為什麼說又一波倒閉潮已經來到？

餐飲業早已進入供大於求的階段，數據顯示，2016年北京減少25001家餐廳，增長-14.5%；上海減少11534家，增長-6.7%；

負增長說明市場開始進入真正洗牌時代，餐飲業正進入品牌更迭時代。

競爭殘酷，信息爆炸，顧客根本沒有機會考慮選擇你，“憑什麼讓顧客選擇你” 才是企業家的頭等大事！

無論企業多用心，用材有多講究，味道有多好， 顧客不認知還是等於零。

今天的餐飲企業生存發展不僅受市場影響，還與資本運作、專業人才，創新速度等密切關聯。

新一波倒閉潮像溫水煮青蛙一樣，不知不覺就讓餐飲企業進入“癌症晚期”，根本無法救冶。

導致新一波倒閉潮的主要因素：

• 惡性競爭

餐飲競爭的高度同質化，90%以上餐飲企業都是看別人做什麼賺錢，就模仿什麼，很少有企業會投入資金打造品牌，他們甚至什麼是品牌都搞不清。

一些企業為了生存，更是不惜代價，打價格戰，結果是行業受累，這不僅是行業的悲哀，更是政策缺失。競爭的結果就是大部分企業苟延殘喘、拼死硬撐，最後大批倒閉！

• 大量資本湧入

由於政策環境變化影響，近年大量資本湧入餐飲業，比起以黃太吉、雕爺牛腩、西少爺為代表的資本投資，大眾點評、美團、餓了麼等餐飲O2O平臺 ，動輒數千萬、數億美金的投資對餐飲業的衝擊更無法估量！

• 新加入者

同樣緣於政策環境變化影響，以及電商的興起，傳統做服裝的、做B2B的、做房地產、做互聯網的、草根創業者，似乎一夜之間都突然看好餐飲業，齊齊殺入餐飲行業。

總之對餐飲業的衝擊不可小看。

他們都渴望短時間內獲得收益回報，他們也許根本不懂什麼是成本結構，什麼叫產品結構，他們只知道以5折、4折、3折甚至更低價格來搶奪顧客，先逼死你、再逼死自己。

不懂業績和工資掛鉤，看起來賺錢的店卻不賺錢

慈雲寺店一直都算是海盜蝦飯盈利能力很強的一個店，可是這樣的一個店卻發生了一件讓他很鬱悶的事情，賬面上明明是比之前多營收了10萬元錢，可最後卻沒有賺錢。

這是怎麼回事呢？

仔細查找原因才發現，本來一個店招聘10個人就可以了，但是這個店卻招了15個人，原因就出在門店業績沒有和店長工資直接掛鉤，其它該節省的地方也沒節省，所以才導致了表面看是賺錢，實際卻不賺錢的情況發生。

描述

只看長處不見短板

“木桶效應”適用於每個行業，即永遠存在一塊短板。

就拿許多餐廳存在的廚師轉職做老闆的情況來說，老闆往往會從自身專業角度出發，更加註重產品質量。

產品質量也將成為這個餐廳進行宣傳的著重點，這種宣傳往往是適得其反的。

一來空口無憑，你說好吃就好吃？

二來容易在無形中提高顧客對餐廳的要求，當產品達不到他個人認為的“好吃”時，將給他留下一個虛假宣傳的壞印象。

就餐飲必備的四個要素來說，產品、服務、營銷、價格基本是缺一不可。

追求差異化用力過猛

1.忽視消費者需求

盲目的差異化往往是忽視了消費者實際需求的，比如雕爺牛腩，主打著“輕奢品類”，雖然很大程度上滿足了消費者“炫耀”“裝逼”的需求，但這種需求並不屬於長期需求。

對大部分普通消費者來說，長期需求即是物美價廉，性價比高。

像雕爺牛腩這樣，形式感大於內容，顯然並不符合“大部分人”的需求。

2.客觀不存在的消費者需求

另一種差異化的問題則存在於超出了消費者的認知。小肥羊曾推出一款清涼薄荷型火鍋，定位是夏天也可以吃的火鍋。

初衷當然是好的，火鍋夏天吃太燥熱，清涼薄荷鍋看似完美地解決了這個問題，正中消費者痛點的同時從火鍋紅海中直接跳進了一個同品類藍海。

然而理想和現實的差距就像美顏前後的姑娘，清涼薄荷型火鍋慘烈撲街。原因無他，火鍋不辣不燙了，那還是火鍋嗎？

當餐飲差異化超出了消費者穩定的飲食習慣時，也就超出了他們的消費需求。

小結

商業競爭有時就是比拼的是“春江水暖鴨先知”的市場預判能力。

誰能最先細分市場誰就能率先分得一杯羹，太早進入需要教育市場，太晚進入很可能錯過了時機別人吃雞、你吃雞毛。

所以時機對於創業者來說至關重要。

就比如海底撈之所以肯一擲千金給海盜蝦飯，可以用一句很通俗的話來形容：“對的時間遇到了有機會快速複製的品類，和一群能做成品牌的人”。

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