蘅芷清芬、蓼汀花漵、荇葉河渚……
95後杭州姑娘的“紅樓夢中宴”在北京賣火了
苦海慈航
怡紅快綠
蘅芷清芬
有鳳來儀
蓼汀花漵
汪嘉悅
22歲的汪嘉悅怎麼也想不到，她一年前的畢業設計作品——一席“紅樓夢中宴”，竟然在北京賣火了。
蘅芷清芬、蓼汀花漵、荇葉河渚……這一幕幕詩意十足的紅樓夢中景，如今都成了汪嘉悅主理的餐廳的招牌菜。
更有意思的是，這桌紅樓夢中宴，出品方式用的竟是“日式”懷石料理。
兩個月，設計出13道菜品
懷石料理遇上紅樓盛宴
在她的導師、浙江旅遊職業學院烹飪系教授金曉陽看來，這位有點胖胖的小姑娘，不僅是傳統文化的忠實粉絲，還是一個真正的吃貨。“小姑娘喜歡戲曲，她說她京劇、崑曲、相聲、評書都喜歡；她還很有想法，能想到把紅樓夢的文化與日本的懷石料理結合在一起，這也讓我眼前一亮。”
怎麼想到把看起來風馬牛不相及的“紅樓文化”與懷石料理結合在一起？“很多人問過我這個問題了。最開始的想法，只是想做一席懷石料理，因為還從來沒有人在畢業設計雙選會上用過懷石料理。而我之前在曼殊實習，在那裡系統地學習了整個懷石料理的製作，加上自己對日本文化也非常感興趣，所以很想把其中優秀的東西介紹給大家。而《紅樓夢》是我最喜歡的一本書，沒有之一。”汪嘉悅說。
興趣是最好的老師。把最熟悉的東西融合在一起，是汪嘉悅畢業設計最開始的靈感來源。她和她的小夥伴們一起查閱了很多資料，發現日料和紅樓還真的是有共通之處的。“漢儒”作為懷石料理一直以來的中心思想，與《紅樓夢》的文化內核可謂一脈相承。
接著，她開始深入研究《紅樓夢》中出現過的各種建築、人物、習俗及各色菜品。最後，她決定採用日本經典“懷石料理”的製作方式，結合《紅樓夢》中的飲食文化和當代中式烹調手法，來製作這桌宴席。
2018年3月14日開題，4月初完成菜單，5月完成答辯和宴席陳列，整臺作品13道菜，從設計到完成總共花了兩個月時間。
最高賣到1288元一位
“絕對是一次意外”
汪嘉悅說，她很慶幸遇到了現在的老闆。說實話，要將紅樓夢中出現的菜品做成日料賣出去，還是需要點勇氣的。
“我是去年暑假去北京看演唱會的時候，在一次飯局中偶然遇到現在的老闆的。聊天中，她覺得我的構思想法很有趣，當時就給我發了offer（邀請）,問我願不願意把這個畢業作品作為真正的商品落地。我當時就退掉了第二天回杭州的高鐵票，答應下來。”
現在這席紅樓夢中宴，在北京瞳日本料理盈科店以套餐的形式銷售，價格最高賣到1288元一位。
要說這席“紅樓夢中宴”中讓汪嘉悅印象最深的一道菜，她毫不猶豫地選了這道“青瓜卷茄鯗凍配胡麻味噌醬”。她給這道菜起了個很“紅樓”的名字“蘅芷清芬”，並把它列為“先付”。“先付”是懷石料理的前菜，也就是第一道菜。
茄鯗在《紅樓夢》裡實在太有名了，它出自書中的第四十一回，曹雪芹曾借王熙鳳之口對劉姥姥說出了很詳細的茄鯗做法：“把才下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜（雞的腱子肉或胸脯肉）一拌就是。”
但是它作為一道原材料都切成丁的小菜，從外觀和呈現方式上，實在是上不了檯面。為了讓它保留原書的精髓和食材的口感，同時還要符合懷石料理的外形，汪嘉悅動了很多腦子。他們取了圓落蘇（圓茄）帶皮下0.5釐米淨肉切丁，拌各式乾果子，雞瓜成酪。汪嘉悅他們在製作時，用的是雞脯肉裡最細嫩的那一條，做成茄鯗凍。外層裹上青瓜薄片，使得口感和造型更上一層樓。
打算回杭州開餐廳
靠創意在餐飲界立足
如今，汪嘉悅已經有了自己的工作室，這套“紅樓夢中宴菜單”的商業價值也被越來越多人發現。
“我們在北京的這家餐廳，現在已經成了網紅打卡地。上個月，還有一家籌備中的餐廳來跟我們聯繫，要買下整個創意與菜單。”
這段時間，汪嘉悅形容自己成了“空中飛人”——5月份，她自己擔任店長、廚師長和設計師的一家主題餐廳，要在秦皇島開業了。但她說：“接下來，我還是打算把餐廳開回杭州。畢竟，我是土生土長的杭州姑娘麼”。
毛瑋琦
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