美式牛排終極奧義！肋眼蓋、舒肥烹飪大法（無肉不歡者進）

如果要問美式牛排哪一個部位的最好吃，那一定是肋眼（Ribeye），帶有野性韌勁的口感加上一口下去爆裂開飽滿風味的油花，絕非口感偏瘦的菲力（Filet mignon/Tenderloin）或者紐約客（New York Stripe/Top Sirloin）可比，而肋眼蓋（Ribeye Cap）又是肋眼裡最美味的部位，兼具菲力偏嫩的口感和肋眼的風味，可謂美式牛排裡的終極奧義！

黃色箭頭所指就是肋眼蓋的位置，一塊完整的Ribeye分割之前，把外側這一片整個剝離，就能得到一塊完整的Ribeye Cap 肋眼蓋。

整塊的Ribeye Cap， 直接上碳火燒烤也是極好的。

美國Costco裡並沒有整片的RibeyeCap賣，而是像這樣捲起來捆紮，然後縱切成4-5cm厚的Ribeye Cap Steak肋眼蓋牛排, 而且評級有USDA Prime，簡直是逆天存在。

對於這種厚度的頂級牛排，必須祭出Sous Vide（舒肥）真空恆溫水浴烹飪大法了。Sous Vide簡單說就是將食材真空包裝之後，放入低溫水浴1至2小時，隨後再進行煎炸或烘烤後續處理的方法，低溫水浴的過程能緩慢溶解肉類脂肪，軟化肉類纖維，達到裡外均勻的最佳口感。

一套SousVide器材包括抽真空機跟恆溫水浴機，賣的比較貴，接下來分享一個廉價的家庭Sous Vide解決方案。

上好的肋眼牛排不需要醬汁調味（如果喜歡Filet mignon， 那必須好好調味，因為本身太瘦沒什麼flavor），準備Extra Virgin橄欖油, 新鮮黑胡椒/鹽，Rosemary迷迭香，Thyme百里香， 蒜。

鹽+橄欖油+蒜+香草 醃製。 如果是用平底鍋煎，醃製時最好不要放胡椒，否則胡椒粒會瞬間變成焦炭，且牛肉無法完美的與鑄鐵鍋接觸從而形成美味酥脆的焦殼。

家庭土法Sous Vide, 用一個食品密封袋+吸管，人肉除真空。

繼續土法Sous Vide。。燒一壺熱水，調節到水溫保持在50C度。

借一張圖，大概是水浴溫度和最終內部熟度，各取所好。

要注意水浴不能太熱，否則牛排水分流失會太多， 50攝氏度到60攝氏度之間最佳。

室溫放置的話水溫會降，把熱水龍頭調到一個很小的出水量一直開著，保持水溫。

1小時之後取出，脂肪溶解了一些，肉質纖維也鬆散了一點。

鑄鐵鍋，用煙點高的植物油，網上很多直接用橄欖油或者黃油來煎都是不靠譜的。

燒到“Smoking Hot”, 非常非常熱，美帝的朋友記得先把煙霧報警器拿保鮮膜堵上。

單面30秒，反覆翻。高溫的鑄鐵與肉產生美拉德（Maillard）反應，形成漂亮的焦化層以及特殊的香氣。這種美拉德反應是牛排好吃的祕訣，如果牛排不香，那是因為你的鍋不夠熱。 看到有些人為了模擬碳火烤肉的菱形條紋，喜歡用帶槽的煎鍋來煎牛排，其實也是不對的，沒法讓牛排完整接觸鍋體而形成完美的美拉德反應。

下香草，如果是偏瘦的牛排，在這個時候下一塊黃油增加flavor，反覆往肉上淋。 但是肋眼蓋的flavor足夠足夠好，就不加了。

出鍋，靜置，鎖住水分，牛排多汁必不可少的一步。

完成！ 表層美德林焦殼，裡面應該是均勻的水浴熟成。

看起來水浴時間可以再長一點 內部可以更均勻一點。

胡椒+粗鹽調味 先吃為敬！！！