純糧米酒釀造過程中的溫度控制

前幾天，米酒小哥詳細介紹了純糧米酒釀製的設備及原料準備，釀製工藝流程及應當掌握的相關技術。今天，再專門講一下純糧米酒釀製過程中的溫度控制。

在純糧米酒的釀製過程中，溫度是一個非常重要的概念，它貫穿於攤涼、下曲、糖化、發酵、蒸餾，以及純糧米酒的儲存等環節。

在這些環節當中，如果溫度控制不好，將嚴重影響酒的品質。更嚴重一點的話，最終的結果可能就是“顆粒無收”，一滴酒也沒有。因此，合理控制溫度是衡量釀酒技術高低的一項重要指標。

米飯蒸熟之後，其溫度可以達到八九十度，這就需要進行攤涼，從而降低米飯的溫度。冬天的氣溫較低，冷卻的速度很快，但是夏天的溫度較高，冷卻的速度較慢，這就需要採用風扇降溫了。

當米飯的溫度降到25℃左右時，就可以下曲了。在這個環節中，如果下曲的溫度太高的話，高溫會將酒麴中的微生物殺死，影響米飯的糖化和發酵，導致出酒率低，甚至一滴酒都沒有。如果下曲的溫度太低的話，酒麴中的微生物遲遲不能復甦醒來，同樣會影響米飯的糖化和發酵。最終的結果也會與高溫下曲一樣。因此，確保下曲溫度的準確合理，的確是一件非常重要的事情。

酒麴與米飯攪拌均勻後，就要裝入發酵缸了，此時的溫度一般在15—20℃左右。在微生物的活躍作用下，發酵缸裡的溫度會慢慢升高，此時就進入米飯的糖化期，即酒麴中的微生物將米飯中的蛋白質分解成糖的過程。

糖化期的時間一般為36小時左右，溫度為35℃左右，最高不能超過38℃。蛋白質糖化的過程需要氧氣的參與，因此，發酵缸不能密封，要適當留有縫隙，以保持發酵缸內有充足的氧氣。

隨著糖化的慢慢結束，溫度會慢慢降低，這時需要加入1.2倍的水，這就進入了發酵期。此時，需要將發酵缸密封完好，也就是通常所說的“厭氧發酵”。在發酵期內，發酵缸內的溫度剛開始幾天會略有上升，也就是邊糖化邊發酵，最終會降到與室溫一致。整個發酵期大約需要30天左右。

除了下曲、發酵之外，蒸酒過程中的溫度控制也是非常重要的。蒸餾白酒的原理是利用水與乙醇的沸點不同從而進行分離。因此，在蒸餾的時候需要用大火迅速加熱酒醅，然後用小火蒸酒，這就是老師傅通常所說的“緩火流酒”。此外，在蒸酒的時候還要做到掐頭去尾，按質摘酒，分開存放，以確保酒的品質。

純糧米酒的儲存一般要選擇在常溫狀態下，最好不要超過30℃。溫度太低，不利於白酒的陳化老熟，溫度太高不但容易跑酒，同樣也不利於白酒的老熟。因此，通常恆溫控制在20℃左右最為合適。

溫度的精準控制，是釀好純糧米酒的關鍵。因此，除了了要認真學習釀酒知識外，更重要的是多動手實踐，認真觀察，及時總結經驗教訓，不斷提高自己的釀酒技術。