原來咖啡風味不僅僅由咖啡師決定!這還關係到種植、氣候、土壤、品種、處理方式、運輸保存以及烘焙,這篇文章帶大家走進豆子處理方式:
咖啡豆都是咖啡果實的種子,咖啡果實又被稱作為咖啡櫻桃。將咖啡果實的外果皮和果肉去除後,就會得到兩顆咖啡種子,也就是咖啡生豆。成熟採摘下來後咖啡果實容易腐壞,所以要及時處理,以方便儲存和運輸。
那麼今天就來科普一下關於咖啡生豆的處理方式,並且做了幾款不同處理方式的咖啡豆的測評,以供參考。
【水洗處理】去除果肉果膠→晒
水洗處理法,也稱為水洗髮酵法,是目前流行度較高的處理法,步驟如下:
1、咖啡農將果實採收下來後,放入蓄水槽,去除雜物及未熟豆;
2、將咖啡果實放入去皮機將果肉和果皮去除,得到去皮後的生豆;
3、將去皮後的生豆放入發酵槽,分解殘留在內果皮的果膠,得到殘留果膠的生豆;
4、將殘留果膠的生豆放入水洗池,去除果膠,得到帶有內果皮的生豆;
5、將帶有內果皮的生豆放入日晒場或者乾燥機進行日晒乾燥處理;
6、最後,將乾燥後的生豆使用去殼機去除內果皮即可。
優點 :水洗處理的咖啡豆,因為通過反覆的篩選去除瑕疵豆,因此生豆的品質較高,外觀均勻,口感上也會感受到極高的乾淨度。
缺點 :教容易吸附有發酵的異味,同時層次感較為單一。
測評數據
品名:巴拿馬丘比特
處理方式:水洗處理
測評方式:杯測
測評結果:
【日晒處理】保留果肉果膠→晒
日晒乾燥處理法是最傳統的處理方式,果實在採收後經過自然日晒乾燥,步驟如下:
1、咖啡農採收後直接放在日晒場,以陽光曝晒乾燥;
2、曝晒過程中需適時的翻動攪拌,避免乾燥不均勻或者發酵;
3、數日後晒至乾燥;
4、將乾燥後的生豆用去殼機去除果肉和果皮,取出生豆。
優點:日晒處理方式處理的咖啡果實,在處理時保留了它的果膠,而果膠本身是帶有甜味的,日晒過程中,糖分會轉化至咖啡豆中,所以處理後的咖啡相對而言甜感會較強,口感豐富,層次感較強。
缺點:會存在較多的瑕疵豆,豆子外觀不統一,容易吸附地表的異味和土味。
測評數據
品名:埃塞爾比亞耶加雪菲Aricha
處理方式:日晒處理
測評方式:杯測
測評結果:
【蜜處理】去除果肉、保留果膠→晒
蜜處理的處理方式介於水洗和日晒之間,在咖啡豆去掉外層果肉後,會有層黏膜裝的膠狀物稱為果膠,傳統的水洗處理會用清水把它洗去,但由於一些高海拔產地水資源限制,因為省去了這個部分,直接晒乾。步驟如下:
1、咖啡農將果實採收下來後,放入蓄水槽,去除雜物及未熟豆;
2、將咖啡果實放入去皮機將果肉和果皮去除,得到去皮後帶有果膠的生豆;
3、將帶有果膠的生豆放入日晒場進行日晒乾燥處理;
4、最後,將乾燥後的生豆使用去殼機去除內果皮即可。
優點:蜜處理的方法保留了水洗處理的乾淨,相比水洗又增加了甜感,能最好的保存咖啡果實的原始甜美風味,漿果風味也會散發出類似紅酒基調的香氣。
缺點:蜜處理過程容易受到汙染和黴害,需要不斷翻動,加速乾燥,否則容易產生不良的發酵味。
蜜處理的分級方式
巴西和哥倫比亞一般會以保留果膠的程度來劃分等級,保留程度在40%-100%,農民稱他們的咖啡為40%、60%、80%和100%蜜。保留的果膠越多,口感和風味上和日晒都就會越接近。
哥斯達黎加幾乎全部產區都在使用蜜處理方式,他們會根據咖啡的顏色為蜜處理後的咖啡生豆進行分級,分為:黃蜜處理、紅蜜處理、黑蜜處理。顏色的深淺變化源於咖啡在乾燥過程中光照時間的長短。
黃蜜處理的咖啡生豆光照時間最長,接受最多光照乾燥,因此在1周內基本可以完成乾燥。紅蜜處理的咖啡生豆減少了陽光曝晒的時間,有的還有用到遮光棚或者放置於陰暗處,乾燥時間一般為2-3周。黑蜜處理乾燥用時最久。若天氣晴朗,種植者為遮蔽部分陽光,以減少光照時間,咖啡生豆放在陰暗處乾燥時間最長,光照時間也最短,乾燥時間最少為2周,防止乾燥太快,讓糖分轉化更充分。黑蜜處理咖啡豆的處理過程最為複雜,因此人工成本高,價格也較為昂貴。
而相對的,日照時間越長,口感和風味上和日晒都就會越接近。乾燥時間也會根據當地的氣候、溫度、溼度變化而變化。
測評數據
品名:印度尼西亞西爪哇
處理方式:蜜處理
測評方式:杯測
測評結果:
測評數據
品名:哥斯達黎加
處理方式:黑蜜處理
測評方式:杯測
測評結果:
【溼刨法】
一些地區常年溼度較高,按照正常的水洗處理法,乾燥時間會比正常處理法高出一倍,而咖啡豆如果沒有及時乾燥,會容易發生發酵過度發黴現象,因此衍生出了溼刨法。步驟如下:
1、咖啡農將果實採收下來後,放入蓄水槽,去除雜物及未熟豆;
2、放入去皮機將果肉和果皮去除,保留內果皮和果膠部分;
3、放入混凝土箱或者塑料桶中進行發酵過夜,分解果膠;
4、清洗咖啡果實,去除果膠;
5、放入太陽下進行日晒2-3天,使其含水量下降到20-24%,此時內果皮處於半乾階段;
6、使用機器去除內果皮;
7、繼續幹燥,使其含水量降至12-13%,白天放置陽光下乾燥,夜晚存儲在麻袋裡繼續發酵,直至乾燥完成即可。
優點:通過放入桶內進行幹體發酵,會讓果膠糖分充分發酵增加了咖啡的風味。
缺點:採用溼刨法時,由於內果皮是在不完全乾燥時去除的,這個狀態下的內果皮不容易去除,而多一分剝離,咖啡豆就會受到破損,因此經常出現羊蹄豆。同時,溼刨法制作過程中刨掉了果皮,讓豆子直接接觸空氣,因此黴豆和瑕疵豆的比例會高於水洗與日晒處理法。
測評數據
品名:蘇門答臘塔瓦湖
處理方式:溼刨法
測評方式:杯測
測評結果:
酒香日晒處理法
酒香日晒處理法並不是指在生豆處理過程中加入紅酒,而是它的發酵方法和程度類似於紅酒的發酵,處理步驟類似於日晒處理法,只是發酵時間更長,步驟如下:
1、咖啡農採收成熟的紅果後,直接放在日晒場,以陽光曝晒乾燥;
2、曝晒過程中會不斷檢測其發酵程度;
3、數日後晒至乾燥;
4、將乾燥後的生豆用去殼機去除果肉和果皮,取出生豆。
優點:酒香日晒的咖啡豆比普通日晒的咖啡豆成熟紅果率更高,發酵時間更長,因此增加了咖啡中的甜感,層次感較為豐富,口感類似紅酒的發酵風味。
缺點:這種處理方式耗費人工和時間,因此無法批量生產,所以一般用於處理一些較為昂貴的咖啡豆。
測評數據
品名:巴拿馬女巫瑰夏
處理方式:酒香日晒
測評方式:杯測
測評結果:
通過對於幾支咖啡豆的測評,不知道你們對於不同處理方式之間的差別有沒有了解了呢?還有什麼想知道的,可以在評論留言