湖南最正宗的辣椒炒肉怎麼做？用什麼辣椒和豬肉？

辣椒炒肉是湖南地區的一道名吃，也是我國有名的川菜，在當地非常的有名氣，真正的辣椒炒肉就不要放這樣多的調料，只需要前腿肉和一些大佐料的配料，在自己家用心炒，也不用太多的油，自己做的辣椒炒肉還是相當的好吃的，即使沒有那麼多的調料配味。

還有長沙有一家飯店叫辣椒炒肉，招牌菜也是辣椒炒肉，吃過的他們家辣椒炒肉都菜的味道非常的好吃，一不放生粉，二不放豆豉，三不醃製，做法雖然簡單，但是人家的味道卻是相當的好吃，生意也是非常的不錯，有機會來長沙嚐嚐當地的辣椒炒肉和剁椒魚頭。

其實辣椒炒肉的做法也是挺多的，如果講究一點，皺皮椒先用幹鍋炒一炒，入點鹽味再剷起備用會更好。因為豬肉出油封住辣椒，但辣椒如果沒鹽味就辣椒不香。所以我覺得先用幹鍋不放油先炒一下辣椒，然後放點鹽讓辣椒入味，再炒的話味道會更香。

對，正宗的湖南辣椒炒肉真的特別的好吃，這道菜我最關注的到不是肉，肉一般用前腿半肥瘦的肉就行，吃過正宗的湖南鄉下人做的辣椒炒肉後，我最挑的就是辣椒，辣椒一定不能用肉厚皮薄的那種，辣椒要脆嫩飽滿，另外一定要帶籽一起炒，因為吃完肉後的湯汁裡有辣椒籽，又可以拌上一碗飯下肚了。還有這個菜不要放姜，但一定不能少蒜頭，煸香的蒜頭白滋滋的裹著肉汁，真的太香太香了。我去不起很上檔次的湘菜館裡吃，一般的店裡做的這道菜都沒有我在湖南親戚家吃香。所以我一般自己在家做，我做這道菜一般買湖南的長線椒，辣味中等，做出的口感比較接近。

上一下圖：

謝謝邀請，湖南最正宗的辣椒炒肉就在長沙了，而我剛好在長沙做廚師工作，你要請我就是對的了。接下來我把辣椒炒肉的製作方法以及原材料告訴大家。

準備食材:螺絲椒，五花肉，瘦肉，豆豉，大蒜子。

把螺絲椒切滾刀，五花肉和瘦肉切片，大蒜子拍裂開，把瘦肉放一些醬油醃製一下。（備用）

鍋裡放油，把五花肉下鍋炒香，放大蒜子和豆豉，在把螺絲椒下鍋放鹽，繼續翻炒至一半熟之後，就把瘦肉放下去翻炒至3分之二熟，放味精，繼續翻炒，瘦肉熟了之後直接起鍋裝盤即可。辣椒炒肉就這樣出來了。最後說一下，用土豬肉最好，因為土豬肉香一些。

看到這個問題，忍不住想說兩句。

辣椒炒肉雖是一道全國聞名的家常菜，但是很多人並不知道，這道菜的老家在湖南衡陽，辣椒炒肉是衡陽小炒的代表菜，所以，辣椒炒肉又稱小炒肉。

在長沙，有一家叫做費大廚辣椒炒肉的餐廳，我有幸見過費大廚本人，他告訴了我他家的辣椒炒肉的做法。

費大廚所用豬肉，是寧鄉土花豬，這種土豬不喂飼料，只吃五穀雜糧糧，喝純淨水；而且只用豬前腿肉，因為這個部位的肉質肥瘦均勻，吃起來鮮嫩而有層次感。

辣椒，都是應季採摘的時鮮辣椒，皮薄肉厚而多汁，吃起來口感極為爽脆。

另外，菜中還有小輔料。

大蒜是山東獨頭蒜；為了解油膩，他們不遠千里從雲南運來兔耳菌；為了做好這道菜，費大廚還特意熬了一鍋祕製的高湯，醬油也是定製的，在色相味上，與這道菜配合十分得宜，

為了搭配這道下飯好菜，店中大米來自東北，米香味兒十足。

這簡直就是辣椒炒肉的升級豪華版啊！

其實，做菜就得真材實料，衡陽小炒的精髓就是返璞歸真——真材實料的真，真心真意的真。

菜品跟人一樣，是有靈魂的，你只要用心對它，它就會說出甜言蜜語來。

辣椒炒肉是最具代表性的湘菜之一

準備的食材有：

辣椒一定要選取皮薄肉厚的螺絲椒，脆皮爽口，辣度適中；肉要用五花肉和瘦肉；大蒜葉；蒜粒；瀏陽豆豉

1、螺絲椒，五花肉，瘦肉，蒜粒都切成片狀。大蒜葉切成小段。

2、在瘦肉裡面放入一勺鹽，一勺醬油，一勺使用油，抓勻，醃製五分鐘。

3、熱鍋，倒油，小火，放入五花肉，煸至金黃。

4、放入蒜片，豆豉，煸香。再放入螺絲椒，炒至辣椒起泡，再放入瘦肉，大火翻炒，調味，最後放入大蒜葉。翻炒幾下，出鍋。

最後附上我拍的第一個視頻就是辣椒炒肉，第一次上鏡有些緊張，忘記放豆豉，順序也亂，請大家諒解

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關注邱大廚，健康美味不用愁！

一碗好吃的辣椒炒肉，需要具備這幾個特點

第一，辣椒與肉的香味足

第二，醬汁濃，油汁厚，香醇，回味

第三，五花肉不油膩，瘦肉細嫩不柴微甜

第四，青辣椒辣味足，肉厚皮薄，汁水多

第五，蒜要香，黑豆鼓可加可不加

第六，醬油要老抽，醬香濃郁，色澤漂亮

第七，裝盤器皿最好能保溫，這樣才能鎖住複合香味，油脂不腥

主料：中五花肉，前腿肉

配料：湖南本地青辣椒，大蒜

調料：醬油，鹽，雞精

需要注意的4個細節

第一，需準備鮮高湯

第二，黑豆鼓與蠔油，根據個人口味決定，本質上只需原材料新鮮可以選擇不放

第三，煸炒五花肉不宜過焦乾

第四，辣椒必須出香

【步驟】

（1）前腿肉拿醬油拌勻靜放

（2）下五花肉煸炒至皮微焦香放入拌好的前腿肉炒勻至熟加高湯煨一下出鍋

（3）小火上豬油下辣椒蒜片放鹽煸炒至五成熟

（4）將煨好的肉到入辣椒鍋中翻炒，辣椒八成熟時延鍋邊下入肉醬汁待汁水香濃時出鍋

沒有邀請我也要說幾句。辣椒炒肉，也有叫小炒肉，或者是肉炒肉。

食材：螺絲椒，也有用光皮椒或者別的品種的辣椒。本人喜歡螺絲椒；

大蒜子；瀏陽豆豉。

步驟：1辣椒切滾刀，五花肉切片用生抽，料酒，浸泡，備用，大蒜子切片，豆豉先泡水備用。

2小火，放切好的辣椒幹炒，放少許鹽，稍軟一點，裝盤。

3把肥一點的肉煸出油，再把精肉放入鍋中快炒，大火，放入蒜片，豆豉，調好味，再把盤中辣椒放入，快速翻炒片刻，把浸泡肉的調料汁倒入鍋中再顛鍋三次，出鍋，裝盤。

以上就是我的家常菜小炒肉的全套步驟，僅供參考，畢竟蘿蔔白菜各有所愛，大家可以試一試。

湖南最正宗的辣椒炒肉用滷煮過的五花肉片，被煸炒出油脂，然後再融入調味料辣味醬味而成，一定要選用小米椒，這樣才能辣味夠勁。

【辣椒炒肉】

材料：五花肉350克，蔥白3顆，小米椒14個，長青椒6個，幹辣椒6個，豆瓣醬1大勺，白糖1勺，生抽2勺。

做法：

1.蔥白用稍細點的，小米椒和長辣椒也都用細長的，這樣切成圓圈狀好看。各種食材都洗淨待用

2.五花肉放入鍋中，加清水，蔥段和薑片，兩大勺米酒。

3.大火煮開，撇去浮沫，再轉中火煮二十分鐘左右，至用筷子能輕鬆穿透肉即可。

4.將五花肉撈出，晾涼後切片。不能切太薄，容易炒散爛，也不要太厚，煸炒時不易出油。

5.辣椒與蔥白，都切成圓的小段。

6.鍋中放一點點油，熱後放入幹辣椒煸炒至能聞到辣味冒出，辣椒顏色變暗。小火操作。

7.放入肉片，小火翻炒，至肉片捲曲出油。

8.然後將肉片扒拉在鍋的一邊，在出的很多油里加入一大勺豆瓣醬，翻炒著拌勻。

9.加入小米椒，翻炒，再加入一點白糖和生抽，與肉片一起翻炒著拌勻。

10.最後放入蔥白和長青椒。

11.大火，翻炒均勻即可關火。

放縱吃頓肉，油都榨出去了~

辣椒炒肉是湖南家喻戶曉的農家菜，每家每戶都會炒，做法大致相同。辣椒與肉相互參透，味道濃香四溢，撲鼻而來。是一道接地氣卻非常不錯的下飯菜。有幸在飯店後廚看見湘菜師傅炒過，領教過其中傳統做法，就來分享下具體做法。

湘菜師傅說過在飯店為了速度快，從而改變了做法。感慨還是老家炒的香，沒有華麗的招式，沒有複雜的調料，只有最淳樸的土做法，卻是滿滿的回憶，滿滿的香氣。不多說了，現在開始做。

辣椒的選擇：一般在湖南做這道菜是選擇螺絲辣椒（圖1），或者本地的土辣椒。其特點皮薄汁多，才能參融進豬肉裡，還有就是比其它辣椒鮮嫩。不過要是沒有買到這種也可以用其它兩種。

豬肉的選擇：一般都是選前腿肉，最有是帶有肥的。正宗的是選擇湖南的花豬肉，是最好的。

1、辣椒切成滾刀切，不要切成絲。蒜頭切片或者拍散都行。前腿肉肥瘦分開切，瘦肉切好放少許生抽、澱粉醃製一會，肥肉切好備用。

2、這一步是關鍵，鍋燒熱放入辣椒，不要放油，開中火煸炒（大火控制不好容易糊），炒至表皮起皺變虎皮，加點鹽讓辣椒有底味。這時就發揮了螺絲辣椒獨特的魅力，嗆炒散發出獨有的香辣味，聞著都餓了，炒好盛出備用。

原鍋放入少許油，先放入肥肉炒至出油變色，放蒜片煸香，再放瘦肉一起翻炒幾下。辣椒下鍋繼續炒，炒至斷生加入適量的生抽，大火翻炒均勻即可。

一道樸素美味的辣椒炒肉完成，喜歡用辣椒炒肉底下醬油汁來拌飯，好香好好吃啊，不知有沒有同感喜歡用來拌飯？哈哈哈！

佘小廚（完）

就像四川的回鍋肉，辣椒炒肉是湖南菜的代表，妥妥第一名，無人爭霸。回鍋肉用什麼肉什麼配菜怎麼做最正宗，一直的在網上有討論，辣椒炒肉也是一樣。這裡力求正本清源說道這個菜，怎麼做才算正宗。

首先是材料。爭議的焦點在辣椒的品種和豬肉的部位上，僅僅辣椒品種，就有杭椒、二荊條、螺絲椒和本地椒多種說法。豬肉也是，籠統的說的是五花肉，精細的說是寧鄉花豬肉。

這裡面可以看出，做出一道正宗的辣椒炒肉是多麼的不容易。要按著地方屬性，用杭椒二荊條螺絲椒都不是正宗，辣椒都不是湖南的，本地老品種辣椒才會做出正宗的辣椒炒肉。

其次是做法。辣椒炒肉本來就是極為普通的家常菜，做法越簡單越接近原味。五花肉和辣椒都切成不規則的片，先豬油炒肉到變色，扒到鍋一邊，再炒辣椒出香味，和肉混合一去繼續炒，給蒜、豆醬和鹽適量，炒到肉有焦香，辣椒有皺就好了。

最後是這道菜的市場表現。不可否認的是，辣椒炒肉和回鍋肉早已成了普遍受歡迎的下飯菜，飯店必點，家裡常做。這就問題來了，都要做出正宗的味道，但是都不可能做出正宗的味道，每個地方都帶有當地的特色，辣椒不一樣，豬肉不一樣，做法不一樣。所以說，這道菜根本沒有爭論是否正宗的必要了，好吃下飯就行。