老年人通常指65歲以上的人群，按照年份推算，大概是1952年以前出生的人。那個年代的國人生活條件相對艱苦，很多老人家都是從苦日子節儉過來的，即使現在生活富裕了，他們在飲食上還是非常節省，最典型的就是總吃剩菜剩飯。
剩餘飯菜中含有大量亞硝酸鹽，科學證實長期食用剩飯剩菜會增加致癌風險。節儉是好的，但不能以健康為代價。
老年人通常指65歲以上的人群，按照年份推算，大概是1952年以前出生的人。那個年代的國人生活條件相對艱苦，很多老人家都是從苦日子節儉過來的，即使現在生活富裕了，他們在飲食上還是非常節省，最典型的就是總吃剩菜剩飯。
剩餘飯菜中含有大量亞硝酸鹽，科學證實長期食用剩飯剩菜會增加致癌風險。節儉是好的，但不能以健康為代價。
一、剩菜剩飯有致癌風險
做熟的飯菜，經過筷子在口腔和飯菜之間來回地攪動，很容易滋生細菌，在細菌的活動下，剩菜剩飯裡面會產生亞硝酸鹽。
毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，攝入達到一定劑量能使人中毒。但其實，亞硝酸鹽的慢性毒性才是真正令人擔心的，因為亞硝酸鹽在酸性條件下會發生反應產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是公認的致癌物。
所以，當亞硝酸鹽攝入人體胃酸環境中會生成亞硝胺，經常食用剩飯剩菜會增加患癌症的風險。
老年人即使多麼捨不得仍剩菜剩飯，為了健康還是少吃、不吃為好。
老年人通常指65歲以上的人群，按照年份推算，大概是1952年以前出生的人。那個年代的國人生活條件相對艱苦，很多老人家都是從苦日子節儉過來的，即使現在生活富裕了，他們在飲食上還是非常節省，最典型的就是總吃剩菜剩飯。
剩餘飯菜中含有大量亞硝酸鹽，科學證實長期食用剩飯剩菜會增加致癌風險。節儉是好的，但不能以健康為代價。
一、剩菜剩飯有致癌風險
做熟的飯菜，經過筷子在口腔和飯菜之間來回地攪動，很容易滋生細菌，在細菌的活動下，剩菜剩飯裡面會產生亞硝酸鹽。
毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，攝入達到一定劑量能使人中毒。但其實，亞硝酸鹽的慢性毒性才是真正令人擔心的，因為亞硝酸鹽在酸性條件下會發生反應產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是公認的致癌物。
所以，當亞硝酸鹽攝入人體胃酸環境中會生成亞硝胺，經常食用剩飯剩菜會增加患癌症的風險。
老年人即使多麼捨不得仍剩菜剩飯，為了健康還是少吃、不吃為好。
二、剩菜剩飯的處理方式
雖然不提倡大家吃剩菜剩飯，但家裡難免會出現剩菜剩飯的情況，統統倒進垃圾桶未免太過浪費糧食。這幾種處理方式可以減少剩菜剩飯中的亞硝酸。
1、預先估量分裝
如果飯菜做完後，發現量比較大，應在動筷之前、甚至出鍋之前，提前把這次吃不完的飯菜分出來裝盤，等飯菜涼了之後就密封好放進冰箱。
沒有被沾著口水的筷子、湯勺攪拌的飯菜，細菌較少，利於保存，第二天熱透了再吃，比較安全。習慣第二天帶飯的上班族也適合這種做法，不要吃剩的再裝飯盒，應該先裝好。
老年人通常指65歲以上的人群，按照年份推算，大概是1952年以前出生的人。那個年代的國人生活條件相對艱苦，很多老人家都是從苦日子節儉過來的，即使現在生活富裕了，他們在飲食上還是非常節省，最典型的就是總吃剩菜剩飯。
剩餘飯菜中含有大量亞硝酸鹽，科學證實長期食用剩飯剩菜會增加致癌風險。節儉是好的，但不能以健康為代價。
一、剩菜剩飯有致癌風險
做熟的飯菜，經過筷子在口腔和飯菜之間來回地攪動，很容易滋生細菌，在細菌的活動下，剩菜剩飯裡面會產生亞硝酸鹽。
毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，攝入達到一定劑量能使人中毒。但其實，亞硝酸鹽的慢性毒性才是真正令人擔心的，因為亞硝酸鹽在酸性條件下會發生反應產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是公認的致癌物。
所以，當亞硝酸鹽攝入人體胃酸環境中會生成亞硝胺，經常食用剩飯剩菜會增加患癌症的風險。
老年人即使多麼捨不得仍剩菜剩飯，為了健康還是少吃、不吃為好。
二、剩菜剩飯的處理方式
雖然不提倡大家吃剩菜剩飯，但家裡難免會出現剩菜剩飯的情況，統統倒進垃圾桶未免太過浪費糧食。這幾種處理方式可以減少剩菜剩飯中的亞硝酸。
1、預先估量分裝
如果飯菜做完後，發現量比較大，應在動筷之前、甚至出鍋之前，提前把這次吃不完的飯菜分出來裝盤，等飯菜涼了之後就密封好放進冰箱。
沒有被沾著口水的筷子、湯勺攪拌的飯菜，細菌較少，利於保存，第二天熱透了再吃，比較安全。習慣第二天帶飯的上班族也適合這種做法，不要吃剩的再裝飯盒，應該先裝好。
2、涼後放冰箱，減少細菌滋生
為了減少細菌滋生，飯菜越早放入冰箱越好，但是要等飯菜涼了之後，為什麼呢？
因為不管是什麼食物，在室溫下放得時間越長，微生物就滋生得越多，冰箱的低溫環境不利於細菌生長，所以飯菜要儘快放冰箱；但是如果飯菜還熱著的時候就封保鮮膜放進冰箱，熱氣遇到冷氣就會產生水汽、水珠，潮溼環境同樣有利於細菌繁殖而不利於飯菜保存。所以飯菜需要等涼了之後再放冰箱。
3、吃剩菜必須熱透，禁止反覆加熱
跟預估食量提前分裝飯盒一樣，如果剩下的葷菜、豆製品菜餚一次還吃不完，應該吃多少熱多少，吃不完的部分儘量減少攪動再放回冰箱。千萬不能吃一次全部加熱一次，反覆加熱剩菜非常不好。
老年人通常指65歲以上的人群，按照年份推算，大概是1952年以前出生的人。那個年代的國人生活條件相對艱苦，很多老人家都是從苦日子節儉過來的，即使現在生活富裕了，他們在飲食上還是非常節省，最典型的就是總吃剩菜剩飯。
剩餘飯菜中含有大量亞硝酸鹽，科學證實長期食用剩飯剩菜會增加致癌風險。節儉是好的，但不能以健康為代價。
一、剩菜剩飯有致癌風險
做熟的飯菜，經過筷子在口腔和飯菜之間來回地攪動，很容易滋生細菌，在細菌的活動下，剩菜剩飯裡面會產生亞硝酸鹽。
毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，攝入達到一定劑量能使人中毒。但其實，亞硝酸鹽的慢性毒性才是真正令人擔心的，因為亞硝酸鹽在酸性條件下會發生反應產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是公認的致癌物。
所以，當亞硝酸鹽攝入人體胃酸環境中會生成亞硝胺，經常食用剩飯剩菜會增加患癌症的風險。
老年人即使多麼捨不得仍剩菜剩飯，為了健康還是少吃、不吃為好。
二、剩菜剩飯的處理方式
雖然不提倡大家吃剩菜剩飯，但家裡難免會出現剩菜剩飯的情況，統統倒進垃圾桶未免太過浪費糧食。這幾種處理方式可以減少剩菜剩飯中的亞硝酸。
1、預先估量分裝
如果飯菜做完後，發現量比較大，應在動筷之前、甚至出鍋之前，提前把這次吃不完的飯菜分出來裝盤，等飯菜涼了之後就密封好放進冰箱。
沒有被沾著口水的筷子、湯勺攪拌的飯菜，細菌較少，利於保存，第二天熱透了再吃，比較安全。習慣第二天帶飯的上班族也適合這種做法，不要吃剩的再裝飯盒，應該先裝好。
2、涼後放冰箱，減少細菌滋生
為了減少細菌滋生，飯菜越早放入冰箱越好，但是要等飯菜涼了之後，為什麼呢？
因為不管是什麼食物，在室溫下放得時間越長，微生物就滋生得越多，冰箱的低溫環境不利於細菌生長，所以飯菜要儘快放冰箱；但是如果飯菜還熱著的時候就封保鮮膜放進冰箱，熱氣遇到冷氣就會產生水汽、水珠，潮溼環境同樣有利於細菌繁殖而不利於飯菜保存。所以飯菜需要等涼了之後再放冰箱。
3、吃剩菜必須熱透，禁止反覆加熱
跟預估食量提前分裝飯盒一樣，如果剩下的葷菜、豆製品菜餚一次還吃不完，應該吃多少熱多少，吃不完的部分儘量減少攪動再放回冰箱。千萬不能吃一次全部加熱一次，反覆加熱剩菜非常不好。
※“剩葷”翻新妙招
葷菜再吃有竅門，稍微動動心思、動動手就可以讓剩菜翻新。
改刀：把大塊的切小塊或者把大塊肉切片、切絲等。
配菜：在原先的肉菜里加點洋蔥、蘑菇這類味道比較強的食材，或者加點土豆、紅蘿蔔之類的根塊類蔬菜，會讓剩菜幡然一新，美味又不失營養。
加調味料：咖喱、番茄醬等調味品會使剩菜的味道大變樣，剩菜新口味，不會有殘羹剩飯之感。
老年人通常指65歲以上的人群，按照年份推算，大概是1952年以前出生的人。那個年代的國人生活條件相對艱苦，很多老人家都是從苦日子節儉過來的，即使現在生活富裕了，他們在飲食上還是非常節省，最典型的就是總吃剩菜剩飯。
剩餘飯菜中含有大量亞硝酸鹽，科學證實長期食用剩飯剩菜會增加致癌風險。節儉是好的，但不能以健康為代價。
一、剩菜剩飯有致癌風險
做熟的飯菜，經過筷子在口腔和飯菜之間來回地攪動，很容易滋生細菌，在細菌的活動下，剩菜剩飯裡面會產生亞硝酸鹽。
毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，攝入達到一定劑量能使人中毒。但其實，亞硝酸鹽的慢性毒性才是真正令人擔心的，因為亞硝酸鹽在酸性條件下會發生反應產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是公認的致癌物。
所以，當亞硝酸鹽攝入人體胃酸環境中會生成亞硝胺，經常食用剩飯剩菜會增加患癌症的風險。
老年人即使多麼捨不得仍剩菜剩飯，為了健康還是少吃、不吃為好。
二、剩菜剩飯的處理方式
雖然不提倡大家吃剩菜剩飯，但家裡難免會出現剩菜剩飯的情況，統統倒進垃圾桶未免太過浪費糧食。這幾種處理方式可以減少剩菜剩飯中的亞硝酸。
1、預先估量分裝
如果飯菜做完後，發現量比較大，應在動筷之前、甚至出鍋之前，提前把這次吃不完的飯菜分出來裝盤，等飯菜涼了之後就密封好放進冰箱。
沒有被沾著口水的筷子、湯勺攪拌的飯菜，細菌較少，利於保存，第二天熱透了再吃，比較安全。習慣第二天帶飯的上班族也適合這種做法，不要吃剩的再裝飯盒，應該先裝好。
2、涼後放冰箱，減少細菌滋生
為了減少細菌滋生，飯菜越早放入冰箱越好，但是要等飯菜涼了之後，為什麼呢？
因為不管是什麼食物，在室溫下放得時間越長，微生物就滋生得越多，冰箱的低溫環境不利於細菌生長，所以飯菜要儘快放冰箱；但是如果飯菜還熱著的時候就封保鮮膜放進冰箱，熱氣遇到冷氣就會產生水汽、水珠，潮溼環境同樣有利於細菌繁殖而不利於飯菜保存。所以飯菜需要等涼了之後再放冰箱。
3、吃剩菜必須熱透，禁止反覆加熱
跟預估食量提前分裝飯盒一樣，如果剩下的葷菜、豆製品菜餚一次還吃不完，應該吃多少熱多少，吃不完的部分儘量減少攪動再放回冰箱。千萬不能吃一次全部加熱一次，反覆加熱剩菜非常不好。
※“剩葷”翻新妙招
葷菜再吃有竅門，稍微動動心思、動動手就可以讓剩菜翻新。
改刀：把大塊的切小塊或者把大塊肉切片、切絲等。
配菜：在原先的肉菜里加點洋蔥、蘑菇這類味道比較強的食材，或者加點土豆、紅蘿蔔之類的根塊類蔬菜，會讓剩菜幡然一新，美味又不失營養。
加調味料：咖喱、番茄醬等調味品會使剩菜的味道大變樣，剩菜新口味，不會有殘羹剩飯之感。
三、遠離醃製食物等亞硝酸鹽含量高的食物
生活中，除了剩菜剩飯外，還有三類食物含有較高的亞硝酸鹽。
涼拌菜：涼拌蘿蔔絲、涼拌白菜、蔬菜沙拉等涼拌菜，沒有經過加熱殺菌處理，蔬菜本身的硝酸鹽在室溫下久放，由於細菌繁殖，亞硝酸鹽含量會增加。
醃菜：自家制作的酸菜、辣白菜等醃漬菜，必須醃透後再食用，通常醃菜要醃製20天后食用才比較安全。時間不足沒有醃透的蔬菜會含有很高的亞硝酸鹽。食用醃菜前，建議大家先用水沖洗一下，亞硝酸鹽可溶於水，能減少一部分亞硝酸鹽。
火腿腸、香腸、薰/醃肉等加工肉製品：這些食物亞硝酸鹽含量都比較高，應該少吃。
老年人通常指65歲以上的人群，按照年份推算，大概是1952年以前出生的人。那個年代的國人生活條件相對艱苦，很多老人家都是從苦日子節儉過來的，即使現在生活富裕了，他們在飲食上還是非常節省，最典型的就是總吃剩菜剩飯。
剩餘飯菜中含有大量亞硝酸鹽，科學證實長期食用剩飯剩菜會增加致癌風險。節儉是好的，但不能以健康為代價。
一、剩菜剩飯有致癌風險
做熟的飯菜，經過筷子在口腔和飯菜之間來回地攪動，很容易滋生細菌，在細菌的活動下，剩菜剩飯裡面會產生亞硝酸鹽。
毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，攝入達到一定劑量能使人中毒。但其實，亞硝酸鹽的慢性毒性才是真正令人擔心的，因為亞硝酸鹽在酸性條件下會發生反應產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是公認的致癌物。
所以，當亞硝酸鹽攝入人體胃酸環境中會生成亞硝胺，經常食用剩飯剩菜會增加患癌症的風險。
老年人即使多麼捨不得仍剩菜剩飯，為了健康還是少吃、不吃為好。
二、剩菜剩飯的處理方式
雖然不提倡大家吃剩菜剩飯，但家裡難免會出現剩菜剩飯的情況，統統倒進垃圾桶未免太過浪費糧食。這幾種處理方式可以減少剩菜剩飯中的亞硝酸。
1、預先估量分裝
如果飯菜做完後，發現量比較大，應在動筷之前、甚至出鍋之前，提前把這次吃不完的飯菜分出來裝盤，等飯菜涼了之後就密封好放進冰箱。
沒有被沾著口水的筷子、湯勺攪拌的飯菜，細菌較少，利於保存，第二天熱透了再吃，比較安全。習慣第二天帶飯的上班族也適合這種做法，不要吃剩的再裝飯盒，應該先裝好。
2、涼後放冰箱，減少細菌滋生
為了減少細菌滋生，飯菜越早放入冰箱越好，但是要等飯菜涼了之後，為什麼呢？
因為不管是什麼食物，在室溫下放得時間越長，微生物就滋生得越多，冰箱的低溫環境不利於細菌生長，所以飯菜要儘快放冰箱；但是如果飯菜還熱著的時候就封保鮮膜放進冰箱，熱氣遇到冷氣就會產生水汽、水珠，潮溼環境同樣有利於細菌繁殖而不利於飯菜保存。所以飯菜需要等涼了之後再放冰箱。
3、吃剩菜必須熱透，禁止反覆加熱
跟預估食量提前分裝飯盒一樣，如果剩下的葷菜、豆製品菜餚一次還吃不完，應該吃多少熱多少，吃不完的部分儘量減少攪動再放回冰箱。千萬不能吃一次全部加熱一次，反覆加熱剩菜非常不好。
※“剩葷”翻新妙招
葷菜再吃有竅門，稍微動動心思、動動手就可以讓剩菜翻新。
改刀：把大塊的切小塊或者把大塊肉切片、切絲等。
配菜：在原先的肉菜里加點洋蔥、蘑菇這類味道比較強的食材，或者加點土豆、紅蘿蔔之類的根塊類蔬菜，會讓剩菜幡然一新，美味又不失營養。
加調味料：咖喱、番茄醬等調味品會使剩菜的味道大變樣，剩菜新口味，不會有殘羹剩飯之感。
三、遠離醃製食物等亞硝酸鹽含量高的食物
生活中，除了剩菜剩飯外，還有三類食物含有較高的亞硝酸鹽。
涼拌菜：涼拌蘿蔔絲、涼拌白菜、蔬菜沙拉等涼拌菜，沒有經過加熱殺菌處理，蔬菜本身的硝酸鹽在室溫下久放，由於細菌繁殖，亞硝酸鹽含量會增加。
醃菜：自家制作的酸菜、辣白菜等醃漬菜，必須醃透後再食用，通常醃菜要醃製20天后食用才比較安全。時間不足沒有醃透的蔬菜會含有很高的亞硝酸鹽。食用醃菜前，建議大家先用水沖洗一下，亞硝酸鹽可溶於水，能減少一部分亞硝酸鹽。
火腿腸、香腸、薰/醃肉等加工肉製品：這些食物亞硝酸鹽含量都比較高，應該少吃。
※膳食建議
葷菜剩了還能再吃，蔬菜剩了請扔掉
葷菜：隔夜後或1～2天后，不會產生亞硝酸鹽，因為動物性食物本身的硝酸鹽含量就不多或者沒有。葷菜存放1～2天會損失一些B族維生素和口感，不過蛋白質保留完好，沒有有毒物質產生。
蔬菜：本來硝酸鹽就較多，隔夜的蔬菜加上細菌的活動不可避免的會產生有毒的亞硝酸鹽。實在吃不完最好還是扔掉，存放超過24小時的蔬菜一定不能再吃了，涼拌菜更是如此。
剩菜加熱要熱透、熱得徹底
所謂的熱透就是要把菜餚加熱到100攝氏度並且保持3分鐘以上。
作者：於康 北京協和醫院營養科主任 主任醫師 著名臨床營養學專家
來源：《吃的誤區》科學技術文獻出版社
老年人通常指65歲以上的人群，按照年份推算，大概是1952年以前出生的人。那個年代的國人生活條件相對艱苦，很多老人家都是從苦日子節儉過來的，即使現在生活富裕了，他們在飲食上還是非常節省，最典型的就是總吃剩菜剩飯。
剩餘飯菜中含有大量亞硝酸鹽，科學證實長期食用剩飯剩菜會增加致癌風險。節儉是好的，但不能以健康為代價。
一、剩菜剩飯有致癌風險
做熟的飯菜，經過筷子在口腔和飯菜之間來回地攪動，很容易滋生細菌，在細菌的活動下，剩菜剩飯裡面會產生亞硝酸鹽。
毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，攝入達到一定劑量能使人中毒。但其實，亞硝酸鹽的慢性毒性才是真正令人擔心的，因為亞硝酸鹽在酸性條件下會發生反應產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是公認的致癌物。
所以，當亞硝酸鹽攝入人體胃酸環境中會生成亞硝胺，經常食用剩飯剩菜會增加患癌症的風險。
老年人即使多麼捨不得仍剩菜剩飯，為了健康還是少吃、不吃為好。
二、剩菜剩飯的處理方式
雖然不提倡大家吃剩菜剩飯，但家裡難免會出現剩菜剩飯的情況，統統倒進垃圾桶未免太過浪費糧食。這幾種處理方式可以減少剩菜剩飯中的亞硝酸。
1、預先估量分裝
如果飯菜做完後，發現量比較大，應在動筷之前、甚至出鍋之前，提前把這次吃不完的飯菜分出來裝盤，等飯菜涼了之後就密封好放進冰箱。
沒有被沾著口水的筷子、湯勺攪拌的飯菜，細菌較少，利於保存，第二天熱透了再吃，比較安全。習慣第二天帶飯的上班族也適合這種做法，不要吃剩的再裝飯盒，應該先裝好。
2、涼後放冰箱，減少細菌滋生
為了減少細菌滋生，飯菜越早放入冰箱越好，但是要等飯菜涼了之後，為什麼呢？
因為不管是什麼食物，在室溫下放得時間越長，微生物就滋生得越多，冰箱的低溫環境不利於細菌生長，所以飯菜要儘快放冰箱；但是如果飯菜還熱著的時候就封保鮮膜放進冰箱，熱氣遇到冷氣就會產生水汽、水珠，潮溼環境同樣有利於細菌繁殖而不利於飯菜保存。所以飯菜需要等涼了之後再放冰箱。
3、吃剩菜必須熱透，禁止反覆加熱
跟預估食量提前分裝飯盒一樣，如果剩下的葷菜、豆製品菜餚一次還吃不完，應該吃多少熱多少，吃不完的部分儘量減少攪動再放回冰箱。千萬不能吃一次全部加熱一次，反覆加熱剩菜非常不好。
※“剩葷”翻新妙招
葷菜再吃有竅門，稍微動動心思、動動手就可以讓剩菜翻新。
改刀：把大塊的切小塊或者把大塊肉切片、切絲等。
配菜：在原先的肉菜里加點洋蔥、蘑菇這類味道比較強的食材，或者加點土豆、紅蘿蔔之類的根塊類蔬菜，會讓剩菜幡然一新，美味又不失營養。
加調味料：咖喱、番茄醬等調味品會使剩菜的味道大變樣，剩菜新口味，不會有殘羹剩飯之感。
三、遠離醃製食物等亞硝酸鹽含量高的食物
生活中，除了剩菜剩飯外，還有三類食物含有較高的亞硝酸鹽。
涼拌菜：涼拌蘿蔔絲、涼拌白菜、蔬菜沙拉等涼拌菜，沒有經過加熱殺菌處理，蔬菜本身的硝酸鹽在室溫下久放，由於細菌繁殖，亞硝酸鹽含量會增加。
醃菜：自家制作的酸菜、辣白菜等醃漬菜，必須醃透後再食用，通常醃菜要醃製20天后食用才比較安全。時間不足沒有醃透的蔬菜會含有很高的亞硝酸鹽。食用醃菜前，建議大家先用水沖洗一下，亞硝酸鹽可溶於水，能減少一部分亞硝酸鹽。
火腿腸、香腸、薰/醃肉等加工肉製品：這些食物亞硝酸鹽含量都比較高，應該少吃。
※膳食建議
葷菜剩了還能再吃，蔬菜剩了請扔掉
葷菜：隔夜後或1～2天后，不會產生亞硝酸鹽，因為動物性食物本身的硝酸鹽含量就不多或者沒有。葷菜存放1～2天會損失一些B族維生素和口感，不過蛋白質保留完好，沒有有毒物質產生。
蔬菜：本來硝酸鹽就較多，隔夜的蔬菜加上細菌的活動不可避免的會產生有毒的亞硝酸鹽。實在吃不完最好還是扔掉，存放超過24小時的蔬菜一定不能再吃了，涼拌菜更是如此。
剩菜加熱要熱透、熱得徹底
所謂的熱透就是要把菜餚加熱到100攝氏度並且保持3分鐘以上。
作者：於康 北京協和醫院營養科主任 主任醫師 著名臨床營養學專家
來源：《吃的誤區》科學技術文獻出版社
延伸閱讀：
老年人通常指65歲以上的人群，按照年份推算，大概是1952年以前出生的人。那個年代的國人生活條件相對艱苦，很多老人家都是從苦日子節儉過來的，即使現在生活富裕了，他們在飲食上還是非常節省，最典型的就是總吃剩菜剩飯。
剩餘飯菜中含有大量亞硝酸鹽，科學證實長期食用剩飯剩菜會增加致癌風險。節儉是好的，但不能以健康為代價。
一、剩菜剩飯有致癌風險
做熟的飯菜，經過筷子在口腔和飯菜之間來回地攪動，很容易滋生細菌，在細菌的活動下，剩菜剩飯裡面會產生亞硝酸鹽。
毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，攝入達到一定劑量能使人中毒。但其實，亞硝酸鹽的慢性毒性才是真正令人擔心的，因為亞硝酸鹽在酸性條件下會發生反應產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是公認的致癌物。
所以，當亞硝酸鹽攝入人體胃酸環境中會生成亞硝胺，經常食用剩飯剩菜會增加患癌症的風險。
老年人即使多麼捨不得仍剩菜剩飯，為了健康還是少吃、不吃為好。
二、剩菜剩飯的處理方式
雖然不提倡大家吃剩菜剩飯，但家裡難免會出現剩菜剩飯的情況，統統倒進垃圾桶未免太過浪費糧食。這幾種處理方式可以減少剩菜剩飯中的亞硝酸。
1、預先估量分裝
如果飯菜做完後，發現量比較大，應在動筷之前、甚至出鍋之前，提前把這次吃不完的飯菜分出來裝盤，等飯菜涼了之後就密封好放進冰箱。
沒有被沾著口水的筷子、湯勺攪拌的飯菜，細菌較少，利於保存，第二天熱透了再吃，比較安全。習慣第二天帶飯的上班族也適合這種做法，不要吃剩的再裝飯盒，應該先裝好。
2、涼後放冰箱，減少細菌滋生
為了減少細菌滋生，飯菜越早放入冰箱越好，但是要等飯菜涼了之後，為什麼呢？
因為不管是什麼食物，在室溫下放得時間越長，微生物就滋生得越多，冰箱的低溫環境不利於細菌生長，所以飯菜要儘快放冰箱；但是如果飯菜還熱著的時候就封保鮮膜放進冰箱，熱氣遇到冷氣就會產生水汽、水珠，潮溼環境同樣有利於細菌繁殖而不利於飯菜保存。所以飯菜需要等涼了之後再放冰箱。
3、吃剩菜必須熱透，禁止反覆加熱
跟預估食量提前分裝飯盒一樣，如果剩下的葷菜、豆製品菜餚一次還吃不完，應該吃多少熱多少，吃不完的部分儘量減少攪動再放回冰箱。千萬不能吃一次全部加熱一次，反覆加熱剩菜非常不好。
※“剩葷”翻新妙招
葷菜再吃有竅門，稍微動動心思、動動手就可以讓剩菜翻新。
改刀：把大塊的切小塊或者把大塊肉切片、切絲等。
配菜：在原先的肉菜里加點洋蔥、蘑菇這類味道比較強的食材，或者加點土豆、紅蘿蔔之類的根塊類蔬菜，會讓剩菜幡然一新，美味又不失營養。
加調味料：咖喱、番茄醬等調味品會使剩菜的味道大變樣，剩菜新口味，不會有殘羹剩飯之感。
三、遠離醃製食物等亞硝酸鹽含量高的食物
生活中，除了剩菜剩飯外，還有三類食物含有較高的亞硝酸鹽。
涼拌菜：涼拌蘿蔔絲、涼拌白菜、蔬菜沙拉等涼拌菜，沒有經過加熱殺菌處理，蔬菜本身的硝酸鹽在室溫下久放，由於細菌繁殖，亞硝酸鹽含量會增加。
醃菜：自家制作的酸菜、辣白菜等醃漬菜，必須醃透後再食用，通常醃菜要醃製20天后食用才比較安全。時間不足沒有醃透的蔬菜會含有很高的亞硝酸鹽。食用醃菜前，建議大家先用水沖洗一下，亞硝酸鹽可溶於水，能減少一部分亞硝酸鹽。
火腿腸、香腸、薰/醃肉等加工肉製品：這些食物亞硝酸鹽含量都比較高，應該少吃。
※膳食建議
葷菜剩了還能再吃，蔬菜剩了請扔掉
葷菜：隔夜後或1～2天后，不會產生亞硝酸鹽，因為動物性食物本身的硝酸鹽含量就不多或者沒有。葷菜存放1～2天會損失一些B族維生素和口感，不過蛋白質保留完好，沒有有毒物質產生。
蔬菜：本來硝酸鹽就較多，隔夜的蔬菜加上細菌的活動不可避免的會產生有毒的亞硝酸鹽。實在吃不完最好還是扔掉，存放超過24小時的蔬菜一定不能再吃了，涼拌菜更是如此。
剩菜加熱要熱透、熱得徹底
所謂的熱透就是要把菜餚加熱到100攝氏度並且保持3分鐘以上。
作者：於康 北京協和醫院營養科主任 主任醫師 著名臨床營養學專家
來源：《吃的誤區》科學技術文獻出版社
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