對於已經紅到發紫的麵包，研究更好的發酵方法，我相信已經成為很多“麵包人”每天必修的課題了吧？

發酵需要什麼樣的溫度和溼度，為什麼要分這麼多的步驟，不同的步驟發揮著怎樣的作用，影響發酵的因素又有哪些？

這些都是我曾經分享過的，但是有一個問題卻從來沒有提到——如何自制酵母種？

在有些人看來

相比較市場上現成可購買的“乾酵母”

總是覺得蓄養酵母種會非常麻煩

但其實做過的人都知道

相比較麻煩

自制酵母種帶來更多的是驚喜！！

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自制酵母種有哪些優勢？

1、選擇不同方法制作的自制酵母種能夠擁有更加獨特的風味，讓麵包風味更有層次，這樣的效果是市場上售賣的酵母不能達到的。

2、經過長時間發酵的自制酵母麵包，可以擁有更長的保質期，不易老化。

……

酵母液 Yeast water

葡萄乾......100g

水......300g

Tips：

1、你可以用任何其他種類的新鮮水果或乾果來製作酵母液。而用葡萄乾來製作會更容易發酵；

2、加入的水要約為葡萄乾份量的3倍左右，確保水的含量為滿水量的80％；

操作步驟：

1、將葡萄乾裝進廣口瓶中，倒入水，蓋上瓶蓋密封；

2、置於室溫下發酵，室溫在28-35℃之間是最佳溫度；

3、每天打開一次蓋子，為瓶內提供新鮮空氣；

4、每天搖幾次瓶子，防止瓶子裡產生黴菌；

PS：如果液種中已經產生黴菌，可以將有黴菌的部分舀出來並繼續發酵。但是當黴菌已經多到你無法將它們全部去除，並且液種聞起來也有怪味時，那這份酵母就已經培養失敗，不能再使用了。

5、整個發酵過程大約需要3-7天，當所有葡萄乾都浮起並起泡時，就可以使用了，具體時間需要取決於環境的溫度；

6、製作完成後，可以將酵母液放入冰箱冷藏保存，保存時間大約是2~3個月的時間，酵母就會滿滿變弱失去活性而無法發酵；

製作好的酵母液種應該怎麼使用呢？

其實這只是第一步

接下來將是酵母液種的晉級版

麵糰起子 Dough starter

液種......80g

全麥麵粉......80g

水......80g

全麥麵粉......80g

水......80g

全麥麵粉......80g

操作步驟：

1、將相同重量的液種和全麥麵粉混合均勻；

2、放置在室溫下發酵，讓麵糰膨脹至2倍大小；

PS：這個過程大約需要2-24小時，這取決於環境的溫度，如果是在冬天時製作，可以藉助酸奶機，這樣麵糰起子膨起的速度會更快。

4、加入相同量的水和全麥麵粉進行2次發酵；

PS：再次添加的重量與第一次相同，並且不需要再添加酵母液。如果麵糰起子需要的時間太久（酵母很弱），也可以加入酵母液來代替水。

5、重複這幾個操作步驟，重複得越多，酵母就會變得越強，但重複2~3次之後一般就可以用來烘烤使用了；

6、當起子來使用時，你可以一次性用完，也可以留下一點繼續蓄養，這樣你幾乎可以永久使用它，將起子放入冰箱保存即可；

那麼對於自制酵母種

你還有哪些想問或者有不同看法的呢？