隔夜菜、醃菜酸菜中讓人談虎色變的亞硝酸鹽，到底是怎麼回事？

我們常常在各大新聞媒體上看到“隔夜菜不能吃，能致癌；“酸菜醃菜”最好別吃，致癌！”等字眼的新聞。人體一提到隔夜菜跟酸菜鹹菜醃菜就感覺跟癌立馬沾邊了，到底這些說法是不是真的那麼讓人恐懼呢？今天就來詳細看看。

亞硝酸鹽也就是亞硝酸鈉，因為亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，所以在適量的範圍內，在很多食品中都有添加亞硝酸鹽，它能隨人體的尿液排出。亞硝酸鹽的危害：0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。

隔夜飯菜：

首先得弄明白：超標，得明白超的什麼標

現實生活中，很多新鮮的蔬菜跟肉類本身就含有硝酸鹽，硝酸鹽本身對人體無害或毒害性相對較低，但人體攝入的硝酸鹽在細菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可導致高鐵血紅蛋白血癥；另外，亞硝酸鹽又能跟次級胺結合成為強致癌物質亞硝酸胺，從而誘發消化系統癌變。實驗標準為亞硝酸鹽蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克，如果超過這個標準說明是被汙染或者感染了細菌。現在很多不良商販為了保持蔬菜跟肉類的新鮮度，會應用亞硝酸鹽或者含有亞硝酸鹽的嫩肉粉，這樣會使肉色澤粉紅，口感變嫩，不易腐敗。在日常生活中，我們現炒的菜，不能以所謂的“標準”來說，超標也無從說起。一般而言，國家所謂的超標一般是指應該是加工食品中的亞硝酸鹽殘留量。在國家標準中，熟肉製品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30毫克，而醬醃蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克。

再就是：亞硝酸鹽從何而來

植物的生長過程中需要碳、氫、氧，氮、灰元素等。氣質氮元素，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以幾乎所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。但是我們日常吃的蔬菜經過焯水，炒等方式已經使還原酶失去了活性，硝酸鹽失去了還原酶的“輔助”就失去了產生亞硝酸鹽的能力，而且炒制的過程中，高溫可以殺死部分細菌雜質。

存儲方式對亞硝酸鹽的影響

有實驗證明，隔夜菜（包含蔬菜和肉類）在30攝氏度以上的開放環境放置48小時，亞硝酸鹽含量會有一定幅度上升，但數值都在安全範圍內，在冰箱中儲存48小時，亞硝酸鹽含量增長很少。所以冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低於加工食品中國家標準允許的含量。所以當我們不能避免吃隔夜飯菜的時候，及時將飯菜（未開始動筷之前），密封放入冰箱保存，是可取的。再就是如果我們需要帶飯，在選擇菜品的時候應該儘量選擇根莖類，瓜類蔬菜，儘量少選擇青菜；肉類可選擇牛肉、雞肉等。

鹹菜、醃菜、酸菜、泡菜：

日常生活中，我們也經常會吃到酸豆角，泡菜，酸菜等等，因為這些菜開胃下飯，所以在我們的飲食文化中起到了很重要的作用。

先說鹹菜：鹹菜是食鹽等調味料醃漬後的蔬菜，有較強的鹹味，可長期保存。因為在醃製的過程共會有一些雜質細菌混入，這些雜菌不斷生長繁殖，其中的硝酸還原酶可以將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。鹹菜的醃製時間一般是2天以內或20天以上。2天內醃製的鹹菜亞硝酸鹽的含量並不高，在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以只要避開這個峰值是可取的。

泡菜、酸菜的醃製方法屬於發酵類，發酵源是乳酸菌，乳酸菌大量生長繁殖，乳酸菌本身並沒有硝酸還原酶，但因為製作的過程能難保全程無菌，所以還是會有亞硝酸的產生。但同樣一種菜，同樣條件下分別被做成泡菜、酸菜、鹹菜，相對而言泡菜、酸菜中的亞硝酸鹽含量相對會比鹹菜要低。

如果要吃，那儘量自己做，保證製作的衛生程度。再就是醃菜時不妨加點蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量。蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

另外在吃醃菜時，最好跟菜花、西蘭花、芥藍、芥菜、彩椒、山楂、鮮棗、獼猴桃等維生素C含量豐富的蔬果一起食用。除此之外，吃醃菜時加點兒蒜汁或薑汁、薑絲，降低亞硝酸鹽的危害。

雖然亞硝酸鹽確實是有危害，但也沒有那麼恐怖。如果是自己種植蔬菜，從源頭控制，不添加氮肥，自制泡菜醃菜鹹菜酸菜的時候注意殺菌消毒，食用的時候注意避開峰值時期，其實是能大大降低硝酸鹽的產生的。再就是控制醃製食品的攝入量，不大量食用，就沒有那麼恐怖，所以也不要那麼害怕啦

本文觀點不做科學研究，僅供參考。