知道腐乳為啥是紅的嗎？

大自然中有各種各樣的黴菌，你經常會在保存不當的食物表面看到五顏六色的菌斑。

這其中蘊藏了許多寶貝，比如青黴素。

不過我要說的是另一個東西，叫做紅曲，一種廣泛使用的天然色素，現在已知紅曲中至少有10種色素成分。

【紅曲的歷史】

古時候人們用紅曲發酵生產酒，例如南宋的《苕溪漁飲叢話》記載“江南人家造紅酒，色味兩絕”，這種傳統一直流傳到今天。

古時候獲取色素並不容易，安全可靠的食用色素更少，紅曲就是其中的優秀代表，例如《清異錄》裡有“以紅曲煮肉”，現在人們做粉蒸肉的時候也會用到紅曲。

古人還發現紅曲具有一定的防腐保鮮功能，比如《天工開物》記載用紅曲塗抹魚肉，“經10天蛆蠅不近，色味不減”。

傳統紅曲有庫曲、輕曲、色曲三個品種。

庫曲主要用於釀製黃酒、果酒、藥酒，輕曲主要用於釀造腐乳、醬菜、果酒、藥酒，食品著色，色曲主要用於食品著色。

它們生產的不同之處主要是菌種、發酵週期等的區別。福建是我國傳統紅曲的主要產地，以古田紅曲最有名。

【紅曲的獲取】

先民或許是從生黴的米飯得到啟發，發明了製作紅曲米的方法。

說來也簡單，就是讓紅曲黴汙染蒸熟的米飯，然後讓它充分生長，最後晾乾就得到紅曲米。

下次飯沒吃完，別急著倒掉，放幾天，說不定你就能看見紅曲從裡面長出來呢~

現代食品工業是在液態的營養液中培養紅曲黴，然後經過分離和提取工藝得到其中的色素，又叫紅曲紅。

當然也可以用傳統方式獲得紅曲米，然後磨碎提取色素。

但從90年代開始，液體培養的工藝漸成主角，紅曲色素的產量大幅提高。