目前正值盛夏季節，是傳統的升學宴、謝師宴等聚餐的高峰期，也是食品安全事故特別是食物中毒的高發期。結合夏季餐飲消費特點，現就如何加強夏季餐飲服務食品安全工作，有效預防和控制食品安全事故的發生，分下面幾個方面開展討論。
一、夏季食品安全事故典型案例
案例一:2017年7月某日中午，某市高中學校的集體食堂發生一起40人左右的食物中毒事件,首例病人發病時間是當日14時許,此後6小時不斷有人發病被送進醫院, 無死亡病例。發病的臨床症狀較為一致,主要為噁心、嘔吐、腹痛,乏力等, 發病較重者有紫紺。調查人員發現,發病的學生均食用學校食堂炒河粉(類似於炒米線）等食物, 未食用的學生未發病。發病時間在午餐後2小時, 首例病人發生時間短,病例集中,初步判斷為化學性食物中毒。根據臨床症狀表現,中毒較重的病人特徵性表現為紫紺, 症狀為噁心、嘔吐、腹痛,乏力等,符合亞硝酸鹽的臨床表現特徵;後經深入調查,最終確認學生系食用了學校食堂炒河粉等放置過久的變質食物而造成亞硝酸鹽中毒。
案例二: 2017年8月某日中午，某縣農村聚餐服務單位發生一起食物中毒事件,約35人左右。首例病人發病時間是當日16時左右,此後4小時不斷有人發病到醫院就診。發病的臨床症狀基本一致一致,主要為起病急驟，畏寒發熱，體溫在38～39℃，伴有噁心、嘔吐，腹痛，腹瀉，大便為水樣，量多，很少或沒有糞質，有少量粘液，有惡臭。調查人員發現,該人群當天中午參加結婚喜宴，發病者均食用餐飲服務單位提供的涼拌豆腐皮等食物, 未食用者未發病。現場檢查供餐單位，衛生條件較差，嚴重存在生熟交叉現象。根據臨床症狀表現,病人特徵性表現為起病急驟，畏寒發熱, 症狀特點是大便為水樣，量多，很少或沒有糞質，有少量粘液，有惡臭等,基本符合沙門氏菌引起的食物中毒臨床表現特徵;後經深入調查,最終確認該人群系食用了交叉汙染的涼拌菜而造成沙門氏菌大量繁殖引起的食物中毒。
二、夏季食品安全事故的主要原因
（一）客觀原因。夏季是食物中毒的高發季節，由於氣溫高、溼度大，各種細菌等微生物極易在腸道內生長繁殖，食物也非常容易腐敗變質。一是生熟不分引起致病性微生物大量繁殖引起食物中毒，如經常用裝熟食的容器裝生食物，菜板、容器、操作檯等。二是儲存不當引起致病性微生物大量繁殖引起食物中毒，如熟製品一般在10－60攝氏度的條件下，儲存時間不宜超過兩個小時，過長時間不當存放易導致致病性微生物大量繁殖。三是化學物質引起食物中毒，夏季剩菜、剩飯易變質，變質食品中的亞硝酸鹽等有害物質也可引起食物中毒。
（二）主觀原因。一是餐飲服務單位經營者食品安全主體意識不強，為了牟利，雖無涼菜專間還是提供涼拌菜，儲存條件不達標，加上生熟交叉等問題，極易導致群體性食物中毒的發生。二是消費者缺乏自我保護意識，有時選擇在無證經營、衛生條件較差、管理不規範的餐館就餐，也大大增加了食物中毒發生的可能性。三是有些餐飲服務單位位於農村、城鄉結合部等區域，食品安全監管力量相對薄弱，監管的頻次和監管的實效性很難保證，經營者就會存在原料把關不嚴、加工過程不規範（如生熟交叉、熟品儲存不規範等）、衛生條件差、超範圍經營（如超範圍經營涼拌菜）、餐飲具消毒不規範等問題，存在極大的食物中毒的風險。
三、夏季食品安全事故如何處置
筆者認為，一旦發生類似食物中毒的食品安全事故，應做好幾個重要方面工作。消費者就餐後如出現劇烈嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛，應及時到就近醫療機構就診，並保存好可疑食品樣品及消費票據、就診記錄等相關證據。餐飲服務單位一旦發生食品安全事故，應立即配合救治患者並及時報告相關部門，積極配合做好事故的調查處理工作。醫院接到群體性食物中毒，要及時接受有關病人，並立即開展救治工作，同時將情況報告給衛計、疾控、食藥監等部門。衛計、疾控、食藥監等相關部門應積極配合，組織專家對事件應急處理工作提供技術指導和支持，快速行動，妥善處置,正確引導輿論。同時，及時分析事故原因，總結經驗，加強監管，採取有效措施預防事故再次發生。
四、夏季食品安全事故的預防措施
筆者認為，夏季各種細菌等微生物極易在腸道內生長繁殖，食物也非常容易腐敗變質，因此，夏季食品安全事故特別是食物中毒的預防應該做到未雨綢繆、防患於未然。
（一）餐飲服務單位應嚴格依法履行食品安全主體責任。嚴格執行食品原料採購索證索票制度，不採購和使用腐敗變質、來歷不明的食品、食品原料及病死的禽畜肉，謝絕消費者自帶野生菌或野生動植物到餐飲服務單位加工食用。嚴格按照“五專”要求管理和使用食品添加劑。食品的生產加工、貯存場所必須符合食品安全要求，從業人員要每年進行健康檢查並保持良好的個人衛生，嚴格加工環境、工具容器和餐飲具的消毒，減少食品汙染環節。加工食品生熟分開，煮熟煮透，特別是肉、蛋和水產品等易被汙染的食品要徹底加熱後食用。健全食品安全事故處置方案，落實食品留樣制度，積極做好食物中毒應急處置工作。
（二）消費者應增強自身食品安全意識。消費者應選擇有餐飲服務許可、就餐環境及管理較好、懸掛“笑臉”、信譽度高的餐飲服務單位消費，養成良好的衛生習慣；同時，應加強食品安全方面的知識學習，提高自己辨別安全食品的能力和發生食物中毒後自身妥善應對的能力；就餐時如發現餐飲服務單位供售不符合《食品安全法》要求的食品或發現其他食品安全問題，應及時撥打“12331”向食品藥品監管部門投訴舉報。
（三）監管者應突出夏季食品安全的監管。食藥監、工商、衛計等監管部門應根據季節特點，結合旅遊旺季、聚餐高峰期等情況，充分考慮歷年來當地日常檢查、食品抽檢、行政處罰、群眾舉報等多種因素，認真分析、梳理風險性高、易發多發食品安全事故的重點區域、重點品種、重點環節，開展專項系列整治。以旅遊景區、紅白事集中就餐服務單位、農家樂、生態園等單位為重點整治區域，以餐飲服務單位糧、油、肉類、蔬菜、調味料、飲料和食品添加劑等為重點整治品種，以餐飲服務單位落實食品及食品原料進貨查證驗收、索證索票、追蹤溯源制度為重點整治環節，嚴格採購管理索證索票制度，落實食品安全管理制度和從業人員健康體檢制度，嚴格查處違規使用不合格食品原料、過期、劣質食品等問題，嚴防不合格食品及原料流入餐飲服務環節，嚴禁無涼菜專間的餐飲服務單位從事涼拌菜加工，嚴格按規範進行餐飲加工，有效預防和控制夏季群體性食物中毒事件發生。
（四）應加強食品安全方面培訓宣傳。政府應當通過舉辦形式多樣的宣傳活動，加大政策解讀、監管動態等宣傳力度，普及相關法律法規、科普食品安全知識，強化對預防食物中毒知識的宣傳培訓，增強餐飲服務單位的負責人、食品安全管理人員食品安全意識和風險防範意識，引導廣大消費者科學、健康消費，增強自身辨別安全食品的能力，積極營造全社會良好氛圍。
（五）應加強食品安全事故處置能力。各級政府應當建立科學的食品安全事故應急處置體系，制定科學的、可行性的《食品安全突發事件應急處置預案》，預案成員單位應加強對各級、各部門分管領導和監管人員的培訓教育，儲備好食品安全事故應急處置所需設施、設備和物資的儲備，定期組織開展食品安全突發事件應急處置預案演練，全面提高應對突發事件的決策和處置能力。
民以食為天，食品安全事關群眾身體健康和生命安全，守護舌尖上的安全是一項任重而道遠的民生大工程，預防食品安全事故是這個大工程的重要方面，也需要全社會的參與。只有餐飲服務單位依法誠信的經營，消費者健康、理性的消費，監管者依法嚴格的治理，才能構建牢固的食品安全事件應急防治體系，才能把食品安全風險降到最低，才能真正保證廣大人民群眾吃得放心、安心。(樑國棟)