饅頭是我們中國人常見的麵點
看著簡單
但在初學的時候還是會遇到各種各樣的問題
針對蒸饅頭易出現的各種問題
我們找了十年烘焙經驗的師傅教大家解決辦法
饅頭是我們中國人常見的麵點
看著簡單
但在初學的時候還是會遇到各種各樣的問題
針對蒸饅頭易出現的各種問題
我們找了十年烘焙經驗的師傅教大家解決辦法
一、饅頭表面塌陷
原因一發好的麵糰揉麵不均勻，麵糰內的氣泡未完全被揉出來，成型時有斷層。
解決方法：將麵糰充分揉勻，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體
原因二麵糰醒發速度太快
解決方法：麵糰發酵時，降低溫度
原因三蒸汽太旺
解決方法：蒸制時調整為中小火
原因四酵母后勁不足
解決方法：建議您使用丹寶利酵母發麵，丹寶利酵母發酵快，後勁足
原因五面粉質量差，筋力不夠
解決方法：採用新良中筋麵粉
原因六蒸汽不足
解決方法：
確保蒸制發好的生胚時水已燒開，避免涼水蒸制
建議：發麵最適宜的溫度是２７～３０度。麵糰在這個溫度下，２～３小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；冬季可用溫水水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
二、饅頭過於膨大鬆塌
原因一醒發時間過長
解決方法：縮短醒發時間，建議醒發25-30分鐘，或加些未發酵的麵糰進去
原因二麵粉筋度不夠
解決方法：採用筋力強的中筋麵粉
原因三酵母用量太大
解決方法：適當降低酵母的使用量，建議夏季0.5%-0.6%，冬季時0.8%-1%
原因四面團太溼，和麵時加水過多
解決方法：和麵時減少水的用量
三、饅頭不白
原因一面粉質量差
解決方法：採用質量好的新良中筋粉
原因二成型不好
解決方法：成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉。發好的麵糰揉的時間越長蒸出的饅頭越潔白光亮。
原因三攪拌不充分
解決方法：徹底攪拌均勻
原因四發酵過頭和發酵不足
解決方法：嚴格控制發酵時間
原因五蒸制時間過長
解決方法：嚴格控制蒸制時間
饅頭是我們中國人常見的麵點
看著簡單
但在初學的時候還是會遇到各種各樣的問題
針對蒸饅頭易出現的各種問題
我們找了十年烘焙經驗的師傅教大家解決辦法
一、饅頭表面塌陷
原因一發好的麵糰揉麵不均勻，麵糰內的氣泡未完全被揉出來，成型時有斷層。
解決方法：將麵糰充分揉勻，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體
原因二麵糰醒發速度太快
解決方法：麵糰發酵時，降低溫度
原因三蒸汽太旺
解決方法：蒸制時調整為中小火
原因四酵母后勁不足
解決方法：建議您使用丹寶利酵母發麵，丹寶利酵母發酵快，後勁足
原因五面粉質量差，筋力不夠
解決方法：採用新良中筋麵粉
原因六蒸汽不足
解決方法：
確保蒸制發好的生胚時水已燒開，避免涼水蒸制
建議：發麵最適宜的溫度是２７～３０度。麵糰在這個溫度下，２～３小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；冬季可用溫水水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
二、饅頭過於膨大鬆塌
原因一醒發時間過長
解決方法：縮短醒發時間，建議醒發25-30分鐘，或加些未發酵的麵糰進去
原因二麵粉筋度不夠
解決方法：採用筋力強的中筋麵粉
原因三酵母用量太大
解決方法：適當降低酵母的使用量，建議夏季0.5%-0.6%，冬季時0.8%-1%
原因四面團太溼，和麵時加水過多
解決方法：和麵時減少水的用量
三、饅頭不白
原因一面粉質量差
解決方法：採用質量好的新良中筋粉
原因二成型不好
解決方法：成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉。發好的麵糰揉的時間越長蒸出的饅頭越潔白光亮。
原因三攪拌不充分
解決方法：徹底攪拌均勻
原因四發酵過頭和發酵不足
解決方法：嚴格控制發酵時間
原因五蒸制時間過長
解決方法：嚴格控制蒸制時間
四、起皺開裂
原因一醒發速度太快
解決方法：降低發酵溫度
原因二蒸汽不足
解決方法：用旺火急蒸
原因三饅頭成型粗糙
解決方法：為了保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次，增加揉發好的麵糰時間
原因四面筋含量低
解決方法：改用中筋麵粉和丹寶利復配饅頭改良劑
原因五面團含水量不足
解決方法：將麵糰攪拌充分
五、饅頭易老化發硬掉渣
原因一面粉質量差
解決方法：改用中筋麵粉
原因二饅頭成型時水分不足
解決方法：麵糰內可適量加一些水揉勻
原因三面團攪拌不足
解決方法：加長揉麵時間，充分揉勻，使麵筋形成網絡
原因四發酵不足
解決方法：選用優質酵母
六、內部組織粗糙
原因一面粉質量差
解決方法：改用新良中筋麵粉
原因二麵糰發酵時間過長，溫度高
解決方法：縮短髮酵時間，降低發酵溫度
原因三攪拌時撒手粉太多
解決方法：少撒手粉
原因四發酵不足
解決方法：選用優質酵母
饅頭是我們中國人常見的麵點
看著簡單
但在初學的時候還是會遇到各種各樣的問題
針對蒸饅頭易出現的各種問題
我們找了十年烘焙經驗的師傅教大家解決辦法
一、饅頭表面塌陷
原因一發好的麵糰揉麵不均勻，麵糰內的氣泡未完全被揉出來，成型時有斷層。
解決方法：將麵糰充分揉勻，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體
原因二麵糰醒發速度太快
解決方法：麵糰發酵時，降低溫度
原因三蒸汽太旺
解決方法：蒸制時調整為中小火
原因四酵母后勁不足
解決方法：建議您使用丹寶利酵母發麵，丹寶利酵母發酵快，後勁足
原因五面粉質量差，筋力不夠
解決方法：採用新良中筋麵粉
原因六蒸汽不足
解決方法：
確保蒸制發好的生胚時水已燒開，避免涼水蒸制
建議：發麵最適宜的溫度是２７～３０度。麵糰在這個溫度下，２～３小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；冬季可用溫水水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
二、饅頭過於膨大鬆塌
原因一醒發時間過長
解決方法：縮短醒發時間，建議醒發25-30分鐘，或加些未發酵的麵糰進去
原因二麵粉筋度不夠
解決方法：採用筋力強的中筋麵粉
原因三酵母用量太大
解決方法：適當降低酵母的使用量，建議夏季0.5%-0.6%，冬季時0.8%-1%
原因四面團太溼，和麵時加水過多
解決方法：和麵時減少水的用量
三、饅頭不白
原因一面粉質量差
解決方法：採用質量好的新良中筋粉
原因二成型不好
解決方法：成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉。發好的麵糰揉的時間越長蒸出的饅頭越潔白光亮。
原因三攪拌不充分
解決方法：徹底攪拌均勻
原因四發酵過頭和發酵不足
解決方法：嚴格控制發酵時間
原因五蒸制時間過長
解決方法：嚴格控制蒸制時間
四、起皺開裂
原因一醒發速度太快
解決方法：降低發酵溫度
原因二蒸汽不足
解決方法：用旺火急蒸
原因三饅頭成型粗糙
解決方法：為了保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次，增加揉發好的麵糰時間
原因四面筋含量低
解決方法：改用中筋麵粉和丹寶利復配饅頭改良劑
原因五面團含水量不足
解決方法：將麵糰攪拌充分
五、饅頭易老化發硬掉渣
原因一面粉質量差
解決方法：改用中筋麵粉
原因二饅頭成型時水分不足
解決方法：麵糰內可適量加一些水揉勻
原因三面團攪拌不足
解決方法：加長揉麵時間，充分揉勻，使麵筋形成網絡
原因四發酵不足
解決方法：選用優質酵母
六、內部組織粗糙
原因一面粉質量差
解決方法：改用新良中筋麵粉
原因二麵糰發酵時間過長，溫度高
解決方法：縮短髮酵時間，降低發酵溫度
原因三攪拌時撒手粉太多
解決方法：少撒手粉
原因四發酵不足
解決方法：選用優質酵母
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