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茅臺的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。在一年時間裡，將糧食中的澱粉不斷髮酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺型醬香酒與其他白酒最大的不同。
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釀酒的第一步是制曲。 曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停地踩。剛來的工人都受不了這個活，踩兩天腿就會疼得下不了樓。
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曲塊被按照工藝要求堆積起來，在倉內，曲塊的溫度逐漸上升到60℃，同時開始慢慢地發酵。入倉後大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。從入倉算起，曲塊至少要經過40天的發酵才能出倉。其曲子發酵時間之長、溫度之高，在白酒生產中首屈一指。
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經過在倉內的至少40天的高溫堆積發酵後，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲6個月以上。通過貯存可以讓大麴中的無芽孢的生酸細菌，在乾燥環境中優勝劣汰，如醋酸菌等，從而使大麴的微生物得到純化，促進大麴進一步的“老熟”形成更豐富的特殊曲香味。在大麴被使用之前，還要將曲塊“切碎”，越碎越好。
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在此時開始第二個關鍵步驟，“重陽下沙”。“沙”是茅臺型酒的核心概念，“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
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第一次發酵完成後，把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止乾裂進氣。
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時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。如此總計二次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。第三至五次取出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。
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勾兌就是調節酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，不諳熟茅臺酒工藝的酒師則無法勾兌出茅臺酒，茅臺的勾兌師們深知茅臺醬香酒的各種組分，並應用自如。
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勾兌、調味完成後，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅臺型醬香酒的生產至少5年。
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