桃妹來解答。

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大刀羊肉的做法多了。桃妹就是問下你是咋整啊，是要賣啊還是自己吃呢？如果你自己吃就純羊肉，多一點肉，準備點肉皮就可以了。當然如果你是回民的話當我沒說，你全肉都行。

其實大刀肉，北方很多地方都叫垛子肉哈，有垛子牛肉，垛子羊肉，桃妹還吃過垛子馬肉。但是其實都是萬變不離其宗，肉連湯滷，放入豬皮熬化增加膠質，最後再放點魚膠粉一類放到容器裡壓一夜就成了，很簡單。但是片下來加饃或者蒜泥拌了吃還是非常過癮的。桃妹原先也挺喜歡吃這口的，後來接觸到了一點內幕，就咋敢吃了。下面就來說說這個自家吃的怎麼做的吧。

第一步：羊肉的處理和配料準備。

• 選用羊腱子肉，去掉筋膜，筋膜影響壓制的，一定要去幹淨。然後切成比較大的塊。
  

• 加鹽，胡椒粉，料酒，蔥段，薑片，五香粉抓勻後蓋上保鮮膜醃製12個小時。外面那種比較紅的裡面都是加了硝的，咱們自己家吃個毛線的硝，顏色沒那麼好看又咋樣，好吃不就行了。

• 豬皮一張下清水鍋，加薑片，料酒焯水，撈出後趁熱颳去內層肥油後切成細絲。再用清水加少許鹼面徹底清洗一下，漂清。

• 魚膠粉少許，蔥薑蒜片準備好。

第二步：準備滷湯。

• 需要注意的是如果你的羊肉質量非常好，比如內蒙，新疆，寧夏的天然無羶味的羊肉，那就只需要正常的配料就行了。
  

• 如果你的羊羶味比較大，那就準備一點山柰，白芷，白蔻，香葉，花椒，草果就可以了。這幾種香料去羶提香效果比較好，而且顏色比較淺，不發黑，出來更好看。

• 鍋內放少許水，先下香料追開後過濾。然後加入清水，煮過的香料，薑片，蔥段，鹽大火燒開後轉小火熬15分鐘香料味出來就可以了。

第三步：滷羊肉。

• 醃好的羊肉下清水鍋焯水後撈出沖洗乾淨。
  

• 將羊肉和豬皮絲放入滷湯中大火燒開後撇去浮沫，轉小火燉40-50分鐘後燜2個小時。所以滷湯不要做的太多，否則湯汁就不粘稠了。

• 將羊肉連湯倒入容器中，加入魚膠粉攪拌均勻後用木板蓋住，上面再壓重物壓緊，一般第二天就凝固了。

第四步：大刀羊肉。

• 用大刀斜著片成薄片，別往裡面切，那樣就不好看了。
  

• 片成大薄片的羊肉加蒜泥，辣椒，少許料水，鹽，味精，蔥香菜，攪拌均勻後可以直接下酒。也可以夾燒餅吃，非常的過癮。