入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的麵包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫的變化情況。
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的麵包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫的變化情況。
許多前線同行說“空調開了沒用”，如果開了空調室溫仍然降不下來,一定要注意以下幾種情況：
空調是否及時除塵
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的麵包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫的變化情況。
許多前線同行說“空調開了沒用”，如果開了空調室溫仍然降不下來,一定要注意以下幾種情況：
空調是否及時除塵
通常打面操作間的空調最容易吸塵，必須要定期清理清潔！
空調沒出風口是否堵塞
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的麵包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫的變化情況。
許多前線同行說“空調開了沒用”，如果開了空調室溫仍然降不下來,一定要注意以下幾種情況：
空調是否及時除塵
通常打面操作間的空調最容易吸塵，必須要定期清理清潔！
空調沒出風口是否堵塞
空調出風口的角度以及空調出風口有阻礙物，都會影響製冷效果。
操作間門是否及時關閉
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的麵包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫的變化情況。
許多前線同行說“空調開了沒用”，如果開了空調室溫仍然降不下來,一定要注意以下幾種情況：
空調是否及時除塵
通常打面操作間的空調最容易吸塵，必須要定期清理清潔！
空調沒出風口是否堵塞
空調出風口的角度以及空調出風口有阻礙物，都會影響製冷效果。
操作間門是否及時關閉
操作間內人來人往，倘若不及時關閉操作間隔門，冷氣也會在無意間溜走。
打面操作間是否有“發熱器”
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的麵包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫的變化情況。
許多前線同行說“空調開了沒用”，如果開了空調室溫仍然降不下來,一定要注意以下幾種情況：
空調是否及時除塵
通常打面操作間的空調最容易吸塵，必須要定期清理清潔！
空調沒出風口是否堵塞
空調出風口的角度以及空調出風口有阻礙物，都會影響製冷效果。
操作間門是否及時關閉
操作間內人來人往，倘若不及時關閉操作間隔門，冷氣也會在無意間溜走。
打面操作間是否有“發熱器”
打面操作間儘量避免放置烤爐等“發熱器”，如果有，請讓它們遠離打面機。
可有的門店後場就這麼大，機器都擠在一起工作，還能有什麼辦法呢？
二、控制材料溫度
許多師傅都知道，夏天打面要加冰，因為冰水是控制麵糰最直接有效的方式。需要注意的是，有的人喜歡把大量冰塊倒入麵粉中，想借由混拌的力道讓冰塊慢慢融化。這是非常危險的操作，因為大量冰塊短時內無法融化，很容易將粘附上的酵母凍傷，且冰塊太多影響了麵糰的吸水狀態，影響攪拌進程。
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的麵包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫的變化情況。
許多前線同行說“空調開了沒用”，如果開了空調室溫仍然降不下來,一定要注意以下幾種情況：
空調是否及時除塵
通常打面操作間的空調最容易吸塵，必須要定期清理清潔！
空調沒出風口是否堵塞
空調出風口的角度以及空調出風口有阻礙物，都會影響製冷效果。
操作間門是否及時關閉
操作間內人來人往，倘若不及時關閉操作間隔門，冷氣也會在無意間溜走。
打面操作間是否有“發熱器”
打面操作間儘量避免放置烤爐等“發熱器”，如果有，請讓它們遠離打面機。
可有的門店後場就這麼大，機器都擠在一起工作，還能有什麼辦法呢？
二、控制材料溫度
許多師傅都知道，夏天打面要加冰，因為冰水是控制麵糰最直接有效的方式。需要注意的是，有的人喜歡把大量冰塊倒入麵粉中，想借由混拌的力道讓冰塊慢慢融化。這是非常危險的操作，因為大量冰塊短時內無法融化，很容易將粘附上的酵母凍傷，且冰塊太多影響了麵糰的吸水狀態，影響攪拌進程。
所以，我們儘量使用冰渣泡水，或者將冰塊放入水中待其融化成冰水後使用，或者過濾掉冰塊；極端高溫情況或者使用容易融化的冰沙。
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的麵包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫的變化情況。
許多前線同行說“空調開了沒用”，如果開了空調室溫仍然降不下來,一定要注意以下幾種情況：
空調是否及時除塵
通常打面操作間的空調最容易吸塵，必須要定期清理清潔！
空調沒出風口是否堵塞
空調出風口的角度以及空調出風口有阻礙物，都會影響製冷效果。
操作間門是否及時關閉
操作間內人來人往，倘若不及時關閉操作間隔門，冷氣也會在無意間溜走。
打面操作間是否有“發熱器”
打面操作間儘量避免放置烤爐等“發熱器”，如果有，請讓它們遠離打面機。
可有的門店後場就這麼大，機器都擠在一起工作，還能有什麼辦法呢？
二、控制材料溫度
許多師傅都知道，夏天打面要加冰，因為冰水是控制麵糰最直接有效的方式。需要注意的是，有的人喜歡把大量冰塊倒入麵粉中，想借由混拌的力道讓冰塊慢慢融化。這是非常危險的操作，因為大量冰塊短時內無法融化，很容易將粘附上的酵母凍傷，且冰塊太多影響了麵糰的吸水狀態，影響攪拌進程。
所以，我們儘量使用冰渣泡水，或者將冰塊放入水中待其融化成冰水後使用，或者過濾掉冰塊；極端高溫情況或者使用容易融化的冰沙。
原料中，除了使用冰水降溫，還可以降低其他材料的溫度，如粉類、黃油、雞蛋等其他液體。
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的麵包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫的變化情況。
許多前線同行說“空調開了沒用”，如果開了空調室溫仍然降不下來,一定要注意以下幾種情況：
空調是否及時除塵
通常打面操作間的空調最容易吸塵，必須要定期清理清潔！
空調沒出風口是否堵塞
空調出風口的角度以及空調出風口有阻礙物，都會影響製冷效果。
操作間門是否及時關閉
操作間內人來人往，倘若不及時關閉操作間隔門，冷氣也會在無意間溜走。
打面操作間是否有“發熱器”
打面操作間儘量避免放置烤爐等“發熱器”，如果有，請讓它們遠離打面機。
可有的門店後場就這麼大，機器都擠在一起工作，還能有什麼辦法呢？
二、控制材料溫度
許多師傅都知道，夏天打面要加冰，因為冰水是控制麵糰最直接有效的方式。需要注意的是，有的人喜歡把大量冰塊倒入麵粉中，想借由混拌的力道讓冰塊慢慢融化。這是非常危險的操作，因為大量冰塊短時內無法融化，很容易將粘附上的酵母凍傷，且冰塊太多影響了麵糰的吸水狀態，影響攪拌進程。
所以，我們儘量使用冰渣泡水，或者將冰塊放入水中待其融化成冰水後使用，或者過濾掉冰塊；極端高溫情況或者使用容易融化的冰沙。
原料中，除了使用冰水降溫，還可以降低其他材料的溫度，如粉類、黃油、雞蛋等其他液體。
這種方法在製作開酥麵糰時，尤其有效。許多面包師會提前一天把原材料放進冰箱裡冷藏，以方便第二天的攪拌製作。
另外，冰冷的黃油硬度高，不易攪拌。冷藏的黃油取出後用擀麵杖敲軟，即可加入麵糰中，起到控溫的作用。
當整體材料的溫度下降就能有效抵消攪拌產生的摩擦熱，倘若還無效，可以考慮攪拌器的問題。
三、使用精良變速攪拌器
許多私房店家主打手工麵糰，即人工摔面來進行麵糰的混拌，這種方式在夏天極其容易出現車禍現場，原因是手的溫度會不斷傳遞給麵糰，再者，雖然產生的摩擦溫比較低，但是長時間揉麵，也會導致麵糰溫度變高，繼而出現各種品質問題。
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的麵包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫的變化情況。
許多前線同行說“空調開了沒用”，如果開了空調室溫仍然降不下來,一定要注意以下幾種情況：
空調是否及時除塵
通常打面操作間的空調最容易吸塵，必須要定期清理清潔！
空調沒出風口是否堵塞
空調出風口的角度以及空調出風口有阻礙物，都會影響製冷效果。
操作間門是否及時關閉
操作間內人來人往，倘若不及時關閉操作間隔門，冷氣也會在無意間溜走。
打面操作間是否有“發熱器”
打面操作間儘量避免放置烤爐等“發熱器”，如果有，請讓它們遠離打面機。
可有的門店後場就這麼大，機器都擠在一起工作，還能有什麼辦法呢？
二、控制材料溫度
許多師傅都知道，夏天打面要加冰，因為冰水是控制麵糰最直接有效的方式。需要注意的是，有的人喜歡把大量冰塊倒入麵粉中，想借由混拌的力道讓冰塊慢慢融化。這是非常危險的操作，因為大量冰塊短時內無法融化，很容易將粘附上的酵母凍傷，且冰塊太多影響了麵糰的吸水狀態，影響攪拌進程。
所以，我們儘量使用冰渣泡水，或者將冰塊放入水中待其融化成冰水後使用，或者過濾掉冰塊；極端高溫情況或者使用容易融化的冰沙。
原料中，除了使用冰水降溫，還可以降低其他材料的溫度，如粉類、黃油、雞蛋等其他液體。
這種方法在製作開酥麵糰時，尤其有效。許多面包師會提前一天把原材料放進冰箱裡冷藏，以方便第二天的攪拌製作。
另外，冰冷的黃油硬度高，不易攪拌。冷藏的黃油取出後用擀麵杖敲軟，即可加入麵糰中，起到控溫的作用。
當整體材料的溫度下降就能有效抵消攪拌產生的摩擦熱，倘若還無效，可以考慮攪拌器的問題。
三、使用精良變速攪拌器
許多私房店家主打手工麵糰，即人工摔面來進行麵糰的混拌，這種方式在夏天極其容易出現車禍現場，原因是手的溫度會不斷傳遞給麵糰，再者，雖然產生的摩擦溫比較低，但是長時間揉麵，也會導致麵糰溫度變高，繼而出現各種品質問題。
由此，不管是手工揉麵還是機器攪拌，都要平衡摩擦係數與攪拌時間的關係。
在攪拌時，由於麵糰內部分子間摩擦及麵糰與攪拌缸間之摩擦，而產生熱。市售的攪拌器通常是1-2檔的變速攪拌器，慢速時，摩擦生熱的問題，並不嚴重，但在高速轉動攪拌時，就會產生很高的摩擦熱。
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的麵包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫的變化情況。
許多前線同行說“空調開了沒用”，如果開了空調室溫仍然降不下來,一定要注意以下幾種情況：
空調是否及時除塵
通常打面操作間的空調最容易吸塵，必須要定期清理清潔！
空調沒出風口是否堵塞
空調出風口的角度以及空調出風口有阻礙物，都會影響製冷效果。
操作間門是否及時關閉
操作間內人來人往，倘若不及時關閉操作間隔門，冷氣也會在無意間溜走。
打面操作間是否有“發熱器”
打面操作間儘量避免放置烤爐等“發熱器”，如果有，請讓它們遠離打面機。
可有的門店後場就這麼大，機器都擠在一起工作，還能有什麼辦法呢？
二、控制材料溫度
許多師傅都知道，夏天打面要加冰，因為冰水是控制麵糰最直接有效的方式。需要注意的是，有的人喜歡把大量冰塊倒入麵粉中，想借由混拌的力道讓冰塊慢慢融化。這是非常危險的操作，因為大量冰塊短時內無法融化，很容易將粘附上的酵母凍傷，且冰塊太多影響了麵糰的吸水狀態，影響攪拌進程。
所以，我們儘量使用冰渣泡水，或者將冰塊放入水中待其融化成冰水後使用，或者過濾掉冰塊；極端高溫情況或者使用容易融化的冰沙。
原料中，除了使用冰水降溫，還可以降低其他材料的溫度，如粉類、黃油、雞蛋等其他液體。
這種方法在製作開酥麵糰時，尤其有效。許多面包師會提前一天把原材料放進冰箱裡冷藏，以方便第二天的攪拌製作。
另外，冰冷的黃油硬度高，不易攪拌。冷藏的黃油取出後用擀麵杖敲軟，即可加入麵糰中，起到控溫的作用。
當整體材料的溫度下降就能有效抵消攪拌產生的摩擦熱，倘若還無效，可以考慮攪拌器的問題。
三、使用精良變速攪拌器
許多私房店家主打手工麵糰，即人工摔面來進行麵糰的混拌，這種方式在夏天極其容易出現車禍現場，原因是手的溫度會不斷傳遞給麵糰，再者，雖然產生的摩擦溫比較低，但是長時間揉麵，也會導致麵糰溫度變高，繼而出現各種品質問題。
由此，不管是手工揉麵還是機器攪拌，都要平衡摩擦係數與攪拌時間的關係。
在攪拌時，由於麵糰內部分子間摩擦及麵糰與攪拌缸間之摩擦，而產生熱。市售的攪拌器通常是1-2檔的變速攪拌器，慢速時，摩擦生熱的問題，並不嚴重，但在高速轉動攪拌時，就會產生很高的摩擦熱。
且每個品牌的轉速不一致，雖然都是2檔的快速運轉，但是轉速不夠會延長攪拌時間，從而增加了摩擦的熱量，在挑選機器時儘量使用攪拌速率良好的機器。
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的麵包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫的變化情況。
許多前線同行說“空調開了沒用”，如果開了空調室溫仍然降不下來,一定要注意以下幾種情況：
空調是否及時除塵
通常打面操作間的空調最容易吸塵，必須要定期清理清潔！
空調沒出風口是否堵塞
空調出風口的角度以及空調出風口有阻礙物，都會影響製冷效果。
操作間門是否及時關閉
操作間內人來人往，倘若不及時關閉操作間隔門，冷氣也會在無意間溜走。
打面操作間是否有“發熱器”
打面操作間儘量避免放置烤爐等“發熱器”，如果有，請讓它們遠離打面機。
可有的門店後場就這麼大，機器都擠在一起工作，還能有什麼辦法呢？
二、控制材料溫度
許多師傅都知道，夏天打面要加冰，因為冰水是控制麵糰最直接有效的方式。需要注意的是，有的人喜歡把大量冰塊倒入麵粉中，想借由混拌的力道讓冰塊慢慢融化。這是非常危險的操作，因為大量冰塊短時內無法融化，很容易將粘附上的酵母凍傷，且冰塊太多影響了麵糰的吸水狀態，影響攪拌進程。
所以，我們儘量使用冰渣泡水，或者將冰塊放入水中待其融化成冰水後使用，或者過濾掉冰塊；極端高溫情況或者使用容易融化的冰沙。
原料中，除了使用冰水降溫，還可以降低其他材料的溫度，如粉類、黃油、雞蛋等其他液體。
這種方法在製作開酥麵糰時，尤其有效。許多面包師會提前一天把原材料放進冰箱裡冷藏，以方便第二天的攪拌製作。
另外，冰冷的黃油硬度高，不易攪拌。冷藏的黃油取出後用擀麵杖敲軟，即可加入麵糰中，起到控溫的作用。
當整體材料的溫度下降就能有效抵消攪拌產生的摩擦熱，倘若還無效，可以考慮攪拌器的問題。
三、使用精良變速攪拌器
許多私房店家主打手工麵糰，即人工摔面來進行麵糰的混拌，這種方式在夏天極其容易出現車禍現場，原因是手的溫度會不斷傳遞給麵糰，再者，雖然產生的摩擦溫比較低，但是長時間揉麵，也會導致麵糰溫度變高，繼而出現各種品質問題。
由此，不管是手工揉麵還是機器攪拌，都要平衡摩擦係數與攪拌時間的關係。
在攪拌時，由於麵糰內部分子間摩擦及麵糰與攪拌缸間之摩擦，而產生熱。市售的攪拌器通常是1-2檔的變速攪拌器，慢速時，摩擦生熱的問題，並不嚴重，但在高速轉動攪拌時，就會產生很高的摩擦熱。
且每個品牌的轉速不一致，雖然都是2檔的快速運轉，但是轉速不夠會延長攪拌時間，從而增加了摩擦的熱量，在挑選機器時儘量使用攪拌速率良好的機器。
通常打完一缸麵糰的時間為10~12分鐘，攪拌速率不夠好的機器，要根據攪拌器的機型大小、麵糰種類重量、麵糰性質狀態，靈活調節攪拌速度，以獲得最佳麵糰溫度。
四、麵缸控溫
在夏天，朋友圈經常有人轉發的一個視頻：有人用紙尿布泡水冰凍後包覆在缸壁，給正在打奶油的廚師機降溫，這個原理同樣可以用在麵糰攪拌器上。
立式的攪拌缸，有的廠家會有大型的冰袋套配備選購，如果沒有，比較簡易的方式是缸底放置一盆冰水進行降溫。
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的麵包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫的變化情況。
許多前線同行說“空調開了沒用”，如果開了空調室溫仍然降不下來,一定要注意以下幾種情況：
空調是否及時除塵
通常打面操作間的空調最容易吸塵，必須要定期清理清潔！
空調沒出風口是否堵塞
空調出風口的角度以及空調出風口有阻礙物，都會影響製冷效果。
操作間門是否及時關閉
操作間內人來人往，倘若不及時關閉操作間隔門，冷氣也會在無意間溜走。
打面操作間是否有“發熱器”
打面操作間儘量避免放置烤爐等“發熱器”，如果有，請讓它們遠離打面機。
可有的門店後場就這麼大，機器都擠在一起工作，還能有什麼辦法呢？
二、控制材料溫度
許多師傅都知道，夏天打面要加冰，因為冰水是控制麵糰最直接有效的方式。需要注意的是，有的人喜歡把大量冰塊倒入麵粉中，想借由混拌的力道讓冰塊慢慢融化。這是非常危險的操作，因為大量冰塊短時內無法融化，很容易將粘附上的酵母凍傷，且冰塊太多影響了麵糰的吸水狀態，影響攪拌進程。
所以，我們儘量使用冰渣泡水，或者將冰塊放入水中待其融化成冰水後使用，或者過濾掉冰塊；極端高溫情況或者使用容易融化的冰沙。
原料中，除了使用冰水降溫，還可以降低其他材料的溫度，如粉類、黃油、雞蛋等其他液體。
這種方法在製作開酥麵糰時，尤其有效。許多面包師會提前一天把原材料放進冰箱裡冷藏，以方便第二天的攪拌製作。
另外，冰冷的黃油硬度高，不易攪拌。冷藏的黃油取出後用擀麵杖敲軟，即可加入麵糰中，起到控溫的作用。
當整體材料的溫度下降就能有效抵消攪拌產生的摩擦熱，倘若還無效，可以考慮攪拌器的問題。
三、使用精良變速攪拌器
許多私房店家主打手工麵糰，即人工摔面來進行麵糰的混拌，這種方式在夏天極其容易出現車禍現場，原因是手的溫度會不斷傳遞給麵糰，再者，雖然產生的摩擦溫比較低，但是長時間揉麵，也會導致麵糰溫度變高，繼而出現各種品質問題。
由此，不管是手工揉麵還是機器攪拌，都要平衡摩擦係數與攪拌時間的關係。
在攪拌時，由於麵糰內部分子間摩擦及麵糰與攪拌缸間之摩擦，而產生熱。市售的攪拌器通常是1-2檔的變速攪拌器，慢速時，摩擦生熱的問題，並不嚴重，但在高速轉動攪拌時，就會產生很高的摩擦熱。
且每個品牌的轉速不一致，雖然都是2檔的快速運轉，但是轉速不夠會延長攪拌時間，從而增加了摩擦的熱量，在挑選機器時儘量使用攪拌速率良好的機器。
通常打完一缸麵糰的時間為10~12分鐘，攪拌速率不夠好的機器，要根據攪拌器的機型大小、麵糰種類重量、麵糰性質狀態，靈活調節攪拌速度，以獲得最佳麵糰溫度。
四、麵缸控溫
在夏天，朋友圈經常有人轉發的一個視頻：有人用紙尿布泡水冰凍後包覆在缸壁，給正在打奶油的廚師機降溫，這個原理同樣可以用在麵糰攪拌器上。
立式的攪拌缸，有的廠家會有大型的冰袋套配備選購，如果沒有，比較簡易的方式是缸底放置一盆冰水進行降溫。
而臥式攪拌器，甚至更大型的工廠麵糰攪拌器，已經出現雙層的控溫攪拌缸。
雙層夾槽攪拌器
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的麵包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫的變化情況。
許多前線同行說“空調開了沒用”，如果開了空調室溫仍然降不下來,一定要注意以下幾種情況：
空調是否及時除塵
通常打面操作間的空調最容易吸塵，必須要定期清理清潔！
空調沒出風口是否堵塞
空調出風口的角度以及空調出風口有阻礙物，都會影響製冷效果。
操作間門是否及時關閉
操作間內人來人往，倘若不及時關閉操作間隔門，冷氣也會在無意間溜走。
打面操作間是否有“發熱器”
打面操作間儘量避免放置烤爐等“發熱器”，如果有，請讓它們遠離打面機。
可有的門店後場就這麼大，機器都擠在一起工作，還能有什麼辦法呢？
二、控制材料溫度
許多師傅都知道，夏天打面要加冰，因為冰水是控制麵糰最直接有效的方式。需要注意的是，有的人喜歡把大量冰塊倒入麵粉中，想借由混拌的力道讓冰塊慢慢融化。這是非常危險的操作，因為大量冰塊短時內無法融化，很容易將粘附上的酵母凍傷，且冰塊太多影響了麵糰的吸水狀態，影響攪拌進程。
所以，我們儘量使用冰渣泡水，或者將冰塊放入水中待其融化成冰水後使用，或者過濾掉冰塊；極端高溫情況或者使用容易融化的冰沙。
原料中，除了使用冰水降溫，還可以降低其他材料的溫度，如粉類、黃油、雞蛋等其他液體。
這種方法在製作開酥麵糰時，尤其有效。許多面包師會提前一天把原材料放進冰箱裡冷藏，以方便第二天的攪拌製作。
另外，冰冷的黃油硬度高，不易攪拌。冷藏的黃油取出後用擀麵杖敲軟，即可加入麵糰中，起到控溫的作用。
當整體材料的溫度下降就能有效抵消攪拌產生的摩擦熱，倘若還無效，可以考慮攪拌器的問題。
三、使用精良變速攪拌器
許多私房店家主打手工麵糰，即人工摔面來進行麵糰的混拌，這種方式在夏天極其容易出現車禍現場，原因是手的溫度會不斷傳遞給麵糰，再者，雖然產生的摩擦溫比較低，但是長時間揉麵，也會導致麵糰溫度變高，繼而出現各種品質問題。
由此，不管是手工揉麵還是機器攪拌，都要平衡摩擦係數與攪拌時間的關係。
在攪拌時，由於麵糰內部分子間摩擦及麵糰與攪拌缸間之摩擦，而產生熱。市售的攪拌器通常是1-2檔的變速攪拌器，慢速時，摩擦生熱的問題，並不嚴重，但在高速轉動攪拌時，就會產生很高的摩擦熱。
且每個品牌的轉速不一致，雖然都是2檔的快速運轉，但是轉速不夠會延長攪拌時間，從而增加了摩擦的熱量，在挑選機器時儘量使用攪拌速率良好的機器。
通常打完一缸麵糰的時間為10~12分鐘，攪拌速率不夠好的機器，要根據攪拌器的機型大小、麵糰種類重量、麵糰性質狀態，靈活調節攪拌速度，以獲得最佳麵糰溫度。
四、麵缸控溫
在夏天，朋友圈經常有人轉發的一個視頻：有人用紙尿布泡水冰凍後包覆在缸壁，給正在打奶油的廚師機降溫，這個原理同樣可以用在麵糰攪拌器上。
立式的攪拌缸，有的廠家會有大型的冰袋套配備選購，如果沒有，比較簡易的方式是缸底放置一盆冰水進行降溫。
而臥式攪拌器，甚至更大型的工廠麵糰攪拌器，已經出現雙層的控溫攪拌缸。
雙層夾槽攪拌器
用雙層的攪拌缸，中間夾槽部分，可以通入冷媒以吸收麵糰熱量。
（1）氣冷：將冷空氣壓入攪拌缸中，直接與麵糰接觸，其缺點為成本太髙及效果差。
（2）水冷：利用水或鹽水作為冷卻水塔與攪拌缸夾槽間循環運轉，以保持一定之溫度。
（3）管冷：將冷媒之蒸發管，作成片狀，在夾槽中蒸發以吸収熱能。優點是效率高，易於控制，惟成本較高。
雙層的攪拌缸價格昂貴，而傳統臥式攪拌器又難以包覆冰袋，
所以我們可以將冰水倒入缸內，再擦乾，藉由冰水的溫度降低缸體的溫度，也能達到控溫的效果。
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的麵包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫的變化情況。
許多前線同行說“空調開了沒用”，如果開了空調室溫仍然降不下來,一定要注意以下幾種情況：
空調是否及時除塵
通常打面操作間的空調最容易吸塵，必須要定期清理清潔！
空調沒出風口是否堵塞
空調出風口的角度以及空調出風口有阻礙物，都會影響製冷效果。
操作間門是否及時關閉
操作間內人來人往，倘若不及時關閉操作間隔門，冷氣也會在無意間溜走。
打面操作間是否有“發熱器”
打面操作間儘量避免放置烤爐等“發熱器”，如果有，請讓它們遠離打面機。
可有的門店後場就這麼大，機器都擠在一起工作，還能有什麼辦法呢？
二、控制材料溫度
許多師傅都知道，夏天打面要加冰，因為冰水是控制麵糰最直接有效的方式。需要注意的是，有的人喜歡把大量冰塊倒入麵粉中，想借由混拌的力道讓冰塊慢慢融化。這是非常危險的操作，因為大量冰塊短時內無法融化，很容易將粘附上的酵母凍傷，且冰塊太多影響了麵糰的吸水狀態，影響攪拌進程。
所以，我們儘量使用冰渣泡水，或者將冰塊放入水中待其融化成冰水後使用，或者過濾掉冰塊；極端高溫情況或者使用容易融化的冰沙。
原料中，除了使用冰水降溫，還可以降低其他材料的溫度，如粉類、黃油、雞蛋等其他液體。
這種方法在製作開酥麵糰時，尤其有效。許多面包師會提前一天把原材料放進冰箱裡冷藏，以方便第二天的攪拌製作。
另外，冰冷的黃油硬度高，不易攪拌。冷藏的黃油取出後用擀麵杖敲軟，即可加入麵糰中，起到控溫的作用。
當整體材料的溫度下降就能有效抵消攪拌產生的摩擦熱，倘若還無效，可以考慮攪拌器的問題。
三、使用精良變速攪拌器
許多私房店家主打手工麵糰，即人工摔面來進行麵糰的混拌，這種方式在夏天極其容易出現車禍現場，原因是手的溫度會不斷傳遞給麵糰，再者，雖然產生的摩擦溫比較低，但是長時間揉麵，也會導致麵糰溫度變高，繼而出現各種品質問題。
由此，不管是手工揉麵還是機器攪拌，都要平衡摩擦係數與攪拌時間的關係。
在攪拌時，由於麵糰內部分子間摩擦及麵糰與攪拌缸間之摩擦，而產生熱。市售的攪拌器通常是1-2檔的變速攪拌器，慢速時，摩擦生熱的問題，並不嚴重，但在高速轉動攪拌時，就會產生很高的摩擦熱。
且每個品牌的轉速不一致，雖然都是2檔的快速運轉，但是轉速不夠會延長攪拌時間，從而增加了摩擦的熱量，在挑選機器時儘量使用攪拌速率良好的機器。
通常打完一缸麵糰的時間為10~12分鐘，攪拌速率不夠好的機器，要根據攪拌器的機型大小、麵糰種類重量、麵糰性質狀態，靈活調節攪拌速度，以獲得最佳麵糰溫度。
四、麵缸控溫
在夏天，朋友圈經常有人轉發的一個視頻：有人用紙尿布泡水冰凍後包覆在缸壁，給正在打奶油的廚師機降溫，這個原理同樣可以用在麵糰攪拌器上。
立式的攪拌缸，有的廠家會有大型的冰袋套配備選購，如果沒有，比較簡易的方式是缸底放置一盆冰水進行降溫。
而臥式攪拌器，甚至更大型的工廠麵糰攪拌器，已經出現雙層的控溫攪拌缸。
雙層夾槽攪拌器
用雙層的攪拌缸，中間夾槽部分，可以通入冷媒以吸收麵糰熱量。
（1）氣冷：將冷空氣壓入攪拌缸中，直接與麵糰接觸，其缺點為成本太髙及效果差。
（2）水冷：利用水或鹽水作為冷卻水塔與攪拌缸夾槽間循環運轉，以保持一定之溫度。
（3）管冷：將冷媒之蒸發管，作成片狀，在夾槽中蒸發以吸収熱能。優點是效率高，易於控制，惟成本較高。
雙層的攪拌缸價格昂貴，而傳統臥式攪拌器又難以包覆冰袋，
所以我們可以將冰水倒入缸內，再擦乾，藉由冰水的溫度降低缸體的溫度，也能達到控溫的效果。
五、調整投料次序
後放酵母
為了防止酵母在摩擦生熱中提前發酵產熱，可以在麵糰攪拌均勻稍微出筋後，再加入酵母混勻繼續攪拌。注意，酵母液要在黃油之前放，否則酵母液不易被面團吸收。
後鹽法
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的麵包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫的變化情況。
許多前線同行說“空調開了沒用”，如果開了空調室溫仍然降不下來,一定要注意以下幾種情況：
空調是否及時除塵
通常打面操作間的空調最容易吸塵，必須要定期清理清潔！
空調沒出風口是否堵塞
空調出風口的角度以及空調出風口有阻礙物，都會影響製冷效果。
操作間門是否及時關閉
操作間內人來人往，倘若不及時關閉操作間隔門，冷氣也會在無意間溜走。
打面操作間是否有“發熱器”
打面操作間儘量避免放置烤爐等“發熱器”，如果有，請讓它們遠離打面機。
可有的門店後場就這麼大，機器都擠在一起工作，還能有什麼辦法呢？
二、控制材料溫度
許多師傅都知道，夏天打面要加冰，因為冰水是控制麵糰最直接有效的方式。需要注意的是，有的人喜歡把大量冰塊倒入麵粉中，想借由混拌的力道讓冰塊慢慢融化。這是非常危險的操作，因為大量冰塊短時內無法融化，很容易將粘附上的酵母凍傷，且冰塊太多影響了麵糰的吸水狀態，影響攪拌進程。
所以，我們儘量使用冰渣泡水，或者將冰塊放入水中待其融化成冰水後使用，或者過濾掉冰塊；極端高溫情況或者使用容易融化的冰沙。
原料中，除了使用冰水降溫，還可以降低其他材料的溫度，如粉類、黃油、雞蛋等其他液體。
這種方法在製作開酥麵糰時，尤其有效。許多面包師會提前一天把原材料放進冰箱裡冷藏，以方便第二天的攪拌製作。
另外，冰冷的黃油硬度高，不易攪拌。冷藏的黃油取出後用擀麵杖敲軟，即可加入麵糰中，起到控溫的作用。
當整體材料的溫度下降就能有效抵消攪拌產生的摩擦熱，倘若還無效，可以考慮攪拌器的問題。
三、使用精良變速攪拌器
許多私房店家主打手工麵糰，即人工摔面來進行麵糰的混拌，這種方式在夏天極其容易出現車禍現場，原因是手的溫度會不斷傳遞給麵糰，再者，雖然產生的摩擦溫比較低，但是長時間揉麵，也會導致麵糰溫度變高，繼而出現各種品質問題。
由此，不管是手工揉麵還是機器攪拌，都要平衡摩擦係數與攪拌時間的關係。
在攪拌時，由於麵糰內部分子間摩擦及麵糰與攪拌缸間之摩擦，而產生熱。市售的攪拌器通常是1-2檔的變速攪拌器，慢速時，摩擦生熱的問題，並不嚴重，但在高速轉動攪拌時，就會產生很高的摩擦熱。
且每個品牌的轉速不一致，雖然都是2檔的快速運轉，但是轉速不夠會延長攪拌時間，從而增加了摩擦的熱量，在挑選機器時儘量使用攪拌速率良好的機器。
通常打完一缸麵糰的時間為10~12分鐘，攪拌速率不夠好的機器，要根據攪拌器的機型大小、麵糰種類重量、麵糰性質狀態，靈活調節攪拌速度，以獲得最佳麵糰溫度。
四、麵缸控溫
在夏天，朋友圈經常有人轉發的一個視頻：有人用紙尿布泡水冰凍後包覆在缸壁，給正在打奶油的廚師機降溫，這個原理同樣可以用在麵糰攪拌器上。
立式的攪拌缸，有的廠家會有大型的冰袋套配備選購，如果沒有，比較簡易的方式是缸底放置一盆冰水進行降溫。
而臥式攪拌器，甚至更大型的工廠麵糰攪拌器，已經出現雙層的控溫攪拌缸。
雙層夾槽攪拌器
用雙層的攪拌缸，中間夾槽部分，可以通入冷媒以吸收麵糰熱量。
（1）氣冷：將冷空氣壓入攪拌缸中，直接與麵糰接觸，其缺點為成本太髙及效果差。
（2）水冷：利用水或鹽水作為冷卻水塔與攪拌缸夾槽間循環運轉，以保持一定之溫度。
（3）管冷：將冷媒之蒸發管，作成片狀，在夾槽中蒸發以吸収熱能。優點是效率高，易於控制，惟成本較高。
雙層的攪拌缸價格昂貴，而傳統臥式攪拌器又難以包覆冰袋，
所以我們可以將冰水倒入缸內，再擦乾，藉由冰水的溫度降低缸體的溫度，也能達到控溫的效果。
五、調整投料次序
後放酵母
為了防止酵母在摩擦生熱中提前發酵產熱，可以在麵糰攪拌均勻稍微出筋後，再加入酵母混勻繼續攪拌。注意，酵母液要在黃油之前放，否則酵母液不易被面團吸收。
後鹽法
如果攪拌開始就加入鹽，會增加麵糰50%~100%的攪拌時間。鹽具有緊實麵筋的作用，在麵糰的麵筋擴展階段後期，即麵糰不再粘附攪拌缸壁時，加入鹽，最後再攪拌4~5分鐘即可，縮短攪拌的時間，也起到適當控制麵糰溫度的作用。
六、改變攪拌工藝
直接法操作雖然一氣呵成，但在夏天工作繁忙時，溫度更不易控制，可以試試更改攪拌工藝的方式：
水合法
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的麵包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫的變化情況。
許多前線同行說“空調開了沒用”，如果開了空調室溫仍然降不下來,一定要注意以下幾種情況：
空調是否及時除塵
通常打面操作間的空調最容易吸塵，必須要定期清理清潔！
空調沒出風口是否堵塞
空調出風口的角度以及空調出風口有阻礙物，都會影響製冷效果。
操作間門是否及時關閉
操作間內人來人往，倘若不及時關閉操作間隔門，冷氣也會在無意間溜走。
打面操作間是否有“發熱器”
打面操作間儘量避免放置烤爐等“發熱器”，如果有，請讓它們遠離打面機。
可有的門店後場就這麼大，機器都擠在一起工作，還能有什麼辦法呢？
二、控制材料溫度
許多師傅都知道，夏天打面要加冰，因為冰水是控制麵糰最直接有效的方式。需要注意的是，有的人喜歡把大量冰塊倒入麵粉中，想借由混拌的力道讓冰塊慢慢融化。這是非常危險的操作，因為大量冰塊短時內無法融化，很容易將粘附上的酵母凍傷，且冰塊太多影響了麵糰的吸水狀態，影響攪拌進程。
所以，我們儘量使用冰渣泡水，或者將冰塊放入水中待其融化成冰水後使用，或者過濾掉冰塊；極端高溫情況或者使用容易融化的冰沙。
原料中，除了使用冰水降溫，還可以降低其他材料的溫度，如粉類、黃油、雞蛋等其他液體。
這種方法在製作開酥麵糰時，尤其有效。許多面包師會提前一天把原材料放進冰箱裡冷藏，以方便第二天的攪拌製作。
另外，冰冷的黃油硬度高，不易攪拌。冷藏的黃油取出後用擀麵杖敲軟，即可加入麵糰中，起到控溫的作用。
當整體材料的溫度下降就能有效抵消攪拌產生的摩擦熱，倘若還無效，可以考慮攪拌器的問題。
三、使用精良變速攪拌器
許多私房店家主打手工麵糰，即人工摔面來進行麵糰的混拌，這種方式在夏天極其容易出現車禍現場，原因是手的溫度會不斷傳遞給麵糰，再者，雖然產生的摩擦溫比較低，但是長時間揉麵，也會導致麵糰溫度變高，繼而出現各種品質問題。
由此，不管是手工揉麵還是機器攪拌，都要平衡摩擦係數與攪拌時間的關係。
在攪拌時，由於麵糰內部分子間摩擦及麵糰與攪拌缸間之摩擦，而產生熱。市售的攪拌器通常是1-2檔的變速攪拌器，慢速時，摩擦生熱的問題，並不嚴重，但在高速轉動攪拌時，就會產生很高的摩擦熱。
且每個品牌的轉速不一致，雖然都是2檔的快速運轉，但是轉速不夠會延長攪拌時間，從而增加了摩擦的熱量，在挑選機器時儘量使用攪拌速率良好的機器。
通常打完一缸麵糰的時間為10~12分鐘，攪拌速率不夠好的機器，要根據攪拌器的機型大小、麵糰種類重量、麵糰性質狀態，靈活調節攪拌速度，以獲得最佳麵糰溫度。
四、麵缸控溫
在夏天，朋友圈經常有人轉發的一個視頻：有人用紙尿布泡水冰凍後包覆在缸壁，給正在打奶油的廚師機降溫，這個原理同樣可以用在麵糰攪拌器上。
立式的攪拌缸，有的廠家會有大型的冰袋套配備選購，如果沒有，比較簡易的方式是缸底放置一盆冰水進行降溫。
而臥式攪拌器，甚至更大型的工廠麵糰攪拌器，已經出現雙層的控溫攪拌缸。
雙層夾槽攪拌器
用雙層的攪拌缸，中間夾槽部分，可以通入冷媒以吸收麵糰熱量。
（1）氣冷：將冷空氣壓入攪拌缸中，直接與麵糰接觸，其缺點為成本太髙及效果差。
（2）水冷：利用水或鹽水作為冷卻水塔與攪拌缸夾槽間循環運轉，以保持一定之溫度。
（3）管冷：將冷媒之蒸發管，作成片狀，在夾槽中蒸發以吸収熱能。優點是效率高，易於控制，惟成本較高。
雙層的攪拌缸價格昂貴，而傳統臥式攪拌器又難以包覆冰袋，
所以我們可以將冰水倒入缸內，再擦乾，藉由冰水的溫度降低缸體的溫度，也能達到控溫的效果。
五、調整投料次序
後放酵母
為了防止酵母在摩擦生熱中提前發酵產熱，可以在麵糰攪拌均勻稍微出筋後，再加入酵母混勻繼續攪拌。注意，酵母液要在黃油之前放，否則酵母液不易被面團吸收。
後鹽法
如果攪拌開始就加入鹽，會增加麵糰50%~100%的攪拌時間。鹽具有緊實麵筋的作用，在麵糰的麵筋擴展階段後期，即麵糰不再粘附攪拌缸壁時，加入鹽，最後再攪拌4~5分鐘即可，縮短攪拌的時間，也起到適當控制麵糰溫度的作用。
六、改變攪拌工藝
直接法操作雖然一氣呵成，但在夏天工作繁忙時，溫度更不易控制，可以試試更改攪拌工藝的方式：
水合法
水合法，即將材料中除酵母、黃油以外的材料混拌均勻無干粉即可，麵糰密封后靜置，或者放進冰箱冷藏，冷藏時間最少半小時，在此期間麵糰會進行水解，產生面筋。然後再依序添加酵母、黃油繼續攪拌，短時間內就可以達理想的麵糰狀態。
冷藏中種法
入夏以來全國各地高溫預警，甜蜜家有許多烘焙人的質疑聲音——夏天打面，麵糰出缸溫度越發不好控制，怎麼辦？關於夏天控制麵糰溫度的方式，今天我們就好好聊一聊。
許多人會說，麵糰出缸溫度時常波動又有什麼關係？溫度低了，基礎發酵時間長一些就好；
相反地，溫度高了，縮短基礎發酵時間不就可以了嗎？
麵糰溫度的影響不只是作用於發酵那麼簡單。
發酵影響
酵母發酵受溫度的影響，常規麵糰溫度一般控制在26~28℃，如果溫度過低會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品的質量。
例如，醋酸菌最適溫度是35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，影響麵包的口感。
性質影響
麵糰攪拌時溫度太高，酵母會提前加速發酵作用，影響麵筋的擴展，且容易被打斷。
據麵糰攪拌儀測試結果，麵糰溫度每上升5%時，會造成吸水率3%的增減。
麵糰溫度越高，蛋白質變性越大，麵筋的品質有所下降，抗拉昇力降低，同時親水性更加衰退；同時，溫度過高，澱粉糊化與砂糖融化導致麵糰黏度增加，影響麵糰的整體性質。
工藝影響
麵糰溫度高，發酵急速，酵母老化快，不僅容易產生大氣泡，還加快了麵糰發酵，麵糰沒有充分的時間熟成分解麵粉。溫度過高，還導致麵筋的保水性變差，導致組織粗糙、口感幹鬆。
什麼是熟成？
指的是麵糰中的澱粉，在澱粉酶的作用下進行分解，一部分成為了糖類，有助於給酵母提供營養，使其更舒適的發酵。同時促使麵糰整體的性能，成為具有適度延展、粘性及彈性的組織。蛋白質也會被蛋白酶分解，使麵糰更具有延展性的進入氧化反應，一系列的反應能使麵糰緊實。
熟成的過程能夠形成複雜的芳香化合物，極大影響麵包的風味。
再如開酥麵糰，需要嚴格控制麵糰發酵，若出缸溫度太高，麵糰發酵產生氣泡太多，不僅影響組織口感，還會影響後續包油製程。
控制麵糰的出缸溫度很重要，幾乎是每一個合格烘焙職人必須掌握的技能。春夏秋冬的氣溫不一樣，每一次都揉和出溫度完全一致的麵糰，幾乎是不可能的事情，但我們可以將溫度控制在±2℃以內，這樣發酵的偏差就能被控制在10~15分鐘以內。
在講述控制麵糰溫度的方法之前，先說明不同產品麵糰出缸的理想溫度是存在差異的：
起酥麵糰22℃~24℃
法式麵糰22℃~24℃
常規麵糰26℃~28℃
再來分析一下，影響麵糰攪拌溫度的因素。
[ 一次發酵法（直接法） ]
麵糰溫度=（粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/3
[ 二次發酵法（中種法）]
麵糰溫度=（種面溫+粉溫+水溫+室溫+摩擦係數）/4
低速1分鐘升1℃ 中速1分鐘升2℃
由以上公式，可知影響麵糰出缸溫度的因素有：
接下來王子具體解析控制麵糰溫度的六個小技巧:
一、控制室溫
“滴”
夏天控制室溫的最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的麵包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫的變化情況。
許多前線同行說“空調開了沒用”，如果開了空調室溫仍然降不下來,一定要注意以下幾種情況：
空調是否及時除塵
通常打面操作間的空調最容易吸塵，必須要定期清理清潔！
空調沒出風口是否堵塞
空調出風口的角度以及空調出風口有阻礙物，都會影響製冷效果。
操作間門是否及時關閉
操作間內人來人往，倘若不及時關閉操作間隔門，冷氣也會在無意間溜走。
打面操作間是否有“發熱器”
打面操作間儘量避免放置烤爐等“發熱器”，如果有，請讓它們遠離打面機。
可有的門店後場就這麼大，機器都擠在一起工作，還能有什麼辦法呢？
二、控制材料溫度
許多師傅都知道，夏天打面要加冰，因為冰水是控制麵糰最直接有效的方式。需要注意的是，有的人喜歡把大量冰塊倒入麵粉中，想借由混拌的力道讓冰塊慢慢融化。這是非常危險的操作，因為大量冰塊短時內無法融化，很容易將粘附上的酵母凍傷，且冰塊太多影響了麵糰的吸水狀態，影響攪拌進程。
所以，我們儘量使用冰渣泡水，或者將冰塊放入水中待其融化成冰水後使用，或者過濾掉冰塊；極端高溫情況或者使用容易融化的冰沙。
原料中，除了使用冰水降溫，還可以降低其他材料的溫度，如粉類、黃油、雞蛋等其他液體。
這種方法在製作開酥麵糰時，尤其有效。許多面包師會提前一天把原材料放進冰箱裡冷藏，以方便第二天的攪拌製作。
另外，冰冷的黃油硬度高，不易攪拌。冷藏的黃油取出後用擀麵杖敲軟，即可加入麵糰中，起到控溫的作用。
當整體材料的溫度下降就能有效抵消攪拌產生的摩擦熱，倘若還無效，可以考慮攪拌器的問題。
三、使用精良變速攪拌器
許多私房店家主打手工麵糰，即人工摔面來進行麵糰的混拌，這種方式在夏天極其容易出現車禍現場，原因是手的溫度會不斷傳遞給麵糰，再者，雖然產生的摩擦溫比較低，但是長時間揉麵，也會導致麵糰溫度變高，繼而出現各種品質問題。
由此，不管是手工揉麵還是機器攪拌，都要平衡摩擦係數與攪拌時間的關係。
在攪拌時，由於麵糰內部分子間摩擦及麵糰與攪拌缸間之摩擦，而產生熱。市售的攪拌器通常是1-2檔的變速攪拌器，慢速時，摩擦生熱的問題，並不嚴重，但在高速轉動攪拌時，就會產生很高的摩擦熱。
且每個品牌的轉速不一致，雖然都是2檔的快速運轉，但是轉速不夠會延長攪拌時間，從而增加了摩擦的熱量，在挑選機器時儘量使用攪拌速率良好的機器。
通常打完一缸麵糰的時間為10~12分鐘，攪拌速率不夠好的機器，要根據攪拌器的機型大小、麵糰種類重量、麵糰性質狀態，靈活調節攪拌速度，以獲得最佳麵糰溫度。
四、麵缸控溫
在夏天，朋友圈經常有人轉發的一個視頻：有人用紙尿布泡水冰凍後包覆在缸壁，給正在打奶油的廚師機降溫，這個原理同樣可以用在麵糰攪拌器上。
立式的攪拌缸，有的廠家會有大型的冰袋套配備選購，如果沒有，比較簡易的方式是缸底放置一盆冰水進行降溫。
而臥式攪拌器，甚至更大型的工廠麵糰攪拌器，已經出現雙層的控溫攪拌缸。
雙層夾槽攪拌器
用雙層的攪拌缸，中間夾槽部分，可以通入冷媒以吸收麵糰熱量。
（1）氣冷：將冷空氣壓入攪拌缸中，直接與麵糰接觸，其缺點為成本太髙及效果差。
（2）水冷：利用水或鹽水作為冷卻水塔與攪拌缸夾槽間循環運轉，以保持一定之溫度。
（3）管冷：將冷媒之蒸發管，作成片狀，在夾槽中蒸發以吸収熱能。優點是效率高，易於控制，惟成本較高。
雙層的攪拌缸價格昂貴，而傳統臥式攪拌器又難以包覆冰袋，
所以我們可以將冰水倒入缸內，再擦乾，藉由冰水的溫度降低缸體的溫度，也能達到控溫的效果。
五、調整投料次序
後放酵母
為了防止酵母在摩擦生熱中提前發酵產熱，可以在麵糰攪拌均勻稍微出筋後，再加入酵母混勻繼續攪拌。注意，酵母液要在黃油之前放，否則酵母液不易被面團吸收。
後鹽法
如果攪拌開始就加入鹽，會增加麵糰50%~100%的攪拌時間。鹽具有緊實麵筋的作用，在麵糰的麵筋擴展階段後期，即麵糰不再粘附攪拌缸壁時，加入鹽，最後再攪拌4~5分鐘即可，縮短攪拌的時間，也起到適當控制麵糰溫度的作用。
六、改變攪拌工藝
直接法操作雖然一氣呵成，但在夏天工作繁忙時，溫度更不易控制，可以試試更改攪拌工藝的方式：
水合法
水合法，即將材料中除酵母、黃油以外的材料混拌均勻無干粉即可，麵糰密封后靜置，或者放進冰箱冷藏，冷藏時間最少半小時，在此期間麵糰會進行水解，產生面筋。然後再依序添加酵母、黃油繼續攪拌，短時間內就可以達理想的麵糰狀態。
冷藏中種法
冷藏中種法，簡單地說就是將麵糰分成2次攪打，將中種麵糰（部分麵粉+部分水+部分酵母)攪拌成塊，密封壓平放置冰箱隔夜冷藏，第二天再依直接法的製程繼續完成攪拌即可。
結語
關於夏天控制麵糰溫度的部分，先介紹到這裡咯，倘若你有其他見解，留言和甜蜜家一起交流噢。如果您看完本文後有幫助或覺得喜歡，可以點擊紅色+號關注“甜蜜家”進行保留，我會每天為您更新分享更多的美食生活、美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動，在這甜蜜家感謝大家的觀看，我們明天再見！