有人問華子，聽說剩飯剩菜會致癌，是不是真的？那剩飯剩菜是不是就不能吃了，做好的飯吃一頓就得扔？華子說，做好的飯只吃一頓就扔，實在是太奢侈浪費了。其實剩菜剩飯並沒有傳說中的那麼“致癌”，莫說隔頓，就算是隔夜也是可以食用的。說剩菜剩飯致癌，其實是一種誤解。

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一、飯菜中的亞硝酸鹽

在關於剩飯剩菜致癌的討論中，焦點總是集中在一種名為“亞硝酸鹽”的物質上。實際上，亞硝酸鹽並不會致癌，但是攝入過多時，它會影響人體中的血紅蛋白與氧結合的能力，會引起人體缺氧，導致一系列的中毒症狀。

亞硝酸鹽是在自然界中植物自身合成的一種物質，在我們的食物中都會有。也就是說，我們在飲食的過程中無法完全避免對亞硝酸鹽的攝入。但“拋開劑量談毒性，就是耍流氓”，使一個正常的成年人中毒，需要攝入至少200mg的亞硝酸鹽。試驗表明，白菜、菠菜等富含亞硝酸鹽的綠葉蔬菜中，每公斤含量為3mg。即使製作成菜品，放入冰箱24小時後，每公斤蔬菜中的亞硝酸鹽含量，也不過上升到7mg。想達到中毒量則需要吃掉30公斤的隔夜菜，這是不現實的。

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二、亞硝酸鹽會產生致癌的亞硝酸胺

亞硝酸鹽不會致癌，正常情況下少量吸收後，很快就會分解，不會對人體產生毒性反應。但是亞硝酸鹽與人體攝入的蛋白質分解出的胺類物質，在胃酸環境下會結合，會產生一種名為“亞硝酸胺”的物質，這個亞硝酸胺具有致癌性。

但是別擔心，因為在人類的食物之中一直存在著亞硝酸鹽，也會一直合成亞硝酸胺，所以人類進化出了一項能力，就是肝臟可以分解亞硝酸胺。食物中的亞硝酸鹽含量並不多，對於我們人類強大的肝臟，即使合成了一點亞硝酸胺，也是被“秒刪”，構不成威脅。

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三、亞硝酸鹽不會積累

也許有人擔心，雖然每一頓吃的蔬菜少，但經常吃的話，亞硝酸鹽會不會積累呢？答案是不會，因為亞硝酸鹽被吸收入血之後，半衰期非常短。存在的時間不超過5分鐘，就會被分解成金屬離子和一氧化氮（NO）。

金屬離子中的鉀、鈉、鐵、鎂、鈣等直接被人類所利用，而一氧化氮是一種“血管平滑肌信使”可以使血管鬆弛，降低血壓。我們常用的硝酸酯的藥物，如硝酸甘油，就是通過升高血管平滑肌的一氧化氮含量而發揮擴張血管作用。所以說吃綠葉蔬菜有助於控制血壓，其中的亞硝酸鹽也貢獻了一點綿薄之力。

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四、儘量減少亞硝酸鹽的攝入

既然正常飲食以及隔夜菜中的亞硝酸鹽對人體構不成威脅，是不是就可以不用注意它了呢？並不是這樣，雖然在正常飲食中亞硝酸鹽含量很低，但如果蔬菜被過度施加了氮肥，就會造成亞硝酸鹽含量增加；還有某些加工的薰蠟食品亞硝酸鹽含量較高，這些都會引起亞硝酸胺的合成增多，造成健康隱患。所以在實際生活中，我們還是要儘量減少亞硝酸鹽的攝入。

1、新鮮蔬菜別買多：新鮮蔬菜在剛採摘的時候，亞硝酸鹽含量最低。但經過室溫3天，或是冰箱5天的貯藏後，亞硝酸鹽含量就會達到高峰。所以新鮮蔬菜別一次買太多，要現買現吃。

2、避免細菌汙染：隔夜菜的亞硝酸鹽含量增加，主要是因為細菌把菜中的硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽。雖然烹飪時的高溫會殺死菜中的細菌，但空氣和餐具又會引入新的細菌。所以吃不完的菜要儘量少翻動，儘快放入冰箱。相對於亞硝酸鹽，菜餚中的細菌對人體傷害更大。所以在再次食用的時候，一定要熱透，把細菌徹底殺死。

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3、少吃薰臘食品：亞硝酸鹽作為一種髮色劑，允許在肉類製品中限量使用。薰臘食品需要經過長時間的高溫加工過程，其亞硝酸鹽含量較高，加工過程中會直接產生致癌性強的亞硝酸胺。在喜食薰臘食品的人群中，消化道腫瘤的患病率也高。所以減少食用薰臘食品，可以降低患腫瘤的概率。

4、補充維生素C：維生素C可以阻止亞硝酸鹽轉化成亞硝酸胺，新鮮的蔬菜中維生素C的含量較高，所以我們基本不必擔心其所含的亞硝酸鹽轉化為亞硝酸胺。但隔夜菜中的維生素C基本都被氧化，所以需要額外補充。同樣的道理，喜食薰臘肉製品的人，也應該多吃含維生素C含量高的蔬菜和水果。

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所以說，剩飯剩菜並不會致癌。只要沒有變質，在熱透之後是可以正常食用的。我們要提倡健康，也要避免浪費。做飯做菜的時候要量力而行，別總是做那麼多，一頓能吃光最好。