說起人類吃肉的歷史，可以追溯到遠古時代。那時人們茹毛飲血，不亦樂乎，殊不知，那是因為條件所限，不得已而為之的飲食習慣。但凡查閱一下資料就可得知，那時各種肉類生食起來腥臊惡臭，容易傷害腸胃，甚至斷送性命；當人類學會取火，熟食代替了生食之後，食物的安全衛生狀況有了明顯的改觀。人類在獲得安全的飲食之後，開始要求烹飪色香味俱全，食不厭精，飲食文明至此翻開了一個新的篇章。
然而一直以來，無論國內還是國外，肉類生食的習慣卻始終未斷。自從有火食以來，漢族人一直還是吃各種禽、獸、魚、甲殼類和貝類的生肉，這些現做現吃的各種生肉稱為“膾”或“膾生”。膾生必須選用極新鮮的肉、魚來製作，切成薄片的稱為“軒”或“膹”，再將薄片細切成絲的叫做“膾”，剁成碎末的稱為“臊”或“臊子”。切得越薄越細越理想。切膾時用紙吸去殘血。但到晚明時魚鱠已改為切片，並用水來清洗殘血了。
膾生可以補益身體或治療疾病，但生肉如果在不當的時刻食用，或攝取過量，或與某些食物同吃時都會產生病害。而所拌食的各種調味料和生菜則可以防治這些病害。自隋代開始，膾生已經開始常用芥子醬、八和齏和膾醋等調味，拌以生鮮蔬菜。
生食除了肉質本身之外，也需要恰當的烹飪方法。雖說“烹”意為煮，“飪”即是熟，但廣義上講，烹飪還有刀工、醃製、食材搭配等多方面的含義。因此就算是生食肉類，也不是簡單地拿來宰殺後就直接進食。事先基本都要使用白醋、烈酒或葡萄酒以及各種調味料醃製數小時。可直接食用且美味的牲畜肉類實在極少，價格自然也是堪比黃金。
肉類生食中，牲畜裡的牛肉最為常見。人們熱衷去西餐廳吃牛排，這應該算準“生食”，牛排超過7成熟不僅在老外眼裡是對牛排的不敬，吃起來的口感也必定味如嚼蠟。而從食品安全的角度講，無論國內還是國外，對生食牛肉的肉類選擇以及加工方法已經有嚴格的限制與檢疫標準，對食客來說，生食這些肉類之前也要先了解自己的身體狀況，以免禍從口入。
對我而言，生食肉類裡，最喜歡海產品中的象拔蚌與生蠔。前者切薄片，蘸上一點青芥辣和日本萬字醬油，入口的鮮爽滋味美妙得如同初吻；後者則可滴上幾滴檸檬汁或白葡萄酒，與剛開啟的伴有海水的生蠔一起吞下，海洋真味撲鼻而來。不過，牲畜類的肉中，印象最深的還是在日本熊本吃到的馬肉刺身。馬肉片蘸上各式調味料，用紫蘇葉輕輕捲起，雙手舉到脣邊，吸一口氣，鼻尖有淡淡的紫蘇香，整枚放入口中，咀嚼間味蕾有一種暢然的香甜感，雙手不自主地就去卷第二片肉了。慢慢賞味，紫蘇和馬肉的口感其實極為相親。古人留下的傳統吃法，定有妙理所在。
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