#夏日食令美食#

胡忠英

擅長杭幫菜、迷宗菜的烹製

中華名廚

國家中式烹調師高級技師

國際烹飪藝術大師

中國烹飪大師

並在多個國際烹飪大賽上收穫金牌

2016在中國杭州舉辦的G20峰會宴席主打精緻的杭幫菜，有清湯松茸、松子鱖魚、龍井蝦仁等名菜，皆由胡忠英大師主理。

實際上，除了峰會所展示的菜餚，杭州還有諸多令人“知味停車、聞香下馬”的經典美味。下面，就看看胡忠英大師為各位帶來的【經典杭幫菜】——西湖醋魚

七刀半 水晶芡

“西湖醋魚”是杭州的傳統名菜，口感很獨特：入口先覺酸，之後嚐到甜，然後品到鹹，最後可以感到如同蟹肉般的鮮香，四味相容，酸不倒牙、甜不膩口、鹹不齁人、鮮不發腥。

除卻獨特的口感，西湖醋魚還有兩個突出的亮點：

一是魚身表面澆的糖醋汁平滑光亮，可用筷子夾起，仿若一層透明的水晶衣包裹魚肉，這取決於嫻熟的勾芡技法；

二是上桌時魚身完整，胸鰭直立，兩隻魚眼微微爆出，讓人真切感受到幾分鐘前這條湖魚的鮮活，這取決於“七刀半”的改刀技法。

只選飢餓魚：活魚餓兩天 肉質變緊實

選擇活西湖草魚作原料，一斤半重的最佳，此重量的草魚肉質細嫩，個頭再大的肉質會變粗糙。

打撈上來的草魚不宜立即入菜，需要先在魚籠中餓養1-2天，使魚腸內的雜物排洩乾淨，草魚餓了兩天後肉質變得更緊實，而且可以除去魚肉的土腥味。

只改七刀半：魚片分雌雄

1個整刀，將魚身劈成兩片：

草魚開膛，魚身劈成兩片，片的時候將魚肚朝向自己，其中連脊骨和尾巴的一片稱雄片，另一邊為雌片。

2個半刀，用來敲牙：

用菜刀後跟部敲碎兩片魚的牙床，斬去牙齒。牙齒腥味較重，去掉更衛生。

5個牡丹花刀：

從雄片的魚鰓後4-5釐米處，每隔4.5釐米斜切一刀。運刀時刀面先垂直魚身切一個小口，再將刀刃與脊骨呈45度角斜向頭部切去。其中第3刀位於腹鰭後、背鰭前，此刀要將魚片斬斷，分成兩部分。

之後在雄片後半部繼續切兩個牡丹花刀。除了第3刀，其餘每刀的刀口均約4釐米深，收刀時幾乎能觸及到魚的脊骨，但不能切斷魚身。

魚肉制熟時，這5刀可以讓魚肉、魚皮均勻收縮，切口開裂、變大並向外翻，使得魚鰭翹起來，上菜時呈現活靈活現的動感。

改刀圖解：

1、從尾部下刀片成雌雄兩片；

2、雄片（上）和雌片（下）；

3、敲掉魚片上的牙床；

4、在雄片魚鰓後4-5釐米處下刀，切第一個牡丹花刀；

5、雄片腹鰭後、背鰭前切第三個牡丹花刀，切斷魚身。

6、用刀尖在雌片上劃一個弧形。

7、雌片上片好的月牙狀半刀。

只煮3分鐘：鍋內擺造型 染色再裝盤

草魚入清水煮比上籠蒸更能保證肉質的滑嫩，去腥也更徹底。魚肉煮制時間不可超過3分鐘，只要煮斷生即可，切不可煮老，以保持草魚外形不碎、肉質不爛。

煮制時有三點關鍵：

第一，在鍋內擺好造型。

鍋放清水燒至沸騰，先下入兩片雄片，入鍋時要保證魚皮朝上，下鍋後兩片魚肉需在水中拼接成原形，不要相互疊加以免壓住花刀；然後下入雌片，雌片需從雄片的左側下入，與雄片並排，魚頭對齊、背脊拼連，不要疊壓，擺成出菜時的造型。

第二，煮魚的水不宜太多，以沸騰時不淹沒胸鰭為佳。

否則魚鰭會向下塌縮，出菜時不夠挺翹。下入魚肉後應蓋上鍋蓋開小火煮制，待鍋蓋周邊冒出大汽時，開蓋撇去表面浮沫，補入少許清水，轉動炒鍋，鍋子轉動時要保持魚肉雌雄片的相對位置不變。

第三，出鍋前上“底色”。

煮至快到3分鐘時，用筷子扎一下雄片的魚鰓下部，此處為魚身肉質最厚的地方，若能輕鬆扎入，則其他部位肯定已成熟。此時潷掉一部分煮魚的原湯，只留下約250克，再取料酒50克、醬油50克澆到魚身上，目的是給魚身上點“底色”，之後立即將魚保持鍋內的造型用漏勺撈起滑入盤中。鍋內原湯用於烹製糖醋汁。

草魚入沸水，水不要沒過魚頭下方的魚鰭

煮好的草魚

糖醋汁：醬汁不加油 最後撒薑末

西湖醋魚的醬汁能否達到細膩透亮的標準，主要取決於芡汁調得是否均勻。

這款醬汁中不能加油，否則成菜口感不夠鮮嫩清爽。

西湖醋魚的湖蟹味兒來自醬汁中加入的醋和薑末。

製作糖醋汁：

鍋底留350克原汁，再倒入清水200克燒沸，下入白糖60克、米醋70克、醬油100克調味，用手勺不停攪拌至均勻，再改小火淋入溼澱粉50克勾芡，繼續攪拌讓生粉融入醬汁中，醬汁變得濃稠而細膩，當醬汁翻滾起泡時立即起鍋。

用馬勺從芡汁中間舀出600克徐徐澆在魚身上（不要把粘在鍋底的芡汁舀出來），再撒一層薑末即成，上桌時跟一個胡椒粉味碟。

西湖醋魚所澆的糖醋汁必須勾厚芡，否則色澤發烏不好看，而且芡汁無法掛在魚肉上，斑斑駁駁的表面會給人一種魚肉散架的感覺，吃起來也寡淡無味。