有很多小夥伴問我，單一麥芽威士忌濃郁複雜的口感和風味來自哪裡呢？生產流程的每一個環節都可以影響威士忌的口感和風味。小編查了些資料，翻了些書，畫了張導圖，總結了一些淺薄的知識點，希望能幫到你。
雖然全球有的單一麥芽威士忌蒸餾廠都使用同樣的生產流程，但每家蒸餾廠各有其獨特的做法。正因為如此，蒸餾廠的特質會體現在每一款單一麥芽威士忌裡面。蒸餾師要在整個流程中做出許多決定，正是這些至關重要的決定影響著出產的單一麥芽威士忌。
先讓我們看一張很長的流程圖：
接下來讓我們逐個瞭解其中的每個環節：
1. 原料：所有的蘇格蘭單一麥芽威士忌都是以發芽大麥、水和酵母製成，雖然蒸餾從業者偏好使用蘇格蘭大麥，但法律上並未對此有強制要求。不過有人相信一個名為黃金諾言（Golden Promise）的品種會賦予烈酒不一樣的口感。
注：蒸餾廠需要大量純淨、低溫的水。因此找到一處穩定的水源至關重要，大部分的蒸餾廠使用泉水，但也有人使用湖水，甚至有城鎮供水。水質可能對發酵的效率有影響，但酒廠普遍認為，水並不是影響威士忌最終風味的主要因素。
2. 發麥芽：一粒大麥好比一包澱粉。發麥芽這個步奏基本上就是把大麥泡在水裡，讓她在陰冷潮溼的環境下發芽。這段時間大麥中的酶被激發了，把澱粉轉化成發酵所需的糖。
3. 烘乾麥芽：為了確保留住麥芽中的糖，必須把麥芽弄乾，讓他停止發芽。這時蒸餾師要做第一個至關重要的決定：
（1）用熱風烘乾大麥芽，但不會添加任何風味。
（2）用泥煤烘乾大麥芽，這種方法會給最終的成品添加煙燻的香氣。泥煤是半碳化的植物，燃燒時會散發特殊香氣的煙，煙中的酚類物質會附著在麥芽的表面。蘇格蘭大部分的泥煤風味威士忌來自於島嶼產區，因為在那裡泥煤一直是家用和生產威士忌的傳統燃料。
4. 磨麥：烘乾後的麥芽磨成粗粉。
5. 糖化：磨碎後的麥芽與63.5℃的熱水在稱為糖化槽的大型容器中混合。熱水和碎麥芽一接觸，澱粉就開始轉化為糖。這種甜甜的液體稱為麥芽汁，之後會從糖化槽多孔的底部濾出。這個程序會再進行兩次，儘可能把糖提取出來。最後一次加入的熱水，會做下次糖化時的第一次用水。
這個環節，蒸餾師要做一個決定：
（1）蒸餾師將麥芽汁緩慢地從糖化槽抽出，便能夠得到清澈的麥芽汁。這會製造出不具強烈穀物特質的酒液。
（2）蒸餾師將麥芽汁快速地從糖化槽抽出，便能夠得到渾濁的麥芽汁。這會生產出不甜，具有堅果、穀物特質的酒液。
6. 發酵：接下來讓麥芽汁冷卻，然後被抽入稱為發酵槽的發酵容器中，可能為木質或不鏽鋼制。加入酵母開始發酵。
這個環節，蒸餾師又要做一個決定：
（1）短時間發酵，發酵時酵母會攝取糖，並將它轉化成酒精，這個過程會在48小時完成，最終完成的烈酒會有較突出的麥芽特製。
（2）長時間發酵，超過55小時的發酵，會發生脂化，生產出較輕盈、更復雜、具有果香風味的酒體。
注：蘇格蘭單一麥芽威士忌，由於整個產業都採用同一種酵母，因此酵母對威士忌的風味沒有影響。
7. 蒸餾過程：
A蒸餾階段——發酵後的酒液酒精度為8%左右，之後在銅製罐式蒸餾器中蒸餾兩次。第一次產出23%左右的酒液，第二次進入烈酒蒸餾器再蒸餾，這一次蒸餾出的酒液會被分成三個部分：酒頭、酒心、酒尾。只有酒心會被保留下來進行熟成。酒頭和酒尾會被回收，與下一批低度酒一起蒸餾。
這個環節，蒸餾師又又要做一個決定：
（1）短時間蒸餾，酒體會更厚重。通常會使用小型的蒸餾器和快速蒸餾的方法。
（2）長時間蒸餾，酒體會更輕盈。通常大型蒸餾器比小型蒸餾器更能夠生產處輕盈的酒體。
注：銅對威士忌的味道有著重要的影響，蒸餾過程中酒液與銅製蒸餾器接觸的時間可以決定所產烈酒的風格。
B冷凝階段——酒精蒸汽在通過一套裝有冷水的冷凝裝置後，變回液體。
這個環節，蒸餾師又又又要做一個決定：
（1）殼管式冷凝器是一種高大的柱形冷凝器，內有大量填充冷水的小銅管。因為具有較大的銅表面，殼管式冷凝器有助於生產酒體輕盈的烈酒。
（2）蟲桶式冷凝器是傳統的冷凝方式，使用的是盤繞在冷水槽中的一條長銅管。因為這種方式酒蒸汽和酒液與的銅表面積小，容易生產較為濃厚的烈酒。
C切取酒心階段——當冷凝後的酒心從二次蒸餾器中流入烈酒保險箱，蒸餾師必須將它分成三部分：酒頭、酒心、酒尾。在酒頭與酒心、酒心與酒尾選擇切取點，對風味也會有影響。
這個環節，蒸餾師又又又又又要做一個決定（蒸餾師都是翹臀，因為喜歡撅腚~0.0~）：
（1）較早切取酒心，有助於製作一款芳香的威士忌。因為最初蒸餾出的酒體較為輕盈細緻。
（2）較晚切取酒心，有助於製作厚重富有酯感的威士忌。因為隨著蒸餾繼續，酒體會變的富有油脂和濃郁，如泥煤威士忌通常會較晚取酒心。
8. 熟成過程：
新酒會被稀釋到酒精度63.5%，然後裝入橡木桶中熟成。這些木桶通常都曾經裝過波本威士忌或者雪莉酒又或者是其他的酒類。熟成過程分為三個階段：
①排除期——藉由木桶的幫助，消除刺激性的新酒特製。
②賦予期——新酒吸收木桶中的風味化合物。
③互動期——木頭和新酒的風味融合在一起，增加複雜度。熟成時間、木桶的新舊程度和項目的種類都會造成影響。
這個環節，蒸餾師要選擇怎麼用桶。威士忌70%的風味都來源於橡木桶。
（1）波本桶是美國橡木製成，熟成過波本威士忌。會賦予烈酒類似香草、焦糖、香料、太妃糖等香氣。
（2）雪莉桶是歐洲橡木製成，存放過雪莉酒，能賦予水果乾、丁香、沉香、核桃等香氣。雪莉桶的威士忌顏色比較深，單寧含量較高。
（3）二次填充桶是重複使用的橡木桶，使用次數越多，桶對威士忌的影響越少。
（4）換桶是把熟成後的威士忌在其他種類的桶進行短時間的二次熟成。
注：威士忌熟成需要時間，邏輯上來說，威士忌在木桶中的時間越長，木桶對威士忌的影響越大。活性高的橡木桶能快速產生這樣的效果，而填充次數過多的木桶則幾乎沒有影響。酒標上的年份僅說明這瓶酒所用的威士忌中酒齡最輕者在橡木桶中熟成的時間，並無法指出木桶的活性高低，所以老並不代表好。
9. 裝瓶
裝瓶時要做三個重要的決定：
（1）要經過冷凝過濾嗎？這個步奏能防止威士忌變渾濁，但會降低口感和風味。
（2）要做焦糖調色嗎？添加焦糖有助於顏色的標準化，但是出色的酒款都不會這樣做。
（3）酒精度要做稀釋嗎？法律規定威士忌至少40%酒精度，但是現在原桶強度的單一麥芽越來越火。
以上是單一麥芽威士忌的標準生產流程，小編圖文並茂的形式呈現給大家。
今日所獲：
1. 單一麥芽威士忌生產流程。
2. 泥煤風味來自於烘乾麥芽選用泥煤烘乾這個步奏。
3. 清澈和渾濁的麥芽汁可以帶給我們是否具有穀物、堅果風味的威士忌。
4. 發酵時間長短可以使威士忌更輕盈或更復雜。
5. 蒸餾過程與銅的接觸時長：時間長可以帶給我們輕盈的威士忌，時間短可以帶給我們厚重的威士忌。
6. 熟成過程中桶對威士忌的影響。
7. 裝瓶過程冷凝、調色、稀釋酒精度對威士忌的影響。
瞭解更多請關注同名微信公眾號~
——END——
相關推薦
