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臘味是中國民間喜愛的傳統食品之一，也是人們相互饋贈的佳品，在中國有悠久的歷史。相傳在上古夏朝時，人們於農歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或薰乾製成而得名。早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關於"肉甫"和"臘味"的記載。當時朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。在民間學生也用成束乾肉贈給老師作為學費或聘禮，這種乾肉稱為"束脩"。

臘味，就是指從秋天開始，將肉類以鹽漬之，經風乾或薰乾製成而得名，“臘味”一詞，泛指所有經過臘制的肉食，在廣東地區常見的有臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘魚、臘乳鴿、臘田鼠、臘鴨腎等。今天紅廚網就和大家聊聊臘味，請往下看。

臘雞

臘乳鴿

臘田鼠

臘魚

臘鴨

臘鴨腎

而更有一些廣東以外的地區或少數民族地區，會出現臘野豬頭、臘野豬蹄、臘乳豬等野生動物的臘製品。

臘野豬頭

臘野豬蹄

臘乳豬

臘味是中國民間喜愛的傳統食品之一，在中國已有上千年的悠久歷史，很多地區都有製作臘味的習慣，比較為人所知的有廣式臘味、鄂式臘味、蘇式臘味、川式臘味、湖南臘味等等，不過本文以側重廣式臘味為主。

臘肉的分類

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臘肉在中國南北均有出產，南方以醃臘豬肉較多，北方以醃牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。

以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。

廣式臘肉

以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經醃製、烘烤而成，具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。

湖南臘肉

亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配製輔料，醃漬、洗鹽、晾乾和熏製六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃郁、食之不膩。

四川臘肉

是將肉切成5cm寬的條狀，再經醃漬、洗晾、烘製而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。

此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陝西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。

湖南臘肉

川式臘腸

臘味為何要從秋天開始製作？

“臘”是一種肉類食物的處理方法，是指把肉類以鹽或醬醃漬後，再放於通風處風乾，而農曆十二月被稱為“臘月”，這時的天氣雲量較少且乾燥，西北季候風開始流行，肉類不易變質且蚊蟲不多，最適合風乾製作臘味。

由於華南地區潮溼溫暖，缺乏風乾的天然條件，因此也有以太陽晒乾的方法制作臘味，不過放在戶外乾製比較容易招來蟲子，衛生條件較難保證，因此，也有使用專門的烘焙室來乾製或熏製的。

煙燻臘肉

臘味的挑選與保存

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優質臘味看上去色澤鮮明、有光澤，肉質呈鮮紅色或暗紅色，脂肪呈透明或乳白色，肉質乾爽，結實緻密，堅韌而有彈性，指壓後無明顯凹痕，聞起來有臘味固有的香味。

三招分辨出臘味的優劣

一看：優質的臘味不論是包裝的還是散裝的，均有明顯的商標、品名、產地、生產日期等標籤內容，產品色澤光潤、呈自然紅色或棗紅色。劣質臘味一般無標籤內容或含糊不清，色澤灰暗、呈“人工大紅色”（使用工業色素），大小不一。

二摸：優質臘味手感乾爽、腸衣緊貼、彎曲後有彈性、切面肉質光滑無洞、質感好。劣質臘味手摸溼潤、質感浮鬆、衣肉分離、容易彎曲、受溼會變軟發黴、切面肉質鬆散、有較大空洞。

三聞：優質臘味切面香氣濃郁、肉香味突出、有強烈廣式臘味固有的糖、酒等香味。劣質臘味切面無酒香味和鮮肉味，有的還散發出陳腐味和酸味，或有明顯化學試劑的氣味。

保存

臘肉作為肉製品，並非長久不壞，冬至以後，大寒以前製作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農曆三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。所以農曆三月以後，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。

臘肉不宜放置過長時間

一般冬季溫度較低、溼度也不大，如果打算兩星期內吃完，而室內氣溫又低於攝氏20度、溼度低於60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間保存，可先將臘味進一步烤乾、晒乾，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放於冰箱冷凍室內儲存，一般可存放六個月。由於臘肉需要乾燥的環境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存。

1、長時間保存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強，極易通過胃腸黏膜進入人體，僅數小時或一兩天就會引起中毒。

2、有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的臘肉不能食用。

3、質量好的臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，有臘製品的特殊香味。

湖南臘肉的製作

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材料：

原料：豬肉（肥瘦相間的，最好是五花帶皮肉）5千克。

調料：白酒50克，鹽150克，花椒25克，白砂糖50克。

製作：

1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。

2、淨鍋上火，下入花椒，小火幹炒至熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。

3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。

4、冬春季兩天翻一次，醃約5天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，醃約2天取出。

5、用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾；再放入薰櫃內，薰兩三天，中途移動一次。

6、使煙全部薰上臘肉（表層發黑），肉質呈金黃色時，取掛於通風之處即成。

合格臘肉的標準：

色金黃紅亮，煙燻味香，鹹鮮不敗，肥而不膩，鮮美異常。

湖南臘肉的製作要訣：

1、豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉，這樣的肉不僅成品顏色有層次感，主要的是在熏製時瘦肉易變幹，而五花三層肉中的肥肉會使相鄰層次間的瘦肉滲入油脂，減弱薰幹力度，不易使成品變硬。

2、薰料上若加鮮桔皮少許，燻肉的過程中鮮桔皮的水分會散發，進而一起薰入肉中，臘肉香味更加濃郁。

3、按上面比例的肉熏製時，需配松柏木屑、乾果殼各55克作薰料增香。

四川臘肉的製作

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材料：

豬肉5000克，精鹽200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏未5oo克。

製作：

1、選用鮮豬肉，切成30釐米長、5釐米寬、重500克 左右的肉條，然後用竹籤在肉上扎滿小眼，以利入味。

2、將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3、把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾乾水分。

4、用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏製；上色後取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。

5、食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。

關鍵：

1、醃肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2、熏製時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。

風味特點：

1、肉質紅亮，鹹鮮適度，並具煙香之味。酒飯均宜。

2、此肉除單食以外，如加青蒜、蒜薹、豆鼓等菜同炒，風味最佳。

廣式臘味的常見品種

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一、臘腸

廣式臘腸有多種口味和品種，如傳統汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的；品種有全瘦的、半肥瘦的、鴨潤腸（鴨肝）、金銀腸（傳統臘腸裡塞入鹹蛋黃）等等。

全瘦臘腸

半肥瘦臘腸

鴨潤腸

金銀腸

廣式臘腸的製作

（以玫瑰豬肉腸為例）

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材料：

原料：豬腿或豬臀肉7斤，豬背肥膘肉3斤，腸衣、麻繩各準備幾米。

調料：鹽20克、糖130克、味精150克、玫瑰露20克。

製作：

1、把肥肉切成小四方丁，用50度溫水漂洗後，去浮油、汙物，然後濾水，共漂洗兩次。

2、把瘦肉用絞肉機攪爛，倒出。

3、把兩者混和，加入調料拌勻，醃製30分鐘。

4、把腸衣洗淨，用玫瑰露浸泡片刻，套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，然後用手輕輕地把豬肉丁推進腸衣裡，要掌握鬆緊程度，不能過緊或過鬆。

5、灌好後用綿線把腸衣紮成自己喜歡的長短度，然後用針扎刺肉腸，排除內部空氣，再用玫瑰露抹乾淨肉腸表面的汙物，拿到透風透氣的地方晾晒，大約7—10天就能晾晒乾爽。

二、臘肉

廣式臘肉的特點是，出於保存的目的，臘肉的製作都會通過醃製和利用乾燥天氣讓其自然風乾兩個步驟，由於在調味上使用了酒和糖，並加用醬油，所以廣式臘肉比起其它地區如四川、湖南等地區的臘肉更偏向於甜味，而且帶有酒香味。另外，因為廣式臘肉是直接晾乾而非烤乾或薰幹，故不會帶有湖南臘肉那種獨特的煙燻味。

廣式臘肉的製作

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材料：

原料：帶皮五花肉5斤。

調料：鹽、糖、生抽、老抽、汾酒各二兩。

製作：

1、把五花肉洗淨，切成厚約3釐米、寬約10釐米、長約30釐米的肉條，放進盆子裡，然後加進所有調料拌勻，期間要不斷用手揉搓肉條以讓肉條充份吸收調料，醃製一天就可以準備晾晒（要隔一段時間就把肉條翻一下身）。

2、用錐子在肉皮上扎一個小孔，穿上麻繩，然後綁在竹竿上，放到陽光能晒到的通風處讓其自然風乾即可。

小提示：

1、晾晒時最好放一個盆子在肉條底下，以防汁液把地面弄髒。

2、避免置於太陽底下暴晒，暴晒會令肉內的油份大量析出，從而導致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。