干邑的中堅力量V.S.O.P，如全能戰士一般，既是雞尾酒會中的常客，也能在中餐裡有著不錯的表現，它們貯藏年份久遠，一樣需要橡木桶的陳放與調酒師的調配，它們透過桶壁蒸發掉的是“天使的升飛”，最後得到的部分，是留在人間的酒中貴族。
在我們說起V.S.O.P時，首先要明確它是干邑中的一個級別，是由法國干邑地區內的法定葡萄釀製而成的蒸餾酒，並且勾兌的基酒平均酒齡超過20年，規定其蘊藏期不少於四年，是Very Superior Old Pale的縮寫。同頂級的干邑相比，它在蘊藏年限和勾兌基酒的年限上有一定的不同。
釀造篇
V.S.O.P的靈魂
我們將對酒的口感和香氣產生重要影響的因素稱為是酒的靈魂，正如水和米是清酒的靈魂一樣，對於V.S.O.P干邑來說，土壤、葡萄和橡木桶便是它們證明自身價值的資本。
1. 石灰石土壤
干邑所在的Charents(夏朗德)區擁有石灰岩土壤，能適當地調節供給葡萄所需的水分，而土壤含白堊土越多，生產的葡萄也越好。干邑地區石灰石含量最高，離干邑越遠，泥土的石灰石含量越低。一級產區的大香檳區(Grande Champagne)和二級產區的小香檳區(Petite Champagne)的土壤中，含白堊土成分高，釀製的V.S.O.P干邑質量更高。石灰石不僅具有更好的保溼效果，還能夠反射陽光，促進葡萄成熟。此外，這些地區受海洋性影響大，葡萄成熟速度快，果味更濃，甜味更清淡。
2. 葡萄三劍客
V.S.O.P干邑有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香，這些芳香的物質首先來源於原料。釀製干邑的葡萄原料選用具有強烈耐病性、成熟期長、酸度較高的白玉霓(Uni Blanc)、白福兒(Folle Blanche)和格倫巴(Colombard)釀製。這些優良葡萄品種含特有的香氣，經過發酵和蒸餾，得到原干邑。
3. 橡木建的家
釀製V.S.O.P干邑的關鍵在於酒桶的木質。在干邑的生產過程中，橡木的來源地及酒桶的製造方法，都扮演一個舉足輕重的角色。陳釀過程中，橡木桶與干邑進行全面的“交換作用”，互相糅合，從而讓干邑變得高雅、柔和、醇厚、成熟。在這個過程中，發生兩方面的變化：一是顏色的變化，二是口味的變化。它在貯存時不斷地提取橡木桶的木質成分，加上干邑所含的單寧成分被氧化，經過五年、十年以至更長時間，逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色。新蒸餾出來的原干邑口味暴辣，香氣不足，它從橡木桶的木質素中抽取橡木的香氣，與自身單寧成分氧化產生的香氣結合，形成一種干邑特有的奇妙的香氣。
由於橡木對干邑的酒質影響很大，因而酒廠對木材的選擇和製造過程也非常講究。首先，被伐下來的橡木，須經兩年以上的風乾以後，才可以用來做木桶，這是為了防止橡木中的水分滲出而影響干邑的醇美口味，並且，所有的木桶都應該純粹用橡木鑲嵌而成，其間不用一顆鐵釘或一滴膠水，也不能用鋸子來割，從而保證存貯過程不影響酒的色澤和口味。這就要求木匠師傅以聰明智慧和嫻熟的技巧，利用自然界物體熱脹冷縮的原理，將木條用火烤彎，互相吸合造成酒桶，這種酒桶的大小以350升的容量最合適。裝入橡木桶中的酒因進入一部分空氣中的氧氣，會使酒質發生變化，從而引起復雜的化學反應並影響酒香；另外，橡木桶的溶解物質和它的微生物，對於干邑的老熟和產生酒香影響極大。酒裡的酒精也會蒸發一部分，使酒的烈度降低，並且木桶的顏色也逐漸滲入酒中，使原本無色的酒變為晶瑩的琥珀色，味道也大有改進。
V.S.O.P干邑的釀製
1. 採摘與壓榨
美國作家William Young(威廉。楊)曾說：“一串葡萄是美麗的、靜止的、純潔的；而一旦經過壓榨，它就變成了一種動物。因為它在成為酒以後，就有了動物的生命。”可見採摘和壓榨是干邑的生命初始點。用來釀造干邑的三種葡萄通常在10月初期採摘，壓榨和發酵過程和葡萄酒的釀造工藝相同。
2. 蒸餾
蒸餾是人們熟知的一道工序。加熱葡萄酒讓酒精蒸發，然後凝結在收集箱中。法律規定干邑蒸餾必須採用銅製傳統器皿，即夏朗德蒸餾器。釀造干邑需要進行兩次蒸餾，第一次產出低度酒精，第二次提升酒精度。釀造師要保留第二次蒸餾的中間部分，即酒心。法律規定，蒸餾必須在葡萄收成之後的第二年3月31日前完成。一般來說，葡萄採摘的季節在十月份，因此，每年採摘、發酵、蒸餾“生命之水”的時間為六個月。
3. 增成
干邑的增成是一個長期的過程，可能持續幾十年。增成過程中，由於木桶都是有孔隙的，因而烈酒可以間接與外界空氣接觸，干邑會從木桶中萃取到一些被稱為“提取物”的物質，這些物質可以改變干邑的物理性質，使其具有顏色。隨著時間的推移，氧氣由木頭的紋理處進入桶中，橡木桶的單寧會逐漸發生氧化，從而產生特殊的類似烘焙的蘋果香味和協調的酒香，使酒具有陳年風味。增成的干邑酒通常是在容積為270升到450升的木桶中陳年。木桶所處酒窖的固有溼度及其對蒸發作用的影響，是陳年過程的決定因素之一。如果溼度和乾燥度保持平衡，則烈酒會變得香醇甘美，陳年過程也會非常協調順利。
4. 勾兌
每位勾兌大師都渴望通過勾兌各種不同風味的酒，使酒的顏色、芳香和味道能夠達到最完美的組合，創造出一款能讓無數品酒師為之折服的干邑。勾兌師買來酒，從這些酒離開蒸餾器起就關注著它們，監督它們的陳年過程，隨時品嚐這些酒，決定什麼時候該為它們換橡木桶以使其變得更圓潤或更幹。這個過程要求勾兌師有豐富的經驗。通過調和各種不同年份和等級的酒，試圖將顏色、芳香、味道達到最完美組合，如同畫家或音樂家對藝術的不懈追求。完全手工調出的干邑傾注了勾兌大師的心血，消費者能從中識別出並鑑賞到大師的個性、氣質和魅力。
人頭馬首席調酒師Pierrette Trichet曾說過，釀製干邑的過程，就像珍珠的孕育過程，從原始狀態到慢慢靜待它的光芒問世，幸福感一直在延續，你不會覺得時光在流逝，待在酒窖裡的感覺，恍如隔世，時間彷彿停止了。如果能親身經歷一次干邑的釀製過程，想來也是十分有趣的。
好V.S.O.P應具備怎樣的特點
品鑑篇
V.S.O.P的正確飲法最為講究的飲用方法是淨飲，用干邑杯，另外配一杯冰水，喝時用手掌握住干邑杯壁，讓手掌的溫度經過酒杯稍微暖和一下干邑，讓其香味揮發。充滿整個酒杯(224毫升的干邑杯倒入28毫升干邑酒)，邊聞邊喝，才能真正地享受飲用干邑的奧妙，每喝完一小口乾邑，喝一口冰水，可以清新味覺能使下一口乾邑的味道更香醇。對於陳年上佳的干邑來說，加水、加冰是浪費了幾十年的陳化時間，丟失了香甜濃醇的味道。
好V.S.O.P應具備怎樣的特點：
1. 聞香識V.S.O.P
V.S.O.P口感豐富多變、具有強烈的時代氣息，深邃醇和、亦別具一格。但相比於其他類型的干邑，它在香氣上集中表現出太妃糖、西梅和咖啡的氣息。
太妃香源於邊緣區白堊紀燧石土壤在白堊紀燧石土壤和周邊植被影響下，邊緣區葡萄所含的糖分很少。這些葡萄經過蒸餾後，酒精度相對不高，而自身的香味卻會愈發集中。蒸餾過程中，適當保留帶皮發酵的做法，也使得葡萄本身的異國風情更為突出。
西梅香源於純熟釀藏的生命之水西梅香味的顯現，標誌著源於邊緣區的生命之水開始擁有更為濃醇的韻味。醒酒後，西梅香味逐漸升華，幽幽釋放杏樹和無花果乾的氣息。
咖啡香源於樹齡200餘年的橡木桶由調酒師親手挑選的樹齡超過200年的橡木，只在秋冬劈制。經過3年的自然風乾後，制桶師才能烘烤制桶。經烘焙的內壁，使干邑酒液能更好地浸潤於橡木桶，酌味顯色。而適時將橡木桶由酒莊的乾地窖移轉至夏朗德河岸的溼地窖，亦可將咖啡香升溢。
2. 和諧含蓄的口感
V.S.O.P的口感需要調配技術來顯示。調配是干邑生產的點睛之筆，它使酒的感觀、香氣和口感實現高度的和諧統一。頂級V.S.O.P的口味和諧含蓄，細膩醇香，而且它還有一個特點，便是兼容性好，不怕稀釋。因此，人們飲干邑時往往放進冰塊、礦泉水或蘇打水。更有加茶水的，越是名貴茶葉越好，干邑的芳香加上茶香，具有濃郁的民族特色。
“香港酒神”黃雅歷先生偏愛嘗試各種風格的烈酒，對於V.S.O.P級干邑的鑑別也頗有心得，下面就由他告訴大家如何判斷V.S.O.P的質量。
1. 在酒杯中倒幾毫升V.S.O.P，然後將手指貼於杯壁，從另一側觀察杯子。如果能夠很清楚地看見指紋，那麼證明你面前是一杯上好的干邑。
2. 搖晃酒杯，然後觀察顏色，它在杯子內壁上流淌的痕跡，一般來說，“掛杯”的痕跡保持得越久，意味著酒齡越長。
3. 在飲酒之前不妨先感受一下它的豐富酒香，干邑的複雜香氣可以分三個層次：第一層，你可以在距離杯子壁5釐米處感受到杯中飄溢出來的香味，例如香草味；第二層，將酒杯在手中輕輕晃動，鼻子直接接觸杯壁，能嗅到鮮花和水果等豐富的香味；第三層，鼻子直接對準杯子，你會感受到陳釀的氣息，並區分出橡木桶與複雜的“陳釀味道”，所有嗅覺方面的感受都是清淡的，而且不會彼此掩蓋。
4. V.S.O.P的香味是高度濃縮的，因此過量的味覺會使你不堪重負。在喝幾滴酒後，你會感到口中的灼痛和刺鼻的氣味，等喝第二口時對灼熱感有了適應，你的味覺器官可以再次驗證嗅覺上的判斷。
相關推薦
