學會家釀甜米酒，享受亙古不變的神仙酒飲品

甜酒，又叫酒釀，米酒。舊時叫“醴”。用糯米釀製，所以也叫江米酒。是用蒸熟的糯米拌上酒酵母經發酵而成的一種甜米酒。釀製工藝簡單，口味香甜醇美，含酒精量低，深受人們喜愛。

發酵成熟後的甜酒

毋庸置疑的是，甜酒是人類歷史上最早的酒精飲料，六千多年前仰韶文化時期就有酒的記載，後來所有的各類酒精飲料都是在甜酒釀造原理上發展而來，可以說甜酒是最古老的糧食酒，酒類的祖宗，它的文化地位和文明貢獻一點也不比四大發明差。現在家庭製作還是自古以來的傳統工藝，很簡單，很好吃，生吃、熟吃皆醇香蜜甜，起碼的和幾千年以前的味道沒任何區別，吃多一樣醉人。

家裡做首先根據家裡的盛具大小隨機決定一次做的量。俺家可以用來發酵的是一個微波爐蒸鍋，就蒸了2斤糯米。將糯米淘洗乾淨，冷水泡4－5小時，稍微瀝乾，蒸鍋燒開後將米直接放在屜布上蒸熟。

蒸熟的糯米

然後放涼到40℃左右，用手測試感到很熱但不燙手就好。然後用手把酒麴均勻地拌進去。酒麴超市有賣，用曲量按包裝上的說明。俺老家大部分還在使用傳統制作的酒麴，就像鴿子蛋大小，湯圓一樣的。如今超市有賣小袋粉劑酒麴，效果一樣很好。

發酵前就準備成這樣

酒麴拌好後，稍稍壓緊實，然後中間留制個透到盆底的孔，蓋好蓋子放置起來。酒麴發酵的適宜溫度在20多℃，如果室內溫度低於20℃時，可用棉被把酒盆包裹起來保暖。發酵時間一般在30小時就有了酒香，40小時成熟。這期間因為溫度不一樣，成熟時間會有提前或延後，30小時後可開蓋看看，如果中間孔裡溢滿了清亮亮的酒，像第一張照片那樣，就是做好了，如果還沒有多少，那就蓋上繼續。

做好後的甜酒，因為酵母是活的，會繼續發酵。如果發酵過頭，酒會變酸而失去甘甜的本味。為了防止繼續發酵，傳統的方法是把盛酒的壇或罐子整個放在開水裡煮個10分鐘左右，為的是殺死活動中的酵母菌，才可以較長時間的保存，不至於變酸。現在條件放在冰箱裡就OK了。

甜酒在民間有很多種吃法，而且都被奉為上品，可見有史以來酒類在人們生活中的尊崇地位。最多的吃法有兩種，一是甜酒湯圓，招待貴客的必須甜品。

甜酒湯圓

甜酒湯圓的做法有技巧，就是先煮好湯圓，停火後再加入甜酒，如果一起煮就會把酒味散發過多，吃起來少了甜酒的醇香。再者，如果是有餡湯圓，就素湯上桌；若是實心湯圓，就在湯里加紅糖如上圖。

甜酒荷包蛋

再就是甜酒荷包蛋，這個是必須加糖的，招待貴客加白糖，產婦進補加紅糖。

甜酒的另一個重要作用是廚藝中不可或缺的調味料，和蔥姜一樣是所有葷菜必須添加的調料，起著去腥提鮮以及保持主材料原味的重要作用，這一點俺會在以後探討廚藝基礎理論的文章裡專門論述。

甜酒含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。其中賴氨酸的含量比等量葡萄酒和啤酒要高出數倍。甜酒還有促進食慾、幫助消化、溫寒補虛、提神解乏、解渴消暑、促進血液環、潤膚等功效。甜酒中的營養成分更易於人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。只是注意享用量，吃多了會醉而且很深沉。尤其是小孩子，最愛偷吃大人剛做好的甜酒，十有八九會醉倒。俺有個兒時夥伴，兒時就是這樣醉倒過三天三夜，期間醉酒症狀一樣不少，別人出酒口裡吐，他卻是從兩個鼻孔流出來。沒想到那次卻造就了他以後吃酒不醉酒的特殊功能，他的胃能夠分離酒和食物，每次酒桌上他喝酒吃菜、說話行酒令一樣不耽誤，就是每喝三幾盅後都會低頭擤鼻涕，食物留在胃裡，完全清亮亮的酒都從鼻子裡出來。一次在農家樂院裡喝酒，因為是土地面，俺才發現他擤到地上的根本就是酒，遂逼著他說出兒時的典故，舉座皆驚奇不已，一起玩多年，竟然他能守口如瓶從不說起。因為他就二兩的兩，能屢次陪著我們都一斤以上酒量到底而不醉，本身就不可思議。此人姓蔣，身高一米六，瘦小單薄。

這裡需要提醒大家的是，甜酒既然這麼好做，而且做的過程還能夠享受到廚藝的快樂，大家最好在家裡做吧，關鍵還在於自己這樣做的甜酒原滋原味，釀酒術語可以稱之為“原度酒”，也就是說沒有勾兌，沒有稀釋，自然營養豐富，味道甘美。超市市場也很多有賣，可你看看貨架瓶子裡，都是幾十倍的稀釋體酒，工廠化生產和稀釋、勾兌的結果，質量咋樣你懂的。