手把手教你各種和麵技巧，在家做麵食從此輕鬆不在話下！

很多人喜歡在家做麵食

不管是饅頭餃子還是麵包蛋糕

都離不開和麵這道工序

但並不一定每次都能和麵成功

其實和麵也是有講究的

想要和出軟硬適中結實的麵皮

還是有很多學問的~

和麵技巧

包餃子面

500克麵粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子也不粘皮。

擀麵條面

500克麵粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用鹼，醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。

蒸饅頭面

500克麵粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

烙餅面

500克麵粉加60～80%的溫水，醒面20分鐘後揉做，效果極佳。

麵粉分類

麵粉按照蛋白質含量高低，可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。低筋粉筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點、餅乾等麵食；中筋粉筋度中等，延展性和彈性各有強弱，適合做中式麵點，包子，饅頭；高筋粉筋度高、延展性和彈性都高，適宜做麵包、麵條、口感好的饅頭等。

麵粉按照性能和具體用途可分為專用麵粉如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等；通用麵粉如富強粉；營養強化麵粉如增鈣麵粉、富鐵面粉等。此外，還有自發粉，能夠產生氣體只需加水或蛋糊等後便可立即用來製作各種膨鬆食品，如饅頭、蛋糕和油條等；預拌粉，一種按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好的烘焙原料，類別豐富，使用方便。

麵粉按麵筋和礦物質的含量還可分為精製級、特製一等、特製二等和標準等不同等級。

麵粉色澤

正常的麵粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的麵粉往往是添加了過量的增白劑。

麵粉使用

1發麵

麵糰內加入酵母，在一定溫、溼度條件下，讓酵母繁殖產氣，促使麵糰膨脹。發麵是營養價值最高的，一般用來蒸包子，有利於消化吸收，因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發麵。

2死麵

用涼水現和現用的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。這種面不太容易消化，血糖指數低，糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。

3燙麵

用沸水（約65℃—100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。做出的食品較無勁道，且會有黏牙、黏手、黏工作板的缺點。燙麵食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃。

4純蛋麵糰

把蛋打在碗內攪勻，倒在麵粉內和成麵糰或把蛋清、蛋黃分別打成泡沫然後加在一起，再加麵粉做成食品。如蛋糕、槽子糕、油糕等食品。這種做法的食品，雖沒經發酵，但特別柔軟，也富有營養價值。老年人、小孩、病人吃了沒有難以消化的感覺。

5油蛋麵糰

把蛋打入碗內攪勻，再與油同時倒在麵粉內攪勻，和成麵糰，蛋液佔80%，油佔20%。適合於製作炸烙食品取其鬆酥，如菊花酥等。

6油酥麵糰

用油脂、水和麵粉調成，不經發酵的一種麵糰。可分為水油酥和幹油酥兩種。

水油酥是用豬油或植物油、麵粉和水拌和揉搓而成，一般用料比例為麵粉500克，豬油100克，冷水200毫升。一般用作油酥製品的外皮。

幹油酥是用油和麵粉推擦而成，一般用料比例為麵粉500克，熟豬油250克，如用生油，用量應增加。幹油酥主要用作油酥製品裡芯。

7自發粉使用

在自發粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻面團靜置醒發30分鐘後成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開後15—20分鐘即熟

使用自發粉時要將麵糰充分揉透(可分兩次揉)，否則麵筋未形成網絡，揭鍋後饅頭易塌陷。若使用富強粉製作饅頭，則需加入適量乾酵母(1%左右)，並適當延長髮面時間約20分鐘

8加水量

製作不同的麵食時加水量是不一樣的。麵條、餃子、饅頭加水量應依次增加。並且根據不同品質的麵粉作適當的調整

9季節和溫度的變化的影響

對於製作饅頭等需要醒發的麵糰，麵糰溫度應控制在30℃左右較為適宜，因此在和麵加水時可適當調節水溫，在冬季可用溫水和麵，春秋季節可直接用自來水和麵，夏季則應用溫度較低的水保證和麵結束時溫度在30℃左右。

對於製作麵條等不需要醒發的麵糰，和麵時無論何季節皆應用溫度較低的水，水溫越低對面條的製作越有利。用冷水或冰水和麵，能使麵糰更筋道，色澤更白

麵糰在醒發時也應該適當的控制溫度，冬季應適當延長醒發時間，夏季則縮短時間，防止醒發過度

10麵食製作小配方（1）饅頭：麵粉500g、乾酵母5g、奶粉、糖適量。

（2）蛋糕：雞蛋200g、低筋麵粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g。高速攪拌8分鐘，入模(預先刷油)，視蛋糕大小於200℃烤箱內烘烤20-30分鐘。

揉麵方法

1、將麵粉倒在盆裡，用手攤開。

2、左手逆時針（或順時針）緩緩向盆中倒水（切勿一次倒入太多水），右手拿一雙筷子攪拌，將麵粉和水一起攪拌成絮狀。

3、雙手用力將所有的絮狀揉在一起，揉成麵糰，有乾麵的地方需要加少量水繼續揉，直至所有的麵糰揉在一起，形成比較光滑的麵糰，這樣揉出來的麵糰不粘手也不沾盆。

4、揉好的麵糰留在盆中，蓋上保鮮膜或潮溼的籠布（防止水分蒸發，出現幹皮），靜靜餳發30-60分鐘。（餳[xíng]發就是常說的醒發，經過餳發麵團會更筋更彈更順滑）

5、餳發好以後，將麵糰取出，在案板上撒些麵粉，將麵糰揉至光滑。

6、這就是和好的麵糰了。