它，色澤誘人、味道火爆，一部分人望之膽寒，一部分人卻不能拒絕，初次嘗試時，身心會發生化學反應，眼淚與激情狂飆，痛並快樂著；它就像是侵略者一般，征服了眾多人的味蕾，它就是辣椒。
因為辣，辣椒能讓食草動物退避三舍，不去咀嚼其種子；也因為辣，辣椒深受美食愛好者追捧。《舌尖上的中國》曾講述，辣不是種味道，而是一種被刺激誘發的感覺，事實真是如此嗎？
它，色澤誘人、味道火爆，一部分人望之膽寒，一部分人卻不能拒絕，初次嘗試時，身心會發生化學反應，眼淚與激情狂飆，痛並快樂著；它就像是侵略者一般，征服了眾多人的味蕾，它就是辣椒。
因為辣，辣椒能讓食草動物退避三舍，不去咀嚼其種子；也因為辣，辣椒深受美食愛好者追捧。《舌尖上的中國》曾講述，辣不是種味道，而是一種被刺激誘發的感覺，事實真是如此嗎？
圖1 辣椒
一、辣椒的來源
最早的辣椒是生長在南美洲亞馬遜叢林裡的一種小型漿果，生長在森林遮蔽的藤蔓上。中、南美洲之間的文化交流和貿易則使辣椒傳播到美洲各地，並衍生出悠久的辣椒文化。
考古學發現：辣椒在印加文明、奧爾梅克文明、巧爾特克文明、瑪雅文明和阿茲特克文明的食物遺蹟中很常見，這說明，辣椒至少在8000年前就被用作食材，不過當時還只是對野生辣椒的利用。2014年一項研究表明，辣椒是6000多年前在墨西哥東南部的特瓦坎谷地被當地印第安人最早馴化和栽培的。
它，色澤誘人、味道火爆，一部分人望之膽寒，一部分人卻不能拒絕，初次嘗試時，身心會發生化學反應，眼淚與激情狂飆，痛並快樂著；它就像是侵略者一般，征服了眾多人的味蕾，它就是辣椒。
因為辣，辣椒能讓食草動物退避三舍，不去咀嚼其種子；也因為辣，辣椒深受美食愛好者追捧。《舌尖上的中國》曾講述，辣不是種味道，而是一種被刺激誘發的感覺，事實真是如此嗎？
圖1 辣椒
一、辣椒的來源
最早的辣椒是生長在南美洲亞馬遜叢林裡的一種小型漿果，生長在森林遮蔽的藤蔓上。中、南美洲之間的文化交流和貿易則使辣椒傳播到美洲各地，並衍生出悠久的辣椒文化。
考古學發現：辣椒在印加文明、奧爾梅克文明、巧爾特克文明、瑪雅文明和阿茲特克文明的食物遺蹟中很常見，這說明，辣椒至少在8000年前就被用作食材，不過當時還只是對野生辣椒的利用。2014年一項研究表明，辣椒是6000多年前在墨西哥東南部的特瓦坎谷地被當地印第安人最早馴化和栽培的。
圖2 墨西哥東南部考古發現的辣椒
辣椒能夠傳播到歐洲，要得益於航海家哥倫布，他1492年登上了美洲大陸，並將辣椒稱為Pimiento(辣椒的西班牙名)帶回西班牙，宣稱辣椒是一種類似胡椒的香辛調料。雖然辣椒先被帶入西班牙，但首先進行辣椒全球貿易的卻是葡萄牙。
葡萄牙的貿易船隊把辣椒作為全球香料和調料貿易的主力，於16世紀晚期通過海上交通引入中國廣東、浙江沿海等地。然而江浙和兩廣居民素來喜好清淡的飲食，對辣椒這種悲催刺激的東西並不感冒。懷才不遇的辣椒，只好捲起行囊，向中國內陸地區輾轉漂泊。
它，色澤誘人、味道火爆，一部分人望之膽寒，一部分人卻不能拒絕，初次嘗試時，身心會發生化學反應，眼淚與激情狂飆，痛並快樂著；它就像是侵略者一般，征服了眾多人的味蕾，它就是辣椒。
因為辣，辣椒能讓食草動物退避三舍，不去咀嚼其種子；也因為辣，辣椒深受美食愛好者追捧。《舌尖上的中國》曾講述，辣不是種味道，而是一種被刺激誘發的感覺，事實真是如此嗎？
圖1 辣椒
一、辣椒的來源
最早的辣椒是生長在南美洲亞馬遜叢林裡的一種小型漿果，生長在森林遮蔽的藤蔓上。中、南美洲之間的文化交流和貿易則使辣椒傳播到美洲各地，並衍生出悠久的辣椒文化。
考古學發現：辣椒在印加文明、奧爾梅克文明、巧爾特克文明、瑪雅文明和阿茲特克文明的食物遺蹟中很常見，這說明，辣椒至少在8000年前就被用作食材，不過當時還只是對野生辣椒的利用。2014年一項研究表明，辣椒是6000多年前在墨西哥東南部的特瓦坎谷地被當地印第安人最早馴化和栽培的。
圖2 墨西哥東南部考古發現的辣椒
辣椒能夠傳播到歐洲，要得益於航海家哥倫布，他1492年登上了美洲大陸，並將辣椒稱為Pimiento(辣椒的西班牙名)帶回西班牙，宣稱辣椒是一種類似胡椒的香辛調料。雖然辣椒先被帶入西班牙，但首先進行辣椒全球貿易的卻是葡萄牙。
葡萄牙的貿易船隊把辣椒作為全球香料和調料貿易的主力，於16世紀晚期通過海上交通引入中國廣東、浙江沿海等地。然而江浙和兩廣居民素來喜好清淡的飲食，對辣椒這種悲催刺激的東西並不感冒。懷才不遇的辣椒，只好捲起行囊，向中國內陸地區輾轉漂泊。
圖3 哥倫布全球航行
所以，辣椒用了將近400年時間，才征服這個星球上人口眾多的國家。現如今，辣椒在我國風生水起，很多國民更是無辣不歡，據2018年統計我國辣椒栽培面積達到3000萬畝，辣椒及其相關製品產值超過1000億元。
它，色澤誘人、味道火爆，一部分人望之膽寒，一部分人卻不能拒絕，初次嘗試時，身心會發生化學反應，眼淚與激情狂飆，痛並快樂著；它就像是侵略者一般，征服了眾多人的味蕾，它就是辣椒。
因為辣，辣椒能讓食草動物退避三舍，不去咀嚼其種子；也因為辣，辣椒深受美食愛好者追捧。《舌尖上的中國》曾講述，辣不是種味道，而是一種被刺激誘發的感覺，事實真是如此嗎？
圖1 辣椒
一、辣椒的來源
最早的辣椒是生長在南美洲亞馬遜叢林裡的一種小型漿果，生長在森林遮蔽的藤蔓上。中、南美洲之間的文化交流和貿易則使辣椒傳播到美洲各地，並衍生出悠久的辣椒文化。
考古學發現：辣椒在印加文明、奧爾梅克文明、巧爾特克文明、瑪雅文明和阿茲特克文明的食物遺蹟中很常見，這說明，辣椒至少在8000年前就被用作食材，不過當時還只是對野生辣椒的利用。2014年一項研究表明，辣椒是6000多年前在墨西哥東南部的特瓦坎谷地被當地印第安人最早馴化和栽培的。
圖2 墨西哥東南部考古發現的辣椒
辣椒能夠傳播到歐洲，要得益於航海家哥倫布，他1492年登上了美洲大陸，並將辣椒稱為Pimiento(辣椒的西班牙名)帶回西班牙，宣稱辣椒是一種類似胡椒的香辛調料。雖然辣椒先被帶入西班牙，但首先進行辣椒全球貿易的卻是葡萄牙。
葡萄牙的貿易船隊把辣椒作為全球香料和調料貿易的主力，於16世紀晚期通過海上交通引入中國廣東、浙江沿海等地。然而江浙和兩廣居民素來喜好清淡的飲食，對辣椒這種悲催刺激的東西並不感冒。懷才不遇的辣椒，只好捲起行囊，向中國內陸地區輾轉漂泊。
圖3 哥倫布全球航行
所以，辣椒用了將近400年時間，才征服這個星球上人口眾多的國家。現如今，辣椒在我國風生水起，很多國民更是無辣不歡，據2018年統計我國辣椒栽培面積達到3000萬畝，辣椒及其相關製品產值超過1000億元。
圖4 晒乾辣椒
二、我國科學家解密“辣基因”
1、“辣基因”全基因組測序完成
貴州省遵義市農業科學研究院牽頭的科學家團隊完成了針對辣椒的首次高質量參照基因組測序，使辣椒的“辣基因”大白於天下。
研究人員分別對“遵辣1號”和“Chiltepin”進行了全基因組測序，構建了高密度的連鎖圖譜，並組裝得到高質量的基因組精細圖譜。兩個基因組大小約為3.3Gb，分別有35336個和34476個基因，12對染色體，其中約90%基因都錨定到這些染色體上。
辣椒鹼主要由辣椒素和二氫辣椒素組成，能夠產生辣椒果實獨特的辣味。通過進一步分析了有辣味和沒有辣味的辣椒品種基因序列及其在果實中的表達情況，發現AT3-D1基因的編碼區（能夠翻譯成蛋白質的那一段序列）在無辣味的品種中發生了部分序列的丟失，導致其翻譯蛋白質的過程異常，不能夠合成與辣味有關的物質，這也正是有些辣椒品種不辣的原因。
它，色澤誘人、味道火爆，一部分人望之膽寒，一部分人卻不能拒絕，初次嘗試時，身心會發生化學反應，眼淚與激情狂飆，痛並快樂著；它就像是侵略者一般，征服了眾多人的味蕾，它就是辣椒。
因為辣，辣椒能讓食草動物退避三舍，不去咀嚼其種子；也因為辣，辣椒深受美食愛好者追捧。《舌尖上的中國》曾講述，辣不是種味道，而是一種被刺激誘發的感覺，事實真是如此嗎？
圖1 辣椒
一、辣椒的來源
最早的辣椒是生長在南美洲亞馬遜叢林裡的一種小型漿果，生長在森林遮蔽的藤蔓上。中、南美洲之間的文化交流和貿易則使辣椒傳播到美洲各地，並衍生出悠久的辣椒文化。
考古學發現：辣椒在印加文明、奧爾梅克文明、巧爾特克文明、瑪雅文明和阿茲特克文明的食物遺蹟中很常見，這說明，辣椒至少在8000年前就被用作食材，不過當時還只是對野生辣椒的利用。2014年一項研究表明，辣椒是6000多年前在墨西哥東南部的特瓦坎谷地被當地印第安人最早馴化和栽培的。
圖2 墨西哥東南部考古發現的辣椒
辣椒能夠傳播到歐洲，要得益於航海家哥倫布，他1492年登上了美洲大陸，並將辣椒稱為Pimiento(辣椒的西班牙名)帶回西班牙，宣稱辣椒是一種類似胡椒的香辛調料。雖然辣椒先被帶入西班牙，但首先進行辣椒全球貿易的卻是葡萄牙。
葡萄牙的貿易船隊把辣椒作為全球香料和調料貿易的主力，於16世紀晚期通過海上交通引入中國廣東、浙江沿海等地。然而江浙和兩廣居民素來喜好清淡的飲食，對辣椒這種悲催刺激的東西並不感冒。懷才不遇的辣椒，只好捲起行囊，向中國內陸地區輾轉漂泊。
圖3 哥倫布全球航行
所以，辣椒用了將近400年時間，才征服這個星球上人口眾多的國家。現如今，辣椒在我國風生水起，很多國民更是無辣不歡，據2018年統計我國辣椒栽培面積達到3000萬畝，辣椒及其相關製品產值超過1000億元。
圖4 晒乾辣椒
二、我國科學家解密“辣基因”
1、“辣基因”全基因組測序完成
貴州省遵義市農業科學研究院牽頭的科學家團隊完成了針對辣椒的首次高質量參照基因組測序，使辣椒的“辣基因”大白於天下。
研究人員分別對“遵辣1號”和“Chiltepin”進行了全基因組測序，構建了高密度的連鎖圖譜，並組裝得到高質量的基因組精細圖譜。兩個基因組大小約為3.3Gb，分別有35336個和34476個基因，12對染色體，其中約90%基因都錨定到這些染色體上。
辣椒鹼主要由辣椒素和二氫辣椒素組成，能夠產生辣椒果實獨特的辣味。通過進一步分析了有辣味和沒有辣味的辣椒品種基因序列及其在果實中的表達情況，發現AT3-D1基因的編碼區（能夠翻譯成蛋白質的那一段序列）在無辣味的品種中發生了部分序列的丟失，導致其翻譯蛋白質的過程異常，不能夠合成與辣味有關的物質，這也正是有些辣椒品種不辣的原因。
圖5 辣椒素
2、MYB31轉錄表達，辣椒才辣
華南農業大學雷建軍教授課題組今年5月在國際著名學術期刊《New Phytologist》發表論文從分子方面揭示了辣椒為什麼會這麼辣。
研究人員從轉錄水平分析發現在辣椒胎座特異表達的MYB轉錄因子MYB31與辣椒素合成相關基因高度共表達，進一步試驗發現其可以通過直接調控辣椒素合成相關基因來參與辣椒素的生物合成，是辣椒產生辣味的原因。
試驗分析表明，與辣椒近緣的茄科作物雖然也存在MYB31同源基因，但是MYB31在這些植物中卻未轉錄。這也就解釋了雖為同源基因，辣椒辣，而西紅柿、土豆等其他茄科作物卻不辣的原因。
它，色澤誘人、味道火爆，一部分人望之膽寒，一部分人卻不能拒絕，初次嘗試時，身心會發生化學反應，眼淚與激情狂飆，痛並快樂著；它就像是侵略者一般，征服了眾多人的味蕾，它就是辣椒。
因為辣，辣椒能讓食草動物退避三舍，不去咀嚼其種子；也因為辣，辣椒深受美食愛好者追捧。《舌尖上的中國》曾講述，辣不是種味道，而是一種被刺激誘發的感覺，事實真是如此嗎？
圖1 辣椒
一、辣椒的來源
最早的辣椒是生長在南美洲亞馬遜叢林裡的一種小型漿果，生長在森林遮蔽的藤蔓上。中、南美洲之間的文化交流和貿易則使辣椒傳播到美洲各地，並衍生出悠久的辣椒文化。
考古學發現：辣椒在印加文明、奧爾梅克文明、巧爾特克文明、瑪雅文明和阿茲特克文明的食物遺蹟中很常見，這說明，辣椒至少在8000年前就被用作食材，不過當時還只是對野生辣椒的利用。2014年一項研究表明，辣椒是6000多年前在墨西哥東南部的特瓦坎谷地被當地印第安人最早馴化和栽培的。
圖2 墨西哥東南部考古發現的辣椒
辣椒能夠傳播到歐洲，要得益於航海家哥倫布，他1492年登上了美洲大陸，並將辣椒稱為Pimiento(辣椒的西班牙名)帶回西班牙，宣稱辣椒是一種類似胡椒的香辛調料。雖然辣椒先被帶入西班牙，但首先進行辣椒全球貿易的卻是葡萄牙。
葡萄牙的貿易船隊把辣椒作為全球香料和調料貿易的主力，於16世紀晚期通過海上交通引入中國廣東、浙江沿海等地。然而江浙和兩廣居民素來喜好清淡的飲食，對辣椒這種悲催刺激的東西並不感冒。懷才不遇的辣椒，只好捲起行囊，向中國內陸地區輾轉漂泊。
圖3 哥倫布全球航行
所以，辣椒用了將近400年時間，才征服這個星球上人口眾多的國家。現如今，辣椒在我國風生水起，很多國民更是無辣不歡，據2018年統計我國辣椒栽培面積達到3000萬畝，辣椒及其相關製品產值超過1000億元。
圖4 晒乾辣椒
二、我國科學家解密“辣基因”
1、“辣基因”全基因組測序完成
貴州省遵義市農業科學研究院牽頭的科學家團隊完成了針對辣椒的首次高質量參照基因組測序，使辣椒的“辣基因”大白於天下。
研究人員分別對“遵辣1號”和“Chiltepin”進行了全基因組測序，構建了高密度的連鎖圖譜，並組裝得到高質量的基因組精細圖譜。兩個基因組大小約為3.3Gb，分別有35336個和34476個基因，12對染色體，其中約90%基因都錨定到這些染色體上。
辣椒鹼主要由辣椒素和二氫辣椒素組成，能夠產生辣椒果實獨特的辣味。通過進一步分析了有辣味和沒有辣味的辣椒品種基因序列及其在果實中的表達情況，發現AT3-D1基因的編碼區（能夠翻譯成蛋白質的那一段序列）在無辣味的品種中發生了部分序列的丟失，導致其翻譯蛋白質的過程異常，不能夠合成與辣味有關的物質，這也正是有些辣椒品種不辣的原因。
圖5 辣椒素
2、MYB31轉錄表達，辣椒才辣
華南農業大學雷建軍教授課題組今年5月在國際著名學術期刊《New Phytologist》發表論文從分子方面揭示了辣椒為什麼會這麼辣。
研究人員從轉錄水平分析發現在辣椒胎座特異表達的MYB轉錄因子MYB31與辣椒素合成相關基因高度共表達，進一步試驗發現其可以通過直接調控辣椒素合成相關基因來參與辣椒素的生物合成，是辣椒產生辣味的原因。
試驗分析表明，與辣椒近緣的茄科作物雖然也存在MYB31同源基因，但是MYB31在這些植物中卻未轉錄。這也就解釋了雖為同源基因，辣椒辣，而西紅柿、土豆等其他茄科作物卻不辣的原因。
圖6 辣椒素生物合成的轉錄調控和極辣辣椒進化模式圖
三、產生辣覺的原理
我們的舌頭感知酸甜苦鹹，辣覺實際上並不是味蕾所感受到的味覺，而是舌頭、口腔的神經末梢受到刺激而產生的灼燒感。
辣椒素可以快速地和動物體內位於感覺神經元的香草素受體亞型(VRI)結合，感覺神經元接受刺激並傳遞神經衝動到中樞神經系統。神經衝動傳遞到大腦後，最終受到的信號卻是類似喝了滾燙的水一樣的灼燒感，這並非是真正灼燒，而是神經受體被“迷惑”後發出的灼燒幻覺。辣椒素分子停留在口腔黏膜的受體上，產生強烈的熱和痛，這種作用正好和灼燒差不多。
辣椒素沾到皮膚上，會使微血管擴張，導致局部皮膚髮紅、發熱，加速代謝率。因此，只要神經能感受到的地方，就能感受到辣。
它，色澤誘人、味道火爆，一部分人望之膽寒，一部分人卻不能拒絕，初次嘗試時，身心會發生化學反應，眼淚與激情狂飆，痛並快樂著；它就像是侵略者一般，征服了眾多人的味蕾，它就是辣椒。
因為辣，辣椒能讓食草動物退避三舍，不去咀嚼其種子；也因為辣，辣椒深受美食愛好者追捧。《舌尖上的中國》曾講述，辣不是種味道，而是一種被刺激誘發的感覺，事實真是如此嗎？
圖1 辣椒
一、辣椒的來源
最早的辣椒是生長在南美洲亞馬遜叢林裡的一種小型漿果，生長在森林遮蔽的藤蔓上。中、南美洲之間的文化交流和貿易則使辣椒傳播到美洲各地，並衍生出悠久的辣椒文化。
考古學發現：辣椒在印加文明、奧爾梅克文明、巧爾特克文明、瑪雅文明和阿茲特克文明的食物遺蹟中很常見，這說明，辣椒至少在8000年前就被用作食材，不過當時還只是對野生辣椒的利用。2014年一項研究表明，辣椒是6000多年前在墨西哥東南部的特瓦坎谷地被當地印第安人最早馴化和栽培的。
圖2 墨西哥東南部考古發現的辣椒
辣椒能夠傳播到歐洲，要得益於航海家哥倫布，他1492年登上了美洲大陸，並將辣椒稱為Pimiento(辣椒的西班牙名)帶回西班牙，宣稱辣椒是一種類似胡椒的香辛調料。雖然辣椒先被帶入西班牙，但首先進行辣椒全球貿易的卻是葡萄牙。
葡萄牙的貿易船隊把辣椒作為全球香料和調料貿易的主力，於16世紀晚期通過海上交通引入中國廣東、浙江沿海等地。然而江浙和兩廣居民素來喜好清淡的飲食，對辣椒這種悲催刺激的東西並不感冒。懷才不遇的辣椒，只好捲起行囊，向中國內陸地區輾轉漂泊。
圖3 哥倫布全球航行
所以，辣椒用了將近400年時間，才征服這個星球上人口眾多的國家。現如今，辣椒在我國風生水起，很多國民更是無辣不歡，據2018年統計我國辣椒栽培面積達到3000萬畝，辣椒及其相關製品產值超過1000億元。
圖4 晒乾辣椒
二、我國科學家解密“辣基因”
1、“辣基因”全基因組測序完成
貴州省遵義市農業科學研究院牽頭的科學家團隊完成了針對辣椒的首次高質量參照基因組測序，使辣椒的“辣基因”大白於天下。
研究人員分別對“遵辣1號”和“Chiltepin”進行了全基因組測序，構建了高密度的連鎖圖譜，並組裝得到高質量的基因組精細圖譜。兩個基因組大小約為3.3Gb，分別有35336個和34476個基因，12對染色體，其中約90%基因都錨定到這些染色體上。
辣椒鹼主要由辣椒素和二氫辣椒素組成，能夠產生辣椒果實獨特的辣味。通過進一步分析了有辣味和沒有辣味的辣椒品種基因序列及其在果實中的表達情況，發現AT3-D1基因的編碼區（能夠翻譯成蛋白質的那一段序列）在無辣味的品種中發生了部分序列的丟失，導致其翻譯蛋白質的過程異常，不能夠合成與辣味有關的物質，這也正是有些辣椒品種不辣的原因。
圖5 辣椒素
2、MYB31轉錄表達，辣椒才辣
華南農業大學雷建軍教授課題組今年5月在國際著名學術期刊《New Phytologist》發表論文從分子方面揭示了辣椒為什麼會這麼辣。
研究人員從轉錄水平分析發現在辣椒胎座特異表達的MYB轉錄因子MYB31與辣椒素合成相關基因高度共表達，進一步試驗發現其可以通過直接調控辣椒素合成相關基因來參與辣椒素的生物合成，是辣椒產生辣味的原因。
試驗分析表明，與辣椒近緣的茄科作物雖然也存在MYB31同源基因，但是MYB31在這些植物中卻未轉錄。這也就解釋了雖為同源基因，辣椒辣，而西紅柿、土豆等其他茄科作物卻不辣的原因。
圖6 辣椒素生物合成的轉錄調控和極辣辣椒進化模式圖
三、產生辣覺的原理
我們的舌頭感知酸甜苦鹹，辣覺實際上並不是味蕾所感受到的味覺，而是舌頭、口腔的神經末梢受到刺激而產生的灼燒感。
辣椒素可以快速地和動物體內位於感覺神經元的香草素受體亞型(VRI)結合，感覺神經元接受刺激並傳遞神經衝動到中樞神經系統。神經衝動傳遞到大腦後，最終受到的信號卻是類似喝了滾燙的水一樣的灼燒感，這並非是真正灼燒，而是神經受體被“迷惑”後發出的灼燒幻覺。辣椒素分子停留在口腔黏膜的受體上，產生強烈的熱和痛，這種作用正好和灼燒差不多。
辣椒素沾到皮膚上，會使微血管擴張，導致局部皮膚髮紅、發熱，加速代謝率。因此，只要神經能感受到的地方，就能感受到辣。
圖7 辣椒素分子與口腔黏膜的受體相結合
此外，不僅是人，貓和狗也不能忍受很辣的食物。然而鳥卻不同，也許我們曾經觀察到，烏鴉嚼辣椒，然後很享受的吃完了。辣椒辣不辣，似乎對鳥沒什麼影響。科學家證明鳥的神經元受體和其他動物是不一樣的。鳥的胃也和其他動物構造不同，植物種子在進行消化後並沒有損傷侵蝕。 這樣植物才能傳播。鳥能夠承受這種對我們人類以及其他動物來說很辣的膳食。
它，色澤誘人、味道火爆，一部分人望之膽寒，一部分人卻不能拒絕，初次嘗試時，身心會發生化學反應，眼淚與激情狂飆，痛並快樂著；它就像是侵略者一般，征服了眾多人的味蕾，它就是辣椒。
因為辣，辣椒能讓食草動物退避三舍，不去咀嚼其種子；也因為辣，辣椒深受美食愛好者追捧。《舌尖上的中國》曾講述，辣不是種味道，而是一種被刺激誘發的感覺，事實真是如此嗎？
圖1 辣椒
一、辣椒的來源
最早的辣椒是生長在南美洲亞馬遜叢林裡的一種小型漿果，生長在森林遮蔽的藤蔓上。中、南美洲之間的文化交流和貿易則使辣椒傳播到美洲各地，並衍生出悠久的辣椒文化。
考古學發現：辣椒在印加文明、奧爾梅克文明、巧爾特克文明、瑪雅文明和阿茲特克文明的食物遺蹟中很常見，這說明，辣椒至少在8000年前就被用作食材，不過當時還只是對野生辣椒的利用。2014年一項研究表明，辣椒是6000多年前在墨西哥東南部的特瓦坎谷地被當地印第安人最早馴化和栽培的。
圖2 墨西哥東南部考古發現的辣椒
辣椒能夠傳播到歐洲，要得益於航海家哥倫布，他1492年登上了美洲大陸，並將辣椒稱為Pimiento(辣椒的西班牙名)帶回西班牙，宣稱辣椒是一種類似胡椒的香辛調料。雖然辣椒先被帶入西班牙，但首先進行辣椒全球貿易的卻是葡萄牙。
葡萄牙的貿易船隊把辣椒作為全球香料和調料貿易的主力，於16世紀晚期通過海上交通引入中國廣東、浙江沿海等地。然而江浙和兩廣居民素來喜好清淡的飲食，對辣椒這種悲催刺激的東西並不感冒。懷才不遇的辣椒，只好捲起行囊，向中國內陸地區輾轉漂泊。
圖3 哥倫布全球航行
所以，辣椒用了將近400年時間，才征服這個星球上人口眾多的國家。現如今，辣椒在我國風生水起，很多國民更是無辣不歡，據2018年統計我國辣椒栽培面積達到3000萬畝，辣椒及其相關製品產值超過1000億元。
圖4 晒乾辣椒
二、我國科學家解密“辣基因”
1、“辣基因”全基因組測序完成
貴州省遵義市農業科學研究院牽頭的科學家團隊完成了針對辣椒的首次高質量參照基因組測序，使辣椒的“辣基因”大白於天下。
研究人員分別對“遵辣1號”和“Chiltepin”進行了全基因組測序，構建了高密度的連鎖圖譜，並組裝得到高質量的基因組精細圖譜。兩個基因組大小約為3.3Gb，分別有35336個和34476個基因，12對染色體，其中約90%基因都錨定到這些染色體上。
辣椒鹼主要由辣椒素和二氫辣椒素組成，能夠產生辣椒果實獨特的辣味。通過進一步分析了有辣味和沒有辣味的辣椒品種基因序列及其在果實中的表達情況，發現AT3-D1基因的編碼區（能夠翻譯成蛋白質的那一段序列）在無辣味的品種中發生了部分序列的丟失，導致其翻譯蛋白質的過程異常，不能夠合成與辣味有關的物質，這也正是有些辣椒品種不辣的原因。
圖5 辣椒素
2、MYB31轉錄表達，辣椒才辣
華南農業大學雷建軍教授課題組今年5月在國際著名學術期刊《New Phytologist》發表論文從分子方面揭示了辣椒為什麼會這麼辣。
研究人員從轉錄水平分析發現在辣椒胎座特異表達的MYB轉錄因子MYB31與辣椒素合成相關基因高度共表達，進一步試驗發現其可以通過直接調控辣椒素合成相關基因來參與辣椒素的生物合成，是辣椒產生辣味的原因。
試驗分析表明，與辣椒近緣的茄科作物雖然也存在MYB31同源基因，但是MYB31在這些植物中卻未轉錄。這也就解釋了雖為同源基因，辣椒辣，而西紅柿、土豆等其他茄科作物卻不辣的原因。
圖6 辣椒素生物合成的轉錄調控和極辣辣椒進化模式圖
三、產生辣覺的原理
我們的舌頭感知酸甜苦鹹，辣覺實際上並不是味蕾所感受到的味覺，而是舌頭、口腔的神經末梢受到刺激而產生的灼燒感。
辣椒素可以快速地和動物體內位於感覺神經元的香草素受體亞型(VRI)結合，感覺神經元接受刺激並傳遞神經衝動到中樞神經系統。神經衝動傳遞到大腦後，最終受到的信號卻是類似喝了滾燙的水一樣的灼燒感，這並非是真正灼燒，而是神經受體被“迷惑”後發出的灼燒幻覺。辣椒素分子停留在口腔黏膜的受體上，產生強烈的熱和痛，這種作用正好和灼燒差不多。
辣椒素沾到皮膚上，會使微血管擴張，導致局部皮膚髮紅、發熱，加速代謝率。因此，只要神經能感受到的地方，就能感受到辣。
圖7 辣椒素分子與口腔黏膜的受體相結合
此外，不僅是人，貓和狗也不能忍受很辣的食物。然而鳥卻不同，也許我們曾經觀察到，烏鴉嚼辣椒，然後很享受的吃完了。辣椒辣不辣，似乎對鳥沒什麼影響。科學家證明鳥的神經元受體和其他動物是不一樣的。鳥的胃也和其他動物構造不同，植物種子在進行消化後並沒有損傷侵蝕。 這樣植物才能傳播。鳥能夠承受這種對我們人類以及其他動物來說很辣的膳食。
圖8 鳥嚼辣椒
四、辣椒的辣度
各式各樣的辣椒自然擁有不同的辣度和口感，該如何準確地評定辣椒的辣度呢？
它，色澤誘人、味道火爆，一部分人望之膽寒，一部分人卻不能拒絕，初次嘗試時，身心會發生化學反應，眼淚與激情狂飆，痛並快樂著；它就像是侵略者一般，征服了眾多人的味蕾，它就是辣椒。
因為辣，辣椒能讓食草動物退避三舍，不去咀嚼其種子；也因為辣，辣椒深受美食愛好者追捧。《舌尖上的中國》曾講述，辣不是種味道，而是一種被刺激誘發的感覺，事實真是如此嗎？
圖1 辣椒
一、辣椒的來源
最早的辣椒是生長在南美洲亞馬遜叢林裡的一種小型漿果，生長在森林遮蔽的藤蔓上。中、南美洲之間的文化交流和貿易則使辣椒傳播到美洲各地，並衍生出悠久的辣椒文化。
考古學發現：辣椒在印加文明、奧爾梅克文明、巧爾特克文明、瑪雅文明和阿茲特克文明的食物遺蹟中很常見，這說明，辣椒至少在8000年前就被用作食材，不過當時還只是對野生辣椒的利用。2014年一項研究表明，辣椒是6000多年前在墨西哥東南部的特瓦坎谷地被當地印第安人最早馴化和栽培的。
圖2 墨西哥東南部考古發現的辣椒
辣椒能夠傳播到歐洲，要得益於航海家哥倫布，他1492年登上了美洲大陸，並將辣椒稱為Pimiento(辣椒的西班牙名)帶回西班牙，宣稱辣椒是一種類似胡椒的香辛調料。雖然辣椒先被帶入西班牙，但首先進行辣椒全球貿易的卻是葡萄牙。
葡萄牙的貿易船隊把辣椒作為全球香料和調料貿易的主力，於16世紀晚期通過海上交通引入中國廣東、浙江沿海等地。然而江浙和兩廣居民素來喜好清淡的飲食，對辣椒這種悲催刺激的東西並不感冒。懷才不遇的辣椒，只好捲起行囊，向中國內陸地區輾轉漂泊。
圖3 哥倫布全球航行
所以，辣椒用了將近400年時間，才征服這個星球上人口眾多的國家。現如今，辣椒在我國風生水起，很多國民更是無辣不歡，據2018年統計我國辣椒栽培面積達到3000萬畝，辣椒及其相關製品產值超過1000億元。
圖4 晒乾辣椒
二、我國科學家解密“辣基因”
1、“辣基因”全基因組測序完成
貴州省遵義市農業科學研究院牽頭的科學家團隊完成了針對辣椒的首次高質量參照基因組測序，使辣椒的“辣基因”大白於天下。
研究人員分別對“遵辣1號”和“Chiltepin”進行了全基因組測序，構建了高密度的連鎖圖譜，並組裝得到高質量的基因組精細圖譜。兩個基因組大小約為3.3Gb，分別有35336個和34476個基因，12對染色體，其中約90%基因都錨定到這些染色體上。
辣椒鹼主要由辣椒素和二氫辣椒素組成，能夠產生辣椒果實獨特的辣味。通過進一步分析了有辣味和沒有辣味的辣椒品種基因序列及其在果實中的表達情況，發現AT3-D1基因的編碼區（能夠翻譯成蛋白質的那一段序列）在無辣味的品種中發生了部分序列的丟失，導致其翻譯蛋白質的過程異常，不能夠合成與辣味有關的物質，這也正是有些辣椒品種不辣的原因。
圖5 辣椒素
2、MYB31轉錄表達，辣椒才辣
華南農業大學雷建軍教授課題組今年5月在國際著名學術期刊《New Phytologist》發表論文從分子方面揭示了辣椒為什麼會這麼辣。
研究人員從轉錄水平分析發現在辣椒胎座特異表達的MYB轉錄因子MYB31與辣椒素合成相關基因高度共表達，進一步試驗發現其可以通過直接調控辣椒素合成相關基因來參與辣椒素的生物合成，是辣椒產生辣味的原因。
試驗分析表明，與辣椒近緣的茄科作物雖然也存在MYB31同源基因，但是MYB31在這些植物中卻未轉錄。這也就解釋了雖為同源基因，辣椒辣，而西紅柿、土豆等其他茄科作物卻不辣的原因。
圖6 辣椒素生物合成的轉錄調控和極辣辣椒進化模式圖
三、產生辣覺的原理
我們的舌頭感知酸甜苦鹹，辣覺實際上並不是味蕾所感受到的味覺，而是舌頭、口腔的神經末梢受到刺激而產生的灼燒感。
辣椒素可以快速地和動物體內位於感覺神經元的香草素受體亞型(VRI)結合，感覺神經元接受刺激並傳遞神經衝動到中樞神經系統。神經衝動傳遞到大腦後，最終受到的信號卻是類似喝了滾燙的水一樣的灼燒感，這並非是真正灼燒，而是神經受體被“迷惑”後發出的灼燒幻覺。辣椒素分子停留在口腔黏膜的受體上，產生強烈的熱和痛，這種作用正好和灼燒差不多。
辣椒素沾到皮膚上，會使微血管擴張，導致局部皮膚髮紅、發熱，加速代謝率。因此，只要神經能感受到的地方，就能感受到辣。
圖7 辣椒素分子與口腔黏膜的受體相結合
此外，不僅是人，貓和狗也不能忍受很辣的食物。然而鳥卻不同，也許我們曾經觀察到，烏鴉嚼辣椒，然後很享受的吃完了。辣椒辣不辣，似乎對鳥沒什麼影響。科學家證明鳥的神經元受體和其他動物是不一樣的。鳥的胃也和其他動物構造不同，植物種子在進行消化後並沒有損傷侵蝕。 這樣植物才能傳播。鳥能夠承受這種對我們人類以及其他動物來說很辣的膳食。
圖8 鳥嚼辣椒
四、辣椒的辣度
各式各樣的辣椒自然擁有不同的辣度和口感，該如何準確地評定辣椒的辣度呢？
圖9 辣椒最辣的胎座和白筋
1912年美國化學家史高維爾制訂了度量辣椒屬果實的辣味的單位，即將辣椒磨碎後，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味，這時的稀釋倍數就代表了辣椒的辣度，即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如，甜椒生吃也沒有辣味，它的辣度為0～400 SHU，而曾經的網紅最辣辣椒——印度斷魂椒（Naga Jolokia），它的辣度是1,041,427 SHU。
它，色澤誘人、味道火爆，一部分人望之膽寒，一部分人卻不能拒絕，初次嘗試時，身心會發生化學反應，眼淚與激情狂飆，痛並快樂著；它就像是侵略者一般，征服了眾多人的味蕾，它就是辣椒。
因為辣，辣椒能讓食草動物退避三舍，不去咀嚼其種子；也因為辣，辣椒深受美食愛好者追捧。《舌尖上的中國》曾講述，辣不是種味道，而是一種被刺激誘發的感覺，事實真是如此嗎？
圖1 辣椒
一、辣椒的來源
最早的辣椒是生長在南美洲亞馬遜叢林裡的一種小型漿果，生長在森林遮蔽的藤蔓上。中、南美洲之間的文化交流和貿易則使辣椒傳播到美洲各地，並衍生出悠久的辣椒文化。
考古學發現：辣椒在印加文明、奧爾梅克文明、巧爾特克文明、瑪雅文明和阿茲特克文明的食物遺蹟中很常見，這說明，辣椒至少在8000年前就被用作食材，不過當時還只是對野生辣椒的利用。2014年一項研究表明，辣椒是6000多年前在墨西哥東南部的特瓦坎谷地被當地印第安人最早馴化和栽培的。
圖2 墨西哥東南部考古發現的辣椒
辣椒能夠傳播到歐洲，要得益於航海家哥倫布，他1492年登上了美洲大陸，並將辣椒稱為Pimiento(辣椒的西班牙名)帶回西班牙，宣稱辣椒是一種類似胡椒的香辛調料。雖然辣椒先被帶入西班牙，但首先進行辣椒全球貿易的卻是葡萄牙。
葡萄牙的貿易船隊把辣椒作為全球香料和調料貿易的主力，於16世紀晚期通過海上交通引入中國廣東、浙江沿海等地。然而江浙和兩廣居民素來喜好清淡的飲食，對辣椒這種悲催刺激的東西並不感冒。懷才不遇的辣椒，只好捲起行囊，向中國內陸地區輾轉漂泊。
圖3 哥倫布全球航行
所以，辣椒用了將近400年時間，才征服這個星球上人口眾多的國家。現如今，辣椒在我國風生水起，很多國民更是無辣不歡，據2018年統計我國辣椒栽培面積達到3000萬畝，辣椒及其相關製品產值超過1000億元。
圖4 晒乾辣椒
二、我國科學家解密“辣基因”
1、“辣基因”全基因組測序完成
貴州省遵義市農業科學研究院牽頭的科學家團隊完成了針對辣椒的首次高質量參照基因組測序，使辣椒的“辣基因”大白於天下。
研究人員分別對“遵辣1號”和“Chiltepin”進行了全基因組測序，構建了高密度的連鎖圖譜，並組裝得到高質量的基因組精細圖譜。兩個基因組大小約為3.3Gb，分別有35336個和34476個基因，12對染色體，其中約90%基因都錨定到這些染色體上。
辣椒鹼主要由辣椒素和二氫辣椒素組成，能夠產生辣椒果實獨特的辣味。通過進一步分析了有辣味和沒有辣味的辣椒品種基因序列及其在果實中的表達情況，發現AT3-D1基因的編碼區（能夠翻譯成蛋白質的那一段序列）在無辣味的品種中發生了部分序列的丟失，導致其翻譯蛋白質的過程異常，不能夠合成與辣味有關的物質，這也正是有些辣椒品種不辣的原因。
圖5 辣椒素
2、MYB31轉錄表達，辣椒才辣
華南農業大學雷建軍教授課題組今年5月在國際著名學術期刊《New Phytologist》發表論文從分子方面揭示了辣椒為什麼會這麼辣。
研究人員從轉錄水平分析發現在辣椒胎座特異表達的MYB轉錄因子MYB31與辣椒素合成相關基因高度共表達，進一步試驗發現其可以通過直接調控辣椒素合成相關基因來參與辣椒素的生物合成，是辣椒產生辣味的原因。
試驗分析表明，與辣椒近緣的茄科作物雖然也存在MYB31同源基因，但是MYB31在這些植物中卻未轉錄。這也就解釋了雖為同源基因，辣椒辣，而西紅柿、土豆等其他茄科作物卻不辣的原因。
圖6 辣椒素生物合成的轉錄調控和極辣辣椒進化模式圖
三、產生辣覺的原理
我們的舌頭感知酸甜苦鹹，辣覺實際上並不是味蕾所感受到的味覺，而是舌頭、口腔的神經末梢受到刺激而產生的灼燒感。
辣椒素可以快速地和動物體內位於感覺神經元的香草素受體亞型(VRI)結合，感覺神經元接受刺激並傳遞神經衝動到中樞神經系統。神經衝動傳遞到大腦後，最終受到的信號卻是類似喝了滾燙的水一樣的灼燒感，這並非是真正灼燒，而是神經受體被“迷惑”後發出的灼燒幻覺。辣椒素分子停留在口腔黏膜的受體上，產生強烈的熱和痛，這種作用正好和灼燒差不多。
辣椒素沾到皮膚上，會使微血管擴張，導致局部皮膚髮紅、發熱，加速代謝率。因此，只要神經能感受到的地方，就能感受到辣。
圖7 辣椒素分子與口腔黏膜的受體相結合
此外，不僅是人，貓和狗也不能忍受很辣的食物。然而鳥卻不同，也許我們曾經觀察到，烏鴉嚼辣椒，然後很享受的吃完了。辣椒辣不辣，似乎對鳥沒什麼影響。科學家證明鳥的神經元受體和其他動物是不一樣的。鳥的胃也和其他動物構造不同，植物種子在進行消化後並沒有損傷侵蝕。 這樣植物才能傳播。鳥能夠承受這種對我們人類以及其他動物來說很辣的膳食。
圖8 鳥嚼辣椒
四、辣椒的辣度
各式各樣的辣椒自然擁有不同的辣度和口感，該如何準確地評定辣椒的辣度呢？
圖9 辣椒最辣的胎座和白筋
1912年美國化學家史高維爾制訂了度量辣椒屬果實的辣味的單位，即將辣椒磨碎後，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味，這時的稀釋倍數就代表了辣椒的辣度，即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如，甜椒生吃也沒有辣味，它的辣度為0～400 SHU，而曾經的網紅最辣辣椒——印度斷魂椒（Naga Jolokia），它的辣度是1,041,427 SHU。
圖10 辣椒辣度
五、減輕辣覺的方法
正因為辣椒素易溶於脂質且難溶於水的化學性質，所以如果你不小心吃了一個很辣的辣椒，那麼喝水是沒用的。而是可通過食用富含油脂的食物，使辣椒素溶解於其中，減少辣椒素與感覺神經元的接觸，從而達到降低灼燒感的目的。比如飲用牛奶、果汁， 或食用含奶量高的甜食都是很好的減輕辣覺的優先選擇。因而那些很辣的菜所配上的甜點都特別甜，絕對不是巧合。
如果你辣到手了，可以採取塗抹酒精溶解手上的辣椒素，再用清水洗手，如此三遍即可。還可以使用少量食醋洗手，酸性的食醋會和辣椒鹼中和，減輕辣的感覺。當然，用熱水洗手也不錯，辣椒鹼再高溫下會產生刺激性蒸發，雖然不及酒精和食醋，但效果比冷水要好。用淘米水泡一下。用鹽水洗，剛開始可能會痛，但過一會兒就好了。
它，色澤誘人、味道火爆，一部分人望之膽寒，一部分人卻不能拒絕，初次嘗試時，身心會發生化學反應，眼淚與激情狂飆，痛並快樂著；它就像是侵略者一般，征服了眾多人的味蕾，它就是辣椒。
因為辣，辣椒能讓食草動物退避三舍，不去咀嚼其種子；也因為辣，辣椒深受美食愛好者追捧。《舌尖上的中國》曾講述，辣不是種味道，而是一種被刺激誘發的感覺，事實真是如此嗎？
圖1 辣椒
一、辣椒的來源
最早的辣椒是生長在南美洲亞馬遜叢林裡的一種小型漿果，生長在森林遮蔽的藤蔓上。中、南美洲之間的文化交流和貿易則使辣椒傳播到美洲各地，並衍生出悠久的辣椒文化。
考古學發現：辣椒在印加文明、奧爾梅克文明、巧爾特克文明、瑪雅文明和阿茲特克文明的食物遺蹟中很常見，這說明，辣椒至少在8000年前就被用作食材，不過當時還只是對野生辣椒的利用。2014年一項研究表明，辣椒是6000多年前在墨西哥東南部的特瓦坎谷地被當地印第安人最早馴化和栽培的。
圖2 墨西哥東南部考古發現的辣椒
辣椒能夠傳播到歐洲，要得益於航海家哥倫布，他1492年登上了美洲大陸，並將辣椒稱為Pimiento(辣椒的西班牙名)帶回西班牙，宣稱辣椒是一種類似胡椒的香辛調料。雖然辣椒先被帶入西班牙，但首先進行辣椒全球貿易的卻是葡萄牙。
葡萄牙的貿易船隊把辣椒作為全球香料和調料貿易的主力，於16世紀晚期通過海上交通引入中國廣東、浙江沿海等地。然而江浙和兩廣居民素來喜好清淡的飲食，對辣椒這種悲催刺激的東西並不感冒。懷才不遇的辣椒，只好捲起行囊，向中國內陸地區輾轉漂泊。
圖3 哥倫布全球航行
所以，辣椒用了將近400年時間，才征服這個星球上人口眾多的國家。現如今，辣椒在我國風生水起，很多國民更是無辣不歡，據2018年統計我國辣椒栽培面積達到3000萬畝，辣椒及其相關製品產值超過1000億元。
圖4 晒乾辣椒
二、我國科學家解密“辣基因”
1、“辣基因”全基因組測序完成
貴州省遵義市農業科學研究院牽頭的科學家團隊完成了針對辣椒的首次高質量參照基因組測序，使辣椒的“辣基因”大白於天下。
研究人員分別對“遵辣1號”和“Chiltepin”進行了全基因組測序，構建了高密度的連鎖圖譜，並組裝得到高質量的基因組精細圖譜。兩個基因組大小約為3.3Gb，分別有35336個和34476個基因，12對染色體，其中約90%基因都錨定到這些染色體上。
辣椒鹼主要由辣椒素和二氫辣椒素組成，能夠產生辣椒果實獨特的辣味。通過進一步分析了有辣味和沒有辣味的辣椒品種基因序列及其在果實中的表達情況，發現AT3-D1基因的編碼區（能夠翻譯成蛋白質的那一段序列）在無辣味的品種中發生了部分序列的丟失，導致其翻譯蛋白質的過程異常，不能夠合成與辣味有關的物質，這也正是有些辣椒品種不辣的原因。
圖5 辣椒素
2、MYB31轉錄表達，辣椒才辣
華南農業大學雷建軍教授課題組今年5月在國際著名學術期刊《New Phytologist》發表論文從分子方面揭示了辣椒為什麼會這麼辣。
研究人員從轉錄水平分析發現在辣椒胎座特異表達的MYB轉錄因子MYB31與辣椒素合成相關基因高度共表達，進一步試驗發現其可以通過直接調控辣椒素合成相關基因來參與辣椒素的生物合成，是辣椒產生辣味的原因。
試驗分析表明，與辣椒近緣的茄科作物雖然也存在MYB31同源基因，但是MYB31在這些植物中卻未轉錄。這也就解釋了雖為同源基因，辣椒辣，而西紅柿、土豆等其他茄科作物卻不辣的原因。
圖6 辣椒素生物合成的轉錄調控和極辣辣椒進化模式圖
三、產生辣覺的原理
我們的舌頭感知酸甜苦鹹，辣覺實際上並不是味蕾所感受到的味覺，而是舌頭、口腔的神經末梢受到刺激而產生的灼燒感。
辣椒素可以快速地和動物體內位於感覺神經元的香草素受體亞型(VRI)結合，感覺神經元接受刺激並傳遞神經衝動到中樞神經系統。神經衝動傳遞到大腦後，最終受到的信號卻是類似喝了滾燙的水一樣的灼燒感，這並非是真正灼燒，而是神經受體被“迷惑”後發出的灼燒幻覺。辣椒素分子停留在口腔黏膜的受體上，產生強烈的熱和痛，這種作用正好和灼燒差不多。
辣椒素沾到皮膚上，會使微血管擴張，導致局部皮膚髮紅、發熱，加速代謝率。因此，只要神經能感受到的地方，就能感受到辣。
圖7 辣椒素分子與口腔黏膜的受體相結合
此外，不僅是人，貓和狗也不能忍受很辣的食物。然而鳥卻不同，也許我們曾經觀察到，烏鴉嚼辣椒，然後很享受的吃完了。辣椒辣不辣，似乎對鳥沒什麼影響。科學家證明鳥的神經元受體和其他動物是不一樣的。鳥的胃也和其他動物構造不同，植物種子在進行消化後並沒有損傷侵蝕。 這樣植物才能傳播。鳥能夠承受這種對我們人類以及其他動物來說很辣的膳食。
圖8 鳥嚼辣椒
四、辣椒的辣度
各式各樣的辣椒自然擁有不同的辣度和口感，該如何準確地評定辣椒的辣度呢？
圖9 辣椒最辣的胎座和白筋
1912年美國化學家史高維爾制訂了度量辣椒屬果實的辣味的單位，即將辣椒磨碎後，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味，這時的稀釋倍數就代表了辣椒的辣度，即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如，甜椒生吃也沒有辣味，它的辣度為0～400 SHU，而曾經的網紅最辣辣椒——印度斷魂椒（Naga Jolokia），它的辣度是1,041,427 SHU。
圖10 辣椒辣度
五、減輕辣覺的方法
正因為辣椒素易溶於脂質且難溶於水的化學性質，所以如果你不小心吃了一個很辣的辣椒，那麼喝水是沒用的。而是可通過食用富含油脂的食物，使辣椒素溶解於其中，減少辣椒素與感覺神經元的接觸，從而達到降低灼燒感的目的。比如飲用牛奶、果汁， 或食用含奶量高的甜食都是很好的減輕辣覺的優先選擇。因而那些很辣的菜所配上的甜點都特別甜，絕對不是巧合。
如果你辣到手了，可以採取塗抹酒精溶解手上的辣椒素，再用清水洗手，如此三遍即可。還可以使用少量食醋洗手，酸性的食醋會和辣椒鹼中和，減輕辣的感覺。當然，用熱水洗手也不錯，辣椒鹼再高溫下會產生刺激性蒸發，雖然不及酒精和食醋，但效果比冷水要好。用淘米水泡一下。用鹽水洗，剛開始可能會痛，但過一會兒就好了。
圖11 辣椒會辣手
辣椒素作為主要的辣味成分，與人們的飲食息息相關。各項研究表明，適量地食用辣椒素有減緩疲勞、降糖降脂、保護腸胃、緩解疼痛、抵抗輻射、治療癌症等作用，無論是在生活還是臨床上都有寶貴的應用價值。然而，長期、過度地攝入辣椒素仍存在各項隱患。因此，應該建立起良好的飲食習慣，以實現辣椒素的效益最大化。