品酒四部曲：望、聞、嘗、記

品酒達人速成祕訣中最重要的就是要有個章法，雖說最厲害的劍法是無招勝有招，但是令狐沖若無華山派法度嚴謹一招一式的根基，也是決不能幾日內速成獨孤九劍破刀式，大敗快刀田伯光的。

那麼這篇指南，便是讓你迅速掌握各大門派（英國WSET系，法國侍酒師派，美國品酒師系等等）的基本招數，待時日精進，嘗上很多酒後，你自會融會貫通，不輸各派成名英雄。

品酒章法其實並不複雜，無外乎望聞嘗記四步。中醫裡亦講望和聞，可見色和香確實是重要的第一印象；烹飪講究色香味俱全，品酒更是要嘗味；最後需要記錄下自己的品酒印象，劍招亦要積累臨敵經驗，你的品酒筆記就是你的寶貴經驗。

1. 望

葡萄酒倒入杯子，有些像倒置的裙子，於是法語裡就叫這裡的酒為酒裙。如果像欣賞女士長裙一樣欣賞酒裙，便可以很容易記住望字訣裡需要注意的三點：

• 望渾濁：酒體若是渾濁，則說明此酒有可能變質。但是要注意偶爾出現在瓶底的固體沉澱物大多是酒石酸，屬於正常現象，與整個酒體都渾濁的情況不同。

• 望濃度：酒裙顏色的深淺是葡萄品種的重要指示。勃艮第的黑皮諾釀出的酒液便是出了名的淡，法國卡奧爾的馬爾貝克則是歷史悠久的深，有“黑酒”之說。

• 望顏色：葡萄酒的顏色，尤其在酒液與玻璃接觸的邊界線的酒圈的顏色（把酒杯傾斜45度角，仰望或俯視看得更清楚，高手範兒就是這樣來的），可以告訴你酒齡的信息。

  紅葡萄酒的顏色會隨著時間變淡：深紫色->紅寶石色->紅磚瓦色->紅褐色，白葡萄酒則會變濃：近透明色->淡黃綠色->稻草色->金黃色->琥珀色->褐色。

另外還可觀察掛杯：粘稠的酒體會粘在杯壁上緩緩落下，像眼淚一樣。酒精度或糖度越高的葡萄酒，酒液粘性越大，落得越慢（注意掛杯跟酒的好壞沒有關係哦）。

2. 聞

聞字訣招數簡單，分作兩招來聞即可：第一式是葡萄酒靜止時把鼻子靠近杯子聞的靜止香氣。第二式是輕搖幾下酒杯，讓酒液與杯中空氣混合氧化，釋放出更加濃郁清晰的香氣來。

聞香也要注意三點：

• 聞狀態：氣味是否是正常狀態？有沒有腐敗的味道？與前望渾濁相映，判斷的是這酒還能不能喝。

• 聞濃度：酒香不怕巷子深，好葡萄酒亦會濃香四溢。所以香氣的濃度也是考察指標。

• 聞香氣：聞字訣其實講究的不是招數，而是內功。你可以識別多少種香氣出來？而這些香氣又分別來自哪些葡萄品種？哪些產區？哪種葡萄酒釀造過程？

  葡萄酒高手需要內外兼修，招式漂亮還得有深厚內功。有了這些功力，聞過之後就可以對葡萄品種，酒齡有基本判斷了。

3. 嘗

嘗字訣是品酒四章經裡的重點：葡萄酒最終還是要來喝的，而且也最複雜，各門派章法也略有不同，此處取個綜合，待各位在實踐中體會。

嘗酒要嘗小口，細品，並且多嘗幾口，因為有時第一印象並不準確，而且隨著時間的推移，酒在杯中或醒酒器中也會變化。

酒在嘴裡分三個階段：

• 初味：酒液一進口腔會有一個第一印象。

• 中味：小吸一口氣，讓空氣進入，香氣會感受得更濃郁。

• 餘味：喝下或吐掉酒後，口留餘香，好酒的香氣會停留數秒以上甚至更長。

嘗酒也需要嘗三個方面：

★嘗味道：

• 甜度：乾白乾紅的含糖量很低基本嘗不出來，不過甜酒的甜度很是明顯。

• 酸度：葡萄品種和產區年份的不同，酸度都會有影響。是盲品時的重要指標。比如意大利的聖祖維斯(Sangiovese)就以酸度著稱，而07年雨水偏多的波爾多酒就普遍比03年酸。酸度亦是陳釀能力的指標。

• 酒精度：亦是年份和葡萄品種的判斷線索。像03年法國這樣熱的年份，酒精度都普遍偏高；美樂Merlot這種葡萄是容易比赤霞珠Cabernet Sauvigion釀出酒精度高的酒。

★嘗結構：

• 酒體：酒體講究輕或重，和菜餚的濃淡相宜。帕克大師喜酒體重的酒，於是他發掘出了教皇新堡這樣的產區，而對勃艮第淡淡的黑皮諾置評不多。

• 單寧：就是嘴中澀澀的感覺。只有紅葡萄酒中有，單寧是僅存與紅葡萄皮中的物質，幫助酒的陳釀。好的酒單寧細膩，年輕的酒單寧仍然生澀，過老的酒單寧全無，就沒有了葡萄酒的結構。

★嘗香氣：

• 香氣濃度：和聞出來的香氣一樣，好酒亦會喝起來濃香四溢。

• 香氣類型：與聞字訣一樣，依然需要分辨得出各種香氣的內功。香氣也暗示了酒齡和陳釀潛力。

4. 記

品酒筆記不可缺少，積累經驗方可有所精進。進行過望聞嘗後，你大概可對酒有一個基本判斷。

是適飲？還是過早？酒質如何？估價幾何？這些都需要記下來，與望聞嘗時記下的筆記一起，做為你的品酒筆記庫。

若將來喝到同款酒，或是別人喝到同款酒，都可以拿來比較之，看看不同時期的品嚐，不同人的品嚐，差異都在何處，是品酒頂有意思的一環。

美國酒評家羅伯特·帕克先生啟用了一套評分系統，以50分為起評分，根據各項的表現來添加分數：

• 色澤及外觀：5分

• 芳香以及酒香：15分

• 味道以及餘味：20分

• 品質水準或將來的潛質：10分

這樣力求精準的量化也可以給給你的品酒筆記冊一個數據支持，但是別忘記真正的經驗是望聞嘗中記錄下來的文字，酒裙如何，香氣如何，酸度幾何…看帕克評分也是要結合他的評論看的。

法國酒評家貝爾納·布爾奇就曾說：“帕克的文字描述是我所見最為精彩而準確的，但評語和分數往往不完全一致。可是90%的人只看評分，不讀評語，用機械的分數來創造價值的幻覺，卻忽視了更應該細細琢磨的那部分，可惜。”