市面上這麼多大麴、小曲、特曲、頭曲、二曲、三曲，都把大家搞昏了，那麼到底這些曲是什麼意思?
1、曲為酒之母
釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將糧食中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新臺階。原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。
2、曲的名稱分類
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆，綠豆等)。
按曲的形體可分為大麴(草包曲，磚曲，掛曲)和小曲(餅曲)，散曲。
按酒麴中微生物的來源，分為傳統酒麴(微生物的天然接種)和純種酒麴(如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑麴黴接種的酒麴)。
現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒：
麥曲，主要用於黃酒的釀造;
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);
大麴，用於蒸餾酒的釀造;
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。
3、什麼是特曲、頭曲、二曲、三曲?
1、餾分說
頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
2、曲藥質量說
另外一說是按照酒麴的品質等級來劃分。在釀酒界，品質最好的酒麴，可被稱作“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。
改革開放前，釀酒技師和作坊老闆們都很淳樸，就直接用酒麴的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。
不論是按照餾分說，還是按照曲藥質量說，其實都是根據質量定級，特曲、頭曲、二曲、三曲的質量是依次遞減的。實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大麴酒。
以上便是對“大麴，小曲，特曲有什麼區別”的解析，想了解更多關於純糧白酒，果酒，花酒，藥酒，黃酒，葡萄酒等酒類技術，新型釀酒設備資訊可百度搜索諮詢：唐三鏡張思漫