丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
在武夷巖茶的製作工藝中，焙火尤為重要。
“焙茶手藝到了家，一年銀子不愁花”，就憑這句流傳在武夷山茶人中的順口溜，足見焙茶這道工序的重要性。
巖茶的焙火，也有自己的獨特性。
一句耳熟能詳的詩句——藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。
這句話，道出焙火與巖茶之間的淵源。
正是因為焙火的存在，才讓巖茶具備能夠“藏”的特點。若是沒了焙火工藝加持，還如何實現買弄隔年陳，更遑論獲得三倍價的巖茶。
做茶不易，要得到一泡好茶，歷經九九八十一難。
做武夷巖茶，其工序是複雜嚴謹的。
武夷茶保持了烏龍茶一千多年來傳統的焙法，烏龍茶進入精製階段後的炭焙之工，堪稱絕活，看去沒幾道工序，實則是把炭火玩到神奇的地步。
難怪清代學者樑章鉅會讚歎道：“武夷焙法，實甲天下。”
《2》
巖茶火功，因“火”而在！
行業內，把對巖茶品質有所影響的焙火溫度、時間，統稱為火功。
現有的，對巖茶品質有正面作用的火功，被分為四大類——輕火、中火、足火、高火。其餘的欠火、病火，則是拖後腿的存在，對巖茶品質貢獻，過大於功，暫且不做討論。
這四種火功，又是如何劃分的？
輕火：輕火巖茶焙火時溫度較低(100℃)。
中火：中火巖茶焙火溫度一般控制在（100—120℃）。
足火：足火巖茶焙火溫度一般控制在(120—130℃)。
高火：高火巖茶焙火溫度一般控制在(140—150℃)。
由此可見，溫度從根本上區分出火功高低。
武夷巖茶焙火為何要強調溫度高低？
這就在於溫度對巖茶品質的形成，影響深遠。
其一，溫度影響香氣成分
其二，溫度影響物質活性
通過炭火的高溫，低沸點芳香物質揮發，苦澀感轉化為醇厚，因不同焙火溫度下，茶香、茶湯個性鮮明，適合不同階段的茶友飲用。
是以，學會區分火功高低，成了每位巖茶愛好者的必備技能。
道理我們都懂，但落實到實處，火功該如何區分？
《3》
區分巖茶火功高低，從條索顏色入手！
條索顏色，是我們對武夷巖茶的第一印象。
緊結、烏潤、勻整，這是條索呈現在視網膜上的特點，通過肉眼觀察，不同火功的條索色彩處處彰顯“我們不一樣”！
輕火巖茶：色澤偏深綠。
因焙火溫度不高，時間不長，色素物質還未被大量氧化，整體顏色更加“新鮮”，色彩偏綠色系。
中火巖茶：檀色、栗色居多，綠色較少。
溫度帶來的，是色素的變化。
隨著焙火溫度的加高，色素逐漸轉化，原本青綠的色調逐漸淡去，似板栗殼的色彩是主色調。顯然，這是炭火的神奇作用。
足火巖茶：整體顏色呈現為栗色、黧色、檀色、胭脂色，幹茶葉脈突出俗稱“露白骨”。
與中火巖茶對比，足火茶的條索顏色明顯深了幾個色號。顏色更加成熟，這是植物烘烤後的特色顏色，就像咖啡豆，經過烘烤後顏色次第變化。
炭焙的神奇，就在於溫度稍稍調高，條索顏色登時發生變化。
高火巖茶：顏色是所有巖茶裡最深的，有些甚至還會像木炭一般的顏色，色彩統一，很少有色彩過渡。
熟悉掌握條索的顏色特點，是區分火功的第一步。
《4》
區分巖茶火功高低，從香氣入手！
隨著炭火溫度而改變的，不僅僅是色素物質，還有我們透過鼻子可嗅到的香氣，它也會隨之而變化。
巖茶所呈現的香氣，是由肉眼不可見的芳香物質組成。
這些芳香物質，有高低沸點的差別。
隨著焙火溫度的攀升，一些低沸點香氣物質會漸漸消失，香氣出落地更加精緻。
香型的變化，遇火而生。
輕火巖茶：花香為主，個性張揚。
輕火巖茶，有許多代表品種。黃觀音、奇蘭、金牡丹、雀舌、金觀音、瑞香等。這些品種多數以輕火示人，香氣以花香為主。用花團錦簇來形容輕火茶的香氣，再合適不過。
較低的溫度，是的大部分香氣物質被保留，這也是輕火茶“香透天”的祕密武器。
中火巖茶：香氣濃郁，帶花果甜香。
與輕火茶的張揚相比，中火茶更顯成熟，茶湯也多了些許的甜蜜。
中火，焙火溫度更高一些，香氣物質進一步被萃取。芳香物質與炭火之間的碰撞，更為激烈。低沸點香氣物質淡出舞臺，一些明媚張揚的花香從此謝幕。更為成熟的香氣物質（如果香），登上舞臺，成為主角。
足火巖茶：花香成了陪襯，果香大行其道。
溫度升高，低沸點香氣物質消失，花香淡漠，果香翻身做主人，成了主旋律。
足火的巖茶，更容易得到清甜的果香，似蜜餞一般的氣味令人迷戀。
高火巖茶：香型較單一，焦糖香濃郁
過猶不及，若是焙火溫度太高，於巖茶而言未必是好事。
過高的溫度，會導致大部分香氣物質消失，整體香型將變得單一，容易出現焦糖的香氣。
若是焙火技法不到位，還容易出現焦糊氣味，甚至是有煙味附著在條索上。這些煙火味不易消失，反而影響茶湯口感與風味。
聞香識火功，這是炭火賦予巖茶的奧祕，正因為這些香氣上的差異化，使得巖茶更具魅力，能輻射到更多的受眾群體。
《5》
區分巖茶火功高低，從茶湯風味入手！
焙火，是形成武夷巖茶獨特的茶湯口感風韻的關鍵所在。
因焙火時長、溫度的差異化，使得巖茶中的風味物質重新排列組合。輕火、中火、足火、高火，找不到兩種味道完全相同的火功。
輕火巖茶：高香之餘帶著清新風味
溫度較低的焙火，使得氨基酸物質被更大程度地保留下來（氨基酸受熱易分解，這是它的天然屬性），氨基酸富足的茶湯，口感表現地清新、清冽，喝到嘴裡，會覺得味道不濃烈，不濃釅，更好接受。
這種口感與香氣上的特點，輕而易舉便收割新茶友的芳心，輕火巖茶自然能成為入門第一款要嘗試的茶。
中火巖茶：味醇厚順滑，耐泡，巖韻顯
隨著焙火程度的加深，火功已上升到中火級別。此時巖茶茶湯所表現的風味，則屬於成熟範，原本的清爽感逐漸消失，此時茶湯的口感明顯更厚實，給口腔帶來的更醇厚的感受。
足火巖茶：滋味濃厚、甘醇，耐泡，巖韻顯
足火茶，焙火溫度更高。
在較高溫度下，巖茶中的內含物質不斷醇化，更為醇厚、飽滿的茶湯風味就此形成。
此時我們喝巖茶，會覺得它有煞口的感覺，茶氣充足，作用在口腔裡的感受更加明顯。
高火巖茶：味道濃釅，耐泡
高火茶經過更高溫度的烘焙，內在物質經過醇化，味道更濃，滋味更烈，給味蕾的刺激更加明顯。
這些高火巖茶通常受老茶客喜愛，多年的茶齡，早已讓味蕾變得更能扛得住猛烈滋味，若是焙火程度太低，反而無法滿足需求。
《6》
茶為君，火為臣。
中國茶的製作歷來重視陰陽五行之道。
以火助水舒枯木，生水走脈展茶性。有了“火”的存在，巖茶風味更有多樣性。
低火功的巖茶，上市時間早，可滿足一部分的喝茶需求，如小麥在成熟之前，能製作成碾轉，一道特色的風味小吃，是青黃不接時期最好的慰藉。
輕火巖茶則是巖茶的嚐鮮品。
等待好茶的上市，總是漫長而枯燥，有了輕火巖茶的陪伴，多了些趣味性。
連續長時間的文火慢燉，使巖茶火功不斷攀升，在此過程中，去水保質，使茶香熟化，滋味醇度提高，茶湯更清澈，焙透的茶葉也更耐泡耐貯藏。
高火功的風味，經得起更長時間的等待。
這，便是火的魅力，炙熱的溫度作用在茶葉身上，並形成獨特的風味，每一個仔細品味的人，都會心懷感念，餘味無窮。
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