湖南最正宗的辣椒炒肉怎麼做？用什麼辣椒和豬肉？

辣椒炒肉是湖南人餐桌上最常出現的一道菜，再普通不過的兩種食材，卻能做出讓人連下三大碗白米飯的銷魂美味。

一碟成功的辣椒炒肉，核心在於一個“香”字。飯點漫步湖南的大街小巷，從各家各戶門窗中飄出的，常常就是這股令人一見誤終身的濃香，一點點辣椒的辛，帶肥肉片滋在油鍋裡煸出的香，再加上當地特產豆鼓融在湯汁裡的馥郁，瞬間能將你的整個五臟廟勾到天翻地覆。

人說少不入川，但進過芙蓉國，就算你活到九十九，天涯海角，也忘不了這一碟貌不驚人的辣椒炒肉。

關於辣椒與肉這兩種食材，更為人所熟悉的是大江南北都有的一道青椒肉絲。青椒肉絲的訣竅是肉要嫩、青椒要韌、成品菜要鮮。這與湖南的辣椒炒肉，恰恰相反。

焦、油、香，是湘版辣椒炒肉的精華。如何做出一道連湖南人也要比出大拇指的地道辣椒炒肉，壹周君奉上獨家祕方。

主料：杭椒（或湖南本地土辣椒）、後腿肉

輔料：豆豉、老抽、生抽、料酒、生粉、鹽、雞精、蒜末

具體做法：

一、辣椒洗淨，滾刀斜切，這樣在油鍋中受熱均勻，也更容易入味。後腿肉切片，瘦肉薄切，肥肉可以稍厚（因為下在鍋中會用來煉油）。切好的肉片用料酒、老抽、生粉醃製10—15分鐘。

二、鐵鍋燒熱，不要放油，中火下辣椒，熗出辛香，加入適量鹽，過程中不斷用鍋鏟碾壓辣椒，直到辣椒表面微微發焦再盛出。

三、一點點植物油熱鍋後，倒入切好的肥肉，開小火慢慢煎，煎出豬油的這一步，是這道菜汁水香濃的至關重要一步。

四、肥肉兩面略微焦黃時，倒入瘦肉，轉大火迅速翻炒，等到肉變色後倒入辣椒、蒜末翻炒，加入生抽、鹽調味，少許溫開水收汁起鍋。

五、一份地道的湘味小炒肉大功告成！

謝謝邀請。說實話，炒菜我是不在行的，我在家很少炒菜，在外工作幾年也僅僅是自炒自吃，所以說不上有什麼技術，但我老婆，老爸都會炒菜，特別是我老爸炒菜很好吃，親戚朋友都喜歡吃我老爸炒的菜，逢年過節或者是家中來客人時總是我老爸掌鍋，因此我也就學會了一點點皮毛，在我們湖南長沙，臘肉，是很好吃的一份地方特產，我呢也特別喜歡吃我老爸做的辣椒炒臘肉。

首先選材方面，選什麼肉和什麼辣椒都要看個人的口味而定，如果是喜歡吃瘦肉的，那就純瘦肉好了，還有就是五花肉，也就是一半瘦一半肥的那種五花肉，如果是比較怕辣的人，例如廣東人就選那個大一點的圓一點的辣椒，不是很辣。不怕辣的話，就用那種小一點的比較長一點的辣椒，還可以用紅辣椒炒。佐料可以用一點蒜頭拍碎，和一些蒜苗，還可以洗一把豆豉備用。

炒的時候來先把肉炒熟了，在炒肉的時候，把拍碎的蒜頭放進油鍋裡面炸熟，但是不要太熟，等肉的紅色褪完了，馬上就起鍋，用碗盛起來，然後，再炒辣椒，把辣椒炒熟了。然後，把辣椒和豬肉，還有豆豉，蒜苗全部攪和在一起，炒幾下就行了。如果用的是五花肉，那就稍微炒久一點，等肥肉裡面的油炸出來多一點。這樣子吃的時候不會感到油多而膩口，而且肉也比較香。

如果用臘肉炒辣椒，先把臘肉切成片，用碗裝起來，在煮飯的時候，把臘肉放進鍋裡面蒸熟，再把辣椒炒熟了，然後把蒸熟的臘肉和辣椒放在一起，再稍微炒一下。這樣子炒出來的臘肉，皮也是很容易嚼碎的，其中的瘦肉也很容易嚼碎，而不會嵌到牙齒裡面，如果是正常炒的話，那肯定會把其中的瘦肉很容易就嵌到牙齒裡面，只好吃了飯以後，用牙籤去挑，這樣子很不舒服。如果不是蒸熟的話，那個臘肉皮最後只能吐出來，而且，吃的時候也會感到油膩，哪怕很好吃，吃多了就吃不下了。蒸熟的方法也適用炒臘魚，如果是正常去吵的話，那要煮很久才能煮的爛，如果是放在高壓鍋裡面蒸一下，用不了十分鐘，就很容易嚼碎了。

炒菜其實也是一門好技術，有了這一個好的技術，那不僅自己隨時有口福，自己的親戚朋友自己的家裡人，也是有口福的，那多好啊，可惜，我沒有學會這個技術，上面所說的也就是獻醜而已。

鍋燒熱，不放油青椒下鍋乾煸，炒至5成熟放鹽翻炒約15秒起鍋，放油放姜蒜爆出蒜香放肉(個人只吃純瘦肉，實際上加一點肥肉會更好，但是我看不得肥肉)炒出肉汁後放辣椒混炒，可適量噴一點點水，辣椒入味後起鍋，好了，我就是這麼炒的。

辣椒炒肉是我最拿手的，在我看來，沒有正宗不正宗一說，只有味道好不好，步驟就是先煎肥肉，再放肉炒，依次放生抽，料酒，老抽。上色之後迅速出鍋，用油湯炒辣椒。辣椒要選本地的，辣椒炒熟再放肉拌好出鍋。因為肉不能炒太久

辣椒炒肉算是湖南美食⬆️神一般的存在了。現在各地有它的身影。

我認為做出一份好吃的辣椒炒肉，除了好的食材，炒的手法和火候非常關鍵。

辣椒炒肉各家各味，這裡說說醴陵小炒肉！肥肉（最好五花）煉幹即入賀家橋玻璃椒和蒜，待辣椒出味放入肉片（前腿肉為上），肉變色加少許水，水滾起鍋！除鹽之外無需任何調味料。地道的湘菜譜上有名啊，哈哈哈哈！不說了，我流口水了.......