吃遍全城酸菜魚店 請教數十位大廚 總結的酸菜魚做法祕笈

自小愛吃魚

家鄉的大大小小的酸菜魚店被吃了一個遍

吃的多了，也就總結了很多，和店老闆比較熟了，每人透露那麼一點點的“祕笈”，慢慢的也就做的好吃了，相比店裡吃的更健康一些。

今天把做酸菜魚的這些小祕笈分享給大家，希望大家也都能做出正宗的好魚！

按照我的做法做出的魚，絕對的沒有一點腥味，湯色濃白，酸味正宗，魚片不碎，不要貪吃呀！

注意文末的技巧要點，同時也歡迎大家留言討論，指出不當之處，改進做法，讓大家吃到更加美味的酸菜魚。

為了幫助不知道酸菜魚做法的新手，先來囉嗦下做魚的步驟和配料。

主料：草魚一條

配料：袋裝魚酸菜一袋、野山椒10個、雞蛋一個

調料：幹辣椒15個、鮮花椒10克、生薑一塊、大蒜六瓣、大蔥一段、白醋適量、鹽適量、油適量、料酒少許、黑胡椒粉少許、紅薯澱粉適量

詳細步驟：

1、酸菜取出切段然後用清水洗乾淨，控去多餘的水份待用。

2、生薑切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、幹辣椒切成段後抖一抖去掉辣椒籽，然後幹辣椒泡一下水後用廚房紙巾吸去多餘水分，待用。

3、魚頭切下分成兩片，餘下的去骨，斜刀切片（魚切片的方法及不碎祕笈見文末提示）

4、魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然後加入紅薯澱粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，醃製10分鐘。

5、鍋里加入適量油燒到5成熱，加入蔥薑蒜和切成段的野山椒翻炒。

6、加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會。

7、加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據鹹淡調入適量鹽。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。

8、將魚片一片一片放入，輕輕晃動鍋，一分多鐘就熟了，倒入放魚頭魚骨的容器裡。

9、另起鍋，加入適量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的幹辣椒爆香，然後將熱油淋在魚片上，撒上香菜上桌。

重要祕笈（好吃與否全在下面）：

一、魚不腥的祕笈

1、魚筋一定要抽掉，老廚師說這是魚腥的重要來源，去魚筋的方法很簡單，魚頭切掉，魚尾切一刀，就能看到一個白點，抽出來就行了。

2、片的魚片一定要先用白醋和鹽抓一下，然後再重複洗去血水，洗到晶瑩剔透的感覺，這樣沒有一點腥味。

3、魚頭裡的牙齒一定要去掉；魚鰓扣乾淨，不要怕扣多了扔魚肉；魚腹裡的黑膜清理乾淨。

二、片魚的方法及不爛的祕笈

1、片魚從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉，然後從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎。

2、魚片下鍋後不要翻動，晃動鍋即可

三、湯色奶白的方法

1、煮魚骨的時候開大火，湯更白更鮮，當然不能太大把魚骨的肉給燉散了。

2、要想湯變得濃白，有個重要的小妙招，把剛才醃魚用剩下的蛋黃取半個，加入蛋黃四倍的涼水拌勻，均勻倒入煮魚骨的鍋裡，鍋裡瞬間變得很濃白。

3、無論是蛋黃和醃魚用的蛋清，儘量少用，不然湯色渾濁，而且影響口感。

另外一些小技巧：

另外、用的花椒一定要用新鮮的，質量上乘，這樣味道才最正宗，如果實在沒有可以用麻椒代替，實在沒有新鮮的也不要太勉強。

用的幹辣椒和花椒都在清水裡泡下，這樣不容易下油鍋的時候黑，而且可以去除調料的澀味。

淋油的那一步，如果在魚上放入一小撮切的蒜末，再淋上油，味道會更好，不喜好吃蒜的可省略。

歡迎高手留言吐槽指點，幫助做出更好吃的酸菜魚。