近日，有報道稱，人們常吃的煮雞蛋在長時間加熱後會產生硫化亞鐵，並導致蛋黃髮綠，而硫化亞鐵則是致癌物，長期使用會影響身體健康。
是真的嗎？新京報記者採訪發現，事實並非如此，與其擔心致癌風險，不如注意預防可能存在的沙門氏菌感染。
"近日，有報道稱，人們常吃的煮雞蛋在長時間加熱後會產生硫化亞鐵，並導致蛋黃髮綠，而硫化亞鐵則是致癌物，長期使用會影響身體健康。
是真的嗎？新京報記者採訪發現，事實並非如此，與其擔心致癌風險，不如注意預防可能存在的沙門氏菌感染。
蛋黃變綠並不致癌
在實際生活中，久煮雞蛋導致蛋黃髮綠的情況其實並不少見。美國食品技術協會高級會員、科學松鼠會成員、科普工作者雲無心向新京報記者表示，一般情況下，雞蛋煮的時間超過15分鐘，雞蛋白就會開始變綠，這是因為雞蛋在加熱過程中產生了一系列的化學變化。由於蛋白質對溫度非常敏感，蛋白質會分解出硫化氫，它會和蛋黃內的鐵發生反應，生成硫化亞鐵，而硫化亞鐵是綠色的，所以，煮的時間過久的雞蛋，會呈現出綠色。但所謂硫化亞鐵促進發酵產生致癌物，完全就是臆想出來的，不存在科學依據。
中國農業大學食品科學與營養工程學院食品生物技術專業碩士研究生張麗萍也曾對媒體表達過相同的觀點：很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的，硫化亞鐵本身無毒，不溶於水，不易被人體吸收，所以就算吃了，基本上也都會通過糞便排出體外。且100克雞蛋中僅含7毫克鐵，不可能全部形成硫化亞鐵，因此雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量形容，因此並不會致癌。
此外，科信食品安全與營養信息交流中心副主任鍾凱也對新京報記者表示，煮雞蛋時間過長確實會損失一些維生素，但沒有其它風險。
食用雞蛋更需注意細菌感染
相比蛋黃變綠會致癌的說法，預防可能存在的細菌感染或許才是食用雞蛋時真正應該注意的。
"近日，有報道稱，人們常吃的煮雞蛋在長時間加熱後會產生硫化亞鐵，並導致蛋黃髮綠，而硫化亞鐵則是致癌物，長期使用會影響身體健康。
是真的嗎？新京報記者採訪發現，事實並非如此，與其擔心致癌風險，不如注意預防可能存在的沙門氏菌感染。
蛋黃變綠並不致癌
在實際生活中，久煮雞蛋導致蛋黃髮綠的情況其實並不少見。美國食品技術協會高級會員、科學松鼠會成員、科普工作者雲無心向新京報記者表示，一般情況下，雞蛋煮的時間超過15分鐘，雞蛋白就會開始變綠，這是因為雞蛋在加熱過程中產生了一系列的化學變化。由於蛋白質對溫度非常敏感，蛋白質會分解出硫化氫，它會和蛋黃內的鐵發生反應，生成硫化亞鐵，而硫化亞鐵是綠色的，所以，煮的時間過久的雞蛋，會呈現出綠色。但所謂硫化亞鐵促進發酵產生致癌物，完全就是臆想出來的，不存在科學依據。
中國農業大學食品科學與營養工程學院食品生物技術專業碩士研究生張麗萍也曾對媒體表達過相同的觀點：很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的，硫化亞鐵本身無毒，不溶於水，不易被人體吸收，所以就算吃了，基本上也都會通過糞便排出體外。且100克雞蛋中僅含7毫克鐵，不可能全部形成硫化亞鐵，因此雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量形容，因此並不會致癌。
此外，科信食品安全與營養信息交流中心副主任鍾凱也對新京報記者表示，煮雞蛋時間過長確實會損失一些維生素，但沒有其它風險。
食用雞蛋更需注意細菌感染
相比蛋黃變綠會致癌的說法，預防可能存在的細菌感染或許才是食用雞蛋時真正應該注意的。
8月14日，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴新京報記者，雞蛋中廣泛存在沙門氏菌，存在概率可高達40%，而沙門氏菌是導致發達國家和發展中國家細菌性食物中毒的首要原因，人體感染後可引發胃腸炎、傷寒和副傷寒，嚴重時甚至會導致患者死亡。
據美國疾病控制和預防中心（CDC）的數據顯示，近年來平均每年沙門氏菌在全美引起約120萬人患病，450人死亡。我國也經常發生沙門氏菌中毒的案例。有媒體報道顯示，在我國每年約有900多萬人次因沙門氏菌患病，近800人死亡，患病人數是美國的7倍還要多。
朱毅表示，沙門氏菌可以通過排洩物汙染雞蛋外殼，也可以經由母雞產蛋過程直接汙染蛋黃，有的表面完好的雞蛋，內部也可能被沙門氏菌汙染了。但是，沙門氏菌不耐熱，當雞蛋溫度到達100℃左右立即死亡，70℃左右5分鐘可被滅活，因此雞蛋只要熟食就不懼怕沙門氏菌了。
“在日常生活中雞蛋買來就要放進冰箱冷藏室，通過低溫抑制沙門氏菌繁殖；最重要的是雞蛋應該烹飪熟透再食用，蛋白蛋黃都凝固才算熟，老人和小孩尤其避免食用不熟蛋類；此外，雞蛋可以清洗後再進行烹飪，但要防止清洗雞蛋的水濺到其他食物和廚房內餐具上造成交叉汙染。”朱毅提醒。
新京報記者 / 馮毅
攝影 / 馮毅
編輯 / 祝鳳嵐 張明璇
圖片來源 / 網絡截圖
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