如何做剁椒魚頭？

謝邀！首先，魚頭的選擇很重要。大胖頭魚魚頭，魚重8斤左右的魚頭，頭帶肉淨重3.5斤左右最好。水庫等大水域的魚是最鮮的。其次，魚頭洗淨，乾乾淨淨，必須的，黑膜和亂七八糟的雜東西會影響味道。再其次，碼味:蔥姜生抽少量豆豉少量料酒醃製，我習慣放一點醪糟汁，千萬不要放鹽醃製，那樣肉就軟榻了，口感不好。碼味時間不超過30分鐘，太長時間不新鮮啦！小米椒剁碎拌鹽醃製20分鐘，，鋪魚頭上，開水上鍋蒸8分鐘左右關火燜2分鐘，起鍋，倒掉汁水，小香蔥切末，撒蒸好的魚頭上，同時開火燒熱的熱油油潑蔥花，剎那間，香氣四溢。我的體會是，食材本身要好要新鮮，不要太多的調料，這樣做出來鮮香可口，味道純正，沒有多餘的調料味。下圖是我自己做的，魚頭小了點，蔥花稍微多了點，搶了剁椒的風頭，哈哈。

謝邀！剁椒魚頭最早出自湘潭，九龍魚城名氣最大。普通做法是：雄魚頭一斤半左右洗淨抹少許鹽，魚皮朝上放入大淺口盤中，魚頭下插四根筷子讓魚頭和魚盤之間形成間隙。另將剁椒、姜沫、用油炸香後調入少許耗油、料酒、雞精粉，均勻抹在魚頭上。旺火開水上籠，十分鐘後取出灑蔥花，另將豬油燒開淋在魚頭上即可。本人不是廚師，不妥之處，望各路大咖指教。

家常版【剁椒魚頭】魚頭洗淨，廚房用紙吸乾水分，放入醃製料汁（醃料汁的調製： 蔥，姜，蒜，西芹，胡蘿蔔，芫荽頭，洗淨用力拍鬆，加入清水，少許花雕酒，鹽巴，味精放入料理機打成醃料汁待用。）浸泡15到20分鐘左右備用!炒輔料：1剁椒用清水衝下去下鹹味。 2淨鍋熱煮油，放入薑末，蒜末，小火炒出香味，下入豆豉，烹入花雕酒小火煸炒一分鐘放入剁椒再小火炒一分鐘左右至出香味，關火，下味精，雞粉，白糖調味起鍋備用！魚頭，碼入盤子中魚頭底下墊筷子，均勻抹上剁椒醬汁，:水開猛火蒸3分鐘，起鍋，倒去湯汁，回蒸籠再蒸成熟，利用餘溫虛蒸，抽去筷子，淋豉汁，撒蔥花，淋油