山西刀削麵的製作

介紹：

刀削麵是山西很特色的麵食，因其風味獨特，享譽中外。刀削麵除了對削麵有嚴格的要求外，對湯料的調配也很講究。

要做獨具特色的山西刀削麵，湯料的調配也不能忽視。湯料在山西當地被稱之為“澆頭”或“調和”。

具體調湯過程如下：

高湯20千克加老薑塊（刀拍裂）、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，丁香、百里香各10克煮開出香，再加生抽王300克、美極鮮200克、蠔油100克、鹽80克、味精35克調味即可。

這就是基本的滷湯，當然“澆頭”也是多種多樣的，如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯滷、金針木耳雞蛋滷，肉絲蒜薹等，不過這些都要加基本的滷湯才更有滋味。

在吃時可以配一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋，口味更為豐富。

注：

刀剝面也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大滷吃。其中三鮮大滷比較講究，有海蔘、雞丁、蘭片等。大炒肉製法如同罈子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等製成。肉丁炸醬宜選肥佔1/3，瘦佔2/3的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌麵吃。

白坯刀削麵製作介紹：

刀削麵製作方法及使用的工具都很獨特。成品口感爽滑、筋抖，勁頭十足。

原料配方：

麵粉500克 涼水200毫升左右。

製作方法：

（1）把麵粉倒在盆內，加水，（菜師傅：40458389）和成較硬的麵糰，充分揉勻揉光後，蓋上溼布餳30分鐘。

（2）把餳好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細麵杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細麵杖卷在中間偏下的位置，使麵糰沿麵杖方向挺起。

（3）操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住麵糰。右手持瓦片刀。瓦片刀是削麵專用刀，形狀近似瓦片，削麵時右手拇指在下，其餘四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與麵糰表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在麵糰上從右向左一刀挨一刀削，削成的麵條成三稜狀。長約30釐米。麵條背部能夠形成一條稜，是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上，要求條粗細適中，薄厚均勻，稜正條長。

（4）削好的麵條直接削入鍋內，隨削隨煮，水沸後點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削麵。