'有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧？'
有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧？
有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧？
一、素菜篇：
1、炒蓮藕：
把切片的蓮藕放入涼水中浸5分鐘（浸掉藕汁），炒的時候瀝乾水再炒，然後邊炒邊加冷水，可以防止藕變黑，不僅好吃色澤也好看。
2、炒苦瓜：
苦瓜有苦澀味又不喜歡太苦，切好後加少量鹽中和一下，再濾掉汁水炒，苦澀味就會明顯減輕了。
3、炒土豆：
加醋，可以分解土豆中的毒素，也避免燒焦，色澤好看，燒土豆的時候加點牛奶味道會更好。
4、炒青菜：
不要先放鹽，先放鹽的話菜碰到了會出水，就容易炒老了，所以炒熟了再放鹽是最好的。
5、炒波菜：
記得不用加蓋，不然影響口感，炒到菜都變色了加適量鹽翻炒就成。
6、炒西紅柿：
炒時放少許鹽會更酸甜，因為鹽能改變西紅柿的糖酸比。
7、煮海帶：
很難煮爛？煮的時候加幾滴醋試試，很容易就煮軟了。
8、炒豆芽：
炒時先加點黃油，然後再放鹽，可以去掉豆腥味。
9、炒菜花：
炒的時候加1調羹牛奶，炒出來更白嫩可口。
10、炒茄子：
在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
小貼士——
蔬菜烹飪的時候還是有很多小技巧的，因為這些菜中含有豐富的維生素，如果不掌握這些技巧，很多營養會白白流失了，家常菜很多人是根據感覺走，所以大多相同的菜做出來的味道不如飯店好吃，除了上面十種技巧，還有關於肉類的，繼續往下看，尤其是肉食主義者~
二、葷菜篇：
1、炒肉：
肉切薄醃過再炒，加適量的鹽、油、雞粉、生粉、糖、醬油（煲粥也適用），醃的時間大概半小時，這樣炒出來的肉片鮮嫩，味道美妙。（炒熟就出鍋，久了老就不好吃了）
2、炒雞蛋：
打一個蛋加一湯匙溫水（冷水不行）攪勻，就不會炒老，炒出來的雞蛋量還會變多。
3、炒雞蛋：
也可以改加幾滴醋，炒出的蛋鬆鬆軟軟的，味道特別香。
4、蒸排骨：
把排骨用蓋子蓋上，不用蓋緊，可以防止水蒸氣倒流進排骨裡，這樣蒸出來的排骨香味都鎖住了，吃起來味道更香濃。
5、炒牛肉片：
用啤酒將適量麵粉調稀，和牛肉拌勻醃大概30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。
6、煮豬肚：
千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，不然豬肚會縮得跟牛筋一樣硬。
7、蒸魚：
等蒸鍋的水開了後魚再上蒸籠，好處是魚肉表面會因突然遇到高溫蒸氣立刻收縮，肉的內部鮮汁不會外流，這樣熟了後味道更鮮美。
8、煮牛肉：
很難煮爛，可以加一小撮茶葉(大概是平時泡一壺茶的量，記得用紗布包好)一起煮，肉可以很快爛且味道鮮美。
9、炒糖醋魚：
應先放糖，後放鹽，因為鹽有“脫水”作用會促進魚肉的蛋白質凝固糖分吸收不進，造成魚肉外甜裡淡就不好吃了。
10、紅燒肉：
不要放糖，改切幾塊甘蔗下去一塊兒熬，澆幾勺上好的米酒，可以感受到真正的舌尖的誘惑。
小貼士——
肉剛從冰箱拿出來解凍，在涼水裡加些啤酒肉質會更新鮮，用熱水解凍就殘了。
三、煲湯篇：
小知識：關於煲湯，很多人覺得熬不久不入味，但熬太久的湯會產生嘌呤（一種有機化合物，在人體內嘌呤氧化而變成尿酸，人體尿酸過高就會引起痛風），加大痛風風險，恰當的熬湯時間很重要，既保證入味又不影響健康。
1、煲湯時可以放個土豆和番茄，煲好後再撈起，有放了味精的味覺效果。
2、煲骨頭湯：
買回來的骨頭要先灼水（用冷水下鍋，水開後打盡血沫，撈出清洗），記得加入薑片，可以去掉血水和腥味，煲出來的湯非常清甜。
3、煮魚湯：
記得先把魚煎的兩面金黃再放湯鍋煮，這樣煮出來的魚湯會變白色，味道比沒煎過的鮮好幾個級別。
4、煮排骨湯：
放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感（肉湯適用）。
5、煮排骨湯：
加一小湯匙醋，可以使骨頭中的磷、鈣溶解進湯裡，靚湯就是這麼來的。
6、紫菜蛋花湯：
調味的時候滴幾滴香油，提味效果不錯。
7、煮湯切忌中途加冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不好溶解，湯就失去了原有的鮮香味了。
小貼士——
時間：普通青菜類湯控制在半小時內；雞湯骨頭湯等控制在1-2小時內；像藥材類的湯最好在30-40分鐘。
火候：遵循“大火燒沸，小火慢煨”。
調料：一種湯下2-4種料最佳，不然成了調料湯了，鹽必須在快出鍋時放，沒啥，就是好喝。
選鍋：用砂鍋煲比用其他鍋煲更好喝，親測，家裡煲湯常年也都是用砂鍋。
當然，偶爾也想換換口味，比如下個麵條或者下個餃子吃之類的，有哪些實用技巧呢？來看看。
1、煮水餃：在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美還不粘連，另外在和麵時，每斤麵粉加一個雞蛋拌，餃子皮好刮不粘連。
2、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
3、麵條：煮的時候加一小湯匙食油，麵條不會沾連，還能防止麵湯起泡沫溢出鍋外。
4、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也成。
要想菜做的好，技巧是少不了的。當然除了技巧，火候、選鍋、調料也很重要，得適度把握，需要的話以後再補充~
文/ 一葉子
來源：知乎
已獲授權
（文章來源：思想聚焦微博）