如何抓住要點一步步設計出更為貼切的豬腳滷製配方
對於豬腳這種食材，有不少朋友覺得特別的美味，於是對於如何滷製好豬腳這種食材，興趣自然也不低，今天小鳴就聊聊自己對於滷製豬腳的做法。
無論哪種食材，瞭解它的具體特質，這樣才能更好的進行鍼對性的處理，所以在滷製豬腳的時候，也應該是從它的料性出發。以前的豬腳腥味較重，但是現在的豬腳其實腥味的問題已經大大減弱了，所以在配置香料的時候，以前常用的白芷就沒有必要配上，小鳴個人覺得以同樣具有去腥效果的白蔻來代替即可。
除了腥味，油膩度較高也是豬腳滷製是必須要解決的一個問題，因為這個食材特性，常用的以桂皮、八角為君料的架構並不太合適用於滷製豬腳，因為容易讓整體個香覺悶掉。所以小鳴覺得之前聊過的以草果為君料的架構，其實是比較合適用於滷製豬腳的。草果本身具有不錯的解膩功效，若是搭配上一些味覺比較清新的香料，例如香茅草、香菜籽、小茴香，那便能很好的處理油膩的問題。
桂皮和八角是傳統滷水味覺中的代表，若是沒有它們，滷出的豬腳在味覺上便有所欠缺，但是它們香味的濃郁多都較高，所以用量上可以做出修正，例如將桂皮用於臣料，而八角用於佐料上。至於增強香方面，之前的文章也說過，山奈對於表層的増香效果十分不錯，這種用法對於豬腳這種食材自然也十分適用，若是搭配上砂仁，這種效果的體現會變得越發的明顯。
因為豬腳還是屬於帶骨類的食材，所以丁香這種強烈的透骨香自然也不能落下。所以綜上所說，對於滷製豬腳而言，一組基礎的配方可以這樣配置。
草果15克、山奈15克、白蔻10克、桂皮8克、八角6克、砂仁6克、香茅草5克、香菜籽5克、花椒5克、甘草5克、小茴香2克、丁香1克、羅漢果10克
蔬菜香料方面可以選擇大蔥15克、蒜頭10克、紅蔥頭20克、香菜15克
上色方面可以選用紅曲米
底湯方面可以選擇用豬棒骨和雞架的結合，這樣既可保證香而且還能避免過於濃郁。若是希望肉香濃些，則可以在此基礎上加入少量的豬肥肉作為湯底的熬製材料 。
調味料上除了生抽、老抽、雞粉、鹽、冰糖這樣常用的之外，若是希望口感更為柔滑些，那可以添加少量的蠔油和南乳。