葡萄酒裡有真理
○
vino veritas
vino veritas 是拉丁語，意思是葡萄酒裡有真理，但這個觀點不是羅馬社會所獨有的。事實上，歷史上許多文明都有類似的說法，它強調葡萄酒在不同宗教、文化和社會事件中發揮了作用，並將繼續發揮作用。近七千年來，儘管葡萄酒已經成為人類生活的一部分，但今天即使依賴現代科學的力量，我們對這種飲料及其內在本質的瞭解仍然不夠全面，其原因是複雜的，也許是合乎常理的，正是葡萄酒的這種複雜性吸引了許多人去品嚐它並學習它的生產技術。
在最基本的層面，葡萄酒是數百種不同成分不斷變化的混合物，這一特性賦予它活生生的、會呼吸的特性。在任何特定的階段，這些物質的特性和濃度取決於任何一個可以想象的因素，從葡萄、土壤、季節氣候甚至整個生產過程，從一個酒瓶是如何被儲存到一個斟滿酒的酒杯或打開的酒瓶在飲用前所獲得的醒酒機會。我們對葡萄酒味道的感知同樣是變化的，這取決於酒的溫度、我們的情緒、我們最近喝了些什麼以及我們的感官首先怎樣區分這幾百種成分。因此，要解開葡萄酒的複雜性，必須從化學的視角開始瞭解它，因為這些成分及其變化是事物的核心。
"葡萄酒裡有真理
○
vino veritas
vino veritas 是拉丁語，意思是葡萄酒裡有真理，但這個觀點不是羅馬社會所獨有的。事實上，歷史上許多文明都有類似的說法，它強調葡萄酒在不同宗教、文化和社會事件中發揮了作用，並將繼續發揮作用。近七千年來，儘管葡萄酒已經成為人類生活的一部分，但今天即使依賴現代科學的力量，我們對這種飲料及其內在本質的瞭解仍然不夠全面，其原因是複雜的，也許是合乎常理的，正是葡萄酒的這種複雜性吸引了許多人去品嚐它並學習它的生產技術。
在最基本的層面，葡萄酒是數百種不同成分不斷變化的混合物，這一特性賦予它活生生的、會呼吸的特性。在任何特定的階段，這些物質的特性和濃度取決於任何一個可以想象的因素，從葡萄、土壤、季節氣候甚至整個生產過程，從一個酒瓶是如何被儲存到一個斟滿酒的酒杯或打開的酒瓶在飲用前所獲得的醒酒機會。我們對葡萄酒味道的感知同樣是變化的，這取決於酒的溫度、我們的情緒、我們最近喝了些什麼以及我們的感官首先怎樣區分這幾百種成分。因此，要解開葡萄酒的複雜性，必須從化學的視角開始瞭解它，因為這些成分及其變化是事物的核心。
瓶塞中的學問
○
密封的美味
利用軟木橡樹的樹皮製作塞子的歷史可追溯到 17 世紀，這是能將瓶子很好密封並保證長期陳釀的第一種瓶塞。20 世紀 90 年代，軟木塞的三氯苯甲醚(TCA)汙染問題促使釀酒師尋找替代品，於是有了現在的螺旋塞、合成塞以及眾多鮮為人知的替代品，生產商還提供技術塞，即通過提取或化學處理粉碎的軟木顆粒與樹脂混合成型。天然軟木塞仍然是最受歡迎的瓶塞，軟木塞生產工藝的改進減少了汙染問題，但仍有 1%～3%瓶酒受到汙染。有幾種方法可以從粉碎的軟木中提取 TCA，其中超臨界二氧化碳法就是一種成功的方法。
用氧透過率衡量瓶塞的主要化學性能，因為進入瓶內的氧氣量是陳釀化學的關鍵因素，溼的軟木塞每年轉移大約 1 mg O₂，其中最常見的是螺旋塞。合成塞比較緻密，根據其規格氧透過率有所不同，但通常比較高。據報道，鍍錫螺旋塞的氧透過率最低，每年低於 0.05 mg O₂。這兩種瓶塞都可以以特定的氧透過率製成，氧透過率變化取決於塞子的結構。
然而，氧透過率的平均值掩蓋了一個重要的問題——氧透過率的可變性。天然軟木塞氧透過率可變性大，而合成塞非常一致。在不同研究報告中，螺旋塞性能的數據也呈現很大差異，這說明裝瓶操作的差異同樣重要。與塞子相比，螺旋帽的應用需要更多的精力來調整和管理裝瓶的硬件，以便成功地密封瓶子。
"葡萄酒裡有真理
○
vino veritas
vino veritas 是拉丁語，意思是葡萄酒裡有真理，但這個觀點不是羅馬社會所獨有的。事實上，歷史上許多文明都有類似的說法，它強調葡萄酒在不同宗教、文化和社會事件中發揮了作用，並將繼續發揮作用。近七千年來，儘管葡萄酒已經成為人類生活的一部分，但今天即使依賴現代科學的力量，我們對這種飲料及其內在本質的瞭解仍然不夠全面，其原因是複雜的，也許是合乎常理的，正是葡萄酒的這種複雜性吸引了許多人去品嚐它並學習它的生產技術。
在最基本的層面，葡萄酒是數百種不同成分不斷變化的混合物，這一特性賦予它活生生的、會呼吸的特性。在任何特定的階段，這些物質的特性和濃度取決於任何一個可以想象的因素，從葡萄、土壤、季節氣候甚至整個生產過程，從一個酒瓶是如何被儲存到一個斟滿酒的酒杯或打開的酒瓶在飲用前所獲得的醒酒機會。我們對葡萄酒味道的感知同樣是變化的，這取決於酒的溫度、我們的情緒、我們最近喝了些什麼以及我們的感官首先怎樣區分這幾百種成分。因此，要解開葡萄酒的複雜性，必須從化學的視角開始瞭解它，因為這些成分及其變化是事物的核心。
瓶塞中的學問
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密封的美味
利用軟木橡樹的樹皮製作塞子的歷史可追溯到 17 世紀，這是能將瓶子很好密封並保證長期陳釀的第一種瓶塞。20 世紀 90 年代，軟木塞的三氯苯甲醚(TCA)汙染問題促使釀酒師尋找替代品，於是有了現在的螺旋塞、合成塞以及眾多鮮為人知的替代品，生產商還提供技術塞，即通過提取或化學處理粉碎的軟木顆粒與樹脂混合成型。天然軟木塞仍然是最受歡迎的瓶塞，軟木塞生產工藝的改進減少了汙染問題，但仍有 1%～3%瓶酒受到汙染。有幾種方法可以從粉碎的軟木中提取 TCA，其中超臨界二氧化碳法就是一種成功的方法。
用氧透過率衡量瓶塞的主要化學性能，因為進入瓶內的氧氣量是陳釀化學的關鍵因素，溼的軟木塞每年轉移大約 1 mg O₂，其中最常見的是螺旋塞。合成塞比較緻密，根據其規格氧透過率有所不同，但通常比較高。據報道，鍍錫螺旋塞的氧透過率最低，每年低於 0.05 mg O₂。這兩種瓶塞都可以以特定的氧透過率製成，氧透過率變化取決於塞子的結構。
然而，氧透過率的平均值掩蓋了一個重要的問題——氧透過率的可變性。天然軟木塞氧透過率可變性大，而合成塞非常一致。在不同研究報告中，螺旋塞性能的數據也呈現很大差異，這說明裝瓶操作的差異同樣重要。與塞子相比，螺旋帽的應用需要更多的精力來調整和管理裝瓶的硬件，以便成功地密封瓶子。
葡萄酒風味
與化學感覺
○
是什麼刺激了你的味蕾？
風味定義為“刺激口腔內的味蕾、嗅覺器官和化學感覺的組合所產生的感知”，換句話說，品嚐者可以在口中感知到所有，如嗅覺、味覺和化學感覺。
嗅覺或嗅聞指用位於鼻腔內的嗅覺受體(OR)來感知氣味。人類大約有 700 個嗅覺受體，其中一半在任何個體中都可發揮作用。雖然每個受體對化合物都有特定的選擇性，但香氣物質(或香氣物質混合物)通常刺激多個嗅覺受體組合，並且它們的組合模式與特定氣味相關。嗅覺需要香氣物質揮發到鼻腔，這一過程可能通過兩種途徑發生：
(1) 鼻腔嗅覺是對氣味物質的感知而不是品嚐，例如，通過聞葡萄酒的頂部空間，從鼻嗅覺產生的香氣。
(2) 鼻腔鼻竇嗅覺檢測從口腔到鼻腔的氣味物質。最常見的是，在吞嚥後發生這種情況，呼氣後通過鼻孔驅動少量氣味物質。
雖然嗅覺對於揮發性化合物是有選擇性的，但似乎大多數食物揮發物對氣味並不重要。最近元分析估計，在食品中可檢測到 10000 多種揮發物，但對食品香氣有重要影響的不足 3%。同時該評論指出，特定的食物或飲料(包括葡萄酒)的香味可以用 4～44 種氣味物質來模擬。
味覺是指位於味蕾中的味覺受體對小分子的檢測。目前已經建立了 5 類味覺感受——“甜”、“酸”、“苦”、“鹹”和“鮮味”，在葡萄酒中似乎通常只有前三個能夠感覺出來。
化學感覺指負責疼痛、溫度和觸覺的受體的化學激活，如辣椒素引起的“熱感”。味覺和化學感覺有幾個主要的區別，最重要的一點就是味覺只有舌頭的味覺受體才能感受到，而化學感覺可以在整個口腔中，甚至在整個身體中感覺到。對葡萄酒最重要的化學感覺如下：
(1) 辛辣味和刺激性，這可能是由乙醇和二氧化碳所致。
(2) 澀味，或在口腔中感知到的潤滑損失，這是由縮合單寧和其他酚類化合物引發的。
“酒體”的感知也可能是化學感覺的結果，儘管負責這種感覺的特定化合物仍不清楚。
經典的食品分析論文(葡萄、葡萄酒及其他)往往集中在識別或測量高濃度的化合物，而很少強調化合物的感官相關性。自 20 世紀 90 年代以來，研究者越來越普遍地採用生物測定法識別感官上重要的化合物，例如，通過使用人嗅探器測定儀 GC-O 來識別關鍵氣味物質，候選化合物可以被定量，並通過重構和缺失實驗評估它們的相關性。
風味感知：雖然基於生物測定的方法的最終目的是重構模擬系統中的感官特性，但一個關鍵特徵是使用活性值作為化合物重要性的粗略估計，活性值是指在一個合適混合體系中某個化合物濃度與其感官閾值之比：
活性值=化合物濃度/感官閾值
通常具有較高活性值的化合物具有較強烈的風味，但不同化合物之間的濃度-響應函數是不同的。在簡單溶液中，大多數呈味物質(糖、酸)的強度隨其濃度的線性函數而變化，但大多數香氣物質強度總體上隨其濃度的平方根增加而增加。
採用活性值評價氣味物質與給定食品的相關性，至少可以追溯到 20 世紀 60年代，在其他風味化合物中甚至有更早的例子。作為一般規則，預期活性值<1 的化合物對特定感官屬性的影響可以忽略不計。活性值概念的實用性可以從表1 中長相思葡萄酒的代表性數據中得到證實。嚴格按照濃度比較，1-己醇似乎是葡萄酒的一個非常重要的貢獻者，但轉化為氣味活性值(OAV)時，具有葡萄柚氣味的 3-巰基己醇和甜椒味的 3-異丁基-2-甲氧基吡嗪更有可能是長相思葡萄酒香氣的貢獻者。事實也確實如此。
表1 長相思白葡萄酒中5種代表性化合物的濃度、氣味閾值和氣味活性值(OAV)等
"葡萄酒裡有真理
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vino veritas
vino veritas 是拉丁語，意思是葡萄酒裡有真理，但這個觀點不是羅馬社會所獨有的。事實上，歷史上許多文明都有類似的說法，它強調葡萄酒在不同宗教、文化和社會事件中發揮了作用，並將繼續發揮作用。近七千年來，儘管葡萄酒已經成為人類生活的一部分，但今天即使依賴現代科學的力量，我們對這種飲料及其內在本質的瞭解仍然不夠全面，其原因是複雜的，也許是合乎常理的，正是葡萄酒的這種複雜性吸引了許多人去品嚐它並學習它的生產技術。
在最基本的層面，葡萄酒是數百種不同成分不斷變化的混合物，這一特性賦予它活生生的、會呼吸的特性。在任何特定的階段，這些物質的特性和濃度取決於任何一個可以想象的因素，從葡萄、土壤、季節氣候甚至整個生產過程，從一個酒瓶是如何被儲存到一個斟滿酒的酒杯或打開的酒瓶在飲用前所獲得的醒酒機會。我們對葡萄酒味道的感知同樣是變化的，這取決於酒的溫度、我們的情緒、我們最近喝了些什麼以及我們的感官首先怎樣區分這幾百種成分。因此，要解開葡萄酒的複雜性，必須從化學的視角開始瞭解它，因為這些成分及其變化是事物的核心。
瓶塞中的學問
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密封的美味
利用軟木橡樹的樹皮製作塞子的歷史可追溯到 17 世紀，這是能將瓶子很好密封並保證長期陳釀的第一種瓶塞。20 世紀 90 年代，軟木塞的三氯苯甲醚(TCA)汙染問題促使釀酒師尋找替代品，於是有了現在的螺旋塞、合成塞以及眾多鮮為人知的替代品，生產商還提供技術塞，即通過提取或化學處理粉碎的軟木顆粒與樹脂混合成型。天然軟木塞仍然是最受歡迎的瓶塞，軟木塞生產工藝的改進減少了汙染問題，但仍有 1%～3%瓶酒受到汙染。有幾種方法可以從粉碎的軟木中提取 TCA，其中超臨界二氧化碳法就是一種成功的方法。
用氧透過率衡量瓶塞的主要化學性能，因為進入瓶內的氧氣量是陳釀化學的關鍵因素，溼的軟木塞每年轉移大約 1 mg O₂，其中最常見的是螺旋塞。合成塞比較緻密，根據其規格氧透過率有所不同，但通常比較高。據報道，鍍錫螺旋塞的氧透過率最低，每年低於 0.05 mg O₂。這兩種瓶塞都可以以特定的氧透過率製成，氧透過率變化取決於塞子的結構。
然而，氧透過率的平均值掩蓋了一個重要的問題——氧透過率的可變性。天然軟木塞氧透過率可變性大，而合成塞非常一致。在不同研究報告中，螺旋塞性能的數據也呈現很大差異，這說明裝瓶操作的差異同樣重要。與塞子相比，螺旋帽的應用需要更多的精力來調整和管理裝瓶的硬件，以便成功地密封瓶子。
葡萄酒風味
與化學感覺
○
是什麼刺激了你的味蕾？
風味定義為“刺激口腔內的味蕾、嗅覺器官和化學感覺的組合所產生的感知”，換句話說，品嚐者可以在口中感知到所有，如嗅覺、味覺和化學感覺。
嗅覺或嗅聞指用位於鼻腔內的嗅覺受體(OR)來感知氣味。人類大約有 700 個嗅覺受體，其中一半在任何個體中都可發揮作用。雖然每個受體對化合物都有特定的選擇性，但香氣物質(或香氣物質混合物)通常刺激多個嗅覺受體組合，並且它們的組合模式與特定氣味相關。嗅覺需要香氣物質揮發到鼻腔，這一過程可能通過兩種途徑發生：
(1) 鼻腔嗅覺是對氣味物質的感知而不是品嚐，例如，通過聞葡萄酒的頂部空間，從鼻嗅覺產生的香氣。
(2) 鼻腔鼻竇嗅覺檢測從口腔到鼻腔的氣味物質。最常見的是，在吞嚥後發生這種情況，呼氣後通過鼻孔驅動少量氣味物質。
雖然嗅覺對於揮發性化合物是有選擇性的，但似乎大多數食物揮發物對氣味並不重要。最近元分析估計，在食品中可檢測到 10000 多種揮發物，但對食品香氣有重要影響的不足 3%。同時該評論指出，特定的食物或飲料(包括葡萄酒)的香味可以用 4～44 種氣味物質來模擬。
味覺是指位於味蕾中的味覺受體對小分子的檢測。目前已經建立了 5 類味覺感受——“甜”、“酸”、“苦”、“鹹”和“鮮味”，在葡萄酒中似乎通常只有前三個能夠感覺出來。
化學感覺指負責疼痛、溫度和觸覺的受體的化學激活，如辣椒素引起的“熱感”。味覺和化學感覺有幾個主要的區別，最重要的一點就是味覺只有舌頭的味覺受體才能感受到，而化學感覺可以在整個口腔中，甚至在整個身體中感覺到。對葡萄酒最重要的化學感覺如下：
(1) 辛辣味和刺激性，這可能是由乙醇和二氧化碳所致。
(2) 澀味，或在口腔中感知到的潤滑損失，這是由縮合單寧和其他酚類化合物引發的。
“酒體”的感知也可能是化學感覺的結果，儘管負責這種感覺的特定化合物仍不清楚。
經典的食品分析論文(葡萄、葡萄酒及其他)往往集中在識別或測量高濃度的化合物，而很少強調化合物的感官相關性。自 20 世紀 90 年代以來，研究者越來越普遍地採用生物測定法識別感官上重要的化合物，例如，通過使用人嗅探器測定儀 GC-O 來識別關鍵氣味物質，候選化合物可以被定量，並通過重構和缺失實驗評估它們的相關性。
風味感知：雖然基於生物測定的方法的最終目的是重構模擬系統中的感官特性，但一個關鍵特徵是使用活性值作為化合物重要性的粗略估計，活性值是指在一個合適混合體系中某個化合物濃度與其感官閾值之比：
活性值=化合物濃度/感官閾值
通常具有較高活性值的化合物具有較強烈的風味，但不同化合物之間的濃度-響應函數是不同的。在簡單溶液中，大多數呈味物質(糖、酸)的強度隨其濃度的線性函數而變化，但大多數香氣物質強度總體上隨其濃度的平方根增加而增加。
採用活性值評價氣味物質與給定食品的相關性，至少可以追溯到 20 世紀 60年代，在其他風味化合物中甚至有更早的例子。作為一般規則，預期活性值<1 的化合物對特定感官屬性的影響可以忽略不計。活性值概念的實用性可以從表1 中長相思葡萄酒的代表性數據中得到證實。嚴格按照濃度比較，1-己醇似乎是葡萄酒的一個非常重要的貢獻者，但轉化為氣味活性值(OAV)時，具有葡萄柚氣味的 3-巰基己醇和甜椒味的 3-異丁基-2-甲氧基吡嗪更有可能是長相思葡萄酒香氣的貢獻者。事實也確實如此。
表1 長相思白葡萄酒中5種代表性化合物的濃度、氣味閾值和氣味活性值(OAV)等
活性值可用於初步篩選可能相關的特定化合物。但是，簡單地知道氣味化合物濃度是否高於其感官閾值(活性值>1)，仍不足以確定該化合物是否對食品風味很重要，主要有以下幾個原因：
(1) 掩蔽。其他風味化合物的存在會降低氣味物質的感知強度。例如，在紅葡萄酒中添加有青椒氣味的甲氧基吡嗪，會降低其果香氣味的強度。
(2) 協同效應。相同的化合物組，即一系列烷基酯或酮，即使它們各自的活性值都小於 1，也可以通過添加劑效應達到感官閾值。協同效應，也就是有可能發生刺激強度的增加超出所預測的簡單加和效應，最常見的是味感和觸覺。
(3) 基質效應。基質的差異(pH、溫度、乙醇濃度、與大分子的非共價相互作用)可以改變風味物質的活性，尤其是氣味物質的揮發性。
(4) 通感和確認偏倚。不同的化學感受方式(味覺、嗅覺、觸覺)不是孤立地被感知；來自這些感官的信息被整合在一起，例如，品評小組認為，增加果味飲料的甜度會增加水果風味的強度。有一個相關的概念是確認偏倚，即提前得知產品信息會影響品評人員的感受；例如，白葡萄酒被紅色無味的食物染色，會被感覺有更豐滿的酒體。
(5) 湧現性。與單獨化合物相比，多種風味化合物(特別是氣味物質)的組合往往更能引起不同的知覺。例如，並不是特定的葡萄酒組分就會有聞起來像葡萄酒的感覺，但是在適當的濃度下加上氣味物質，就可以讓嗅聞儀知道它是在聞葡萄酒而不是另一種飲料。
最後，單一感官閾值的應用掩蓋了這樣的事實：不同的個體對不同風味化合物(特別是氣味物質)的敏感性表現出相當大的差異，有作者估計，在一個群體裡，氣味閾值的典型置信區間為 96%，而濃度稀釋因子為 256，而且個體的閾值和描述詞可能會隨著反覆練習而改變。
"葡萄酒裡有真理
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vino veritas
vino veritas 是拉丁語，意思是葡萄酒裡有真理，但這個觀點不是羅馬社會所獨有的。事實上，歷史上許多文明都有類似的說法，它強調葡萄酒在不同宗教、文化和社會事件中發揮了作用，並將繼續發揮作用。近七千年來，儘管葡萄酒已經成為人類生活的一部分，但今天即使依賴現代科學的力量，我們對這種飲料及其內在本質的瞭解仍然不夠全面，其原因是複雜的，也許是合乎常理的，正是葡萄酒的這種複雜性吸引了許多人去品嚐它並學習它的生產技術。
在最基本的層面，葡萄酒是數百種不同成分不斷變化的混合物，這一特性賦予它活生生的、會呼吸的特性。在任何特定的階段，這些物質的特性和濃度取決於任何一個可以想象的因素，從葡萄、土壤、季節氣候甚至整個生產過程，從一個酒瓶是如何被儲存到一個斟滿酒的酒杯或打開的酒瓶在飲用前所獲得的醒酒機會。我們對葡萄酒味道的感知同樣是變化的，這取決於酒的溫度、我們的情緒、我們最近喝了些什麼以及我們的感官首先怎樣區分這幾百種成分。因此，要解開葡萄酒的複雜性，必須從化學的視角開始瞭解它，因為這些成分及其變化是事物的核心。
瓶塞中的學問
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密封的美味
利用軟木橡樹的樹皮製作塞子的歷史可追溯到 17 世紀，這是能將瓶子很好密封並保證長期陳釀的第一種瓶塞。20 世紀 90 年代，軟木塞的三氯苯甲醚(TCA)汙染問題促使釀酒師尋找替代品，於是有了現在的螺旋塞、合成塞以及眾多鮮為人知的替代品，生產商還提供技術塞，即通過提取或化學處理粉碎的軟木顆粒與樹脂混合成型。天然軟木塞仍然是最受歡迎的瓶塞，軟木塞生產工藝的改進減少了汙染問題，但仍有 1%～3%瓶酒受到汙染。有幾種方法可以從粉碎的軟木中提取 TCA，其中超臨界二氧化碳法就是一種成功的方法。
用氧透過率衡量瓶塞的主要化學性能，因為進入瓶內的氧氣量是陳釀化學的關鍵因素，溼的軟木塞每年轉移大約 1 mg O₂，其中最常見的是螺旋塞。合成塞比較緻密，根據其規格氧透過率有所不同，但通常比較高。據報道，鍍錫螺旋塞的氧透過率最低，每年低於 0.05 mg O₂。這兩種瓶塞都可以以特定的氧透過率製成，氧透過率變化取決於塞子的結構。
然而，氧透過率的平均值掩蓋了一個重要的問題——氧透過率的可變性。天然軟木塞氧透過率可變性大，而合成塞非常一致。在不同研究報告中，螺旋塞性能的數據也呈現很大差異，這說明裝瓶操作的差異同樣重要。與塞子相比，螺旋帽的應用需要更多的精力來調整和管理裝瓶的硬件，以便成功地密封瓶子。
葡萄酒風味
與化學感覺
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是什麼刺激了你的味蕾？
風味定義為“刺激口腔內的味蕾、嗅覺器官和化學感覺的組合所產生的感知”，換句話說，品嚐者可以在口中感知到所有，如嗅覺、味覺和化學感覺。
嗅覺或嗅聞指用位於鼻腔內的嗅覺受體(OR)來感知氣味。人類大約有 700 個嗅覺受體，其中一半在任何個體中都可發揮作用。雖然每個受體對化合物都有特定的選擇性，但香氣物質(或香氣物質混合物)通常刺激多個嗅覺受體組合，並且它們的組合模式與特定氣味相關。嗅覺需要香氣物質揮發到鼻腔，這一過程可能通過兩種途徑發生：
(1) 鼻腔嗅覺是對氣味物質的感知而不是品嚐，例如，通過聞葡萄酒的頂部空間，從鼻嗅覺產生的香氣。
(2) 鼻腔鼻竇嗅覺檢測從口腔到鼻腔的氣味物質。最常見的是，在吞嚥後發生這種情況，呼氣後通過鼻孔驅動少量氣味物質。
雖然嗅覺對於揮發性化合物是有選擇性的，但似乎大多數食物揮發物對氣味並不重要。最近元分析估計，在食品中可檢測到 10000 多種揮發物，但對食品香氣有重要影響的不足 3%。同時該評論指出，特定的食物或飲料(包括葡萄酒)的香味可以用 4～44 種氣味物質來模擬。
味覺是指位於味蕾中的味覺受體對小分子的檢測。目前已經建立了 5 類味覺感受——“甜”、“酸”、“苦”、“鹹”和“鮮味”，在葡萄酒中似乎通常只有前三個能夠感覺出來。
化學感覺指負責疼痛、溫度和觸覺的受體的化學激活，如辣椒素引起的“熱感”。味覺和化學感覺有幾個主要的區別，最重要的一點就是味覺只有舌頭的味覺受體才能感受到，而化學感覺可以在整個口腔中，甚至在整個身體中感覺到。對葡萄酒最重要的化學感覺如下：
(1) 辛辣味和刺激性，這可能是由乙醇和二氧化碳所致。
(2) 澀味，或在口腔中感知到的潤滑損失，這是由縮合單寧和其他酚類化合物引發的。
“酒體”的感知也可能是化學感覺的結果，儘管負責這種感覺的特定化合物仍不清楚。
經典的食品分析論文(葡萄、葡萄酒及其他)往往集中在識別或測量高濃度的化合物，而很少強調化合物的感官相關性。自 20 世紀 90 年代以來，研究者越來越普遍地採用生物測定法識別感官上重要的化合物，例如，通過使用人嗅探器測定儀 GC-O 來識別關鍵氣味物質，候選化合物可以被定量，並通過重構和缺失實驗評估它們的相關性。
風味感知：雖然基於生物測定的方法的最終目的是重構模擬系統中的感官特性，但一個關鍵特徵是使用活性值作為化合物重要性的粗略估計，活性值是指在一個合適混合體系中某個化合物濃度與其感官閾值之比：
活性值=化合物濃度/感官閾值
通常具有較高活性值的化合物具有較強烈的風味，但不同化合物之間的濃度-響應函數是不同的。在簡單溶液中，大多數呈味物質(糖、酸)的強度隨其濃度的線性函數而變化，但大多數香氣物質強度總體上隨其濃度的平方根增加而增加。
採用活性值評價氣味物質與給定食品的相關性，至少可以追溯到 20 世紀 60年代，在其他風味化合物中甚至有更早的例子。作為一般規則，預期活性值<1 的化合物對特定感官屬性的影響可以忽略不計。活性值概念的實用性可以從表1 中長相思葡萄酒的代表性數據中得到證實。嚴格按照濃度比較，1-己醇似乎是葡萄酒的一個非常重要的貢獻者，但轉化為氣味活性值(OAV)時，具有葡萄柚氣味的 3-巰基己醇和甜椒味的 3-異丁基-2-甲氧基吡嗪更有可能是長相思葡萄酒香氣的貢獻者。事實也確實如此。
表1 長相思白葡萄酒中5種代表性化合物的濃度、氣味閾值和氣味活性值(OAV)等
活性值可用於初步篩選可能相關的特定化合物。但是，簡單地知道氣味化合物濃度是否高於其感官閾值(活性值>1)，仍不足以確定該化合物是否對食品風味很重要，主要有以下幾個原因：
(1) 掩蔽。其他風味化合物的存在會降低氣味物質的感知強度。例如，在紅葡萄酒中添加有青椒氣味的甲氧基吡嗪，會降低其果香氣味的強度。
(2) 協同效應。相同的化合物組，即一系列烷基酯或酮，即使它們各自的活性值都小於 1，也可以通過添加劑效應達到感官閾值。協同效應，也就是有可能發生刺激強度的增加超出所預測的簡單加和效應，最常見的是味感和觸覺。
(3) 基質效應。基質的差異(pH、溫度、乙醇濃度、與大分子的非共價相互作用)可以改變風味物質的活性，尤其是氣味物質的揮發性。
(4) 通感和確認偏倚。不同的化學感受方式(味覺、嗅覺、觸覺)不是孤立地被感知；來自這些感官的信息被整合在一起，例如，品評小組認為，增加果味飲料的甜度會增加水果風味的強度。有一個相關的概念是確認偏倚，即提前得知產品信息會影響品評人員的感受；例如，白葡萄酒被紅色無味的食物染色，會被感覺有更豐滿的酒體。
(5) 湧現性。與單獨化合物相比，多種風味化合物(特別是氣味物質)的組合往往更能引起不同的知覺。例如，並不是特定的葡萄酒組分就會有聞起來像葡萄酒的感覺，但是在適當的濃度下加上氣味物質，就可以讓嗅聞儀知道它是在聞葡萄酒而不是另一種飲料。
最後，單一感官閾值的應用掩蓋了這樣的事實：不同的個體對不同風味化合物(特別是氣味物質)的敏感性表現出相當大的差異，有作者估計，在一個群體裡，氣味閾值的典型置信區間為 96%，而濃度稀釋因子為 256，而且個體的閾值和描述詞可能會隨著反覆練習而改變。
主譯簡介
"葡萄酒裡有真理
○
vino veritas
vino veritas 是拉丁語，意思是葡萄酒裡有真理，但這個觀點不是羅馬社會所獨有的。事實上，歷史上許多文明都有類似的說法，它強調葡萄酒在不同宗教、文化和社會事件中發揮了作用，並將繼續發揮作用。近七千年來，儘管葡萄酒已經成為人類生活的一部分，但今天即使依賴現代科學的力量，我們對這種飲料及其內在本質的瞭解仍然不夠全面，其原因是複雜的，也許是合乎常理的，正是葡萄酒的這種複雜性吸引了許多人去品嚐它並學習它的生產技術。
在最基本的層面，葡萄酒是數百種不同成分不斷變化的混合物，這一特性賦予它活生生的、會呼吸的特性。在任何特定的階段，這些物質的特性和濃度取決於任何一個可以想象的因素，從葡萄、土壤、季節氣候甚至整個生產過程，從一個酒瓶是如何被儲存到一個斟滿酒的酒杯或打開的酒瓶在飲用前所獲得的醒酒機會。我們對葡萄酒味道的感知同樣是變化的，這取決於酒的溫度、我們的情緒、我們最近喝了些什麼以及我們的感官首先怎樣區分這幾百種成分。因此，要解開葡萄酒的複雜性，必須從化學的視角開始瞭解它，因為這些成分及其變化是事物的核心。
瓶塞中的學問
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密封的美味
利用軟木橡樹的樹皮製作塞子的歷史可追溯到 17 世紀，這是能將瓶子很好密封並保證長期陳釀的第一種瓶塞。20 世紀 90 年代，軟木塞的三氯苯甲醚(TCA)汙染問題促使釀酒師尋找替代品，於是有了現在的螺旋塞、合成塞以及眾多鮮為人知的替代品，生產商還提供技術塞，即通過提取或化學處理粉碎的軟木顆粒與樹脂混合成型。天然軟木塞仍然是最受歡迎的瓶塞，軟木塞生產工藝的改進減少了汙染問題，但仍有 1%～3%瓶酒受到汙染。有幾種方法可以從粉碎的軟木中提取 TCA，其中超臨界二氧化碳法就是一種成功的方法。
用氧透過率衡量瓶塞的主要化學性能，因為進入瓶內的氧氣量是陳釀化學的關鍵因素，溼的軟木塞每年轉移大約 1 mg O₂，其中最常見的是螺旋塞。合成塞比較緻密，根據其規格氧透過率有所不同，但通常比較高。據報道，鍍錫螺旋塞的氧透過率最低，每年低於 0.05 mg O₂。這兩種瓶塞都可以以特定的氧透過率製成，氧透過率變化取決於塞子的結構。
然而，氧透過率的平均值掩蓋了一個重要的問題——氧透過率的可變性。天然軟木塞氧透過率可變性大，而合成塞非常一致。在不同研究報告中，螺旋塞性能的數據也呈現很大差異，這說明裝瓶操作的差異同樣重要。與塞子相比，螺旋帽的應用需要更多的精力來調整和管理裝瓶的硬件，以便成功地密封瓶子。
葡萄酒風味
與化學感覺
○
是什麼刺激了你的味蕾？
風味定義為“刺激口腔內的味蕾、嗅覺器官和化學感覺的組合所產生的感知”，換句話說，品嚐者可以在口中感知到所有，如嗅覺、味覺和化學感覺。
嗅覺或嗅聞指用位於鼻腔內的嗅覺受體(OR)來感知氣味。人類大約有 700 個嗅覺受體，其中一半在任何個體中都可發揮作用。雖然每個受體對化合物都有特定的選擇性，但香氣物質(或香氣物質混合物)通常刺激多個嗅覺受體組合，並且它們的組合模式與特定氣味相關。嗅覺需要香氣物質揮發到鼻腔，這一過程可能通過兩種途徑發生：
(1) 鼻腔嗅覺是對氣味物質的感知而不是品嚐，例如，通過聞葡萄酒的頂部空間，從鼻嗅覺產生的香氣。
(2) 鼻腔鼻竇嗅覺檢測從口腔到鼻腔的氣味物質。最常見的是，在吞嚥後發生這種情況，呼氣後通過鼻孔驅動少量氣味物質。
雖然嗅覺對於揮發性化合物是有選擇性的，但似乎大多數食物揮發物對氣味並不重要。最近元分析估計，在食品中可檢測到 10000 多種揮發物，但對食品香氣有重要影響的不足 3%。同時該評論指出，特定的食物或飲料(包括葡萄酒)的香味可以用 4～44 種氣味物質來模擬。
味覺是指位於味蕾中的味覺受體對小分子的檢測。目前已經建立了 5 類味覺感受——“甜”、“酸”、“苦”、“鹹”和“鮮味”，在葡萄酒中似乎通常只有前三個能夠感覺出來。
化學感覺指負責疼痛、溫度和觸覺的受體的化學激活，如辣椒素引起的“熱感”。味覺和化學感覺有幾個主要的區別，最重要的一點就是味覺只有舌頭的味覺受體才能感受到，而化學感覺可以在整個口腔中，甚至在整個身體中感覺到。對葡萄酒最重要的化學感覺如下：
(1) 辛辣味和刺激性，這可能是由乙醇和二氧化碳所致。
(2) 澀味，或在口腔中感知到的潤滑損失，這是由縮合單寧和其他酚類化合物引發的。
“酒體”的感知也可能是化學感覺的結果，儘管負責這種感覺的特定化合物仍不清楚。
經典的食品分析論文(葡萄、葡萄酒及其他)往往集中在識別或測量高濃度的化合物，而很少強調化合物的感官相關性。自 20 世紀 90 年代以來，研究者越來越普遍地採用生物測定法識別感官上重要的化合物，例如，通過使用人嗅探器測定儀 GC-O 來識別關鍵氣味物質，候選化合物可以被定量，並通過重構和缺失實驗評估它們的相關性。
風味感知：雖然基於生物測定的方法的最終目的是重構模擬系統中的感官特性，但一個關鍵特徵是使用活性值作為化合物重要性的粗略估計，活性值是指在一個合適混合體系中某個化合物濃度與其感官閾值之比：
活性值=化合物濃度/感官閾值
通常具有較高活性值的化合物具有較強烈的風味，但不同化合物之間的濃度-響應函數是不同的。在簡單溶液中，大多數呈味物質(糖、酸)的強度隨其濃度的線性函數而變化，但大多數香氣物質強度總體上隨其濃度的平方根增加而增加。
採用活性值評價氣味物質與給定食品的相關性，至少可以追溯到 20 世紀 60年代，在其他風味化合物中甚至有更早的例子。作為一般規則，預期活性值<1 的化合物對特定感官屬性的影響可以忽略不計。活性值概念的實用性可以從表1 中長相思葡萄酒的代表性數據中得到證實。嚴格按照濃度比較，1-己醇似乎是葡萄酒的一個非常重要的貢獻者，但轉化為氣味活性值(OAV)時，具有葡萄柚氣味的 3-巰基己醇和甜椒味的 3-異丁基-2-甲氧基吡嗪更有可能是長相思葡萄酒香氣的貢獻者。事實也確實如此。
表1 長相思白葡萄酒中5種代表性化合物的濃度、氣味閾值和氣味活性值(OAV)等
活性值可用於初步篩選可能相關的特定化合物。但是，簡單地知道氣味化合物濃度是否高於其感官閾值(活性值>1)，仍不足以確定該化合物是否對食品風味很重要，主要有以下幾個原因：
(1) 掩蔽。其他風味化合物的存在會降低氣味物質的感知強度。例如，在紅葡萄酒中添加有青椒氣味的甲氧基吡嗪，會降低其果香氣味的強度。
(2) 協同效應。相同的化合物組，即一系列烷基酯或酮，即使它們各自的活性值都小於 1，也可以通過添加劑效應達到感官閾值。協同效應，也就是有可能發生刺激強度的增加超出所預測的簡單加和效應，最常見的是味感和觸覺。
(3) 基質效應。基質的差異(pH、溫度、乙醇濃度、與大分子的非共價相互作用)可以改變風味物質的活性，尤其是氣味物質的揮發性。
(4) 通感和確認偏倚。不同的化學感受方式(味覺、嗅覺、觸覺)不是孤立地被感知；來自這些感官的信息被整合在一起，例如，品評小組認為，增加果味飲料的甜度會增加水果風味的強度。有一個相關的概念是確認偏倚，即提前得知產品信息會影響品評人員的感受；例如，白葡萄酒被紅色無味的食物染色，會被感覺有更豐滿的酒體。
(5) 湧現性。與單獨化合物相比，多種風味化合物(特別是氣味物質)的組合往往更能引起不同的知覺。例如，並不是特定的葡萄酒組分就會有聞起來像葡萄酒的感覺，但是在適當的濃度下加上氣味物質，就可以讓嗅聞儀知道它是在聞葡萄酒而不是另一種飲料。
最後，單一感官閾值的應用掩蓋了這樣的事實：不同的個體對不同風味化合物(特別是氣味物質)的敏感性表現出相當大的差異，有作者估計，在一個群體裡，氣味閾值的典型置信區間為 96%，而濃度稀釋因子為 256，而且個體的閾值和描述詞可能會隨著反覆練習而改變。
主譯簡介
潘秋紅
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授，博士生導師，農業農村部葡萄酒加工重點實驗室副主任，從事葡萄與葡萄酒風味化學研究，《中外葡萄與葡萄酒》、《中國釀造》雜誌編委。在國內外學術期刊上發表研究論文100餘篇，其中被SCI收錄60多篇，獲國家、省部級及行業科技獎勵共5項。
本文摘編自[美] Andrew L. Waterhouse，Gavin L. Sacks，[澳] David W. Jeffery 著，潘秋紅等譯《葡萄酒化學》序及導論部分內容，略有刪減改動。文中圖片素材來源於 Unsplash及 Pexels網站，僅供學術信息傳播使用，如有侵權請及時聯繫刪除。
"葡萄酒裡有真理
○
vino veritas
vino veritas 是拉丁語，意思是葡萄酒裡有真理，但這個觀點不是羅馬社會所獨有的。事實上，歷史上許多文明都有類似的說法，它強調葡萄酒在不同宗教、文化和社會事件中發揮了作用，並將繼續發揮作用。近七千年來，儘管葡萄酒已經成為人類生活的一部分，但今天即使依賴現代科學的力量，我們對這種飲料及其內在本質的瞭解仍然不夠全面，其原因是複雜的，也許是合乎常理的，正是葡萄酒的這種複雜性吸引了許多人去品嚐它並學習它的生產技術。
在最基本的層面，葡萄酒是數百種不同成分不斷變化的混合物，這一特性賦予它活生生的、會呼吸的特性。在任何特定的階段，這些物質的特性和濃度取決於任何一個可以想象的因素，從葡萄、土壤、季節氣候甚至整個生產過程，從一個酒瓶是如何被儲存到一個斟滿酒的酒杯或打開的酒瓶在飲用前所獲得的醒酒機會。我們對葡萄酒味道的感知同樣是變化的，這取決於酒的溫度、我們的情緒、我們最近喝了些什麼以及我們的感官首先怎樣區分這幾百種成分。因此，要解開葡萄酒的複雜性，必須從化學的視角開始瞭解它，因為這些成分及其變化是事物的核心。
瓶塞中的學問
○
密封的美味
利用軟木橡樹的樹皮製作塞子的歷史可追溯到 17 世紀，這是能將瓶子很好密封並保證長期陳釀的第一種瓶塞。20 世紀 90 年代，軟木塞的三氯苯甲醚(TCA)汙染問題促使釀酒師尋找替代品，於是有了現在的螺旋塞、合成塞以及眾多鮮為人知的替代品，生產商還提供技術塞，即通過提取或化學處理粉碎的軟木顆粒與樹脂混合成型。天然軟木塞仍然是最受歡迎的瓶塞，軟木塞生產工藝的改進減少了汙染問題，但仍有 1%～3%瓶酒受到汙染。有幾種方法可以從粉碎的軟木中提取 TCA，其中超臨界二氧化碳法就是一種成功的方法。
用氧透過率衡量瓶塞的主要化學性能，因為進入瓶內的氧氣量是陳釀化學的關鍵因素，溼的軟木塞每年轉移大約 1 mg O₂，其中最常見的是螺旋塞。合成塞比較緻密，根據其規格氧透過率有所不同，但通常比較高。據報道，鍍錫螺旋塞的氧透過率最低，每年低於 0.05 mg O₂。這兩種瓶塞都可以以特定的氧透過率製成，氧透過率變化取決於塞子的結構。
然而，氧透過率的平均值掩蓋了一個重要的問題——氧透過率的可變性。天然軟木塞氧透過率可變性大，而合成塞非常一致。在不同研究報告中，螺旋塞性能的數據也呈現很大差異，這說明裝瓶操作的差異同樣重要。與塞子相比，螺旋帽的應用需要更多的精力來調整和管理裝瓶的硬件，以便成功地密封瓶子。
葡萄酒風味
與化學感覺
○
是什麼刺激了你的味蕾？
風味定義為“刺激口腔內的味蕾、嗅覺器官和化學感覺的組合所產生的感知”，換句話說，品嚐者可以在口中感知到所有，如嗅覺、味覺和化學感覺。
嗅覺或嗅聞指用位於鼻腔內的嗅覺受體(OR)來感知氣味。人類大約有 700 個嗅覺受體，其中一半在任何個體中都可發揮作用。雖然每個受體對化合物都有特定的選擇性，但香氣物質(或香氣物質混合物)通常刺激多個嗅覺受體組合，並且它們的組合模式與特定氣味相關。嗅覺需要香氣物質揮發到鼻腔，這一過程可能通過兩種途徑發生：
(1) 鼻腔嗅覺是對氣味物質的感知而不是品嚐，例如，通過聞葡萄酒的頂部空間，從鼻嗅覺產生的香氣。
(2) 鼻腔鼻竇嗅覺檢測從口腔到鼻腔的氣味物質。最常見的是，在吞嚥後發生這種情況，呼氣後通過鼻孔驅動少量氣味物質。
雖然嗅覺對於揮發性化合物是有選擇性的，但似乎大多數食物揮發物對氣味並不重要。最近元分析估計，在食品中可檢測到 10000 多種揮發物，但對食品香氣有重要影響的不足 3%。同時該評論指出，特定的食物或飲料(包括葡萄酒)的香味可以用 4～44 種氣味物質來模擬。
味覺是指位於味蕾中的味覺受體對小分子的檢測。目前已經建立了 5 類味覺感受——“甜”、“酸”、“苦”、“鹹”和“鮮味”，在葡萄酒中似乎通常只有前三個能夠感覺出來。
化學感覺指負責疼痛、溫度和觸覺的受體的化學激活，如辣椒素引起的“熱感”。味覺和化學感覺有幾個主要的區別，最重要的一點就是味覺只有舌頭的味覺受體才能感受到，而化學感覺可以在整個口腔中，甚至在整個身體中感覺到。對葡萄酒最重要的化學感覺如下：
(1) 辛辣味和刺激性，這可能是由乙醇和二氧化碳所致。
(2) 澀味，或在口腔中感知到的潤滑損失，這是由縮合單寧和其他酚類化合物引發的。
“酒體”的感知也可能是化學感覺的結果，儘管負責這種感覺的特定化合物仍不清楚。
經典的食品分析論文(葡萄、葡萄酒及其他)往往集中在識別或測量高濃度的化合物，而很少強調化合物的感官相關性。自 20 世紀 90 年代以來，研究者越來越普遍地採用生物測定法識別感官上重要的化合物，例如，通過使用人嗅探器測定儀 GC-O 來識別關鍵氣味物質，候選化合物可以被定量，並通過重構和缺失實驗評估它們的相關性。
風味感知：雖然基於生物測定的方法的最終目的是重構模擬系統中的感官特性，但一個關鍵特徵是使用活性值作為化合物重要性的粗略估計，活性值是指在一個合適混合體系中某個化合物濃度與其感官閾值之比：
活性值=化合物濃度/感官閾值
通常具有較高活性值的化合物具有較強烈的風味，但不同化合物之間的濃度-響應函數是不同的。在簡單溶液中，大多數呈味物質(糖、酸)的強度隨其濃度的線性函數而變化，但大多數香氣物質強度總體上隨其濃度的平方根增加而增加。
採用活性值評價氣味物質與給定食品的相關性，至少可以追溯到 20 世紀 60年代，在其他風味化合物中甚至有更早的例子。作為一般規則，預期活性值<1 的化合物對特定感官屬性的影響可以忽略不計。活性值概念的實用性可以從表1 中長相思葡萄酒的代表性數據中得到證實。嚴格按照濃度比較，1-己醇似乎是葡萄酒的一個非常重要的貢獻者，但轉化為氣味活性值(OAV)時，具有葡萄柚氣味的 3-巰基己醇和甜椒味的 3-異丁基-2-甲氧基吡嗪更有可能是長相思葡萄酒香氣的貢獻者。事實也確實如此。
表1 長相思白葡萄酒中5種代表性化合物的濃度、氣味閾值和氣味活性值(OAV)等
活性值可用於初步篩選可能相關的特定化合物。但是，簡單地知道氣味化合物濃度是否高於其感官閾值(活性值>1)，仍不足以確定該化合物是否對食品風味很重要，主要有以下幾個原因：
(1) 掩蔽。其他風味化合物的存在會降低氣味物質的感知強度。例如，在紅葡萄酒中添加有青椒氣味的甲氧基吡嗪，會降低其果香氣味的強度。
(2) 協同效應。相同的化合物組，即一系列烷基酯或酮，即使它們各自的活性值都小於 1，也可以通過添加劑效應達到感官閾值。協同效應，也就是有可能發生刺激強度的增加超出所預測的簡單加和效應，最常見的是味感和觸覺。
(3) 基質效應。基質的差異(pH、溫度、乙醇濃度、與大分子的非共價相互作用)可以改變風味物質的活性，尤其是氣味物質的揮發性。
(4) 通感和確認偏倚。不同的化學感受方式(味覺、嗅覺、觸覺)不是孤立地被感知；來自這些感官的信息被整合在一起，例如，品評小組認為，增加果味飲料的甜度會增加水果風味的強度。有一個相關的概念是確認偏倚，即提前得知產品信息會影響品評人員的感受；例如，白葡萄酒被紅色無味的食物染色，會被感覺有更豐滿的酒體。
(5) 湧現性。與單獨化合物相比，多種風味化合物(特別是氣味物質)的組合往往更能引起不同的知覺。例如，並不是特定的葡萄酒組分就會有聞起來像葡萄酒的感覺，但是在適當的濃度下加上氣味物質，就可以讓嗅聞儀知道它是在聞葡萄酒而不是另一種飲料。
最後，單一感官閾值的應用掩蓋了這樣的事實：不同的個體對不同風味化合物(特別是氣味物質)的敏感性表現出相當大的差異，有作者估計，在一個群體裡，氣味閾值的典型置信區間為 96%，而濃度稀釋因子為 256，而且個體的閾值和描述詞可能會隨著反覆練習而改變。
主譯簡介
潘秋紅
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授，博士生導師，農業農村部葡萄酒加工重點實驗室副主任，從事葡萄與葡萄酒風味化學研究，《中外葡萄與葡萄酒》、《中國釀造》雜誌編委。在國內外學術期刊上發表研究論文100餘篇，其中被SCI收錄60多篇，獲國家、省部級及行業科技獎勵共5項。
本文摘編自[美] Andrew L. Waterhouse，Gavin L. Sacks，[澳] David W. Jeffery 著，潘秋紅等譯《葡萄酒化學》序及導論部分內容，略有刪減改動。文中圖片素材來源於 Unsplash及 Pexels網站，僅供學術信息傳播使用，如有侵權請及時聯繫刪除。
《葡萄酒化學》
潘秋紅，段長青，王軍，朱保慶，何非 譯
責任編輯：賈超，孫靜惠
北京：科學出版社，2019.3
ISBN：978-7-03-060686-0
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《葡萄酒化學》概述了葡萄酒的化學組成及其主要化學特性，以及這些組分對葡萄酒穩定和風味、顏色等的貢獻；重點介紹了葡萄酒發酵、陳釀、澄清穩定過程中重要的生化和化學反應機理；並列舉一些案例說明如何利用化學提升葡萄酒顏色、香氣、風味、平衡、穩定性和品質。
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