作者：周志陶
當年泰州的老茶館甚多，不少是很有名氣的。前清的茶館大都稱為茶社，如“雨軒”、“品香”、“奪魁”等等。茶社起先只在早上賣清茶，供人品茗、閒聊、評理。
清道光時詩人康伯仙有：“閒坐雨軒留小暇，嫩葉旗槍味自超”、朱餘庭有：“奪魁品罷雨前茶”的詩句。
茶社在下午、晚問還邀請評話藝人說書，說罷頭擋(即中間休息時)，由跑堂者用大碗向聽眾收取書錢、茶資，置於說書者案頭，散場後分拆。
分拆成頭多少，視說書者的名望大小而定，到了清末民初，茶社發展賣乾絲、麵點，這時就不能稱茶社而叫茶館了。民國二十年以後，絕大部分茶館才兼營飯店。
泰州最老的茶館除雨軒等之外，當推下壩的“廣勝居”，這裡每天早晨，稻河街一帶的上行下行、米坊米店的老闆和“代賣、代買”先生(經紀人)都相聚在此，評議糧價、洽談買賣。
每天全城的糧價漲落，皆以這裡的價格為準。清詩人趙瑜《海陵竹枝詞》中有：“米糧漲落通城事，一碗清茶廣勝居”即詠此。後來這裡改為“陸陳公所”，有人賣茶，不賣乾絲、麵點，每日仍於此評議糧價，直到解放。
西倉路青年橋北堍蓬萊巷口，有一家叫“小蓬萊”的茶館，昔與光孝寺隔河相望。據說當時該店生意甚好，每晚總預製肉餡十數盆，以便次日應用。而翌晨必空一盆，店主開初並不曾介意，後來竟日日如此，老闆疑收是白案師傅偷竊，白案無以自明，乃於夜間持刀在廚房守候竊賊。半夜果見一物由樑間徐徐而下，張口吐舌，伸頭入盆狂啖，白案急以刀砍去，其物呼地一聲退去，而不知為何物。數天後，光孝寺藏經樓上散發異昧，其臭難聞，且有蛆蟲墜地，登樓一望，見一條巨蛇死於藏經櫥頂，所砍之刀猶留在蛇頭之上。此事，泰州父老知之者甚多。民初此館改為“西來軒”。
在紫藤花架與富春毗連的地方有爿茶館，泰州人簡呼“海春”，全名“海天春”，後又改為“海陵春”。屋宇寬敞，佈置雅緻。正廳東壁懸橫幅：“古同樂軒”，兩壁懸：“紫藤花社”，並輟有跋語，為鄉先輩盧鬆亭遺墨。
花廳柱上有聯：“淮海舊名區，生遲七百餘年，不逢玉局(玉局指蘇軾，因蘇曾任玉局觀提舉)；冶春重結社，喝俐二分明月，且把金尊。”在民初，紳商們也常於此設宴，並招妓女陪酒、唱曲，成為紙醉金迷之地，邑人程恩洋詩有“更有海春宜帶局，通宵酒熟又香溫”之句。
這裡也兼營書場。解放後閉歇，曾一度闢為“泰州市工人俱樂部”，其地今已成富春的大廚房了。
杜家巷(今東進路)口的“富春”，是泰州唯一的一家未曾更換招牌遷移店址的老茶館。當初是由工人集資開設的，故而佈置簡潔，經營面向大眾。
其第一進堂口，專供體力勞動者就食，自取麵點，不收“加一小帳”。每日早晨有很多的瓦木工聚集這堂口，他們並非來吃早點，而是在此等待“作頭”(瓦木上頭)分配去處。該館還經常邀請著名評話藝人王少堂等於此說書。
民國二十年以前，這裡也曾放映過《荒江女俠》、《唐伯虎點秋香》等無聲電影。“一枝春”開在府前街，老闆姓楊。其地鄰近“揚州試院”，舊時揚八屬的考生均來泰考試，入場前後，可就近於此就餐。抗戰期間，泰州未遭兵災，外地富戶鉅商，多來泰寄寓經商，因此，市面繁榮，茶館營業興盛。
一枝春原在街北，遂擴展到街南，成為跨街的茶館。該館由於與州衙縣府相近，故當時各鄉、區、鎮來城訴訟者，常邀請衙門裡的人和訟師(舊時叫“刀筆”。以後才有律師)於此聚會。也有地方百姓因事爭執，多在此請客評理，一般是由理輸的會帳。
“斌園”的前身叫“盛昌”(今泰山商場處)，是跨玉帶河而建的一家花園式茶館，有走廊、花圃、小柝、流水，廳堂軒敞，花木扶疏，頗具林園之勝。初時，朝為茶館，晚作戲園，後以觀眾日稀而停演。這裡的主顧以士紳居多。
當初的“喬園”不是而今的“喬園飯店”。舊在籃子行街、管王廟斜對面，是一家夫妻茶館，店主姓張，以賣魚湯小面馳名。特色是面多湯濃，經濟實惠。買碗麵再加個“積兒”(土語，即面球)，可供二三人食用。其主顧多為勞動者、小職員、居民，這些人很少坐在茶館內就餐，大都帶盛器買回家中食用。
“怡園”，在西壩口的綵衣街南首，今海陵路西倉路轉角處。該園地處鬧市，營業甚感，老闆姓周，是個大胖子。其主顧多為坡子街一帶的錢莊、綢布衣店的白領階層。該園以雞湯麵，蟹黃包最著名，其面交也比別家花色多、味道美，但價格較貴，故很少有勞動者在此就食。抗戰勝利後，該店兩位小老闆，一在門口開綢布店，一在後屋開錢莊。
“功德林”在坡子街儲文懿解元坊東側。相傳這裡清道光前就有“綠雨摟”茶社。民國十四年由信佛的居士們經營，改名為“功德林”純素茶館，領頭的是吳靜安居士。開張後，愛吃素者和僧尼、居士、回教徒鹹樂趨此，夏季營業尤盛。
這裡的麵點食品也別有風味和特色，有：
大眾化的蠶豆瓣白湯麵、口蘑麻油麵、口蘑湯油炒脆面、素十景熬面、芝麻千層花椒卷，面交有素火腿、素長魚、素雞絲，中晚更有“五碗八碟”、“六大六小”及高檔次的素筵席供應。解放後，工商聯建房，“功德林”遷至街西。前數年又改名為“益都海鮮酒家”。
老清化橋口的“金鳳樓”茶館，館側一巷就名“金鳳摟巷”，說明它老早就有了。這是一家跨街的茶館，街西河房為製作間，街東兩層樓上下十餘間屋為堂口。以賣小籠點心、脆魚交面著名，顧客多為糧行客戶，以及北關鄉商店人員。中晚也經營酒茶。該茶館民國三十年後，更易店主，改名興園樓。
“北採軒”在孫家橋小巷內，堂口倒也寬敞，顧客都是糧行下行的客家以及鐵工廠，五金店招待的外地油米廠的老闆與司機(當時叫“老軌”)。50年代曾一度改名廣陵飯店，後不久停業。
“飲香”、“品香”是以“香”字為名的兩家老茶社。“品香”早已無存，“飲香”在今一百商店北大門處。堂口寬大，以經營書場為主。
早上面點，主顧多為商店職工。晚上供應經濟小吃，每樣菜的價錢都是一樣，任人選購，故嗜酒者都喜來此買醉。下午說書，多為著名評話藝人，王少堂、康幼華、王麗堂，康重華等人部曾在此獻藝。解放後一度專營說書，稱為“飲香書場”，不久閉歇。
“回春館”是泰州唯一的一家回民茶館，在抗戰前後是回民馬元(掄甫)所開，並有“阿訇”一人，最初設在“上真殿”，後遷至今“國副”南隔壁，未幾又改名清真館遷到天德巷口。天福商場擴建時又遷到青年路西橋口，改名為“伊斯蘭”，近已閉歇，若有回民來泰，則無進食之處了(素菜館亦無)。
“大東酒樓”，舊在大東橋南天滋路東河邊上，有四合院樓房近二十間。雖然數不上是泰州最老的茶館，但也有近六十年的歷史。它在敵偽時期是東臺人吳姓所開，為招徠顧客，他在早茶的品種和製作上下了一番功夫，突破泰州茶館的守舊思想，而以新的面貌出現，出售東臺、鎮江風味的“銀絲魚湯麵”、“蝦仁雞絲煮千絲”(其時泰州茶館尚無煮乾絲)、“小籠湯包”、“水晶餚蹄”等等。一經問世，饕餮之客無不趨之若鶩。
連當時偽第一集團軍總司令李長江也手持佛珠常與一些頭面人物來此品嚐。每口的營業額竟大大超過當時的泰州同行。解放後，遷到西倉街，仍叫“大東酒樓”，但當年的風味、特色，已經面貌全非，完全與泰州的老茶館同化。一二年前，飲服公司已將該店售與別人經營，改稱“宴都酒家”了。
當年城裡最南的茶館，在稅務橋大街，名叫“第一春”，雖是一家不太出名的普通茶館。由此再向南，出南門，到高橋北，這條近三裡的長街，舊時竟無一家茶館。此乃由於當年這一地段路，商店甚少、市面蕭條之故。
而高橋南堍的滕家壩、通江路，卻有很多的茶館。最老的要算“蓬萊軒”，西倉的“小蓬萊”就是因襲其名，可知其歷史悠久了。
除此還有“通江居”、“雙泉”、“徐興祥”、“四時春”、“同樂園”以及多家小吃店。何以在這一塊不大的地方。開了這麼多的茶館?因為當年南門滕家壩、通江路、寶帶橋、淨因寺一帶，設有稅務、釐捐的關卡，貨船過壩、上下糧行客商及運輸、過載行職工經常過此等等。因此，地方雖然不大，而市面繁榮，故而開了這麼多的茶館。
老茶館的服務員，舊時稱作“跑堂”，跑堂的頭頭叫“拿交易的”(即承包堂口的領班人)。小茶館只有一個堂口，大茶館則有好幾個，如花廳、雅座等等。每個堂口由領班負責招僱這一堂口的跑堂、學徒，堂口的茶壺、杯筷、毛巾也由其購置。
領班和跑堂由老闆供應三餐，沒有工資，全靠小帳收入。小帳的來源有二：
一、由老闆代向食客附加所吃金額的百分之十，稱為：“加一小帳”。每日或按預訂日期結算一次，歸堂口人員所有；
二、闊綽或上層人物食畢另給較豐的小帳。以上兩筆小帳的收入，由領班按跑堂業務水平的高低進行分配，其中領班的得雙份(即抽取杯筷等購置、消耗費)。
老茶館的乾絲由堂口的領班經營，與老闆無涉，盈利歸領班所有，當時乾絲不以“一客”計價，而是邊吃邊添、邊加麻油醬油。直至顧客說“不要了”為止。
乾絲的調味作料也很多，如蝦子、薑絲、青蒜、香菜、韭菜黃、餚絲等等，食客吃麵時還送上拍蘿蔔佐餐，以迎合顧客而多獲小費。領班在盈利中，也提出部分分給從事飄切、煮燙、抓乾絲的跑堂。
乾絲的飄切與煮燙也有講究。飄乾絲的刀最好是用久了的月牙口，手撳大幹，層層飄削，每塊乾子約飄削二十層左右，然後斜鋪切成細絲(比火柴棒還細)。
切乾絲都在下午進行，切好浸泡清水之中，備次日應用。燙乾絲也要有經驗，先在水中煮沸，旁置一貯熱鹼水的小缸(水與鹼的比例要看季節而定)，將乾絲從鍋中撈起，傾入鹼水缸巾，浸泡時間要掌握好，這是關鍵，浸久了腐爛成漿水，浸後透則乾絲不軟。
舊時領班或能幹的跑堂，當顧客吃畢，就能準確地算出所吃的金額，如果顧客賒帳，隨即向門口記帳的司帳一口氣報出所吃品種、金額。
昔日大茶館一般對顧客都進行賒賬，對象多為商店、糧行業主，以及地主、富紳等頭面人物。顧客也以能欠帳為“吃得開”，吃畢與同伴揚長而去表示闊氣。
等到端午、中秋、年節，由司帳到各欠戶收取，從無賴帳。不知者以為茶館資本雄厚，其實茶館原材料也是向肉店(肉案子)、麵粉店、切面店(當時燒餅店兼營)、魚行、雞鴨販……賒欠而來，也是在“三節”結帳。
上述被欠的攤店，有的也是賒欠而來，如麵店向麵粉店賒欠、肉店向養豬戶賒欠……這就是舊社會“欠中欠”的經營方式，而各方面都有利可圖。
過去還有一些靠跑茶館為生的人。如裝水煙的(菸袋為自銅所制，咀長二尺左右。煙有皮絲青條兩種，任客選吸)。他們由甲桌裝到乙桌，每桌可收得一二角錢，故有“沿河戳鱉”之戲喻(下午也到浴室裝煙)。
還有賣鹽煮花生、鹹脆花生米、瓜子、香菸的，其售價皆比市場較貴，食客圍擺“闊綽”，多給一些錢也從不計較。