上期聊了方舟子博士對普洱茶的看法，這期我們就用事實來與他探討一番,普洱茶到底有沒有黃麴黴素。大家都知道，普洱茶分兩種，一種是生茶，一種是熟茶，下面我們就分別來看一下。
生 茶
普洱茶的生茶所用的原料為產於雲南的雲南大葉種晒青毛茶，它帶有非常明顯的地理特徵，就是必須是雲南生長的大葉種茶，工藝方面也有獨特的規定，就是乾燥過程必須是在陽光下晒乾，然後經過蒸壓成型，製成普洱茶的成品，幾百年來都是如此。
黃麴黴毒素產生的條件
黃麴黴毒素產生的條件，分為物質條件和環境條件，所謂的物質條件就是茶本身是否有適合黃麴黴毒素生成的物質呢？答案是否定的，因為黃麴黴素生成必須是含有蛋白質、澱粉，油脂之類的，而普洱茶恰恰極少含有蛋白質，澱粉，油脂，因此普洱茶產生黃麴黴素的物質基礎基本上不存在。再來看看環境因素，黃麴黴素最適合生長的溫度為25-38攝氏度左右，溼度在85%以上。大家注意了：在以前的節目中或者在與茶友私聊時一直強調，普洱茶一定要存放在通風，陰涼並且環境溼度應該保持在70%以下。基於此，如果按照普洱茶的保存要求存放，它是不會生長出黃麴黴毒素的。
世界衛生組織1993-1995年之間曾經對多種食品可能造成黃麴黴毒素汙染髮出警告，這其中就有大米、玉米、麵粉、花生等等，唯獨就沒有提到無論是在東方還是西方都很常見的茶葉。這是世界衛生組織大意遺漏了嗎？，事關十幾億人口幾乎天天都要接觸的食物，您覺得這可能嗎？它不比方博士更有科學性與權威性嗎？
也許你會說沒有提到並不說明它不含有黃麴黴毒素。我們再從微生物科學加以說明。普洱茶發酵是多酶體系參與，多菌種作用產生的。這裡要多說幾句，茶葉中的酶是一種高活性物質，也就是一種高效的生物催化劑。茶葉發酵其實分為酶促反應的生物氧化，以及微生物參與的發酵。
熟 茶
普洱茶的酶促反應
我們先看普洱茶的酶促反應。普洱茶的內含物質非常豐富，並且它的水浸出物含量很高，主要表現在茶多酚，兒茶素等方面。當茶多酚與多酚氧化酶接觸後 就會產生酶促反應。而茶多酚主要是存在於茶葉的細胞液中，而多酚氧化酶主要存在於茶葉的細胞壁中，細胞破裂後兩者接觸產生酶促反應，因此在新鮮茶葉的斷口處，或者摺痕處會有發紅現象，這就是酶促反應。
為了控制酶促反應的速度，必須用高溫來將茶葉中的酶分解一部分，但又要保證其有適合的酶促反應，因此普洱茶的殺青就很有技術含量了，不能殺過，也不能殺輕，而綠茶就必須殺透。乾燥普洱茶必須是在陽光下晒乾，如果用高溫烘乾的話，茶葉中的酶大部分被分解，後期就不會發生酶促反應，而這正是普洱茶後期發酵轉化的必須過程。反觀綠茶，它的乾燥方法是用高溫烘乾，因此綠茶是沒有後期酶促反映的，它有的只是氧化反應，這是普洱茶發酵的一個方面。
普洱茶的微生物
我們再來看普洱茶的微生物方面。大量的科學研究表明普洱茶發酵後，它裡面的優勢菌群為黑曲酶菌，產黃青黴、 根黴菌，灰綠麴黴，酵母菌等。在生物學中有一個叫做拮抗作用，它的意思就是，在微生物世界中一旦有一個優勢菌群出現或者確立，其它菌群就難生存。恰好普洱茶中的優勢菌群都是對人體有益無害的，普洱熟茶的這個優勢就更明顯。
這一點方博士有過研究嗎？或者讀過其它科學工作者的研究成果嗎？再者，方博士引用的廣州市疫控中心的檢測報告，它的全部採樣均出自於廣州的茶葉市場，請問您檢測過雲南市場的嗎？檢測過生產廠家的嗎？同樣，他還引用了南昌大學一位碩士的檢測報告，與廣州檢測的結果一致。很遺憾，這位碩士檢測的樣品同樣是採自於當地市場，眾所周知，廣州南昌等南方地區黴雨季節的溼度都在85%以上，非常的高，他們檢測出黃麴黴菌不奇怪。
須知保存普洱茶是有條件的，這個我們前面強調過。超出這個條件以後，再加上保存過程中可能的汙染，出現黃麴黴菌不會令人意外。但你絕對不能將保存過程中出現的問題引申到產品自身的品質上來。就像大米，保存不當會生黴、變質，你能說大米本身就帶有黃麴黴素嗎？其實，您的邏輯出現問題了。
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