清化美味-----豆腐湯卯麻燙
徜徉在博愛縣清化街頭你會發現，刻滿歲月滄桑的老闆閘門和老式門店兩邊的木柱、柱礎依然如故，彷彿訴說著這個唐宋明清古鎮昔日的繁華；一串串狹窄的過路院幽深曲折，似乎深藏著當年懷商與晉商在此從事商業經營的故事。斗轉星移歷史興替，現代人已經很難想象當年的清化街能否比上如今車流不息廣告擁擠的喧囂，唯有祖祖輩輩忘不掉的傳統味道，還能永銘清化人的心頭，承載一種叫做“鄉情”的美食記憶。
幾天前，河南電視臺香香美食欄目組主任韓慶君、攝像袁鵬飛等人再次來到博愛縣尋訪美食，選中了位於老城東西南北大街交匯處大十字西側的祖新豆腐湯卯麻燙老店，忙碌了整整一天，再次用攝像鏡頭全程記錄了這一清化味道。
主人王祖新熱情接待了鄭州客人，介紹了這道早點的歷史與廚藝。
王祖新祖籍寨卜昌，老輩人在南關村住了七代，家譜記載其祖上王問元，為藥王卜昌王來貢之後，泰順號掌門人王問安兄弟。先輩於清乾隆年間進城開店經商，居留南關未回去，至今王祖新每年大年初一還要去寨卜昌王家祠堂祭祖。他的妻子是清化五街王家人，也是懷商之後，與縣誌記載的原外交部辦公廳副主任、國際問題研究所編譯室主任、周恩來總理的外事助手王凝同為一族。王祖新從岳父王年鬆手中接過了這道廚藝，岳父叮囑他這是王家祖傳，早年曾招待過無數懷商晉商，要求他千萬不能丟掉，一定要繼續發揚傳承。
王祖新的祖傳招牌，按照清化地方語言叫做“豆腐湯卯麻燙”，因為拿不準那個“卯”字該如何寫，幾年前店鋪改造寫成了“豆腐湯泡麻燙”，反正就是那個意思。王家特別講究廚藝與選材，選用品質好、牌子正的嫩豆腐，上好的五花肉，大廠家的食油和麵粉。每天提前用老酵母發麵，然後接面、摻燙麵、餳面，合成擰股，炸出色澤金黃的麻燙，再切片備用；把上好五花肉切片，燉熟後肉片與老湯分開備用；嫩豆腐也要切成大塊用清水浸泡。那碗豆腐湯其實不簡單，使用王家祖傳香料配方熬製，豆腐切片下鍋後漂起即可，口感極其細膩爽滑。客人需要時先用豆腐湯把麻燙過濾幾次，泡透後不僅要添加老湯出味，還要加一勺肉沫炸醬滷增色增香，有的人會加一元再要一片五花肉，一碗香噴噴的豆腐湯泡麻燙才會遞到食客手中。
祖新夫婦與小女兒、女婿一起精心經營這家老店，不僅對食材、廚藝要求非常嚴格，而且執行幾年前的價格一直沒有改變，還是三元一小碗，足能抵得上一頓早餐。誠信實在，讓祖新的店鋪天天爆滿非常熱鬧，有些清化街老顧客會天天光臨，邊吃邊聊老掉牙的話題，從懷商店鋪到老街變遷，從清化小吃到三八席大餐，醇厚噴香的豆腐湯味道都在老人們抹不去的傳統記憶之中。
附河南電視臺民生頻道香香美食欄目組採訪錄製的一組照片
（作者：何世國）
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