小時候生活在農村，釀米酒是很多人家自己就會的，釀出來的米酒口感香甜，夏天干完農活回家的大人就舀一碗一口喝下，再舒口長氣，這一天的勞作就得到了慰藉。因此也一直覺得用米釀酒是很簡單的事情。直到接觸了清酒才知道，工序複雜、門類多不說，光是這米就極為講究。
1、釀清酒的米和普通米有什麼不一樣？
在我們國家，大米一般分梗米和糯米 2 種。日本也差不多：普通的食用米佔大概 95%；用於釀酒的酒米佔 5% 左右，其中 1% 被稱為酒造好適米（Shuzo-Kotekimai），它也被稱為優質清酒用米，通常有以下這些特點：
- 米粒碩大：1,000 粒米重 25-30 克，食用米一般小於 24 克；
- 米粒中不透明的白芯富含澱粉，白米更易糖化；
- 蛋白質、脂肪含量低；
- 洗米、浸漬時吸收水分效率佳；
- 外硬內軟，易於蒸煮。
這些特徵使其成為釀造上等清酒的絕佳選擇，不過這種優質清酒用米可比食用米價格高 1 倍，因為這種米的稻梗高，易被颱風吹倒，且預防病蟲害成本高，產量十分有限。
2、被選中的好適米
滿足以上特徵的米不多，千挑萬選中日本人發現其中還要數山田錦（Yamada-nishiki）、雄町（Omachi）、五百萬石（Gohyakuman-goku）、美山錦（Miyama-nishiki）最好。它們又可以分為 2 類：
（1）晚稻
晚稻成熟得慢，成熟度也更高，含水分更多，釀出的酒酒體也更為飽滿。晚稻代表有：
- 雄町
主要產區：岡山（Okayama）、廣島（Hiroshima）、岐阜（Gifu）等。
原產地：江戶時代末期的岡山縣（1866年）。
特點：給清酒帶來複雜度和野性。種植非常困難，曾一度是一種罕見的品種。
代表酒款：磯自慢柔板純米大吟釀
Isojiman Adagio Junmai Daiginjo
磯自慢是日本聞名的清酒品牌，成立於 1830 年。磯自慢釀酒所需米要經過嚴密精選，必須是來自其指定種植田地岡山赤磐市的雄町。柔板是磯自慢 Vintage 系列 3 款酒中最貴的一款酒，精米步合度為 35%，每年產量不定，要看熟成情況各根據釀酒師的判斷確定產量，是一款常常有價無市的酒款。
- 山田錦
主要來源：兵庫縣（Hyogo）、福岡縣（Fukuoka）和德島縣（Tokushima）等。
原產地：大正時期（1912-1926）的兵庫縣。
特點：被稱為清酒之王，完美滿足釀造清酒所需的所有特徵，能為清酒帶來開胃的風味。好的山田錦價格比較昂貴，日本新酒鑑評會上摘得金賞的大部分清酒選用此米釀造，擁有最大的市場份額。
代表酒款：獺祭純米大吟釀
Dassai Junmai Daiginjo
獺祭是清酒品牌中知名度最高的，奧巴馬、普京、奔馳、米其林餐廳都是它的粉絲。而純米大吟釀是清酒分級中的最高等級，釀這款酒，獺祭用的是最好的特 A 級山田錦，甘、辛、酸、苦、澀五味均衡，風味出眾。
（2）早稻
早稻是指成熟較快的水稻品種。這種穀物比較點硬，不易溶解，會給清酒帶來較為清新干淨的特徵。
- 五百萬石
主要產區：新瀉（Niigata）、福井（Fukui）、富山（Toyama）等。
原產地：新瀉縣為稻米生產量突破五百萬石而命名的釀酒米。
特點：顆粒大，富含澱粉的米芯較大。傾向於釀出乾淨、清新的清酒。
代表酒款：片山柏盛
新瀉縣出身的釀酒匠人片山久太郎在 1880 年來到栃木県創立了片山酒造，酒造以熱衷生產原酒而出名，旗下最有名的品牌就是柏盛，使用栃木県的五百萬石大米釀製而成。原酒柏盛是未經過加水處理，酒精度大約在 20% 左右的清酒，鮮度很難維持，不能長期保存。
- 美山錦
主要產區：長野（Nagano）、秋田（Akita）、山形（Yamagata）、巖手（Iwate）等。
原產地：1978 年，長野農業試驗中心開發出的一種變異品種。
特點：這是一種在東北地區（日本北部）廣泛種植的耐寒品種，傾向於生產質地柔滑的乾淨清爽清酒，如純米吟釀（Junmai Ginjo）。
代表酒款：新政 No. 6 X Type
新政酒造創立於嘉永五年（1852 年），名稱源於明治政府施政大綱“新政厚德”。這款 X-Type 採用秋田本地種植的美山錦，30% 的精米步合度歸類為純米大吟釀系列，是未經過濾的生原酒，因此必須保持冷藏並於出廠後半年內儘快飲用。
3、精米步合——好米還要多磨
米接近表層的部分含有大量蛋白質，蛋白質進入酒中，就會產生多餘的味道。為了使得釀出來的酒沒有雜味，就要磨去米的表面，只用米心部分來釀酒。磨去的比例以“精米步合”來表示。例如磨去 40%，則精米步合為 60%。常見的“二割三分”就是精米步合 23%，“三割九分”則是精米步合 39%。
根據精米步合可以將清酒分為以下幾類：
注：1、現在純米酒不受精米步合的限制。精米步合在 70% 以上也可以成為純米酒。
2、即使精米步合在 60% 以上，只要用特別的方法釀造出的酒，就可以稱為特別釀造酒或特別純米酒。
在一定範圍內，精米步合確實低比高更好，獺祭就將全系產品定位在精米步合 50% 以上。但也並不是越低越好，過猶不及，還很浪費。