圖/肖振鐸
古代廚娘祕籍
文/梵七七
發於2019.9.16總第916期《中國新聞週刊》
古時主廚叫做“廚丁”“廚子”，皆為男性。到了商業發達的宋代，小戶女兒忽然有了別的出路，那就是培養廚藝，到士大夫家當職業“廚娘”。容顏姣好的，攀上高枝做鳳凰；或者開個小吃鋪，有一門養活自己的手藝。著名的廚娘甚至可以做到收入頗豐，結交顯貴。
比如南宋初年錢塘門外的宋五嫂，創造出杭州名菜“宋嫂魚羹”，宋高宗贊之“舌尖上的家鄉”，一時“人競市之”，成臨安富嫗。
八百年前，江南還有一位傳奇廚娘，除了吳姓、浦江兩個關鍵詞，我們對她的生平一無所知。幸而，她留下了一本菜譜《吳氏中饋錄》。“中饋”，指主婦家中供膳諸事，今所言“家常菜”“私房菜”。這是中國最早的廚娘菜譜，其語言淺白，我們得以感受當年婺州（今浙江金華）風味。
金華，高山幽谷、臨海之界，包容截然不同的兩種美食偏好：往東及北，杭紹寧嗜甜好酸；往西的衢州龍遊，便是無辣不歡，在一張餐桌上，清甜與濃重竟可相安無事。
吳氏善用香料，譬如開篇第一道菜“蟹生”，竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、蔥、鹽、醋“十味”香料。她的“爐焙雞”已是金華古菜的代表，使用特製的鍋，煮、炒、焙、烹四種方法，反覆數次，“十分酥熟”。書中也記錄了“雪花酥”“灑孛你”“油夾兒”“酥兒印”“五香糕”“糖榧”等20種甜食的方法，供人飯後消食解膩。
蔬菜的烹製看似初級，實則大有門道。平淡如粗茄子，誰會想到用糖、醋來蒸？她還加入薄荷的涼、茴香的芬芳，醃浸三夜，晒乾再滷，濃縮了精華，堪比魚羊之鮮，還發明瞭“醬佛手香梨子”“茭白鮓”等開胃小菜，炎炎苦夏嘴裡沒味，讀一遍菜譜就能使人口水直流。
江南人妙於用酒，制“蟶鮓”“醉蟹”“酒醃蝦”“黃雀鮓”“造肉醬”，離不開酒、酒麴和酒糟。一斤鯉魚塊，四兩炒鹽擦醃一夜，洗淨晾乾，再以二兩鹽、一斤酒糟拌勻入甕窖藏，以紙和竹葉蓋壇，封泥。此類糟方，紹興人沿用至今。
時間是食材的敵人，時間也是美食的朋友。吳氏將“脯鮓”作為菜譜的重頭戲，在那個沒有冰箱的年代，如何醃製多種食材，並利用鹽、酒、微生物的緩慢發酵，在時光中製造醇厚口感，是每個廚娘修煉的中級功課。
更高級的功課，是廚娘們日夜試驗所得“祕籍”：煮鵝下櫻桃葉數片容易軟；煮陳臘肉快熟時，取幾塊燒紅的炭投入鍋內，不犯油氣；煮肉封鍋口，用楮子實一二粒同煮，易爛又香。一句“鰣魚去腸不去鱗”，食前方可去之，已成一條鐵律。至於“醬蟹、糟蟹忌燈照，燈照就沙”，不明原委，大概是灶間禁忌的一部分吧。
在那遙遠的朝代，男子在江湖中廝殺，在廟堂上博弈，但女子的江湖，也從不止步於閨房，還有廚房或者其他。