'西湖醋魚和松鼠桂魚，你更喜歡哪一種酸甜？'
頭條號簽約作者：蒲鐵牛
關於魚的做法，有清蒸、紅燒、水煮、麻辣、糖醋等等，種類繁多，細分下來，不低於百種。這次要說的是杭幫菜中的經典名菜西湖醋魚，和蘇幫菜的代表菜之一鬆鼠桂魚，二者均用糖醋調味，口感酸甜，但製作方法和造型完全不同。
西湖醋魚又叫宋嫂魚。但凡名菜，都有一個典故，西湖醋魚也不例外。相傳南宋時期，有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。宋家哥哥的妻子人稱宋五嫂，頗有幾分姿色。當地惡棍趙大官人見色起意，想要霸佔宋五嫂並志在必得，於是施用陰謀手段，害死了宋家哥哥。萬分悲痛的宋家叔嫂，一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。但官府得了惡棍好處，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。
頭條號簽約作者：蒲鐵牛
關於魚的做法，有清蒸、紅燒、水煮、麻辣、糖醋等等，種類繁多，細分下來，不低於百種。這次要說的是杭幫菜中的經典名菜西湖醋魚，和蘇幫菜的代表菜之一鬆鼠桂魚，二者均用糖醋調味，口感酸甜，但製作方法和造型完全不同。
西湖醋魚又叫宋嫂魚。但凡名菜，都有一個典故，西湖醋魚也不例外。相傳南宋時期，有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。宋家哥哥的妻子人稱宋五嫂，頗有幾分姿色。當地惡棍趙大官人見色起意，想要霸佔宋五嫂並志在必得，於是施用陰謀手段，害死了宋家哥哥。萬分悲痛的宋家叔嫂，一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。但官府得了惡棍好處，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。
宋五嫂
回家後，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎麼燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎麼死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，後來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而去，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的傑作。原來，從他走後，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入另一位官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回西湖老家，從此過上了幸福生活。而宋嫂魚也從此流傳出來。因宋嫂家住西湖邊上，所以宋嫂魚也叫西湖醋魚。宋五嫂也因為此魚榮幸地被後人評為中國古代十大名廚之一。
這個故事名叫“叔嫂傳珍”，其實是後人為了推廣這道菜而編造的。恰似現在的選秀節目，選手上臺先說自己的身世如何如何悽慘，再作表演，這樣既能賺取同情分，又表現得非常勵志，獲取鼓勵分。而真實情況卻並非如此。據說真實的宋五嫂從未隱居，一直在西湖邊上經營一家小餐館，因擅長做魚羹和糖醋魚而遠近聞名，人們親切地將她做的魚羹稱為宋嫂魚羹，做的魚為宋嫂魚。當時，南宋京都南已遷至杭州。一次，宋高宗趙構乘龍舟西湖，曾嘗其魚羹，讚美不已，奉宋五嫂為膾魚之“師祖”。從此，宋嫂魚羹和宋嫂魚揚名於世。試想一下，有皇帝撐腰，誰還敢欺負宋五嫂？
頭條號簽約作者：蒲鐵牛
關於魚的做法，有清蒸、紅燒、水煮、麻辣、糖醋等等，種類繁多，細分下來，不低於百種。這次要說的是杭幫菜中的經典名菜西湖醋魚，和蘇幫菜的代表菜之一鬆鼠桂魚，二者均用糖醋調味，口感酸甜，但製作方法和造型完全不同。
西湖醋魚又叫宋嫂魚。但凡名菜，都有一個典故，西湖醋魚也不例外。相傳南宋時期，有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。宋家哥哥的妻子人稱宋五嫂，頗有幾分姿色。當地惡棍趙大官人見色起意，想要霸佔宋五嫂並志在必得，於是施用陰謀手段，害死了宋家哥哥。萬分悲痛的宋家叔嫂，一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。但官府得了惡棍好處，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。
宋五嫂
回家後，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎麼燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎麼死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，後來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而去，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的傑作。原來，從他走後，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入另一位官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回西湖老家，從此過上了幸福生活。而宋嫂魚也從此流傳出來。因宋嫂家住西湖邊上，所以宋嫂魚也叫西湖醋魚。宋五嫂也因為此魚榮幸地被後人評為中國古代十大名廚之一。
這個故事名叫“叔嫂傳珍”，其實是後人為了推廣這道菜而編造的。恰似現在的選秀節目，選手上臺先說自己的身世如何如何悽慘，再作表演，這樣既能賺取同情分，又表現得非常勵志，獲取鼓勵分。而真實情況卻並非如此。據說真實的宋五嫂從未隱居，一直在西湖邊上經營一家小餐館，因擅長做魚羹和糖醋魚而遠近聞名，人們親切地將她做的魚羹稱為宋嫂魚羹，做的魚為宋嫂魚。當時，南宋京都南已遷至杭州。一次，宋高宗趙構乘龍舟西湖，曾嘗其魚羹，讚美不已，奉宋五嫂為膾魚之“師祖”。從此，宋嫂魚羹和宋嫂魚揚名於世。試想一下，有皇帝撐腰，誰還敢欺負宋五嫂？
宋嫂魚羹
但故事終歸只是故事，很多人認為西湖醋魚並非起源於宋嫂，其發展歷史也沒有那麼早。從工藝的角度觀察，西湖醋魚應該起源於清代中葉的“醋摟魚”， 清代中期的烹飪書《調鼎集·醋摟鯶魚》裡有描述：“取活魚去鱗腸，切塊略醃，多加醋、油、醬烹，味鮮而肉鬆。”這從原料與調味上已經接近現在的西湖醋魚。此後晚清著名學者，曲園老人俞樾，在光緒十八年（1892年）三月初八的日記中記載道：“初八日，吳清卿河帥、彭岱霖觀察同來，留之小飲，買樓外樓醋溜魚佐酒。”到了清末，杭州人徐珂輯錄的《清稗類鈔·杭州醋魚》也有記載：“膾魚時，以醋摟之。”這些都能坐實醋摟魚就是西湖醋魚的前身。
頭條號簽約作者：蒲鐵牛
關於魚的做法，有清蒸、紅燒、水煮、麻辣、糖醋等等，種類繁多，細分下來，不低於百種。這次要說的是杭幫菜中的經典名菜西湖醋魚，和蘇幫菜的代表菜之一鬆鼠桂魚，二者均用糖醋調味，口感酸甜，但製作方法和造型完全不同。
西湖醋魚又叫宋嫂魚。但凡名菜，都有一個典故，西湖醋魚也不例外。相傳南宋時期，有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。宋家哥哥的妻子人稱宋五嫂，頗有幾分姿色。當地惡棍趙大官人見色起意，想要霸佔宋五嫂並志在必得，於是施用陰謀手段，害死了宋家哥哥。萬分悲痛的宋家叔嫂，一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。但官府得了惡棍好處，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。
宋五嫂
回家後，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎麼燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎麼死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，後來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而去，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的傑作。原來，從他走後，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入另一位官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回西湖老家，從此過上了幸福生活。而宋嫂魚也從此流傳出來。因宋嫂家住西湖邊上，所以宋嫂魚也叫西湖醋魚。宋五嫂也因為此魚榮幸地被後人評為中國古代十大名廚之一。
這個故事名叫“叔嫂傳珍”，其實是後人為了推廣這道菜而編造的。恰似現在的選秀節目，選手上臺先說自己的身世如何如何悽慘，再作表演，這樣既能賺取同情分，又表現得非常勵志，獲取鼓勵分。而真實情況卻並非如此。據說真實的宋五嫂從未隱居，一直在西湖邊上經營一家小餐館，因擅長做魚羹和糖醋魚而遠近聞名，人們親切地將她做的魚羹稱為宋嫂魚羹，做的魚為宋嫂魚。當時，南宋京都南已遷至杭州。一次，宋高宗趙構乘龍舟西湖，曾嘗其魚羹，讚美不已，奉宋五嫂為膾魚之“師祖”。從此，宋嫂魚羹和宋嫂魚揚名於世。試想一下，有皇帝撐腰，誰還敢欺負宋五嫂？
宋嫂魚羹
但故事終歸只是故事，很多人認為西湖醋魚並非起源於宋嫂，其發展歷史也沒有那麼早。從工藝的角度觀察，西湖醋魚應該起源於清代中葉的“醋摟魚”， 清代中期的烹飪書《調鼎集·醋摟鯶魚》裡有描述：“取活魚去鱗腸，切塊略醃，多加醋、油、醬烹，味鮮而肉鬆。”這從原料與調味上已經接近現在的西湖醋魚。此後晚清著名學者，曲園老人俞樾，在光緒十八年（1892年）三月初八的日記中記載道：“初八日，吳清卿河帥、彭岱霖觀察同來，留之小飲，買樓外樓醋溜魚佐酒。”到了清末，杭州人徐珂輯錄的《清稗類鈔·杭州醋魚》也有記載：“膾魚時，以醋摟之。”這些都能坐實醋摟魚就是西湖醋魚的前身。
西湖醋魚
松鼠桂魚和西湖醋魚一樣，也有出處典故，這個故事不僅要扯上乾隆皇帝下江南，還要扯到蘇造肉的發明者張東官，只不過發生地點並不在蘇州，而是在浙江海寧鹽官鎮安瀾園。我在“北京滷煮和廣州牛雜”那一期的文章裡提及過，安瀾園是清代大學士陳元龍的私人宅院，但實際上也是乾隆皇帝的一處行宮，乾隆皇帝南巡，曾多次駐蹕於此。
松鼠桂魚起源於松鼠鯉魚，早在乾隆皇帝下江南之前，蘇州就已經有人會做松鼠鯉魚了。張東官本是蘇州人，自然學習了這種做法。就在張東官為乾隆皇帝做蘇造肉那次，他還做了松鼠魚，只是他將鯉魚換成了肉質更好地鱖魚而已。顧名思義，松鼠桂魚形如松鼠、色澤橘黃，外觀上讓人賞心悅目。其肉外脆裡嫩、酸甜適口，並有鬆紅香味。乾隆皇帝品嚐後，自然龍顏大悅，誇獎說如果有廚藝大比賽，張東官定能蟾宮折桂，恰好鱖魚在南方也有桂魚的叫法，所以這道菜定名為松鼠桂魚。因其起源於蘇州，雖然第一次用鱖魚是在浙江海寧，但後人依然將其歸屬於蘇幫菜。
頭條號簽約作者：蒲鐵牛
關於魚的做法，有清蒸、紅燒、水煮、麻辣、糖醋等等，種類繁多，細分下來，不低於百種。這次要說的是杭幫菜中的經典名菜西湖醋魚，和蘇幫菜的代表菜之一鬆鼠桂魚，二者均用糖醋調味，口感酸甜，但製作方法和造型完全不同。
西湖醋魚又叫宋嫂魚。但凡名菜，都有一個典故，西湖醋魚也不例外。相傳南宋時期，有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。宋家哥哥的妻子人稱宋五嫂，頗有幾分姿色。當地惡棍趙大官人見色起意，想要霸佔宋五嫂並志在必得，於是施用陰謀手段，害死了宋家哥哥。萬分悲痛的宋家叔嫂，一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。但官府得了惡棍好處，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。
宋五嫂
回家後，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎麼燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎麼死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，後來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而去，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的傑作。原來，從他走後，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入另一位官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回西湖老家，從此過上了幸福生活。而宋嫂魚也從此流傳出來。因宋嫂家住西湖邊上，所以宋嫂魚也叫西湖醋魚。宋五嫂也因為此魚榮幸地被後人評為中國古代十大名廚之一。
這個故事名叫“叔嫂傳珍”，其實是後人為了推廣這道菜而編造的。恰似現在的選秀節目，選手上臺先說自己的身世如何如何悽慘，再作表演，這樣既能賺取同情分，又表現得非常勵志，獲取鼓勵分。而真實情況卻並非如此。據說真實的宋五嫂從未隱居，一直在西湖邊上經營一家小餐館，因擅長做魚羹和糖醋魚而遠近聞名，人們親切地將她做的魚羹稱為宋嫂魚羹，做的魚為宋嫂魚。當時，南宋京都南已遷至杭州。一次，宋高宗趙構乘龍舟西湖，曾嘗其魚羹，讚美不已，奉宋五嫂為膾魚之“師祖”。從此，宋嫂魚羹和宋嫂魚揚名於世。試想一下，有皇帝撐腰，誰還敢欺負宋五嫂？
宋嫂魚羹
但故事終歸只是故事，很多人認為西湖醋魚並非起源於宋嫂，其發展歷史也沒有那麼早。從工藝的角度觀察，西湖醋魚應該起源於清代中葉的“醋摟魚”， 清代中期的烹飪書《調鼎集·醋摟鯶魚》裡有描述：“取活魚去鱗腸，切塊略醃，多加醋、油、醬烹，味鮮而肉鬆。”這從原料與調味上已經接近現在的西湖醋魚。此後晚清著名學者，曲園老人俞樾，在光緒十八年（1892年）三月初八的日記中記載道：“初八日，吳清卿河帥、彭岱霖觀察同來，留之小飲，買樓外樓醋溜魚佐酒。”到了清末，杭州人徐珂輯錄的《清稗類鈔·杭州醋魚》也有記載：“膾魚時，以醋摟之。”這些都能坐實醋摟魚就是西湖醋魚的前身。
西湖醋魚
松鼠桂魚和西湖醋魚一樣，也有出處典故，這個故事不僅要扯上乾隆皇帝下江南，還要扯到蘇造肉的發明者張東官，只不過發生地點並不在蘇州，而是在浙江海寧鹽官鎮安瀾園。我在“北京滷煮和廣州牛雜”那一期的文章裡提及過，安瀾園是清代大學士陳元龍的私人宅院，但實際上也是乾隆皇帝的一處行宮，乾隆皇帝南巡，曾多次駐蹕於此。
松鼠桂魚起源於松鼠鯉魚，早在乾隆皇帝下江南之前，蘇州就已經有人會做松鼠鯉魚了。張東官本是蘇州人，自然學習了這種做法。就在張東官為乾隆皇帝做蘇造肉那次，他還做了松鼠魚，只是他將鯉魚換成了肉質更好地鱖魚而已。顧名思義，松鼠桂魚形如松鼠、色澤橘黃，外觀上讓人賞心悅目。其肉外脆裡嫩、酸甜適口，並有鬆紅香味。乾隆皇帝品嚐後，自然龍顏大悅，誇獎說如果有廚藝大比賽，張東官定能蟾宮折桂，恰好鱖魚在南方也有桂魚的叫法，所以這道菜定名為松鼠桂魚。因其起源於蘇州，雖然第一次用鱖魚是在浙江海寧，但後人依然將其歸屬於蘇幫菜。
張東官
西湖醋魚用的是草魚，個頭不能太大，一斤到一斤半左右最好。將草魚殺去魚鱗內臟清洗乾淨，然後從魚尾處下刀把魚分成兩片，再用剪刀把與頭部的魚齒去除。分成兩片的魚片，帶骨的那片稱為雄片，無骨的稱為雌片，在帶骨的魚身上面劃上幾刀不要到底。鍋內放水以淹過魚身為宜，放姜、蔥、料酒燒開後先放入雄片，再放入雌片。火不宜太旺，保持微冒泡的狀態，燙煮差不多5-8分鐘，撈起裝盤。取一個小碗加入醬油75克，米醋60克，白糖50克，雞精少許，料酒20克，混合成為糖醋汁，放入鍋中加熱出香味後，倒入水澱粉攪拌濃稠，最後攪拌濃稠的糖醋汁澆在魚身上，撒上一些薑末即可。
頭條號簽約作者：蒲鐵牛
關於魚的做法，有清蒸、紅燒、水煮、麻辣、糖醋等等，種類繁多，細分下來，不低於百種。這次要說的是杭幫菜中的經典名菜西湖醋魚，和蘇幫菜的代表菜之一鬆鼠桂魚，二者均用糖醋調味，口感酸甜，但製作方法和造型完全不同。
西湖醋魚又叫宋嫂魚。但凡名菜，都有一個典故，西湖醋魚也不例外。相傳南宋時期，有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。宋家哥哥的妻子人稱宋五嫂，頗有幾分姿色。當地惡棍趙大官人見色起意，想要霸佔宋五嫂並志在必得，於是施用陰謀手段，害死了宋家哥哥。萬分悲痛的宋家叔嫂，一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。但官府得了惡棍好處，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。
宋五嫂
回家後，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎麼燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎麼死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，後來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而去，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的傑作。原來，從他走後，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入另一位官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回西湖老家，從此過上了幸福生活。而宋嫂魚也從此流傳出來。因宋嫂家住西湖邊上，所以宋嫂魚也叫西湖醋魚。宋五嫂也因為此魚榮幸地被後人評為中國古代十大名廚之一。
這個故事名叫“叔嫂傳珍”，其實是後人為了推廣這道菜而編造的。恰似現在的選秀節目，選手上臺先說自己的身世如何如何悽慘，再作表演，這樣既能賺取同情分，又表現得非常勵志，獲取鼓勵分。而真實情況卻並非如此。據說真實的宋五嫂從未隱居，一直在西湖邊上經營一家小餐館，因擅長做魚羹和糖醋魚而遠近聞名，人們親切地將她做的魚羹稱為宋嫂魚羹，做的魚為宋嫂魚。當時，南宋京都南已遷至杭州。一次，宋高宗趙構乘龍舟西湖，曾嘗其魚羹，讚美不已，奉宋五嫂為膾魚之“師祖”。從此，宋嫂魚羹和宋嫂魚揚名於世。試想一下，有皇帝撐腰，誰還敢欺負宋五嫂？
宋嫂魚羹
但故事終歸只是故事，很多人認為西湖醋魚並非起源於宋嫂，其發展歷史也沒有那麼早。從工藝的角度觀察，西湖醋魚應該起源於清代中葉的“醋摟魚”， 清代中期的烹飪書《調鼎集·醋摟鯶魚》裡有描述：“取活魚去鱗腸，切塊略醃，多加醋、油、醬烹，味鮮而肉鬆。”這從原料與調味上已經接近現在的西湖醋魚。此後晚清著名學者，曲園老人俞樾，在光緒十八年（1892年）三月初八的日記中記載道：“初八日，吳清卿河帥、彭岱霖觀察同來，留之小飲，買樓外樓醋溜魚佐酒。”到了清末，杭州人徐珂輯錄的《清稗類鈔·杭州醋魚》也有記載：“膾魚時，以醋摟之。”這些都能坐實醋摟魚就是西湖醋魚的前身。
西湖醋魚
松鼠桂魚和西湖醋魚一樣，也有出處典故，這個故事不僅要扯上乾隆皇帝下江南，還要扯到蘇造肉的發明者張東官，只不過發生地點並不在蘇州，而是在浙江海寧鹽官鎮安瀾園。我在“北京滷煮和廣州牛雜”那一期的文章裡提及過，安瀾園是清代大學士陳元龍的私人宅院，但實際上也是乾隆皇帝的一處行宮，乾隆皇帝南巡，曾多次駐蹕於此。
松鼠桂魚起源於松鼠鯉魚，早在乾隆皇帝下江南之前，蘇州就已經有人會做松鼠鯉魚了。張東官本是蘇州人，自然學習了這種做法。就在張東官為乾隆皇帝做蘇造肉那次，他還做了松鼠魚，只是他將鯉魚換成了肉質更好地鱖魚而已。顧名思義，松鼠桂魚形如松鼠、色澤橘黃，外觀上讓人賞心悅目。其肉外脆裡嫩、酸甜適口，並有鬆紅香味。乾隆皇帝品嚐後，自然龍顏大悅，誇獎說如果有廚藝大比賽，張東官定能蟾宮折桂，恰好鱖魚在南方也有桂魚的叫法，所以這道菜定名為松鼠桂魚。因其起源於蘇州，雖然第一次用鱖魚是在浙江海寧，但後人依然將其歸屬於蘇幫菜。
張東官
西湖醋魚用的是草魚，個頭不能太大，一斤到一斤半左右最好。將草魚殺去魚鱗內臟清洗乾淨，然後從魚尾處下刀把魚分成兩片，再用剪刀把與頭部的魚齒去除。分成兩片的魚片，帶骨的那片稱為雄片，無骨的稱為雌片，在帶骨的魚身上面劃上幾刀不要到底。鍋內放水以淹過魚身為宜，放姜、蔥、料酒燒開後先放入雄片，再放入雌片。火不宜太旺，保持微冒泡的狀態，燙煮差不多5-8分鐘，撈起裝盤。取一個小碗加入醬油75克，米醋60克，白糖50克，雞精少許，料酒20克，混合成為糖醋汁，放入鍋中加熱出香味後，倒入水澱粉攪拌濃稠，最後攪拌濃稠的糖醋汁澆在魚身上，撒上一些薑末即可。
松鼠鯉魚
松鼠桂魚用的是鱖魚，先將鱖魚洗淨，魚頭斬下，攤開、拍扁。而後用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留少許脊骨。魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，把尾巴從刀口中拉出。將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、溼澱粉塗勻。炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將魚蘸少許澱粉，記住每一條肉條澱粉都要蘸勻，抖去粉渣後放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。將松子或青豆、玉米粒放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用溼澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子或青豆、玉米粒即可。
西湖醋魚肉質淳美，帶有蟹味，鮮嫩酸甜，但會享受的人要求並不能止於這種口感，吃西湖醋魚時，還要帶上一盤魚生：“以鯶魚切為小片，不加醬油，惟以麻油、酒、鹽、薑、蔥和之而食”， 鯶魚即草魚，而這種吃法俗稱“醋魚帶柄”，民國時期曾經在杭州非常流行，後來發現魚生中含有太多寄生蟲，吃後嚴重影響身體健康，這種吃法才慢慢杜絕。
頭條號簽約作者：蒲鐵牛
關於魚的做法，有清蒸、紅燒、水煮、麻辣、糖醋等等，種類繁多，細分下來，不低於百種。這次要說的是杭幫菜中的經典名菜西湖醋魚，和蘇幫菜的代表菜之一鬆鼠桂魚，二者均用糖醋調味，口感酸甜，但製作方法和造型完全不同。
西湖醋魚又叫宋嫂魚。但凡名菜，都有一個典故，西湖醋魚也不例外。相傳南宋時期，有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。宋家哥哥的妻子人稱宋五嫂，頗有幾分姿色。當地惡棍趙大官人見色起意，想要霸佔宋五嫂並志在必得，於是施用陰謀手段，害死了宋家哥哥。萬分悲痛的宋家叔嫂，一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。但官府得了惡棍好處，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。
宋五嫂
回家後，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎麼燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎麼死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，後來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而去，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的傑作。原來，從他走後，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入另一位官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回西湖老家，從此過上了幸福生活。而宋嫂魚也從此流傳出來。因宋嫂家住西湖邊上，所以宋嫂魚也叫西湖醋魚。宋五嫂也因為此魚榮幸地被後人評為中國古代十大名廚之一。
這個故事名叫“叔嫂傳珍”，其實是後人為了推廣這道菜而編造的。恰似現在的選秀節目，選手上臺先說自己的身世如何如何悽慘，再作表演，這樣既能賺取同情分，又表現得非常勵志，獲取鼓勵分。而真實情況卻並非如此。據說真實的宋五嫂從未隱居，一直在西湖邊上經營一家小餐館，因擅長做魚羹和糖醋魚而遠近聞名，人們親切地將她做的魚羹稱為宋嫂魚羹，做的魚為宋嫂魚。當時，南宋京都南已遷至杭州。一次，宋高宗趙構乘龍舟西湖，曾嘗其魚羹，讚美不已，奉宋五嫂為膾魚之“師祖”。從此，宋嫂魚羹和宋嫂魚揚名於世。試想一下，有皇帝撐腰，誰還敢欺負宋五嫂？
宋嫂魚羹
但故事終歸只是故事，很多人認為西湖醋魚並非起源於宋嫂，其發展歷史也沒有那麼早。從工藝的角度觀察，西湖醋魚應該起源於清代中葉的“醋摟魚”， 清代中期的烹飪書《調鼎集·醋摟鯶魚》裡有描述：“取活魚去鱗腸，切塊略醃，多加醋、油、醬烹，味鮮而肉鬆。”這從原料與調味上已經接近現在的西湖醋魚。此後晚清著名學者，曲園老人俞樾，在光緒十八年（1892年）三月初八的日記中記載道：“初八日，吳清卿河帥、彭岱霖觀察同來，留之小飲，買樓外樓醋溜魚佐酒。”到了清末，杭州人徐珂輯錄的《清稗類鈔·杭州醋魚》也有記載：“膾魚時，以醋摟之。”這些都能坐實醋摟魚就是西湖醋魚的前身。
西湖醋魚
松鼠桂魚和西湖醋魚一樣，也有出處典故，這個故事不僅要扯上乾隆皇帝下江南，還要扯到蘇造肉的發明者張東官，只不過發生地點並不在蘇州，而是在浙江海寧鹽官鎮安瀾園。我在“北京滷煮和廣州牛雜”那一期的文章裡提及過，安瀾園是清代大學士陳元龍的私人宅院，但實際上也是乾隆皇帝的一處行宮，乾隆皇帝南巡，曾多次駐蹕於此。
松鼠桂魚起源於松鼠鯉魚，早在乾隆皇帝下江南之前，蘇州就已經有人會做松鼠鯉魚了。張東官本是蘇州人，自然學習了這種做法。就在張東官為乾隆皇帝做蘇造肉那次，他還做了松鼠魚，只是他將鯉魚換成了肉質更好地鱖魚而已。顧名思義，松鼠桂魚形如松鼠、色澤橘黃，外觀上讓人賞心悅目。其肉外脆裡嫩、酸甜適口，並有鬆紅香味。乾隆皇帝品嚐後，自然龍顏大悅，誇獎說如果有廚藝大比賽，張東官定能蟾宮折桂，恰好鱖魚在南方也有桂魚的叫法，所以這道菜定名為松鼠桂魚。因其起源於蘇州，雖然第一次用鱖魚是在浙江海寧，但後人依然將其歸屬於蘇幫菜。
張東官
西湖醋魚用的是草魚，個頭不能太大，一斤到一斤半左右最好。將草魚殺去魚鱗內臟清洗乾淨，然後從魚尾處下刀把魚分成兩片，再用剪刀把與頭部的魚齒去除。分成兩片的魚片，帶骨的那片稱為雄片，無骨的稱為雌片，在帶骨的魚身上面劃上幾刀不要到底。鍋內放水以淹過魚身為宜，放姜、蔥、料酒燒開後先放入雄片，再放入雌片。火不宜太旺，保持微冒泡的狀態，燙煮差不多5-8分鐘，撈起裝盤。取一個小碗加入醬油75克，米醋60克，白糖50克，雞精少許，料酒20克，混合成為糖醋汁，放入鍋中加熱出香味後，倒入水澱粉攪拌濃稠，最後攪拌濃稠的糖醋汁澆在魚身上，撒上一些薑末即可。
松鼠鯉魚
松鼠桂魚用的是鱖魚，先將鱖魚洗淨，魚頭斬下，攤開、拍扁。而後用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留少許脊骨。魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，把尾巴從刀口中拉出。將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、溼澱粉塗勻。炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將魚蘸少許澱粉，記住每一條肉條澱粉都要蘸勻，抖去粉渣後放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。將松子或青豆、玉米粒放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用溼澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子或青豆、玉米粒即可。
西湖醋魚肉質淳美，帶有蟹味，鮮嫩酸甜，但會享受的人要求並不能止於這種口感，吃西湖醋魚時，還要帶上一盤魚生：“以鯶魚切為小片，不加醬油，惟以麻油、酒、鹽、薑、蔥和之而食”， 鯶魚即草魚，而這種吃法俗稱“醋魚帶柄”，民國時期曾經在杭州非常流行，後來發現魚生中含有太多寄生蟲，吃後嚴重影響身體健康，這種吃法才慢慢杜絕。
松鼠桂魚
西湖醋魚酸味多於甜味，和西湖醋魚相比，松鼠桂魚則相反，甜味蓋過酸味。西湖醋魚的酸味來自於食醋，松鼠桂魚的酸味得於番茄，比西湖醋魚的酸味更為天然，所以，單從味覺來說，我個人更偏向於松鼠桂魚。
然而松鼠桂魚的製作，對刀工要求極高，沒有經過專業刀工訓練的人很難做得好。因此，平常人家在家中想要挑戰這道菜，幾乎是一種奢想，若真想滿足味蕾，只能去餐館花掉幾兩銀子。如不想破費，又想在家中吃糖醋魚，無疑做法簡單的西湖醋魚是最好的選擇。
我曾經和朋友在蘇州的松鶴樓品嚐過鬆鼠桂魚，也和朋友在杭州的樓外樓見識過西湖醋魚，儘管這兩家百年老字號，如今濃郁的商業氣息掩蓋了食物的本質，但在杯觥交錯之間，味道不再重要，友情彌足珍貴。與朋友共同品嚐生活中的各種酸甜苦辣，猶如在商業氣息濃郁的百年老店裡同享珍饈，起初品不出味道，但多年以後，暢然回首，人生竟然十分愜意。
最後說明一下，本人寫美食故事，只是講故事，不是做學問，如有編得不對之處，敬請一笑了之。
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