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熱蒸氣打出的綿密奶泡，注入濃縮咖啡（Espresso）基底，利用濃縮咖啡上的那層咖啡油脂 （Crema）支撐由微小氣泡組成的細緻奶泡，搭配上咖啡師的拉花技巧，最後在拿鐵的表面勾勒出美麗圖案。
而要想用牛奶在咖啡作圖的關鍵在於：
1. 相當品質的濃縮咖啡（Espresso）基底
2. 均勻細緻的奶泡
在此，並不是說咖啡師的晃動技巧或其他咖啡器具的選擇不重要，當然若是細微探討，則可以延伸到拉花鋼杯嘴型以及咖啡杯底形狀和表面積的影響，更深入一點，則必須考慮到要做的圖形，再決定蒸氣將空氣打入牛奶打發的程度。以上，都會影響拉花構圖。
而小編認為真正重要的關鍵因素非這兩者莫屬。
為了做出一杯美美的拉花拿鐵除了要有能打出綿密奶泡的本事，也必須要萃取出適合拉花的濃縮咖啡底，缺少這兩項關鍵，再厲害的技巧也很難拉出好花。這可能也是一般剛開始接觸拉花的初學者最容易忽略的一點。
今天，小編就以咖啡拉花作圖為前提，用自己的經驗來分享：
- 如何萃取出最適合拉花的濃縮咖啡？
- 如何打出綿密均勻的奶泡？
- 濃縮萃取＆奶泡製作時間點掌握
在玩拉花的前提下，先來談談濃縮咖啡的萃取吧。
玩拉花，先學Espresso。這幾乎是老生常談了，但是，製作拉花用的濃縮咖啡底，與直接飲用品鑑的Espresso，其實是有些許不同要求的。拉花最好看的濃縮咖啡底，直接喝不一定好喝，風味口感最完美的Espresso，不一定適合拉花。
首先，不管你的咖啡機是全自動或是半自動，磨豆機和意式機是合在一起或者分開的，理論上都應該要能夠將咖啡豆磨成粉的粗細做調節。
每臺磨豆機的刻度相對磨出來的粗細度不同，需要視情況再去做調整。事實上不需要被這些數據嚇到，所有的參數都有可能因應你的工具的不同而有所不同，但我們基本可以直接來用萃取出來的流速結果來初步的判斷這杯濃縮的好壞：
Ａ。 流速過快，可能原因：
- 粉磨太粗
- 粉填壓太少
- 布粉表面不平整
- 填壓粉餅力道不足
Ｂ。 流速適中（微偏快）
Ｃ。 流速稍慢，可能原因：
- 粉磨稍細
- 粉填太滿太多
大家可能常常在便利店或公司的全自動咖啡機看到A的萃取結果，此流速太快以致於無法真正壓出好的咖啡油脂。顏色的變化上，可以看出很快就由深褐色轉為淡褐色，水通過咖啡粉餅的時間太短太快了，以至於萃出來的濃縮底會特別水，浮在上面的泡泡顏色淡且粗，在拉花的時候是會影響到注入奶泡時的推進，在飲用上來講苦味也會比較明顯。
而Ｂ的萃取結果則比較接近一般可以接受的飲用品質，在拉花做圖上來講應該有了比較基礎的底，剛開始可以試著朝Ｂ的萃取結果練習，顏色的轉變上可以在轉為淡褐色前結束萃取。
Ｃ的萃取雖然看起來有點稍慢，好像前段浸潤有點久，但萃出來的咖啡油脂較豐富，在注入奶泡的時候，奶泡與咖啡油脂融合向前推進的流動性特別好，以拉花要做對流圖的玩家來說可能會偏向這種萃取速度，在收尾時得到的也會是比較高油脂含量的前段濃縮。
當然濃縮咖啡的萃取學問高深，有很多利用科學數據及相當高深杯測能力的咖啡師，他們一定有更多嚴謹的方式來判定一杯濃縮的好壞。咖啡機設備的等級以及原理也都會影響萃取的穩定性，進而影響濃縮的品質。
此處聲明一句：參數、流速如何，不代表品質好壞，這裡只是分享給純粹想參與拉花藝術的朋友一個比較初淺的概念，讓對萃取參數沒那麼有研究的初學者，也能借由直觀的方式去判定這次萃取出來的濃縮咖啡適不適合拉出一杯好花。
這次再補充幾點自己做濃縮的經驗：
以58mm的濾杯來說，濾杯大小建議用能填入的粉為20g—22g，搭配12oz（約350ml）的咖啡杯去接約30ml的濃縮為最佳，這是雙倍濃縮以上的份量。
此條件下濾出的濃縮油脂豐富最適合拉花，原因為：用雙倍濃縮的咖啡粉量萃取前段30ml就收尾。
那如果我只想喝一杯單份濃縮，難道我就不能拉花了嗎！？
可以！
但是必須老實說，試過單份濃縮7——10克萃取30ml在更小的咖啡杯（約240ml or 300ml）中，前段的油脂含量個人認為真的不太夠，拉個一般洋蔥心可能還行，要讓奶泡在濃縮中滑來滑去的話，小編建議還是從雙倍濃縮的萃取下去著手吧，記得搭配中深焙的豆子會更易上手喲。
蒸汽＆奶泡製作 -
如果你有一臺蒸氣還算夠強的家用機，為了要蒸出細緻綿密的奶泡，你可能會開始研究蒸氣噴頭的嘴型，因為這會影響到：
1.蒸氣強度
2.牛奶加熱的速度
3.進而影響到你打奶泡的練習方式
- 多孔噴頭 :例如3孔或是4孔
對於一般家用機來說由於其平均分散了整體蒸氣量到每個孔洞，所以在視覺上或實際上製作奶泡的蒸氣強度會覺得比單孔蒸氣噴嘴來得弱。
但事實上使用過原廠附的單孔蒸氣噴嘴的人就知道，單一孔洞雖然蒸氣強，卻很難掌控噴出的蒸氣，還會給人有一種蒸氣“過強”的感覺，單孔噴嘴蒸氣太強太亂，怎麼打奶都是爆出質地粗到不行的奶泡。
而多孔噴頭雖然分散掉蒸氣強度，卻能給予較穩定且平均分散的蒸氣流，一開始練習製作奶泡時是比單孔更適合的選擇，唯一要注意的是多孔由於加熱平均分散，牛奶溫度上升的速度是非常快的，一不小心奶泡還在打發，結果鋼杯已經過熱（超過70℃）導致手也握不住鋼杯了。
市面上還有一種一字型噴頭，也就是俗稱武士刀蒸氣噴嘴。
- 一字型（武士刀）噴頭：
1. 一字型噴射蒸氣，強度集中卻又不只侷限單點。
2. 方向單一，蒸氣強導致奶流漩渦很快形成。
3. 由於漩渦翻攪快速，適合同時做打發，打綿。
製作奶泡用的奶量也有講究，例如600ml的拉花鋼杯至少要裝一半體積的牛奶（320——350ml）。
如果家用機的蒸氣管是在左邊，就貼靠著拉花鋼杯的右下角穩定住，蒸氣噴嘴首先完全沒入牛奶液麵，開啟蒸氣之後，雙手慢慢將拉花鋼杯往下一點移動，目的是讓蒸氣管稍微露出液麵一點，聽到空氣灌入牛奶的聲音去調整液麵跟蒸氣噴嘴接觸的程度（此步驟需要多次練習，也是最不好練習的部分）。到了鋼杯溫度達60℃左右關掉蒸氣收手。
初步觀察奶泡打完，液麵至少要膨脹提高20—30%以上，若太少完全沒膨脹，代表剛剛只是用蒸氣管再加熱牛奶而已，若液麵提升太多，可能此次奶泡膨脹太多會較粗糙，質地較硬。
如果牛奶完全沒有形成漩渦，很可能此次的奶泡會不夠細緻，估計有幾個原因：
1. 家用機的蒸氣較弱，無法帶動漩渦形成。
2. 蒸氣管控制不穩，方向亂掉。
漩渦的形成有幾個好處，不管你的奶泡製作是先打發再打綿，還是打發打綿一起做，漩渦的翻攪都可以讓上下層混合更均勻，有助於綿密奶泡的形成。（質地綿密的奶泡應該表面會光滑光亮blingbling反光的）
最後，拉花前先別急著搖晃鋼杯構圖，可以試著先肉眼觀察奶泡接觸到濃縮的時候融合的樣子。
如果是很柔順的一直推進，代表這次奶泡品質還算可以！
如果是整坨奶泡像倒的下去沒有任何融合感，代表這次奶泡打發太多或是太硬了（可當卡布奇諾喝）。
如果倒下去什麼白色都沒浮在濃縮上面，代表剛剛只是在熱牛奶啦——
濃縮萃取＆奶泡製作時機點掌握 -
在剛開始練習拉花的時候，大家應該都會有個疑問：我應該先做濃縮還是先做奶泡？
一般直覺反應應該是：先做濃縮吧？因為奶泡放久了會分層。
當初剛接觸拉花的時候的我也是一樣，先做濃縮萃取，萃好以後放在旁邊，再開始製作奶泡。不過大家應該會注意到，濃縮放越久，上面的咖啡油脂（Crema）也會慢慢消失。尤其當你用家用機做奶泡的時候蒸氣通常沒有營業機那麼強，做奶泡的時間也會再拉長，這時候濃縮的狀態也沒那麼好了。
而我們要拉花比較好的條件是濃縮剛萃取完以及奶泡剛製作完（均勻細緻），兩者都在最佳狀態的時候進行拉花。
要避免“濃縮等奶泡或是奶泡在等濃縮”的狀況發生，要儘量讓兩者製作完成的時間點趨近一致。當然這有時候會取決於機器設備的限制，通常要有雙鍋爐的機臺才能同時進行這兩件事情，畢竟萃取濃縮的溫度範圍為90——95度Ｃ，而噴出蒸氣的鍋爐溫度必須破百。
如果espresso無法跟奶泡一起進行的話，放了一下下的espresso可以直接把他晃開，比較硬的espresso也可以這樣做，流動性會比較好。
今天的分享先到這裡，感謝大家的閱讀，讓我們一起繼續在咖啡拉花這條路上進步吧！
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