來說，醬滷肉製品的醃製可分為幹醃和溼醃(或稱醃製液醃製)。幹醃的主要輔料一般是鹽、糖、亞硝酸鹽或硝酸鹽，混合均勻後塗抹在肉表面，醃製料本身從肉中吸取水分形成醃製液，並逐漸擴散進入肉中。幹醃較多的使用在肥的肉製品中，需要週期性的進行翻缸，以確保醃製的均勻。目前使用較多的還是溼醃，將醃製料溶解在水中，形成水溶液，再放入需要醃製的肉製品靜醃或者採用注射醃製液再真空滾揉的方法加快醃製。
兩種方法各有利弊，幹醃常導致太鹹或色澤不均，溼醃製品鹽分色澤容易均勻，但需要很多醃製容器或注射滾肉設備。在實際生產中，必須根據具體情況選擇醃製方法，也有兩種方法結合進行的，如鹽水鴨的醃製。為了增加肉製品的色澤，也可在醃製液中加入適量的紅曲色素或老抽等。
醃製所使用的亞硝酸鹽和硝酸鹽都有利於色澤的穩定，但是採用亞硝酸鹽效果更直接。由於亞硝酸鹽反應快，現在硝酸鹽在肉類工業中使用的越來越少。硝酸鹽釋放一氧化氮的速度較慢，相對亞硝酸鹽更安全，更適用於加工週期較長的肉製品。同樣出於安全考慮，許多肉製品家現在採用硝酸鹽和亞硝酸鹽的混合物，這樣在醃製過程中亞硝酸鹽在消耗的同時，硝酸鹽又不斷地還原為亞硝酸鹽。
很多人誤認為亞硝酸鈉是嚴重的致癌物質，其實亞硝酸鈉的衍生物亞硝胺是有一定致癌性的物質。因此，國際上對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全問題非常重視，在沒有理想的替代品之前，一直對亞硝酸鈉的使用有著嚴格的限制。在實際操作時也可通過添加異一抗壞血酸鈉等助髮色劑可以大大減少亞硝胺的生成。隨著對肉製品安全性的越來越重視，硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量受到嚴格限制，世界各國的肉類科研機構和廠家都在積極尋找安全可靠、經濟適用、能替代硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉製品髮色劑。
2、上色
醬滷肉製品的上色方法很多，一般根據不同的產品和地域偏好來選擇，可以一種方法也可以幾種方法結合進行。最常見的方法是在醬滷過程中，通過在老湯中添加紅曲色素、醬色、老抽、著色性香辛料等達到上色的目的。有些產品在醬滷前或後通過刷蜂蜜或飴糖水再油炸上色，還有部分產品通過白糖薰煙法上色。下面對常見的上色方法分別加以闡述。
1）紅曲色素
a）主要成分及性質
圖2 紅曲色素的主要成分
在醬滷製品生產中，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！紅曲色素是一類很常見的色素，目前使用的可分為紅曲米粉、紅曲紅和紅曲黃3大類。
紅曲色素(Monascus colors)是由紅曲黴(Monascus)在大米中培養髮酵而產生的一種天然色素。紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，而且具有安全、無毒的優點。紅曲色素對pH的變動穩定、耐熱性強、不受金屬離子的影響、幾乎不受氧化還原的影響，對蛋白質的著色性良好，而且具有降血壓、降血脂的作用。
一般粗製品中含有二十來種成分，其主要成分為6種，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。紅曲色素中的紅、紫兩種色素分離效果不好，一般混合使用。由於紅曲色素的來源不同，紅色素與黃色素的相對多少也不同，可以使紅曲色素呈現出紅、橙、黃等顏色。
常見的紅曲色素是紅色的。這6種色素的物理化學性質互不相同，具有實際應用價值的主要是醇溶性的紅色素，即潘紅素(紅斑素)和紅曲紅素。紅曲米粉採用液一固培養髮酵，含有多種色素組分和功能性組分，目前用於肉製品、酒類以及醫藥保健品的著色；紅曲紅色素採用液體深層發酵培養，所得色素純度高，用於肉製品著色；紅曲黃主要成分為紅曲黃素(ankaflavin)和紅曲素(monascin)等，為黃至黃褐色粉末、塊狀、糊狀或液體，略有特徵性氣味，溶於水，比紅色素更穩定。
b) 方法與討論
紅曲色素一般在醬滷製品的滷製過程中添加，也可以在原料醃製過程中添加，根據需要添加，不限量。紅曲色素主要為水不溶性的紅斑素和紅曲紅素，它們只溶於乙醇等有機溶劑。可以通過與甘氨酸或穀氨酸反應、鹼解等方法改性，有利於提高其親水性。經過改性的水溶性紅曲色素，分散性好，易於調配，而且對熱穩定。紅曲米粉一般為暗紅色，紅曲紅比紅曲米粉顏色鮮，但紅曲米粉色澤更牢固，不易褪色。
紅曲黃可使肉製品呈金黃色，增進肉製品的固有色澤。考慮到亞硝酸可能帶來的潛在安全問題，人們一直在尋找硝酸鹽或亞硝酸鹽的理想替代品。紅曲色素能使肉製品的色澤均勻一致，而且紅曲紅色素的耐日光性高於亞硝基色素。雖然紅曲紅色素也具有耐日光性差的缺點，但添加了紅曲紅色素的無NaNO：的樣品，光照150min後，其紅度仍高於對照樣品。
因此，我們可以通過使用紅曲紅來降低亞硝酸鹽或硝酸鹽的用量。現在一般在使用紅曲色素的同時使用護色劑，如異抗壞血酸鈉。另外，紅曲色素溶於有機溶劑而微溶於水，一般在紅曲色素的細度達到200目左右時或通過改性提高水溶性可以滿足肉製品著色的需要。
2) 醬色、老抽
醬色(Caramel pigment)，即焦糖色素，是一種相對安全的食品著色劑，我國定為天然色素，在醬滷製品的調色中有著非常廣泛的應用。我國傳統醬滷肉製品中常自制醬色使用，也可以通過使用含有醬色的老抽達到著色的目的。
a）製備原理及類別
由於醬色的形成過程(焦糖化作用)是各種糖在高溫下發生不完全分解並脫水聚合的過程，其程度與溫度和糖的種類直接相關。如糖在160℃下可形成葡聚糖和果聚糖，在185～190℃下異蔗聚糖，在200℃左右聚合成焦糖烷和焦糖烯．200℃以上則形成焦糖炔。醬色則可為上述各種(或部分)脫水聚合物的混合物，為深褐至黑色的液體、塊狀、粉末狀或糊狀物質。
根據型號的不同可將焦糖色素分為普通單倍型、普通雙倍型、釀造型、老抽紅型和特紅型等”1。雙倍焦糖色素是帶負電荷的，主要用於軟飲料工業中，其它幾種主要用於釀造調味工業中。GB8817—2001中，根據所用催化劑的不同，將焦糖色素分為普通法(不加氨法)、銨鹽法(亞硫酸銨法)和氨法等幾類。可用焦糖、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿、蜂蜜、澱粉的水解物和各水解組分為原料，常用的是以蔗糖和以葡萄糖為主的澱粉水解產物。
工業上一般用碎米、面、玉米、甘薯、製糖下腳料製取焦糖色。一般以砂糖和為原料者，多采用酸作為催化劑，所得成品對酸、鹽的穩定性好，紅色色度高，但染色力低，適用於醬油和醃製品；用澱粉酸解液或葡萄糖為原料者，可用酸、鹼或鹽類作催化劑。凡用鹼作催化劑者，成品的耐鹼性強，紅色色度高，對酸和鹽不穩定；而用酸作催化劑者，情況與砂糖相似。
b）方法與討論
用醬色上色是醬滷製品加工常用的方法，液體焦糖是黑褐色的膠狀物，可溶於水和稀乙醇溶液。粉狀或塊狀的焦糖呈黑褐色或紅褐色，粉狀產品一般含水量為5％左右。焦糖色調不受pH的影響，過度曝露在空氣中對色調也無影響，但pH6．0以上易發黴。
許多醬滷工作者很善於使用砂糖自制醬色，方法為：先在鍋中放人少量的色拉油，再加入砂糖和少量食醋；在高溫條件下，液麵持續冒泡，顏色也逐漸加深，此時白糖焦糖化，生成褐色的焦糖物質；褐色焦糖物質產生後，倒入少量黃酒，繼而用開水稀釋，不斷攪拌，使之變成濃稠均勻的醬色，然後起鍋備用。上色的方法是，把醬色分散於老湯中，通過滷製上色；也可把醬色趁溫熱塗抹在醬滷製品表面，冷卻後即形成一層薄膜，覆於肉製品表面，呈褐色或金黃色。焦糖色素顏色較深，如不需要很深的色澤，需要讓滷製品看起來色澤更柔和、自然，常用老抽調色，同時也起到調味作用。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再晒制2～3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油，其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
3）飴糖、蜂蜜
一般用在需要油炸或高溫烘烤的產品中，塗抹飴糖或蜂蜜液的肉製品經過油炸或烘烤後呈現誘人的金黃色澤，在醬滷製品中也很常用，如德州扒雞、道口燒雞等。
a）原理
飴糖的主要成分是麥芽糖和糊精，其中麥芽糖約佔1／3。麥芽糖吸溼性強；甜度約為蔗糖的一半。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之種還含有各種維生素、礦物質、氨基酸。在油炸或高溫烘烤下，麥芽糖、葡萄糖、果糖等容易發生縮合形成焦糖色素，即焦糖化反應；同時它也容易與蛋白質、氨基酸在高溫下發生聚合、縮合反應，形成類黑色素，即美拉德反應。其色澤隨著加熱溫度升高呈現出不同的色彩，即由淺黃一紅黃一醬紅一焦黑。例如燒雞的紅褐色就是美拉德反應和飴糖在加熱過程中的焦糖化反應共同形成的。
在油炸燒雞前，在其表面塗刷一層飴糖，炸後會形成美麗的棕紅色，也是因為燒雞表面的糖類發生了焦糖化反應，同時與表皮的蛋白質等氨基化合物物質在高溫作用下產生美拉德反應，從而形成誘人的色澤。在呈現誘人色澤的同時，飴糖或蜂蜜還起到增香和保溼的作用。在油炸或燒烤禽類製品等肉製品時，表皮塗抹一層飴糖後，由於飴糖中麥芽糖具有吸溼性，故可以防止原料因燒、烤而乾燥變硬。
同時。由於飴糖中糊精黏度較大，可以緊緊裹在原料的表面，經過燒、烤後，發生糊化脫水形成硬殼，防止脂肪外溢，使菜餚的滋味更加濃郁，風味突出。同時麥芽糖與蛋白質在高溫下也可發生降解反應，生成呈香味物質，清除了製品的腥昧，增加香味，使成品形成獨特的風味。因此飴糖或蜂蜜用於油炸或烘烤肉製品時，能起呈色、提香和保溼的作用。
b）方法與討論
飴糖或蜂蜜用於醬滷製品上色可採用油炸或烘烤兩種方法。油炸工藝中，首先選用飴糖或蜂蜜按l：3至l：5的比例在溫水中使其充分溶解，並冷卻。把醃製洗好的原料肉瀝去多餘的水分，充分蘸取配製好的糖液，在160～190℃的油中炸1～2min取出，表層顏色均勻、美觀，呈棕紅色。油溫最好控制在170℃左右，低於160。C時，炸制時間過長，將大大降低製品的水分而影響口感嫩度，高於2000C，油炸時間難以控制，所用的單糖將發生碳化反應，油的顏色變暗，肉製品表面將出現不同程度的黑斑，會影響製品的感觀。在使用過程中，需要對油定期更換，防止產生有害物質及酸價、過氧化值、羰基值等的超標，不合格油也會嚴重影響油炸上色的效果。
烘烤工藝中，通常用10％的飴糖或蜂蜜液，淋在醬滷製品外表，自然風乾後，呈金黃色；若需肉製品為棗紅色時，還需要加10％的白砂糖液體上色，在不小於180℃高溫條件下烘烤，才能形成。表面發生焦糖化反應及蛋白質變性，產生顏色及油炸香味。根據色澤的需要，飴糖或蜂蜜液也可與醬色、紅曲等復配後再油炸或烘烤。
4）其他
a）糖薰法
對有些肉製品，如五香薰兔肉、溝幫子燻雞、薰香肚等採用白砂糖薰煙的方法，增進肉製品固有色澤。以遼寧溝幫子燻雞為例，其產品特點為雞身完整，色澤鮮豔油亮，風味獨特，芳香可口。通常是在紅熱的鍋中加入白砂糖，然後迅速將肉製品的半成品置於鐵篦子上，立即加蓋，約5min後，製品即上色呈金黃色。
b）添加著色性香辛科
在醬滷製品加工過程中，有些香辛料是色、味兩用的香料，既是香料，又是天然色素，如黃梔子、薑黃、紅辣椒、鬱金、番紅花等香辛料，對肉製品固有色澤為形成有促進作用。黃梔子和薑黃一般都以調色為主，紅辣椒以調味為主兼有調色作用。
c）其他色素
除前面提到的紅曲色素可用於醬滷肉製品外，還有高粱紅、辣椒紅、辣椒橙可用於醬滷肉製品。
3、護色
醬滷製品突出的質量問題是顏色變色過快，散裝產品一天就變黑了，包裝產品放久了色澤變淡、不均勻。我們可以採取一些措施使醬滷製品色澤更鮮亮、保持更持久。
1）老湯用飴糖代替添加的白砂糖、添加食品膠
在熬製老湯的過程中用飴糖代替白砂糖，同時添加少量的明膠，相當於在產品表面多了一層防護膜，滷出的產品表面亮度及保溼效果較好，可以延緩無包裝品種的表面風乾及褐變。滷製過程中還要不斷翻動，滷製好的產品要單層碼放，以防色澤不均勻。
2）採用助色劑
由於抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進護色(護色助劑)，且抗壞血酸與維生素E可阻抑亞硝胺生成，常與亞硝酸鹽或硝酸銨並用，可使亞硝基肌紅蛋白的穩定性提高，更有利於肉製品的色澤保持。
3）避光包裝
光線可照成包裝的醬滷製品褪色，加速氧化。普通的真空包裝，如PET／CPP、PA／CPP無法隔絕光線。採用含有鋁箔層的包裝材料如PET／AIMCPP等真空包裝可以防止光照造成的產品褪色問題，從而達到延長保質期，保證食品安全和質量的目的。
醬滷肉製品除了營養價值以外，色、香、味、形是其重要的特徵和衡量標準。良好的色澤是食品給予消費者的第一印象，是產品競爭力的重要組成部分。
傳統上醬滷肉製品一般不使用食品添加劑，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！但隨著食品加工技術的進步和對食品添加劑的認識的不斷成熟，根據加工需要，科學合理選用食品添加劑，可使醬滷肉製品加工更加科學合理化、品種更加多樣化、色澤更誘人、品質更加營養安全化。
因此，通過選用合適的髮色劑、天然色素等添加劑，賦予醬滷製品良好的色澤有著重要意義。
按醬滷製品的一般加工流程，可以把醬滷製品的調色分為醃製髮色、上色和護色。醃製髮色一般適用於肌肉組織較多的畜禽肉，豬耳、蹄、雞爪、翅尖等肌肉組織少的畜禽附件類不適用，它們一般也不需要醃製。
根據我國對醬滷製品色澤的偏好，可通過油炸或添加少量的天然食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產品調成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調和，也有保持本色的，如鹽水鴨、白斬雞、泡椒鳳爪等。散裝醬滷製品放置時間長了顏色容易變黑，而包裝產品又存在褪色問題，因此需要進行護色。
1、髮色
1）原理
在醬滷製品加工中，經常用到醃製工藝，其主要目的之一就是通過肌紅蛋白與亞硝酸鹽結合生成亞硝基肌紅蛋白而保持肉製品的鮮紅色澤。但鳳爪、鴨掌、翅尖、豬蹄等由於肌肉組織較少，也易於滷製入味一般不用醃製髮色。肉的紅色主要是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色。肌紅蛋白如果和氧發生反應，就會生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，若再繼續放置或加熱氧化，肌紅蛋白中的鐵離子就會被氧化成Fe3+，變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，這種變化關係如圖1所述…
圖1 肉製品的色澤變化原理
2）方法與討論
總的來說，醬滷肉製品的醃製可分為幹醃和溼醃(或稱醃製液醃製)。幹醃的主要輔料一般是鹽、糖、亞硝酸鹽或硝酸鹽，混合均勻後塗抹在肉表面，醃製料本身從肉中吸取水分形成醃製液，並逐漸擴散進入肉中。幹醃較多的使用在肥的肉製品中，需要週期性的進行翻缸，以確保醃製的均勻。目前使用較多的還是溼醃，將醃製料溶解在水中，形成水溶液，再放入需要醃製的肉製品靜醃或者採用注射醃製液再真空滾揉的方法加快醃製。
兩種方法各有利弊，幹醃常導致太鹹或色澤不均，溼醃製品鹽分色澤容易均勻，但需要很多醃製容器或注射滾肉設備。在實際生產中，必須根據具體情況選擇醃製方法，也有兩種方法結合進行的，如鹽水鴨的醃製。為了增加肉製品的色澤，也可在醃製液中加入適量的紅曲色素或老抽等。
醃製所使用的亞硝酸鹽和硝酸鹽都有利於色澤的穩定，但是採用亞硝酸鹽效果更直接。由於亞硝酸鹽反應快，現在硝酸鹽在肉類工業中使用的越來越少。硝酸鹽釋放一氧化氮的速度較慢，相對亞硝酸鹽更安全，更適用於加工週期較長的肉製品。同樣出於安全考慮，許多肉製品家現在採用硝酸鹽和亞硝酸鹽的混合物，這樣在醃製過程中亞硝酸鹽在消耗的同時，硝酸鹽又不斷地還原為亞硝酸鹽。
很多人誤認為亞硝酸鈉是嚴重的致癌物質，其實亞硝酸鈉的衍生物亞硝胺是有一定致癌性的物質。因此，國際上對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全問題非常重視，在沒有理想的替代品之前，一直對亞硝酸鈉的使用有著嚴格的限制。在實際操作時也可通過添加異一抗壞血酸鈉等助髮色劑可以大大減少亞硝胺的生成。隨著對肉製品安全性的越來越重視，硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量受到嚴格限制，世界各國的肉類科研機構和廠家都在積極尋找安全可靠、經濟適用、能替代硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉製品髮色劑。
2、上色
醬滷肉製品的上色方法很多，一般根據不同的產品和地域偏好來選擇，可以一種方法也可以幾種方法結合進行。最常見的方法是在醬滷過程中，通過在老湯中添加紅曲色素、醬色、老抽、著色性香辛料等達到上色的目的。有些產品在醬滷前或後通過刷蜂蜜或飴糖水再油炸上色，還有部分產品通過白糖薰煙法上色。下面對常見的上色方法分別加以闡述。
1）紅曲色素
a）主要成分及性質
圖2 紅曲色素的主要成分
在醬滷製品生產中，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！紅曲色素是一類很常見的色素，目前使用的可分為紅曲米粉、紅曲紅和紅曲黃3大類。
紅曲色素(Monascus colors)是由紅曲黴(Monascus)在大米中培養髮酵而產生的一種天然色素。紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，而且具有安全、無毒的優點。紅曲色素對pH的變動穩定、耐熱性強、不受金屬離子的影響、幾乎不受氧化還原的影響，對蛋白質的著色性良好，而且具有降血壓、降血脂的作用。
一般粗製品中含有二十來種成分，其主要成分為6種，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。紅曲色素中的紅、紫兩種色素分離效果不好，一般混合使用。由於紅曲色素的來源不同，紅色素與黃色素的相對多少也不同，可以使紅曲色素呈現出紅、橙、黃等顏色。
常見的紅曲色素是紅色的。這6種色素的物理化學性質互不相同，具有實際應用價值的主要是醇溶性的紅色素，即潘紅素(紅斑素)和紅曲紅素。紅曲米粉採用液一固培養髮酵，含有多種色素組分和功能性組分，目前用於肉製品、酒類以及醫藥保健品的著色；紅曲紅色素採用液體深層發酵培養，所得色素純度高，用於肉製品著色；紅曲黃主要成分為紅曲黃素(ankaflavin)和紅曲素(monascin)等，為黃至黃褐色粉末、塊狀、糊狀或液體，略有特徵性氣味，溶於水，比紅色素更穩定。
b) 方法與討論
紅曲色素一般在醬滷製品的滷製過程中添加，也可以在原料醃製過程中添加，根據需要添加，不限量。紅曲色素主要為水不溶性的紅斑素和紅曲紅素，它們只溶於乙醇等有機溶劑。可以通過與甘氨酸或穀氨酸反應、鹼解等方法改性，有利於提高其親水性。經過改性的水溶性紅曲色素，分散性好，易於調配，而且對熱穩定。紅曲米粉一般為暗紅色，紅曲紅比紅曲米粉顏色鮮，但紅曲米粉色澤更牢固，不易褪色。
紅曲黃可使肉製品呈金黃色，增進肉製品的固有色澤。考慮到亞硝酸可能帶來的潛在安全問題，人們一直在尋找硝酸鹽或亞硝酸鹽的理想替代品。紅曲色素能使肉製品的色澤均勻一致，而且紅曲紅色素的耐日光性高於亞硝基色素。雖然紅曲紅色素也具有耐日光性差的缺點，但添加了紅曲紅色素的無NaNO：的樣品，光照150min後，其紅度仍高於對照樣品。
因此，我們可以通過使用紅曲紅來降低亞硝酸鹽或硝酸鹽的用量。現在一般在使用紅曲色素的同時使用護色劑，如異抗壞血酸鈉。另外，紅曲色素溶於有機溶劑而微溶於水，一般在紅曲色素的細度達到200目左右時或通過改性提高水溶性可以滿足肉製品著色的需要。
2) 醬色、老抽
醬色(Caramel pigment)，即焦糖色素，是一種相對安全的食品著色劑，我國定為天然色素，在醬滷製品的調色中有著非常廣泛的應用。我國傳統醬滷肉製品中常自制醬色使用，也可以通過使用含有醬色的老抽達到著色的目的。
a）製備原理及類別
由於醬色的形成過程(焦糖化作用)是各種糖在高溫下發生不完全分解並脫水聚合的過程，其程度與溫度和糖的種類直接相關。如糖在160℃下可形成葡聚糖和果聚糖，在185～190℃下異蔗聚糖，在200℃左右聚合成焦糖烷和焦糖烯．200℃以上則形成焦糖炔。醬色則可為上述各種(或部分)脫水聚合物的混合物，為深褐至黑色的液體、塊狀、粉末狀或糊狀物質。
根據型號的不同可將焦糖色素分為普通單倍型、普通雙倍型、釀造型、老抽紅型和特紅型等”1。雙倍焦糖色素是帶負電荷的，主要用於軟飲料工業中，其它幾種主要用於釀造調味工業中。GB8817—2001中，根據所用催化劑的不同，將焦糖色素分為普通法(不加氨法)、銨鹽法(亞硫酸銨法)和氨法等幾類。可用焦糖、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿、蜂蜜、澱粉的水解物和各水解組分為原料，常用的是以蔗糖和以葡萄糖為主的澱粉水解產物。
工業上一般用碎米、面、玉米、甘薯、製糖下腳料製取焦糖色。一般以砂糖和為原料者，多采用酸作為催化劑，所得成品對酸、鹽的穩定性好，紅色色度高，但染色力低，適用於醬油和醃製品；用澱粉酸解液或葡萄糖為原料者，可用酸、鹼或鹽類作催化劑。凡用鹼作催化劑者，成品的耐鹼性強，紅色色度高，對酸和鹽不穩定；而用酸作催化劑者，情況與砂糖相似。
b）方法與討論
用醬色上色是醬滷製品加工常用的方法，液體焦糖是黑褐色的膠狀物，可溶於水和稀乙醇溶液。粉狀或塊狀的焦糖呈黑褐色或紅褐色，粉狀產品一般含水量為5％左右。焦糖色調不受pH的影響，過度曝露在空氣中對色調也無影響，但pH6．0以上易發黴。
許多醬滷工作者很善於使用砂糖自制醬色，方法為：先在鍋中放人少量的色拉油，再加入砂糖和少量食醋；在高溫條件下，液麵持續冒泡，顏色也逐漸加深，此時白糖焦糖化，生成褐色的焦糖物質；褐色焦糖物質產生後，倒入少量黃酒，繼而用開水稀釋，不斷攪拌，使之變成濃稠均勻的醬色，然後起鍋備用。上色的方法是，把醬色分散於老湯中，通過滷製上色；也可把醬色趁溫熱塗抹在醬滷製品表面，冷卻後即形成一層薄膜，覆於肉製品表面，呈褐色或金黃色。焦糖色素顏色較深，如不需要很深的色澤，需要讓滷製品看起來色澤更柔和、自然，常用老抽調色，同時也起到調味作用。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再晒制2～3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油，其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
3）飴糖、蜂蜜
一般用在需要油炸或高溫烘烤的產品中，塗抹飴糖或蜂蜜液的肉製品經過油炸或烘烤後呈現誘人的金黃色澤，在醬滷製品中也很常用，如德州扒雞、道口燒雞等。
a）原理
飴糖的主要成分是麥芽糖和糊精，其中麥芽糖約佔1／3。麥芽糖吸溼性強；甜度約為蔗糖的一半。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之種還含有各種維生素、礦物質、氨基酸。在油炸或高溫烘烤下，麥芽糖、葡萄糖、果糖等容易發生縮合形成焦糖色素，即焦糖化反應；同時它也容易與蛋白質、氨基酸在高溫下發生聚合、縮合反應，形成類黑色素，即美拉德反應。其色澤隨著加熱溫度升高呈現出不同的色彩，即由淺黃一紅黃一醬紅一焦黑。例如燒雞的紅褐色就是美拉德反應和飴糖在加熱過程中的焦糖化反應共同形成的。
在油炸燒雞前，在其表面塗刷一層飴糖，炸後會形成美麗的棕紅色，也是因為燒雞表面的糖類發生了焦糖化反應，同時與表皮的蛋白質等氨基化合物物質在高溫作用下產生美拉德反應，從而形成誘人的色澤。在呈現誘人色澤的同時，飴糖或蜂蜜還起到增香和保溼的作用。在油炸或燒烤禽類製品等肉製品時，表皮塗抹一層飴糖後，由於飴糖中麥芽糖具有吸溼性，故可以防止原料因燒、烤而乾燥變硬。
同時。由於飴糖中糊精黏度較大，可以緊緊裹在原料的表面，經過燒、烤後，發生糊化脫水形成硬殼，防止脂肪外溢，使菜餚的滋味更加濃郁，風味突出。同時麥芽糖與蛋白質在高溫下也可發生降解反應，生成呈香味物質，清除了製品的腥昧，增加香味，使成品形成獨特的風味。因此飴糖或蜂蜜用於油炸或烘烤肉製品時，能起呈色、提香和保溼的作用。
b）方法與討論
飴糖或蜂蜜用於醬滷製品上色可採用油炸或烘烤兩種方法。油炸工藝中，首先選用飴糖或蜂蜜按l：3至l：5的比例在溫水中使其充分溶解，並冷卻。把醃製洗好的原料肉瀝去多餘的水分，充分蘸取配製好的糖液，在160～190℃的油中炸1～2min取出，表層顏色均勻、美觀，呈棕紅色。油溫最好控制在170℃左右，低於160。C時，炸制時間過長，將大大降低製品的水分而影響口感嫩度，高於2000C，油炸時間難以控制，所用的單糖將發生碳化反應，油的顏色變暗，肉製品表面將出現不同程度的黑斑，會影響製品的感觀。在使用過程中，需要對油定期更換，防止產生有害物質及酸價、過氧化值、羰基值等的超標，不合格油也會嚴重影響油炸上色的效果。
烘烤工藝中，通常用10％的飴糖或蜂蜜液，淋在醬滷製品外表，自然風乾後，呈金黃色；若需肉製品為棗紅色時，還需要加10％的白砂糖液體上色，在不小於180℃高溫條件下烘烤，才能形成。表面發生焦糖化反應及蛋白質變性，產生顏色及油炸香味。根據色澤的需要，飴糖或蜂蜜液也可與醬色、紅曲等復配後再油炸或烘烤。
4）其他
a）糖薰法
對有些肉製品，如五香薰兔肉、溝幫子燻雞、薰香肚等採用白砂糖薰煙的方法，增進肉製品固有色澤。以遼寧溝幫子燻雞為例，其產品特點為雞身完整，色澤鮮豔油亮，風味獨特，芳香可口。通常是在紅熱的鍋中加入白砂糖，然後迅速將肉製品的半成品置於鐵篦子上，立即加蓋，約5min後，製品即上色呈金黃色。
b）添加著色性香辛科
在醬滷製品加工過程中，有些香辛料是色、味兩用的香料，既是香料，又是天然色素，如黃梔子、薑黃、紅辣椒、鬱金、番紅花等香辛料，對肉製品固有色澤為形成有促進作用。黃梔子和薑黃一般都以調色為主，紅辣椒以調味為主兼有調色作用。
c）其他色素
除前面提到的紅曲色素可用於醬滷肉製品外，還有高粱紅、辣椒紅、辣椒橙可用於醬滷肉製品。
3、護色
醬滷製品突出的質量問題是顏色變色過快，散裝產品一天就變黑了，包裝產品放久了色澤變淡、不均勻。我們可以採取一些措施使醬滷製品色澤更鮮亮、保持更持久。
1）老湯用飴糖代替添加的白砂糖、添加食品膠
在熬製老湯的過程中用飴糖代替白砂糖，同時添加少量的明膠，相當於在產品表面多了一層防護膜，滷出的產品表面亮度及保溼效果較好，可以延緩無包裝品種的表面風乾及褐變。滷製過程中還要不斷翻動，滷製好的產品要單層碼放，以防色澤不均勻。
2）採用助色劑
由於抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進護色(護色助劑)，且抗壞血酸與維生素E可阻抑亞硝胺生成，常與亞硝酸鹽或硝酸銨並用，可使亞硝基肌紅蛋白的穩定性提高，更有利於肉製品的色澤保持。
3）避光包裝
光線可照成包裝的醬滷製品褪色，加速氧化。普通的真空包裝，如PET／CPP、PA／CPP無法隔絕光線。採用含有鋁箔層的包裝材料如PET／AIMCPP等真空包裝可以防止光照造成的產品褪色問題，從而達到延長保質期，保證食品安全和質量的目的。
4、存在問題及對策
1）色素的超範圍使用
部分不法廠家為了使醬滷製品呈現金黃誘人色澤，違規使用胭脂紅、胭脂樹橙、檸檬黃，甚至使用工業用酸性橙，還有廠家用雙氧水漂白雞爪、雞翅等。這些物質的濫用給消費者帶來了很大的健康危害，同時也損害了食品業的聲譽。因此購買醬滷肉要注意警惕那些顏色格外鮮亮、賣相很好的產品。
2）髮色劑的殘留超標
有些廠家為了片面追求產品的色澤和保存期限，隨意增加硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量。因為亞硝酸鹽能產生有致癌作用的亞硝胺，所以使用硝酸鹽或亞硝酸鹽必須嚴格遵循標準限量。醬滷過的肉應該是暗紅色的，顏色太過於鮮豔應提防髮色劑殘留超標。
醬滷肉製品除了營養價值以外，色、香、味、形是其重要的特徵和衡量標準。良好的色澤是食品給予消費者的第一印象，是產品競爭力的重要組成部分。
傳統上醬滷肉製品一般不使用食品添加劑，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！但隨著食品加工技術的進步和對食品添加劑的認識的不斷成熟，根據加工需要，科學合理選用食品添加劑，可使醬滷肉製品加工更加科學合理化、品種更加多樣化、色澤更誘人、品質更加營養安全化。
因此，通過選用合適的髮色劑、天然色素等添加劑，賦予醬滷製品良好的色澤有著重要意義。
按醬滷製品的一般加工流程，可以把醬滷製品的調色分為醃製髮色、上色和護色。醃製髮色一般適用於肌肉組織較多的畜禽肉，豬耳、蹄、雞爪、翅尖等肌肉組織少的畜禽附件類不適用，它們一般也不需要醃製。
根據我國對醬滷製品色澤的偏好，可通過油炸或添加少量的天然食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產品調成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調和，也有保持本色的，如鹽水鴨、白斬雞、泡椒鳳爪等。散裝醬滷製品放置時間長了顏色容易變黑，而包裝產品又存在褪色問題，因此需要進行護色。
1、髮色
1）原理
在醬滷製品加工中，經常用到醃製工藝，其主要目的之一就是通過肌紅蛋白與亞硝酸鹽結合生成亞硝基肌紅蛋白而保持肉製品的鮮紅色澤。但鳳爪、鴨掌、翅尖、豬蹄等由於肌肉組織較少，也易於滷製入味一般不用醃製髮色。肉的紅色主要是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色。肌紅蛋白如果和氧發生反應，就會生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，若再繼續放置或加熱氧化，肌紅蛋白中的鐵離子就會被氧化成Fe3+，變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，這種變化關係如圖1所述…
圖1 肉製品的色澤變化原理
2）方法與討論
總的來說，醬滷肉製品的醃製可分為幹醃和溼醃(或稱醃製液醃製)。幹醃的主要輔料一般是鹽、糖、亞硝酸鹽或硝酸鹽，混合均勻後塗抹在肉表面，醃製料本身從肉中吸取水分形成醃製液，並逐漸擴散進入肉中。幹醃較多的使用在肥的肉製品中，需要週期性的進行翻缸，以確保醃製的均勻。目前使用較多的還是溼醃，將醃製料溶解在水中，形成水溶液，再放入需要醃製的肉製品靜醃或者採用注射醃製液再真空滾揉的方法加快醃製。
兩種方法各有利弊，幹醃常導致太鹹或色澤不均，溼醃製品鹽分色澤容易均勻，但需要很多醃製容器或注射滾肉設備。在實際生產中，必須根據具體情況選擇醃製方法，也有兩種方法結合進行的，如鹽水鴨的醃製。為了增加肉製品的色澤，也可在醃製液中加入適量的紅曲色素或老抽等。
醃製所使用的亞硝酸鹽和硝酸鹽都有利於色澤的穩定，但是採用亞硝酸鹽效果更直接。由於亞硝酸鹽反應快，現在硝酸鹽在肉類工業中使用的越來越少。硝酸鹽釋放一氧化氮的速度較慢，相對亞硝酸鹽更安全，更適用於加工週期較長的肉製品。同樣出於安全考慮，許多肉製品家現在採用硝酸鹽和亞硝酸鹽的混合物，這樣在醃製過程中亞硝酸鹽在消耗的同時，硝酸鹽又不斷地還原為亞硝酸鹽。
很多人誤認為亞硝酸鈉是嚴重的致癌物質，其實亞硝酸鈉的衍生物亞硝胺是有一定致癌性的物質。因此，國際上對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全問題非常重視，在沒有理想的替代品之前，一直對亞硝酸鈉的使用有著嚴格的限制。在實際操作時也可通過添加異一抗壞血酸鈉等助髮色劑可以大大減少亞硝胺的生成。隨著對肉製品安全性的越來越重視，硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量受到嚴格限制，世界各國的肉類科研機構和廠家都在積極尋找安全可靠、經濟適用、能替代硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉製品髮色劑。
2、上色
醬滷肉製品的上色方法很多，一般根據不同的產品和地域偏好來選擇，可以一種方法也可以幾種方法結合進行。最常見的方法是在醬滷過程中，通過在老湯中添加紅曲色素、醬色、老抽、著色性香辛料等達到上色的目的。有些產品在醬滷前或後通過刷蜂蜜或飴糖水再油炸上色，還有部分產品通過白糖薰煙法上色。下面對常見的上色方法分別加以闡述。
1）紅曲色素
a）主要成分及性質
圖2 紅曲色素的主要成分
在醬滷製品生產中，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！紅曲色素是一類很常見的色素，目前使用的可分為紅曲米粉、紅曲紅和紅曲黃3大類。
紅曲色素(Monascus colors)是由紅曲黴(Monascus)在大米中培養髮酵而產生的一種天然色素。紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，而且具有安全、無毒的優點。紅曲色素對pH的變動穩定、耐熱性強、不受金屬離子的影響、幾乎不受氧化還原的影響，對蛋白質的著色性良好，而且具有降血壓、降血脂的作用。
一般粗製品中含有二十來種成分，其主要成分為6種，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。紅曲色素中的紅、紫兩種色素分離效果不好，一般混合使用。由於紅曲色素的來源不同，紅色素與黃色素的相對多少也不同，可以使紅曲色素呈現出紅、橙、黃等顏色。
常見的紅曲色素是紅色的。這6種色素的物理化學性質互不相同，具有實際應用價值的主要是醇溶性的紅色素，即潘紅素(紅斑素)和紅曲紅素。紅曲米粉採用液一固培養髮酵，含有多種色素組分和功能性組分，目前用於肉製品、酒類以及醫藥保健品的著色；紅曲紅色素採用液體深層發酵培養，所得色素純度高，用於肉製品著色；紅曲黃主要成分為紅曲黃素(ankaflavin)和紅曲素(monascin)等，為黃至黃褐色粉末、塊狀、糊狀或液體，略有特徵性氣味，溶於水，比紅色素更穩定。
b) 方法與討論
紅曲色素一般在醬滷製品的滷製過程中添加，也可以在原料醃製過程中添加，根據需要添加，不限量。紅曲色素主要為水不溶性的紅斑素和紅曲紅素，它們只溶於乙醇等有機溶劑。可以通過與甘氨酸或穀氨酸反應、鹼解等方法改性，有利於提高其親水性。經過改性的水溶性紅曲色素，分散性好，易於調配，而且對熱穩定。紅曲米粉一般為暗紅色，紅曲紅比紅曲米粉顏色鮮，但紅曲米粉色澤更牢固，不易褪色。
紅曲黃可使肉製品呈金黃色，增進肉製品的固有色澤。考慮到亞硝酸可能帶來的潛在安全問題，人們一直在尋找硝酸鹽或亞硝酸鹽的理想替代品。紅曲色素能使肉製品的色澤均勻一致，而且紅曲紅色素的耐日光性高於亞硝基色素。雖然紅曲紅色素也具有耐日光性差的缺點，但添加了紅曲紅色素的無NaNO：的樣品，光照150min後，其紅度仍高於對照樣品。
因此，我們可以通過使用紅曲紅來降低亞硝酸鹽或硝酸鹽的用量。現在一般在使用紅曲色素的同時使用護色劑，如異抗壞血酸鈉。另外，紅曲色素溶於有機溶劑而微溶於水，一般在紅曲色素的細度達到200目左右時或通過改性提高水溶性可以滿足肉製品著色的需要。
2) 醬色、老抽
醬色(Caramel pigment)，即焦糖色素，是一種相對安全的食品著色劑，我國定為天然色素，在醬滷製品的調色中有著非常廣泛的應用。我國傳統醬滷肉製品中常自制醬色使用，也可以通過使用含有醬色的老抽達到著色的目的。
a）製備原理及類別
由於醬色的形成過程(焦糖化作用)是各種糖在高溫下發生不完全分解並脫水聚合的過程，其程度與溫度和糖的種類直接相關。如糖在160℃下可形成葡聚糖和果聚糖，在185～190℃下異蔗聚糖，在200℃左右聚合成焦糖烷和焦糖烯．200℃以上則形成焦糖炔。醬色則可為上述各種(或部分)脫水聚合物的混合物，為深褐至黑色的液體、塊狀、粉末狀或糊狀物質。
根據型號的不同可將焦糖色素分為普通單倍型、普通雙倍型、釀造型、老抽紅型和特紅型等”1。雙倍焦糖色素是帶負電荷的，主要用於軟飲料工業中，其它幾種主要用於釀造調味工業中。GB8817—2001中，根據所用催化劑的不同，將焦糖色素分為普通法(不加氨法)、銨鹽法(亞硫酸銨法)和氨法等幾類。可用焦糖、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿、蜂蜜、澱粉的水解物和各水解組分為原料，常用的是以蔗糖和以葡萄糖為主的澱粉水解產物。
工業上一般用碎米、面、玉米、甘薯、製糖下腳料製取焦糖色。一般以砂糖和為原料者，多采用酸作為催化劑，所得成品對酸、鹽的穩定性好，紅色色度高，但染色力低，適用於醬油和醃製品；用澱粉酸解液或葡萄糖為原料者，可用酸、鹼或鹽類作催化劑。凡用鹼作催化劑者，成品的耐鹼性強，紅色色度高，對酸和鹽不穩定；而用酸作催化劑者，情況與砂糖相似。
b）方法與討論
用醬色上色是醬滷製品加工常用的方法，液體焦糖是黑褐色的膠狀物，可溶於水和稀乙醇溶液。粉狀或塊狀的焦糖呈黑褐色或紅褐色，粉狀產品一般含水量為5％左右。焦糖色調不受pH的影響，過度曝露在空氣中對色調也無影響，但pH6．0以上易發黴。
許多醬滷工作者很善於使用砂糖自制醬色，方法為：先在鍋中放人少量的色拉油，再加入砂糖和少量食醋；在高溫條件下，液麵持續冒泡，顏色也逐漸加深，此時白糖焦糖化，生成褐色的焦糖物質；褐色焦糖物質產生後，倒入少量黃酒，繼而用開水稀釋，不斷攪拌，使之變成濃稠均勻的醬色，然後起鍋備用。上色的方法是，把醬色分散於老湯中，通過滷製上色；也可把醬色趁溫熱塗抹在醬滷製品表面，冷卻後即形成一層薄膜，覆於肉製品表面，呈褐色或金黃色。焦糖色素顏色較深，如不需要很深的色澤，需要讓滷製品看起來色澤更柔和、自然，常用老抽調色，同時也起到調味作用。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再晒制2～3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油，其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
3）飴糖、蜂蜜
一般用在需要油炸或高溫烘烤的產品中，塗抹飴糖或蜂蜜液的肉製品經過油炸或烘烤後呈現誘人的金黃色澤，在醬滷製品中也很常用，如德州扒雞、道口燒雞等。
a）原理
飴糖的主要成分是麥芽糖和糊精，其中麥芽糖約佔1／3。麥芽糖吸溼性強；甜度約為蔗糖的一半。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之種還含有各種維生素、礦物質、氨基酸。在油炸或高溫烘烤下，麥芽糖、葡萄糖、果糖等容易發生縮合形成焦糖色素，即焦糖化反應；同時它也容易與蛋白質、氨基酸在高溫下發生聚合、縮合反應，形成類黑色素，即美拉德反應。其色澤隨著加熱溫度升高呈現出不同的色彩，即由淺黃一紅黃一醬紅一焦黑。例如燒雞的紅褐色就是美拉德反應和飴糖在加熱過程中的焦糖化反應共同形成的。
在油炸燒雞前，在其表面塗刷一層飴糖，炸後會形成美麗的棕紅色，也是因為燒雞表面的糖類發生了焦糖化反應，同時與表皮的蛋白質等氨基化合物物質在高溫作用下產生美拉德反應，從而形成誘人的色澤。在呈現誘人色澤的同時，飴糖或蜂蜜還起到增香和保溼的作用。在油炸或燒烤禽類製品等肉製品時，表皮塗抹一層飴糖後，由於飴糖中麥芽糖具有吸溼性，故可以防止原料因燒、烤而乾燥變硬。
同時。由於飴糖中糊精黏度較大，可以緊緊裹在原料的表面，經過燒、烤後，發生糊化脫水形成硬殼，防止脂肪外溢，使菜餚的滋味更加濃郁，風味突出。同時麥芽糖與蛋白質在高溫下也可發生降解反應，生成呈香味物質，清除了製品的腥昧，增加香味，使成品形成獨特的風味。因此飴糖或蜂蜜用於油炸或烘烤肉製品時，能起呈色、提香和保溼的作用。
b）方法與討論
飴糖或蜂蜜用於醬滷製品上色可採用油炸或烘烤兩種方法。油炸工藝中，首先選用飴糖或蜂蜜按l：3至l：5的比例在溫水中使其充分溶解，並冷卻。把醃製洗好的原料肉瀝去多餘的水分，充分蘸取配製好的糖液，在160～190℃的油中炸1～2min取出，表層顏色均勻、美觀，呈棕紅色。油溫最好控制在170℃左右，低於160。C時，炸制時間過長，將大大降低製品的水分而影響口感嫩度，高於2000C，油炸時間難以控制，所用的單糖將發生碳化反應，油的顏色變暗，肉製品表面將出現不同程度的黑斑，會影響製品的感觀。在使用過程中，需要對油定期更換，防止產生有害物質及酸價、過氧化值、羰基值等的超標，不合格油也會嚴重影響油炸上色的效果。
烘烤工藝中，通常用10％的飴糖或蜂蜜液，淋在醬滷製品外表，自然風乾後，呈金黃色；若需肉製品為棗紅色時，還需要加10％的白砂糖液體上色，在不小於180℃高溫條件下烘烤，才能形成。表面發生焦糖化反應及蛋白質變性，產生顏色及油炸香味。根據色澤的需要，飴糖或蜂蜜液也可與醬色、紅曲等復配後再油炸或烘烤。
4）其他
a）糖薰法
對有些肉製品，如五香薰兔肉、溝幫子燻雞、薰香肚等採用白砂糖薰煙的方法，增進肉製品固有色澤。以遼寧溝幫子燻雞為例，其產品特點為雞身完整，色澤鮮豔油亮，風味獨特，芳香可口。通常是在紅熱的鍋中加入白砂糖，然後迅速將肉製品的半成品置於鐵篦子上，立即加蓋，約5min後，製品即上色呈金黃色。
b）添加著色性香辛科
在醬滷製品加工過程中，有些香辛料是色、味兩用的香料，既是香料，又是天然色素，如黃梔子、薑黃、紅辣椒、鬱金、番紅花等香辛料，對肉製品固有色澤為形成有促進作用。黃梔子和薑黃一般都以調色為主，紅辣椒以調味為主兼有調色作用。
c）其他色素
除前面提到的紅曲色素可用於醬滷肉製品外，還有高粱紅、辣椒紅、辣椒橙可用於醬滷肉製品。
3、護色
醬滷製品突出的質量問題是顏色變色過快，散裝產品一天就變黑了，包裝產品放久了色澤變淡、不均勻。我們可以採取一些措施使醬滷製品色澤更鮮亮、保持更持久。
1）老湯用飴糖代替添加的白砂糖、添加食品膠
在熬製老湯的過程中用飴糖代替白砂糖，同時添加少量的明膠，相當於在產品表面多了一層防護膜，滷出的產品表面亮度及保溼效果較好，可以延緩無包裝品種的表面風乾及褐變。滷製過程中還要不斷翻動，滷製好的產品要單層碼放，以防色澤不均勻。
2）採用助色劑
由於抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進護色(護色助劑)，且抗壞血酸與維生素E可阻抑亞硝胺生成，常與亞硝酸鹽或硝酸銨並用，可使亞硝基肌紅蛋白的穩定性提高，更有利於肉製品的色澤保持。
3）避光包裝
光線可照成包裝的醬滷製品褪色，加速氧化。普通的真空包裝，如PET／CPP、PA／CPP無法隔絕光線。採用含有鋁箔層的包裝材料如PET／AIMCPP等真空包裝可以防止光照造成的產品褪色問題，從而達到延長保質期，保證食品安全和質量的目的。
4、存在問題及對策
1）色素的超範圍使用
部分不法廠家為了使醬滷製品呈現金黃誘人色澤，違規使用胭脂紅、胭脂樹橙、檸檬黃，甚至使用工業用酸性橙，還有廠家用雙氧水漂白雞爪、雞翅等。這些物質的濫用給消費者帶來了很大的健康危害，同時也損害了食品業的聲譽。因此購買醬滷肉要注意警惕那些顏色格外鮮亮、賣相很好的產品。
2）髮色劑的殘留超標
有些廠家為了片面追求產品的色澤和保存期限，隨意增加硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量。因為亞硝酸鹽能產生有致癌作用的亞硝胺，所以使用硝酸鹽或亞硝酸鹽必須嚴格遵循標準限量。醬滷過的肉應該是暗紅色的，顏色太過於鮮豔應提防髮色劑殘留超標。
3）擴大天然色素使用範圍用於醬滷製品
由於毒性問題，合成色素在醬滷製品中的應用受到嚴格限制。因此，開發天然色素，用於改善色澤，對於醬滷製品進一步發展意義重大。在食品著色劑方面，黃色素是一類主要的食用色素的品種。因為黃色色調與其他色調相比，相對比較柔和、誘人，可以使消費者產生強烈的購買慾。
目前，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！梔黃子、薑黃作為有調色作用的香辛料被用於老湯中，主要是所含的梔子黃和薑黃色素在起作用。這兩種天然色素在蜜餞、涼果等食品中有著廣泛應用，但GB2760—2007還沒有把範圍擴大到可用於醬滷肉製品。因此，應該針對這些天然色素在將滷製品中的應用開展毒理實驗，以確證能否擴大其使用範圍並積極進行申報工作。
醬滷肉製品除了營養價值以外，色、香、味、形是其重要的特徵和衡量標準。良好的色澤是食品給予消費者的第一印象，是產品競爭力的重要組成部分。
傳統上醬滷肉製品一般不使用食品添加劑，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！但隨著食品加工技術的進步和對食品添加劑的認識的不斷成熟，根據加工需要，科學合理選用食品添加劑，可使醬滷肉製品加工更加科學合理化、品種更加多樣化、色澤更誘人、品質更加營養安全化。
因此，通過選用合適的髮色劑、天然色素等添加劑，賦予醬滷製品良好的色澤有著重要意義。
按醬滷製品的一般加工流程，可以把醬滷製品的調色分為醃製髮色、上色和護色。醃製髮色一般適用於肌肉組織較多的畜禽肉，豬耳、蹄、雞爪、翅尖等肌肉組織少的畜禽附件類不適用，它們一般也不需要醃製。
根據我國對醬滷製品色澤的偏好，可通過油炸或添加少量的天然食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產品調成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調和，也有保持本色的，如鹽水鴨、白斬雞、泡椒鳳爪等。散裝醬滷製品放置時間長了顏色容易變黑，而包裝產品又存在褪色問題，因此需要進行護色。
1、髮色
1）原理
在醬滷製品加工中，經常用到醃製工藝，其主要目的之一就是通過肌紅蛋白與亞硝酸鹽結合生成亞硝基肌紅蛋白而保持肉製品的鮮紅色澤。但鳳爪、鴨掌、翅尖、豬蹄等由於肌肉組織較少，也易於滷製入味一般不用醃製髮色。肉的紅色主要是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色。肌紅蛋白如果和氧發生反應，就會生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，若再繼續放置或加熱氧化，肌紅蛋白中的鐵離子就會被氧化成Fe3+，變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，這種變化關係如圖1所述…
圖1 肉製品的色澤變化原理
2）方法與討論
總的來說，醬滷肉製品的醃製可分為幹醃和溼醃(或稱醃製液醃製)。幹醃的主要輔料一般是鹽、糖、亞硝酸鹽或硝酸鹽，混合均勻後塗抹在肉表面，醃製料本身從肉中吸取水分形成醃製液，並逐漸擴散進入肉中。幹醃較多的使用在肥的肉製品中，需要週期性的進行翻缸，以確保醃製的均勻。目前使用較多的還是溼醃，將醃製料溶解在水中，形成水溶液，再放入需要醃製的肉製品靜醃或者採用注射醃製液再真空滾揉的方法加快醃製。
兩種方法各有利弊，幹醃常導致太鹹或色澤不均，溼醃製品鹽分色澤容易均勻，但需要很多醃製容器或注射滾肉設備。在實際生產中，必須根據具體情況選擇醃製方法，也有兩種方法結合進行的，如鹽水鴨的醃製。為了增加肉製品的色澤，也可在醃製液中加入適量的紅曲色素或老抽等。
醃製所使用的亞硝酸鹽和硝酸鹽都有利於色澤的穩定，但是採用亞硝酸鹽效果更直接。由於亞硝酸鹽反應快，現在硝酸鹽在肉類工業中使用的越來越少。硝酸鹽釋放一氧化氮的速度較慢，相對亞硝酸鹽更安全，更適用於加工週期較長的肉製品。同樣出於安全考慮，許多肉製品家現在採用硝酸鹽和亞硝酸鹽的混合物，這樣在醃製過程中亞硝酸鹽在消耗的同時，硝酸鹽又不斷地還原為亞硝酸鹽。
很多人誤認為亞硝酸鈉是嚴重的致癌物質，其實亞硝酸鈉的衍生物亞硝胺是有一定致癌性的物質。因此，國際上對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全問題非常重視，在沒有理想的替代品之前，一直對亞硝酸鈉的使用有著嚴格的限制。在實際操作時也可通過添加異一抗壞血酸鈉等助髮色劑可以大大減少亞硝胺的生成。隨著對肉製品安全性的越來越重視，硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量受到嚴格限制，世界各國的肉類科研機構和廠家都在積極尋找安全可靠、經濟適用、能替代硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉製品髮色劑。
2、上色
醬滷肉製品的上色方法很多，一般根據不同的產品和地域偏好來選擇，可以一種方法也可以幾種方法結合進行。最常見的方法是在醬滷過程中，通過在老湯中添加紅曲色素、醬色、老抽、著色性香辛料等達到上色的目的。有些產品在醬滷前或後通過刷蜂蜜或飴糖水再油炸上色，還有部分產品通過白糖薰煙法上色。下面對常見的上色方法分別加以闡述。
1）紅曲色素
a）主要成分及性質
圖2 紅曲色素的主要成分
在醬滷製品生產中，想學習到更多正宗特色小吃祕製技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多驚喜等著你！紅曲色素是一類很常見的色素，目前使用的可分為紅曲米粉、紅曲紅和紅曲黃3大類。
紅曲色素(Monascus colors)是由紅曲黴(Monascus)在大米中培養髮酵而產生的一種天然色素。紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，而且具有安全、無毒的優點。紅曲色素對pH的變動穩定、耐熱性強、不受金屬離子的影響、幾乎不受氧化還原的影響，對蛋白質的著色性良好，而且具有降血壓、降血脂的作用。
一般粗製品中含有二十來種成分，其主要成分為6種，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。紅曲色素中的紅、紫兩種色素分離效果不好，一般混合使用。由於紅曲色素的來源不同，紅色素與黃色素的相對多少也不同，可以使紅曲色素呈現出紅、橙、黃等顏色。
常見的紅曲色素是紅色的。這6種色素的物理化學性質互不相同，具有實際應用價值的主要是醇溶性的紅色素，即潘紅素(紅斑素)和紅曲紅素。紅曲米粉採用液一固培養髮酵，含有多種色素組分和功能性組分，目前用於肉製品、酒類以及醫藥保健品的著色；紅曲紅色素採用液體深層發酵培養，所得色素純度高，用於肉製品著色；紅曲黃主要成分為紅曲黃素(ankaflavin)和紅曲素(monascin)等，為黃至黃褐色粉末、塊狀、糊狀或液體，略有特徵性氣味，溶於水，比紅色素更穩定。
b) 方法與討論
紅曲色素一般在醬滷製品的滷製過程中添加，也可以在原料醃製過程中添加，根據需要添加，不限量。紅曲色素主要為水不溶性的紅斑素和紅曲紅素，它們只溶於乙醇等有機溶劑。可以通過與甘氨酸或穀氨酸反應、鹼解等方法改性，有利於提高其親水性。經過改性的水溶性紅曲色素，分散性好，易於調配，而且對熱穩定。紅曲米粉一般為暗紅色，紅曲紅比紅曲米粉顏色鮮，但紅曲米粉色澤更牢固，不易褪色。
紅曲黃可使肉製品呈金黃色，增進肉製品的固有色澤。考慮到亞硝酸可能帶來的潛在安全問題，人們一直在尋找硝酸鹽或亞硝酸鹽的理想替代品。紅曲色素能使肉製品的色澤均勻一致，而且紅曲紅色素的耐日光性高於亞硝基色素。雖然紅曲紅色素也具有耐日光性差的缺點，但添加了紅曲紅色素的無NaNO：的樣品，光照150min後，其紅度仍高於對照樣品。
因此，我們可以通過使用紅曲紅來降低亞硝酸鹽或硝酸鹽的用量。現在一般在使用紅曲色素的同時使用護色劑，如異抗壞血酸鈉。另外，紅曲色素溶於有機溶劑而微溶於水，一般在紅曲色素的細度達到200目左右時或通過改性提高水溶性可以滿足肉製品著色的需要。
2) 醬色、老抽
醬色(Caramel pigment)，即焦糖色素，是一種相對安全的食品著色劑，我國定為天然色素，在醬滷製品的調色中有著非常廣泛的應用。我國傳統醬滷肉製品中常自制醬色使用，也可以通過使用含有醬色的老抽達到著色的目的。
a）製備原理及類別
由於醬色的形成過程(焦糖化作用)是各種糖在高溫下發生不完全分解並脫水聚合的過程，其程度與溫度和糖的種類直接相關。如糖在160℃下可形成葡聚糖和果聚糖，在185～190℃下異蔗聚糖，在200℃左右聚合成焦糖烷和焦糖烯．200℃以上則形成焦糖炔。醬色則可為上述各種(或部分)脫水聚合物的混合物，為深褐至黑色的液體、塊狀、粉末狀或糊狀物質。
根據型號的不同可將焦糖色素分為普通單倍型、普通雙倍型、釀造型、老抽紅型和特紅型等”1。雙倍焦糖色素是帶負電荷的，主要用於軟飲料工業中，其它幾種主要用於釀造調味工業中。GB8817—2001中，根據所用催化劑的不同，將焦糖色素分為普通法(不加氨法)、銨鹽法(亞硫酸銨法)和氨法等幾類。可用焦糖、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿、蜂蜜、澱粉的水解物和各水解組分為原料，常用的是以蔗糖和以葡萄糖為主的澱粉水解產物。
工業上一般用碎米、面、玉米、甘薯、製糖下腳料製取焦糖色。一般以砂糖和為原料者，多采用酸作為催化劑，所得成品對酸、鹽的穩定性好，紅色色度高，但染色力低，適用於醬油和醃製品；用澱粉酸解液或葡萄糖為原料者，可用酸、鹼或鹽類作催化劑。凡用鹼作催化劑者，成品的耐鹼性強，紅色色度高，對酸和鹽不穩定；而用酸作催化劑者，情況與砂糖相似。
b）方法與討論
用醬色上色是醬滷製品加工常用的方法，液體焦糖是黑褐色的膠狀物，可溶於水和稀乙醇溶液。粉狀或塊狀的焦糖呈黑褐色或紅褐色，粉狀產品一般含水量為5％左右。焦糖色調不受pH的影響，過度曝露在空氣中對色調也無影響，但pH6．0以上易發黴。
許多醬滷工作者很善於使用砂糖自制醬色，方法為：先在鍋中放人少量的色拉油，再加入砂糖和少量食醋；在高溫條件下，液麵持續冒泡，顏色也逐漸加深，此時白糖焦糖化，生成褐色的焦糖物質；褐色焦糖物質產生後，倒入少量黃酒，繼而用開水稀釋，不斷攪拌，使之變成濃稠均勻的醬色，然後起鍋備用。上色的方法是，把醬色分散於老湯中，通過滷製上色；也可把醬色趁溫熱塗抹在醬滷製品表面，冷卻後即形成一層薄膜，覆於肉製品表面，呈褐色或金黃色。焦糖色素顏色較深，如不需要很深的色澤，需要讓滷製品看起來色澤更柔和、自然，常用老抽調色，同時也起到調味作用。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再晒制2～3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油，其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
3）飴糖、蜂蜜
一般用在需要油炸或高溫烘烤的產品中，塗抹飴糖或蜂蜜液的肉製品經過油炸或烘烤後呈現誘人的金黃色澤，在醬滷製品中也很常用，如德州扒雞、道口燒雞等。
a）原理
飴糖的主要成分是麥芽糖和糊精，其中麥芽糖約佔1／3。麥芽糖吸溼性強；甜度約為蔗糖的一半。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之種還含有各種維生素、礦物質、氨基酸。在油炸或高溫烘烤下，麥芽糖、葡萄糖、果糖等容易發生縮合形成焦糖色素，即焦糖化反應；同時它也容易與蛋白質、氨基酸在高溫下發生聚合、縮合反應，形成類黑色素，即美拉德反應。其色澤隨著加熱溫度升高呈現出不同的色彩，即由淺黃一紅黃一醬紅一焦黑。例如燒雞的紅褐色就是美拉德反應和飴糖在加熱過程中的焦糖化反應共同形成的。
在油炸燒雞前，在其表面塗刷一層飴糖，炸後會形成美麗的棕紅色，也是因為燒雞表面的糖類發生了焦糖化反應，同時與表皮的蛋白質等氨基化合物物質在高溫作用下產生美拉德反應，從而形成誘人的色澤。在呈現誘人色澤的同時，飴糖或蜂蜜還起到增香和保溼的作用。在油炸或燒烤禽類製品等肉製品時，表皮塗抹一層飴糖後，由於飴糖中麥芽糖具有吸溼性，故可以防止原料因燒、烤而乾燥變硬。
同時。由於飴糖中糊精黏度較大，可以緊緊裹在原料的表面，經過燒、烤後，發生糊化脫水形成硬殼，防止脂肪外溢，使菜餚的滋味更加濃郁，風味突出。同時麥芽糖與蛋白質在高溫下也可發生降解反應，生成呈香味物質，清除了製品的腥昧，增加香味，使成品形成獨特的風味。因此飴糖或蜂蜜用於油炸或烘烤肉製品時，能起呈色、提香和保溼的作用。
b）方法與討論
飴糖或蜂蜜用於醬滷製品上色可採用油炸或烘烤兩種方法。油炸工藝中，首先選用飴糖或蜂蜜按l：3至l：5的比例在溫水中使其充分溶解，並冷卻。把醃製洗好的原料肉瀝去多餘的水分，充分蘸取配製好的糖液，在160～190℃的油中炸1～2min取出，表層顏色均勻、美觀，呈棕紅色。油溫最好控制在170℃左右，低於160。C時，炸制時間過長，將大大降低製品的水分而影響口感嫩度，高於2000C，油炸時間難以控制，所用的單糖將發生碳化反應，油的顏色變暗，肉製品表面將出現不同程度的黑斑，會影響製品的感觀。在使用過程中，需要對油定期更換，防止產生有害物質及酸價、過氧化值、羰基值等的超標，不合格油也會嚴重影響油炸上色的效果。
烘烤工藝中，通常用10％的飴糖或蜂蜜液，淋在醬滷製品外表，自然風乾後，呈金黃色；若需肉製品為棗紅色時，還需要加10％的白砂糖液體上色，在不小於180℃高溫條件下烘烤，才能形成。表面發生焦糖化反應及蛋白質變性，產生顏色及油炸香味。根據色澤的需要，飴糖或蜂蜜液也可與醬色、紅曲等復配後再油炸或烘烤。
4）其他
a）糖薰法
對有些肉製品，如五香薰兔肉、溝幫子燻雞、薰香肚等採用白砂糖薰煙的方法，增進肉製品固有色澤。以遼寧溝幫子燻雞為例，其產品特點為雞身完整，色澤鮮豔油亮，風味獨特，芳香可口。通常是在紅熱的鍋中加入白砂糖，然後迅速將肉製品的半成品置於鐵篦子上，立即加蓋，約5min後，製品即上色呈金黃色。
b）添加著色性香辛科
在醬滷製品加工過程中，有些香辛料是色、味兩用的香料，既是香料，又是天然色素，如黃梔子、薑黃、紅辣椒、鬱金、番紅花等香辛料，對肉製品固有色澤為形成有促進作用。黃梔子和薑黃一般都以調色為主，紅辣椒以調味為主兼有調色作用。
c）其他色素
除前面提到的紅曲色素可用於醬滷肉製品外，還有高粱紅、辣椒紅、辣椒橙可用於醬滷肉製品。
3、護色
醬滷製品突出的質量問題是顏色變色過快，散裝產品一天就變黑了，包裝產品放久了色澤變淡、不均勻。我們可以採取一些措施使醬滷製品色澤更鮮亮、保持更持久。
1）老湯用飴糖代替添加的白砂糖、添加食品膠
在熬製老湯的過程中用飴糖代替白砂糖，同時添加少量的明膠，相當於在產品表面多了一層防護膜，滷出的產品表面亮度及保溼效果較好，可以延緩無包裝品種的表面風乾及褐變。滷製過程中還要不斷翻動，滷製好的產品要單層碼放，以防色澤不均勻。
2）採用助色劑
由於抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進護色(護色助劑)，且抗壞血酸與維生素E可阻抑亞硝胺生成，常與亞硝酸鹽或硝酸銨並用，可使亞硝基肌紅蛋白的穩定性提高，更有利於肉製品的色澤保持。
3）避光包裝
光線可照成包裝的醬滷製品褪色，加速氧化。普通的真空包裝，如PET／CPP、PA／CPP無法隔絕光線。採用含有鋁箔層的包裝材料如PET／AIMCPP等真空包裝可以防止光照造成的產品褪色問題，從而達到延長保質期，保證食品安全和質量的目的。
4、存在問題及對策
1）色素的超範圍使用
部分不法廠家為了使醬滷製品呈現金黃誘人色澤，違規使用胭脂紅、胭脂樹橙、檸檬黃，甚至使用工業用酸性橙，還有廠家用雙氧水漂白雞爪、雞翅等。這些物質的濫用給消費者帶來了很大的健康危害，同時也損害了食品業的聲譽。因此購買醬滷肉要注意警惕那些顏色格外鮮亮、賣相很好的產品。
2）髮色劑的殘留超標
有些廠家為了片面追求產品的色澤和保存期限，隨意增加硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量。因為亞硝酸鹽能產生有致癌作用的亞硝胺，所以使用硝酸鹽或亞硝酸鹽必須嚴格遵循標準限量。醬滷過的肉應該是暗紅色的，顏色太過於鮮豔應提防髮色劑殘留超標。
3）擴大天然色素使用範圍用於醬滷製品
由於毒性問題，合成色素在醬滷製品中的應用受到嚴格限制。因此，開發天然色素，用於改善色澤，對於醬滷製品進一步發展意義重大。在食品著色劑方面，黃色素是一類主要的食用色素的品種。因為黃色色調與其他色調相比，相對比較柔和、誘人，可以使消費者產生強烈的購買慾。
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