3年開店1000家，獲B輪融資，揭祕墮落蝦的餐飲標準化之路|新零售

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（本文共計 3519 字 | 閱讀需要 5 分鐘）

近幾年，小龍蝦行業的發展可謂一年比一年“凶猛”。相關數據顯示，2015年小龍蝦成餐飲市場規模最大的單品類，佔比約為3%-4%，市場規模超過1000億元；2016年7月全國小龍蝦店超過1.76萬家，是當時肯德基中國門店數量的3 倍；2017年全國小龍蝦消費達1370多億元；2018年全國小龍蝦消費已達到兩千億元。

小龍蝦火爆的行情，自然也吸引了眾多玩家的入局。但小龍蝦是季節性較強、對供應鏈要求很高的食材。對於眾多中小型餐飲企業而言，很少去做供應鏈的，因為佈局產地源頭的模式太重了，成本、技術、損耗都要大量人力財力的投入。

而墮落蝦品牌發明的“鎖鮮”技術，吃的時候只需要簡單復熱，這一模式或許能有效解決火熱的小龍蝦行業背後的“痛點”。

起初，墮落蝦還是一個供應鏈項目。其蝦創始人李林渡進入這個行業時，更關注的點是標準化、工業化、科技化。因此，在墮落蝦3年裡核心做了三件事：建立供應鏈標準，做餐飲的零售化，開小龍蝦社區店。

截止2018年12月，“墮落蝦”全國門店開業數量已超過1000家，覆蓋215個城市，並在湖北、江蘇等小龍蝦原產地擁有千萬級產蝦基地。2019年，它的目標是門店再翻一番，深耕各大城市。同時豐富產品線，啟動新燒烤品牌“香當紅”，用科技化手段改造更大的餐飲品類。

另外，墮落蝦在資本市場也獲得了認可，2016年4月獲得300萬美元融資，隨後同年8月完成1000萬元Pre-A輪融資。2017年8月，又獲得由天圖資本領投、極客天使、某個人投資人跟投的A輪融資。近日，它宣佈獲得帕拉丁股權的B輪融資。

墮落蝦的標準化生產模式

墮落蝦的創始人李林渡，1998年畢業於清華大學精密儀器專業，先後在科技、快消品工作，也做過諮詢師。直到直到2013年，他決定自己創業，選擇了成本不算太高的餐飲業。在創辦墮落蝦前，還做過養生燉湯館。

2014年，李林渡在深圳開了家小龍蝦店。那時候，他也是到處去試蝦，北京麻小、長沙口味蝦、南京十三香都嚐遍了。

2014年3月，小龍蝦店開始營業。2個月後，李林渡發現這個模式不可持續。具體而言，門店每個月管理費用大概有2萬元，一個廚師月薪萬元以上，而且不透露祕方；小龍蝦只在夏季才有活蝦，運輸麻煩，從湖北運往深圳，死亡率能達到10%。

這些因素背後，帶來的都是消費體驗的不滿足，要麼不好吃、不新鮮，要麼價格太貴、吃不到。所以，李林渡決定將小龍蝦去受到國外雞肉、牛肉“鎖鮮術”的啟發，李林渡決定將小龍蝦去廚師化，進而建立一整套從蝦源地到餐桌的標準化流程——產地烹飪製作，“鎖鮮技術”保鮮，冷鏈運輸到達餐廳，只需3分鐘加熱即可端上餐桌。

“墮落蝦”需要解決的難題是，如何讓解凍後的小龍蝦口感如同鮮蝦。農學院的教授給出了“鎖鮮”的理論支持：“兩小時內，蛋白質細胞的中心溫度達到-18℃時，它會維持鮮活狀態。”

而為讓墮落蝦迎合大眾口味，李林渡不斷進行測試。“小龍蝦需選什麼油烹飪？蒸煮和翻炒時間間隔多久？很多細節都需多次嘗試。”而後又用了2年間試吃了上千斤蝦，沒完沒了地做試驗，終於研究出小龍蝦“鎖鮮術”。

生產一袋鎖鮮蝦需要兩個小時：新鮮小龍蝦放入特製的清洗機中，利用超聲波分解清洗三輪，之後進入改造過的超高溫隧道，用調製好的配料加工，最後進入－50℃的特製鎖鮮設備，蛋白質細胞壁的中心溫度快速下降至超低溫度，成為“鎖鮮蝦”，可以鎖鮮18個月。

前期複雜，烹製環節就很方便了。餐館無需任何廚師，只要按照既定的步驟，三分鐘即可上一道小龍蝦大菜，而且成本比以往的辦法低了30%。至此，李林渡想象中的無廚師、傻瓜小龍蝦模式，才算成型。

無需廚師參與，店內工作人員只需將龍蝦加熱後放入辣椒等調味品即可。用戶可通過美團、餓了麼等平臺或“墮落蝦”微信小程序訂購外賣，也可在“墮落蝦”所供應的門店餐廳中購買。

完善供應鏈，構建競爭壁壘

經過3年多的發展，“墮落蝦”不僅在產品品類、口味上有調整，同時也在不斷完善整個供應鏈，擴大產地、加工廠、冷凍庫面積。

如今，“墮落蝦”的小龍蝦從太湖區域的天然養殖場，鮮活捕撈至位於基地附近的自建加工中心，經清洗、處理、烹飪、鎖鮮、存儲等機械化設備處理後，通過順豐等冷鏈服務商運輸至全國8大分倉冷凍庫。

“墮落蝦”直營連鎖店或非自營餐廳有進貨需求時，則從冷凍庫中調出，在2小時內送至店中。

在冷凍的小龍蝦運輸中，會在每袋包裝外貼上“受熱標籤”。若受熱累積到一定程度標籤會變色，以提示產品變質，保障食品安全。

小龍蝦在店內加熱打包後會置入一次性紙質包裝袋內，店內工作人員將包裝密封后，送外賣中途若打開則需撕開包裝袋，因此避免了送貨中途發生人為破壞。

在整個過程中，小龍蝦的損耗幾乎為零。而且提供給餐飲店的菜品都是製成品，簡單的二次加工就能出品，效率變高的同時，品質、口味還是穩定，有保障的。

零加盟費，加速品牌擴張

墮落蝦開始做的是上游供應鏈改造，但最後也是要靠強烈的需求端推動，否則，所有工業化、產業化都無從談起。而且原來小而散的小龍蝦餐廳，很難集中起來推動你上游變革。所以墮落蝦建設整個下游終端體系，去鋪大量門店。

墮落蝦在門店建設上採用加盟的形式，但與大多餐飲品牌不同的是，墮落蝦不收取品牌使用費、加盟費，而是在後續產品和管理系統輸出上收取分成。門店不需要廚師，由中央工廠冷鏈供貨、門店進行簡單加工，保證產品穩定和食品安全，單店坪效也相對更高；墮落蝦的標準店型是60平米左右小店，3-4個月即可收回投資成本。

市場上有部分品牌僅靠加盟費盈利，做“一錘子買賣”，亂象頻出。對墮落蝦而言，不收取加盟費一方面降低了門檻，加速品牌擴張；另一方面，品牌盈利與門店生存狀況更加緊密掛鉤，倒逼自身持續提升產品、品牌和服務能力。

“後臺數據顯示，墮落蝦超過一半的新增加盟店來自老店裂變”，李林渡表示，這既驗證了墮落蝦的加盟模式，也意味著品牌不需要在招商上投入過多精力。

這當然也對品牌方的管理能力提出更大挑戰，為了提升門店生存能力，墮落蝦會對全環節嚴格篩選和管理。除了中央工廠把控產品，墮落蝦還自行開發了覆蓋前後端運營的“門店智能管理系統”，並於今年正式投入使用。

傳統連鎖品牌大多“連”而不“鎖”，總部對加盟店支持力度不足，巡店等傳統管理方式效率過低，門店更多作為獨立單元存在。墮落蝦則由總部統一線上標準化管理，舉例來說，某個門店在外賣平臺上出現售後問題，也是先交到總部進行處理；門店數據會全部彙總到總部中臺，採集大量數據後優化品牌整體策略。這時，墮落蝦的門店將作為“統一生命體”存在，接下來還會進行設備聯網、支持遠程操控等。