對於剛入烘焙這個坑的葵粉來說，最想做的西點是什麼？估計很多人會說“戚風蛋糕”和“杯子蛋糕”。當然啦，很多時候他們其實指的是同一樣東西，因為大多數的杯子蛋糕都是用戚風蛋糕做蛋糕胚的呀~
除了口味鮮嫩、材料準備簡單，戚風蛋糕的製作方法也是剛玩烘焙的朋友一個很好的鍛鍊：你們知道為了做好分蛋打發這一步，有的人可以一天連磕十來個戚風蛋糕麼？當然，做烘焙不僅僅需要努力和堅持，正確的方法也是必不可少的，其中絕大多數都是死在蛋白糊的硬性打發這個步驟上。今天的內容，樂葵君就來和大家說說如何正確打出蛋白糊的乾性發泡。還是那句話，沒有食譜的教學都是耍流氓行為！
誰不想做出一份完美的戚風蛋糕？
如果你手上有樂葵戚風蛋糕食譜書的話，可以隨便翻到某一頁的食譜，都能發現戚風蛋糕製作步驟裡會有這麼幾句話（知道你們都懶得去翻）：
對於有一定烘焙經驗的人來說，看完這幾行字以後都明白是怎麼個做法，因為步驟都已經寫得很清楚了。但是，對於新手而言問題就來了，因為沒有配上步驟圖，很多人會把溼性發泡錯誤當成乾性發泡，於是做出來的戚風蛋糕直接悲劇了。
那樂葵君就先說如何正確將蛋白糊打到乾性發泡，我們直接就按照食譜書上的步驟（上圖第5步）開始。
製作八寸薩瓦林戚風蛋白糊的原料：蛋白7只、幼砂糖80克、檸檬一隻
1. 將檸檬汁加入蛋白打發，分三次加入糖
戚風食譜書後的主廚建議裡，提到過檸檬汁的妙用：去除蛋腥味。如果家裡沒有檸檬，可以用白醋達到同樣的效果。而且它們都能使打出來的蛋白糊不容易消泡（至於為什麼要不消泡，樂葵君改天會單獨對大家在戚風製作過程中的問題寫一次解答）。
用檸檬擠汁器將檸檬先擠入蛋白中，隨後一起打發。這個量大概擠十幾滴就夠了（這也是為什麼用檸檬擠汁器，因為一次用不掉一整顆檸檬的，可以將檸檬裝在擠汁器裡，存放於冰箱）。
用檸檬擠汁器將檸檬先擠入蛋白中
2. 第一次，打發至蛋白呈魚眼泡狀態
這個狀態是蛋白剛開始打發的時候，俗稱“大泡”。剛開始打發的時候，蛋白裡只有檸檬汁，是沒有糖的。這個時候我們用打蛋器最慢速開始打發。一直到蛋白出現很明顯的泡沫並且發白，這時可以加入三分之一的糖。這個時候的泡沫很大，像一顆顆魚眼的大小。
當蛋白打發出這樣大小的泡沫並且發白時，加入三分之一的糖
3. 第二次，打發至蛋白更加濃稠
什麼叫更加濃稠？指的還是泡沫。下面兩張圖片，你可以明顯感覺到兩個不同，一個是泡沫更加地細膩（有點像啤酒的泡沫一樣），另一個是蛋白糊的體積開始漸漸膨脹（可以看到蛋白糊的液麵在漸漸上升）。這個時候，可以第二次加入砂糖。
第二次加入砂糖的時機：泡沫變細膩，並且蛋白糊有些膨脹
4. 第三次，打發至蛋白表面出現明顯紋路
第三次在蛋白糊中加入糖的時候，蛋白糊表面已經開始出現明顯的紋路。你會問：是不是這樣就說明快打發好了？不是，很多人以為蛋白糊表面有紋路就是打發完成，其實那只是溼性發泡，不信我把打蛋頭拉出來給你看看。
這就是溼性發泡，你可以看到打蛋頭上的蛋白糊是往下垂的
那麼什麼才叫做“直立的小尖角”？
真正的直立三角，此時的蛋白糊的外形已經呈奶油狀，就是乾性發泡
最後再補充幾點注意事項：
1. 儘管有些食譜中會告訴大家用2檔打發，但是樂葵主廚Alex老師還是建議大家在前幾次製作中，全程使用手持電動打蛋器的慢速檔打發。整個打發過程基本需要約15分鐘左右。
2. 打發蛋白糊之前，請務必將打蛋盆和打蛋頭清洗並擦乾，不要在打蛋盆和打蛋器上殘留水份、油、以及蛋黃，這樣都會導致蛋白無法打發到乾性發泡狀態（可以用廚房用紙將打蛋盆、打蛋頭擦乾）。
3. 製作時請使用新鮮的雞蛋，不新鮮的雞蛋是很難打發至乾性發泡的。通常我們會使用常溫雞蛋，如果是高溫天製作，建議使用冷藏的冰鮮雞蛋。
4. 當蛋白打發至乾性發泡狀態後，就請停止打發，否則容易使蛋白糊消泡，變成水狀（這個情況下的蛋白就完全不能用來做戚風蛋糕了）。
祝大家早日掌握乾性發泡的打發方法，如有任何問題，歡迎給美食烘焙大全留言提問！改天我們會將大家制作戚風蛋糕的所有問題整理以後，做一期解答~
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