白酒酒質直接影響著白酒的銷售，如何提高酒質也是一直是白酒企業生產的追求，下面主要是從原料的處理，以及採取在生產中添加安琪生香酵母參與發酵，使其各類酯平衡滿足當前消費者的需求，現介紹如下：
1、原料的品種和質量與白酒風味有著十分密切的關係。例如使用玉米時，應先脫去胚芽，防止釀酒過程中產生丙烯醛，玉米釀酒，雜醇油較高，注意回收。高粱在液態發酵中，由於粘度大，輸送、攪拌都有困難，除加澱粉酶外，可與其他原料混用，高粱單寧含量極高，能抑制微生物生長，但單寧過多會給成品帶來苦澀味大米質地純淨，蛋白質、脂肪含量較低，有利於低溫發酵，成品帶有米香味等了解原料的不同特性，就可以根據不同原料在生產中採取不同措施，排出有害雜質，提高酒質。試驗證明，用黴爛的原料生產的酒基有苦辣跟燒灼感，所以一定不要用黴爛的原料。
2、添加酒糟水進行配料。採用酒糟水部分代替拌料用水，可以增加酒的產香前體物質，明顯提高酒基的總酸，可以解決液態白酒口味淡薄的問題。
3、適當延長髮酵週期。堅持低溫入罐，發酵週期由3-4天延長至5-7天，使發酵醪完成酒精主發酵之後，轉入產白酒香味物質為主的後期發酵，以增加發酵醪的酸酯成分。
4、固態香醅的製備是決定成品酒質量的另一個關鍵。培養基配料為玉米粉10%，麩皮40%，鮮酒糙50%，當酒精較軟塌時，使用5~10%的稻殼，加水25%左右拌勻，常壓蒸料1小時，出甄后冷卻至45℃左右。將糖化酶（每克原料100~150單位）用十倍左右的40℃的自來水融化，浸泡1小時後拌入醅料中用酒尾調酸度到0.9~1.0，酒精度2.0%左右，待品溫下降到30℃左右時，接入活化好的安琪生香活性乾酵母。每噸原料的接種量為2.0公斤左右，培養品溫控制在28~32℃，最高不要超過34℃，培養期間通過翻堆，搗盤或搗簾等方法降溫，堆積培養時，一般在8小時左右品溫開始上升，此時翻堆降溫，12小時後可將香醅攤開（醅料厚度10~15釐米），用塑料布蓋住，減少與空氣的接觸，培養20~24小時成熟，香醅總酯含量可達0.2~0.3%。
增香小能手—生香活性乾酵母
串香法蒸酒
串香法就是將酒基放入鍋底再將香醅裝甑，然後蒸餾，是酒精蒸汽通過香醅而將香醅中的香味成分帶入酒中，以增加白酒的香味的新型白酒生產方法。
