鴨頭
鴨頭
一、滷料包配料
香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陳皮各3克，良姜、胡椒各2克，黨蔘5克，香葉、小茴香各1.5克，紅乾花椒、紅幹辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。
香辣醬製作
用料：
豆豉1千克，蒜茸400克，大蔥米100克，洋蔥米80克，小蔥米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
調料：
雞精20克，味精40克，花椒麵15克，辣椒麵25克，白酒30克，色拉油500克（分數次下完）。
香料：
孜然、千里香各2克打成末。
製作：
1、將豆豉剁細，在鍋中炒幹，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起鍋下少許油燒熱，放入大蔥米、洋蔥米、小蔥米小火炒香，待看到蔥的顏色變焦黃時，放入豆豉，第二次下入色拉油繼續攪拌，然後下入香料炒勻，再下泡姜茸、泡海椒茸繼續炒（期間見到鍋邊冒煙就下少許色拉油），接著放蒜茸炒數分鐘，下白酒炒片刻，關火，放雞精、味精、花椒麵、辣椒麵攪拌均勻，備用。
三、醃製鴨頭
將鴨頭2500克解凍，沖洗乾淨後，切成兩片，加入五香粉100克，花椒麵10克，姜塊、蔥節各50克，鹽5克，料酒100克醃漬碼味12小時，取出，用清水洗淨，然後投入沸水鍋裡汆水約5分鐘，撈出用清水漂淨備用。
四、製作滷油
淨鍋上火，放入清油2000克燒至八成熱，放薑片100克，大蔥節250克，洋蔥200克，小蔥180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下腳料呈金黃，然後將油打出，渣倒掉不要。
五、制滷水
1、將滷料包放入沸水中煮2分鐘左右，撈出料包，餘下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，燒開後，放入紅曲米粉適量，當紅曲米粉完全溶於水後，加入高湯2湯勺。
3、放入制好的滷油2000克、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各適量，燒開後，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味，即成滷水。
六、滷製
把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裡，加老薑、大蔥各適量，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續在辣味滷汁中浸泡20—30分鐘，即可。
七、走菜
1、取滷製好的鴨頭10片，放入盛器內。
2、鍋中倒入鮮湯1千克，下入香辣醬25克，滷汁30克，燒開後倒進盛器內，撒上炒香芝麻、香菜葉，跟卡式爐上桌。
八、滷油的回收
1、滷汁不用時，將面上的油打出，和滷汁分別保存於冰箱中（滷汁中的細渣過慮不要，當滷汁發黑，或味道有變化時，將滷汁倒掉不要，重新制滷汁）。
2、滷油不多時，可按同樣的製作方法制滷油。
3、滷汁不多時，按制滷汁方法制滷汁。
家常腐竹
鴨頭
一、滷料包配料
香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陳皮各3克，良姜、胡椒各2克，黨蔘5克，香葉、小茴香各1.5克，紅乾花椒、紅幹辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。
香辣醬製作
用料：
豆豉1千克，蒜茸400克，大蔥米100克，洋蔥米80克，小蔥米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
調料：
雞精20克，味精40克，花椒麵15克，辣椒麵25克，白酒30克，色拉油500克（分數次下完）。
香料：
孜然、千里香各2克打成末。
製作：
1、將豆豉剁細，在鍋中炒幹，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起鍋下少許油燒熱，放入大蔥米、洋蔥米、小蔥米小火炒香，待看到蔥的顏色變焦黃時，放入豆豉，第二次下入色拉油繼續攪拌，然後下入香料炒勻，再下泡姜茸、泡海椒茸繼續炒（期間見到鍋邊冒煙就下少許色拉油），接著放蒜茸炒數分鐘，下白酒炒片刻，關火，放雞精、味精、花椒麵、辣椒麵攪拌均勻，備用。
三、醃製鴨頭
將鴨頭2500克解凍，沖洗乾淨後，切成兩片，加入五香粉100克，花椒麵10克，姜塊、蔥節各50克，鹽5克，料酒100克醃漬碼味12小時，取出，用清水洗淨，然後投入沸水鍋裡汆水約5分鐘，撈出用清水漂淨備用。
四、製作滷油
淨鍋上火，放入清油2000克燒至八成熱，放薑片100克，大蔥節250克，洋蔥200克，小蔥180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下腳料呈金黃，然後將油打出，渣倒掉不要。
五、制滷水
1、將滷料包放入沸水中煮2分鐘左右，撈出料包，餘下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，燒開後，放入紅曲米粉適量，當紅曲米粉完全溶於水後，加入高湯2湯勺。
3、放入制好的滷油2000克、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各適量，燒開後，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味，即成滷水。
六、滷製
把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裡，加老薑、大蔥各適量，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續在辣味滷汁中浸泡20—30分鐘，即可。
七、走菜
1、取滷製好的鴨頭10片，放入盛器內。
2、鍋中倒入鮮湯1千克，下入香辣醬25克，滷汁30克，燒開後倒進盛器內，撒上炒香芝麻、香菜葉，跟卡式爐上桌。
八、滷油的回收
1、滷汁不用時，將面上的油打出，和滷汁分別保存於冰箱中（滷汁中的細渣過慮不要，當滷汁發黑，或味道有變化時，將滷汁倒掉不要，重新制滷汁）。
2、滷油不多時，可按同樣的製作方法制滷油。
3、滷汁不多時，按制滷汁方法制滷汁。
家常腐竹
原料：五花肉，腐竹，少許黃酒，少許醬油，蔥，姜，蒜末，鹽，糖
1、鍋先燒熱，放勺冷油，燒熱後放五花肉肉片，中火煸至邊角發黃油基本滲出後，放少許黃酒、少許醬油翻炒後，放蔥、姜、蒜末；
2、煸出香味後，放配菜，轉大火，略調鹽、糖；再放腐竹，翻炒至蔬菜斷生即可。
清炒空心菜
鴨頭
一、滷料包配料
香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陳皮各3克，良姜、胡椒各2克，黨蔘5克，香葉、小茴香各1.5克，紅乾花椒、紅幹辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。
香辣醬製作
用料：
豆豉1千克，蒜茸400克，大蔥米100克，洋蔥米80克，小蔥米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
調料：
雞精20克，味精40克，花椒麵15克，辣椒麵25克，白酒30克，色拉油500克（分數次下完）。
香料：
孜然、千里香各2克打成末。
製作：
1、將豆豉剁細，在鍋中炒幹，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起鍋下少許油燒熱，放入大蔥米、洋蔥米、小蔥米小火炒香，待看到蔥的顏色變焦黃時，放入豆豉，第二次下入色拉油繼續攪拌，然後下入香料炒勻，再下泡姜茸、泡海椒茸繼續炒（期間見到鍋邊冒煙就下少許色拉油），接著放蒜茸炒數分鐘，下白酒炒片刻，關火，放雞精、味精、花椒麵、辣椒麵攪拌均勻，備用。
三、醃製鴨頭
將鴨頭2500克解凍，沖洗乾淨後，切成兩片，加入五香粉100克，花椒麵10克，姜塊、蔥節各50克，鹽5克，料酒100克醃漬碼味12小時，取出，用清水洗淨，然後投入沸水鍋裡汆水約5分鐘，撈出用清水漂淨備用。
四、製作滷油
淨鍋上火，放入清油2000克燒至八成熱，放薑片100克，大蔥節250克，洋蔥200克，小蔥180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下腳料呈金黃，然後將油打出，渣倒掉不要。
五、制滷水
1、將滷料包放入沸水中煮2分鐘左右，撈出料包，餘下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，燒開後，放入紅曲米粉適量，當紅曲米粉完全溶於水後，加入高湯2湯勺。
3、放入制好的滷油2000克、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各適量，燒開後，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味，即成滷水。
六、滷製
把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裡，加老薑、大蔥各適量，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續在辣味滷汁中浸泡20—30分鐘，即可。
七、走菜
1、取滷製好的鴨頭10片，放入盛器內。
2、鍋中倒入鮮湯1千克，下入香辣醬25克，滷汁30克，燒開後倒進盛器內，撒上炒香芝麻、香菜葉，跟卡式爐上桌。
八、滷油的回收
1、滷汁不用時，將面上的油打出，和滷汁分別保存於冰箱中（滷汁中的細渣過慮不要，當滷汁發黑，或味道有變化時，將滷汁倒掉不要，重新制滷汁）。
2、滷油不多時，可按同樣的製作方法制滷油。
3、滷汁不多時，按制滷汁方法制滷汁。
家常腐竹
原料：五花肉，腐竹，少許黃酒，少許醬油，蔥，姜，蒜末，鹽，糖
1、鍋先燒熱，放勺冷油，燒熱後放五花肉肉片，中火煸至邊角發黃油基本滲出後，放少許黃酒、少許醬油翻炒後，放蔥、姜、蒜末；
2、煸出香味後，放配菜，轉大火，略調鹽、糖；再放腐竹，翻炒至蔬菜斷生即可。
清炒空心菜
清炒空心菜，將空心菜摘洗乾淨，瀝乾水分。炒鍋置旺火上，加花生油燒至七成熱時，煽蔥、蒜、下空心菜炒至剛斷生，加鹽、味精翻炒，淋芝麻油，裝盤即成。
鴨頭
一、滷料包配料
香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陳皮各3克，良姜、胡椒各2克，黨蔘5克，香葉、小茴香各1.5克，紅乾花椒、紅幹辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。
香辣醬製作
用料：
豆豉1千克，蒜茸400克，大蔥米100克，洋蔥米80克，小蔥米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
調料：
雞精20克，味精40克，花椒麵15克，辣椒麵25克，白酒30克，色拉油500克（分數次下完）。
香料：
孜然、千里香各2克打成末。
製作：
1、將豆豉剁細，在鍋中炒幹，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起鍋下少許油燒熱，放入大蔥米、洋蔥米、小蔥米小火炒香，待看到蔥的顏色變焦黃時，放入豆豉，第二次下入色拉油繼續攪拌，然後下入香料炒勻，再下泡姜茸、泡海椒茸繼續炒（期間見到鍋邊冒煙就下少許色拉油），接著放蒜茸炒數分鐘，下白酒炒片刻，關火，放雞精、味精、花椒麵、辣椒麵攪拌均勻，備用。
三、醃製鴨頭
將鴨頭2500克解凍，沖洗乾淨後，切成兩片，加入五香粉100克，花椒麵10克，姜塊、蔥節各50克，鹽5克，料酒100克醃漬碼味12小時，取出，用清水洗淨，然後投入沸水鍋裡汆水約5分鐘，撈出用清水漂淨備用。
四、製作滷油
淨鍋上火，放入清油2000克燒至八成熱，放薑片100克，大蔥節250克，洋蔥200克，小蔥180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下腳料呈金黃，然後將油打出，渣倒掉不要。
五、制滷水
1、將滷料包放入沸水中煮2分鐘左右，撈出料包，餘下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，燒開後，放入紅曲米粉適量，當紅曲米粉完全溶於水後，加入高湯2湯勺。
3、放入制好的滷油2000克、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各適量，燒開後，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味，即成滷水。
六、滷製
把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裡，加老薑、大蔥各適量，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續在辣味滷汁中浸泡20—30分鐘，即可。
七、走菜
1、取滷製好的鴨頭10片，放入盛器內。
2、鍋中倒入鮮湯1千克，下入香辣醬25克，滷汁30克，燒開後倒進盛器內，撒上炒香芝麻、香菜葉，跟卡式爐上桌。
八、滷油的回收
1、滷汁不用時，將面上的油打出，和滷汁分別保存於冰箱中（滷汁中的細渣過慮不要，當滷汁發黑，或味道有變化時，將滷汁倒掉不要，重新制滷汁）。
2、滷油不多時，可按同樣的製作方法制滷油。
3、滷汁不多時，按制滷汁方法制滷汁。
家常腐竹
原料：五花肉，腐竹，少許黃酒，少許醬油，蔥，姜，蒜末，鹽，糖
1、鍋先燒熱，放勺冷油，燒熱後放五花肉肉片，中火煸至邊角發黃油基本滲出後，放少許黃酒、少許醬油翻炒後，放蔥、姜、蒜末；
2、煸出香味後，放配菜，轉大火，略調鹽、糖；再放腐竹，翻炒至蔬菜斷生即可。
清炒空心菜
清炒空心菜，將空心菜摘洗乾淨，瀝乾水分。炒鍋置旺火上，加花生油燒至七成熱時，煽蔥、蒜、下空心菜炒至剛斷生，加鹽、味精翻炒，淋芝麻油，裝盤即成。
辣子雞
做法：1、雞洗淨切塊，放碗加料酒，鹽拌勻醃20分。
2、蔥薑切片，蒜切段，幹辣椒剪小段。
3、熱鍋加油，放雞塊略炸至金黃後撈出。
4、再下鍋大炸至金黃撈出。
5、鍋留底油大火燒熱姜蒜爆香，放辣椒段和花椒炒香。
6、放雞塊翻炒。
7、最後加入炸好的花生米，撒雞精、糖和蔥段炒勻即可。
宮保龍蝦仔
鴨頭
一、滷料包配料
香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陳皮各3克，良姜、胡椒各2克，黨蔘5克，香葉、小茴香各1.5克，紅乾花椒、紅幹辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。
香辣醬製作
用料：
豆豉1千克，蒜茸400克，大蔥米100克，洋蔥米80克，小蔥米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
調料：
雞精20克，味精40克，花椒麵15克，辣椒麵25克，白酒30克，色拉油500克（分數次下完）。
香料：
孜然、千里香各2克打成末。
製作：
1、將豆豉剁細，在鍋中炒幹，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起鍋下少許油燒熱，放入大蔥米、洋蔥米、小蔥米小火炒香，待看到蔥的顏色變焦黃時，放入豆豉，第二次下入色拉油繼續攪拌，然後下入香料炒勻，再下泡姜茸、泡海椒茸繼續炒（期間見到鍋邊冒煙就下少許色拉油），接著放蒜茸炒數分鐘，下白酒炒片刻，關火，放雞精、味精、花椒麵、辣椒麵攪拌均勻，備用。
三、醃製鴨頭
將鴨頭2500克解凍，沖洗乾淨後，切成兩片，加入五香粉100克，花椒麵10克，姜塊、蔥節各50克，鹽5克，料酒100克醃漬碼味12小時，取出，用清水洗淨，然後投入沸水鍋裡汆水約5分鐘，撈出用清水漂淨備用。
四、製作滷油
淨鍋上火，放入清油2000克燒至八成熱，放薑片100克，大蔥節250克，洋蔥200克，小蔥180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下腳料呈金黃，然後將油打出，渣倒掉不要。
五、制滷水
1、將滷料包放入沸水中煮2分鐘左右，撈出料包，餘下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，燒開後，放入紅曲米粉適量，當紅曲米粉完全溶於水後，加入高湯2湯勺。
3、放入制好的滷油2000克、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各適量，燒開後，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味，即成滷水。
六、滷製
把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裡，加老薑、大蔥各適量，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續在辣味滷汁中浸泡20—30分鐘，即可。
七、走菜
1、取滷製好的鴨頭10片，放入盛器內。
2、鍋中倒入鮮湯1千克，下入香辣醬25克，滷汁30克，燒開後倒進盛器內，撒上炒香芝麻、香菜葉，跟卡式爐上桌。
八、滷油的回收
1、滷汁不用時，將面上的油打出，和滷汁分別保存於冰箱中（滷汁中的細渣過慮不要，當滷汁發黑，或味道有變化時，將滷汁倒掉不要，重新制滷汁）。
2、滷油不多時，可按同樣的製作方法制滷油。
3、滷汁不多時，按制滷汁方法制滷汁。
家常腐竹
原料：五花肉，腐竹，少許黃酒，少許醬油，蔥，姜，蒜末，鹽，糖
1、鍋先燒熱，放勺冷油，燒熱後放五花肉肉片，中火煸至邊角發黃油基本滲出後，放少許黃酒、少許醬油翻炒後，放蔥、姜、蒜末；
2、煸出香味後，放配菜，轉大火，略調鹽、糖；再放腐竹，翻炒至蔬菜斷生即可。
清炒空心菜
清炒空心菜，將空心菜摘洗乾淨，瀝乾水分。炒鍋置旺火上，加花生油燒至七成熱時，煽蔥、蒜、下空心菜炒至剛斷生，加鹽、味精翻炒，淋芝麻油，裝盤即成。
辣子雞
做法：1、雞洗淨切塊，放碗加料酒，鹽拌勻醃20分。
2、蔥薑切片，蒜切段，幹辣椒剪小段。
3、熱鍋加油，放雞塊略炸至金黃後撈出。
4、再下鍋大炸至金黃撈出。
5、鍋留底油大火燒熱姜蒜爆香，放辣椒段和花椒炒香。
6、放雞塊翻炒。
7、最後加入炸好的花生米，撒雞精、糖和蔥段炒勻即可。
宮保龍蝦仔
主料：
小龍蝦350克。
輔料：
各色時令鮮果100克、粉絲自制雀巢一大兩小、法香10克、熟腰果50克。
調料：
色拉油1500克（約耗80克）、幹辣椒25克、花椒3克、薑片10克、蔥段50克、蒜片10克、精鹽5克、胡椒粉2克、料酒5克、白糖3克、醋10克、鮮湯30克、溼澱粉10克。
製作：
1、活小龍蝦上熱水鍋，用篦子隔水撒尿後洗淨，去頭留尾，抽去沙腸，洗淨。
2、蝦肉改刀成2公分見方的小丁，加入薑片5克、蔥段25克、精鹽、胡椒粉、料酒醃漬1分鐘；
3、幹辣椒去蒂，去籽，切成節；
4、取一隻碗，加入白糖、醋、鮮湯、溼澱粉，對成荔枝味汁；
5、將蝦頭、蝦殼、蝦尾下入鍋中炸至色澤變紅且熟時，撈出；
6、揀去醃漬好的小龍蝦肉丁中的薑片、蔥段；
7、炒鍋內入25克煳辣油，置於火上，放入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片及蔥段炒出香味，下入滑油炸過的小龍蝦肉丁，快速翻炒，烹入料酒，烹入調好的味汁，放入腰果起鍋裝盤即可。
雅園湘情土雞
鴨頭
一、滷料包配料
香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陳皮各3克，良姜、胡椒各2克，黨蔘5克，香葉、小茴香各1.5克，紅乾花椒、紅幹辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。
香辣醬製作
用料：
豆豉1千克，蒜茸400克，大蔥米100克，洋蔥米80克，小蔥米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
調料：
雞精20克，味精40克，花椒麵15克，辣椒麵25克，白酒30克，色拉油500克（分數次下完）。
香料：
孜然、千里香各2克打成末。
製作：
1、將豆豉剁細，在鍋中炒幹，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起鍋下少許油燒熱，放入大蔥米、洋蔥米、小蔥米小火炒香，待看到蔥的顏色變焦黃時，放入豆豉，第二次下入色拉油繼續攪拌，然後下入香料炒勻，再下泡姜茸、泡海椒茸繼續炒（期間見到鍋邊冒煙就下少許色拉油），接著放蒜茸炒數分鐘，下白酒炒片刻，關火，放雞精、味精、花椒麵、辣椒麵攪拌均勻，備用。
三、醃製鴨頭
將鴨頭2500克解凍，沖洗乾淨後，切成兩片，加入五香粉100克，花椒麵10克，姜塊、蔥節各50克，鹽5克，料酒100克醃漬碼味12小時，取出，用清水洗淨，然後投入沸水鍋裡汆水約5分鐘，撈出用清水漂淨備用。
四、製作滷油
淨鍋上火，放入清油2000克燒至八成熱，放薑片100克，大蔥節250克，洋蔥200克，小蔥180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下腳料呈金黃，然後將油打出，渣倒掉不要。
五、制滷水
1、將滷料包放入沸水中煮2分鐘左右，撈出料包，餘下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，燒開後，放入紅曲米粉適量，當紅曲米粉完全溶於水後，加入高湯2湯勺。
3、放入制好的滷油2000克、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各適量，燒開後，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味，即成滷水。
六、滷製
把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裡，加老薑、大蔥各適量，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續在辣味滷汁中浸泡20—30分鐘，即可。
七、走菜
1、取滷製好的鴨頭10片，放入盛器內。
2、鍋中倒入鮮湯1千克，下入香辣醬25克，滷汁30克，燒開後倒進盛器內，撒上炒香芝麻、香菜葉，跟卡式爐上桌。
八、滷油的回收
1、滷汁不用時，將面上的油打出，和滷汁分別保存於冰箱中（滷汁中的細渣過慮不要，當滷汁發黑，或味道有變化時，將滷汁倒掉不要，重新制滷汁）。
2、滷油不多時，可按同樣的製作方法制滷油。
3、滷汁不多時，按制滷汁方法制滷汁。
家常腐竹
原料：五花肉，腐竹，少許黃酒，少許醬油，蔥，姜，蒜末，鹽，糖
1、鍋先燒熱，放勺冷油，燒熱後放五花肉肉片，中火煸至邊角發黃油基本滲出後，放少許黃酒、少許醬油翻炒後，放蔥、姜、蒜末；
2、煸出香味後，放配菜，轉大火，略調鹽、糖；再放腐竹，翻炒至蔬菜斷生即可。
清炒空心菜
清炒空心菜，將空心菜摘洗乾淨，瀝乾水分。炒鍋置旺火上，加花生油燒至七成熱時，煽蔥、蒜、下空心菜炒至剛斷生，加鹽、味精翻炒，淋芝麻油，裝盤即成。
辣子雞
做法：1、雞洗淨切塊，放碗加料酒，鹽拌勻醃20分。
2、蔥薑切片，蒜切段，幹辣椒剪小段。
3、熱鍋加油，放雞塊略炸至金黃後撈出。
4、再下鍋大炸至金黃撈出。
5、鍋留底油大火燒熱姜蒜爆香，放辣椒段和花椒炒香。
6、放雞塊翻炒。
7、最後加入炸好的花生米，撒雞精、糖和蔥段炒勻即可。
宮保龍蝦仔
主料：
小龍蝦350克。
輔料：
各色時令鮮果100克、粉絲自制雀巢一大兩小、法香10克、熟腰果50克。
調料：
色拉油1500克（約耗80克）、幹辣椒25克、花椒3克、薑片10克、蔥段50克、蒜片10克、精鹽5克、胡椒粉2克、料酒5克、白糖3克、醋10克、鮮湯30克、溼澱粉10克。
製作：
1、活小龍蝦上熱水鍋，用篦子隔水撒尿後洗淨，去頭留尾，抽去沙腸，洗淨。
2、蝦肉改刀成2公分見方的小丁，加入薑片5克、蔥段25克、精鹽、胡椒粉、料酒醃漬1分鐘；
3、幹辣椒去蒂，去籽，切成節；
4、取一隻碗，加入白糖、醋、鮮湯、溼澱粉，對成荔枝味汁；
5、將蝦頭、蝦殼、蝦尾下入鍋中炸至色澤變紅且熟時，撈出；
6、揀去醃漬好的小龍蝦肉丁中的薑片、蔥段；
7、炒鍋內入25克煳辣油，置於火上，放入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片及蔥段炒出香味，下入滑油炸過的小龍蝦肉丁，快速翻炒，烹入料酒，烹入調好的味汁，放入腰果起鍋裝盤即可。
雅園湘情土雞
製作：
1、將土雞1500克治淨，砍成塊，大青椒切成片備用。
2、淨鍋上火，下入熟豬油200克，燒至六成熱時下入薑片30克、八角3克、桂皮2克、濃縮雞汁5克、蠔油4克，煸香後下入雞塊一起爆炒，等雞肉爆幹水分後，再下入青椒，炒至雞肉金黃，青椒呈虎皮狀時再加入蒜子100克、高湯500克、鹽1克、味精1克，大火燒開，轉小火燜制35—40分鐘至雞肉脫骨，將雞肉挑出，瀝出湯汁。
3、將瀝出的湯汁與雞肉一起回鍋加熱，加入蒸魚豉油20克，燒開後加青蒜段、紅辣椒片各10克，出鍋即可。
臭豆腐燒排骨
鴨頭
一、滷料包配料
香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陳皮各3克，良姜、胡椒各2克，黨蔘5克，香葉、小茴香各1.5克，紅乾花椒、紅幹辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。
香辣醬製作
用料：
豆豉1千克，蒜茸400克，大蔥米100克，洋蔥米80克，小蔥米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
調料：
雞精20克，味精40克，花椒麵15克，辣椒麵25克，白酒30克，色拉油500克（分數次下完）。
香料：
孜然、千里香各2克打成末。
製作：
1、將豆豉剁細，在鍋中炒幹，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起鍋下少許油燒熱，放入大蔥米、洋蔥米、小蔥米小火炒香，待看到蔥的顏色變焦黃時，放入豆豉，第二次下入色拉油繼續攪拌，然後下入香料炒勻，再下泡姜茸、泡海椒茸繼續炒（期間見到鍋邊冒煙就下少許色拉油），接著放蒜茸炒數分鐘，下白酒炒片刻，關火，放雞精、味精、花椒麵、辣椒麵攪拌均勻，備用。
三、醃製鴨頭
將鴨頭2500克解凍，沖洗乾淨後，切成兩片，加入五香粉100克，花椒麵10克，姜塊、蔥節各50克，鹽5克，料酒100克醃漬碼味12小時，取出，用清水洗淨，然後投入沸水鍋裡汆水約5分鐘，撈出用清水漂淨備用。
四、製作滷油
淨鍋上火，放入清油2000克燒至八成熱，放薑片100克，大蔥節250克，洋蔥200克，小蔥180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下腳料呈金黃，然後將油打出，渣倒掉不要。
五、制滷水
1、將滷料包放入沸水中煮2分鐘左右，撈出料包，餘下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，燒開後，放入紅曲米粉適量，當紅曲米粉完全溶於水後，加入高湯2湯勺。
3、放入制好的滷油2000克、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各適量，燒開後，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味，即成滷水。
六、滷製
把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裡，加老薑、大蔥各適量，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續在辣味滷汁中浸泡20—30分鐘，即可。
七、走菜
1、取滷製好的鴨頭10片，放入盛器內。
2、鍋中倒入鮮湯1千克，下入香辣醬25克，滷汁30克，燒開後倒進盛器內，撒上炒香芝麻、香菜葉，跟卡式爐上桌。
八、滷油的回收
1、滷汁不用時，將面上的油打出，和滷汁分別保存於冰箱中（滷汁中的細渣過慮不要，當滷汁發黑，或味道有變化時，將滷汁倒掉不要，重新制滷汁）。
2、滷油不多時，可按同樣的製作方法制滷油。
3、滷汁不多時，按制滷汁方法制滷汁。
家常腐竹
原料：五花肉，腐竹，少許黃酒，少許醬油，蔥，姜，蒜末，鹽，糖
1、鍋先燒熱，放勺冷油，燒熱後放五花肉肉片，中火煸至邊角發黃油基本滲出後，放少許黃酒、少許醬油翻炒後，放蔥、姜、蒜末；
2、煸出香味後，放配菜，轉大火，略調鹽、糖；再放腐竹，翻炒至蔬菜斷生即可。
清炒空心菜
清炒空心菜，將空心菜摘洗乾淨，瀝乾水分。炒鍋置旺火上，加花生油燒至七成熱時，煽蔥、蒜、下空心菜炒至剛斷生，加鹽、味精翻炒，淋芝麻油，裝盤即成。
辣子雞
做法：1、雞洗淨切塊，放碗加料酒，鹽拌勻醃20分。
2、蔥薑切片，蒜切段，幹辣椒剪小段。
3、熱鍋加油，放雞塊略炸至金黃後撈出。
4、再下鍋大炸至金黃撈出。
5、鍋留底油大火燒熱姜蒜爆香，放辣椒段和花椒炒香。
6、放雞塊翻炒。
7、最後加入炸好的花生米，撒雞精、糖和蔥段炒勻即可。
宮保龍蝦仔
主料：
小龍蝦350克。
輔料：
各色時令鮮果100克、粉絲自制雀巢一大兩小、法香10克、熟腰果50克。
調料：
色拉油1500克（約耗80克）、幹辣椒25克、花椒3克、薑片10克、蔥段50克、蒜片10克、精鹽5克、胡椒粉2克、料酒5克、白糖3克、醋10克、鮮湯30克、溼澱粉10克。
製作：
1、活小龍蝦上熱水鍋，用篦子隔水撒尿後洗淨，去頭留尾，抽去沙腸，洗淨。
2、蝦肉改刀成2公分見方的小丁，加入薑片5克、蔥段25克、精鹽、胡椒粉、料酒醃漬1分鐘；
3、幹辣椒去蒂，去籽，切成節；
4、取一隻碗，加入白糖、醋、鮮湯、溼澱粉，對成荔枝味汁；
5、將蝦頭、蝦殼、蝦尾下入鍋中炸至色澤變紅且熟時，撈出；
6、揀去醃漬好的小龍蝦肉丁中的薑片、蔥段；
7、炒鍋內入25克煳辣油，置於火上，放入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片及蔥段炒出香味，下入滑油炸過的小龍蝦肉丁，快速翻炒，烹入料酒，烹入調好的味汁，放入腰果起鍋裝盤即可。
雅園湘情土雞
製作：
1、將土雞1500克治淨，砍成塊，大青椒切成片備用。
2、淨鍋上火，下入熟豬油200克，燒至六成熱時下入薑片30克、八角3克、桂皮2克、濃縮雞汁5克、蠔油4克，煸香後下入雞塊一起爆炒，等雞肉爆幹水分後，再下入青椒，炒至雞肉金黃，青椒呈虎皮狀時再加入蒜子100克、高湯500克、鹽1克、味精1克，大火燒開，轉小火燜制35—40分鐘至雞肉脫骨，將雞肉挑出，瀝出湯汁。
3、將瀝出的湯汁與雞肉一起回鍋加熱，加入蒸魚豉油20克，燒開後加青蒜段、紅辣椒片各10克，出鍋即可。
臭豆腐燒排骨
原料：
豬中排500克，臭豆腐150克，蔥5克，姜10克，大蒜子20克，青、紅椒圈各25克，香菜段少許。
調料：
植物油1000克（實耗50克），鹽5克，味精4克，雞精粉4克，白糖3克，蠔油3克，料酒10克，醬油3克，辣妹子5克，豆瓣醬5克，紅油10克，香油3克，溼澱粉5克，鮮湯500克。
做法：
1、將排骨洗淨，剁成5釐米長的段；青紅椒切滾刀塊；薑切片；蒜子去蒂，入六成熱油鍋內稍炸後撈出備用。
2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，內部熟透時倒入漏勺瀝乾油。
3、鍋留底油，下入薑片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反覆煸炒至表面呈紅黃色，加入鹽、味精、蠔油、雞精粉、白糖、豆瓣醬、辣妹子、鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，轉用小火燒至排骨八成爛時，放入青紅椒圈、臭豆腐、大蒜籽燒燜入味，然後旺火收濃湯汁，勾薄芡，淋香油、紅油，撒上香菜段，出鍋裝盤即可。
【雞汁麻辣豆腐乾】
鴨頭
一、滷料包配料
香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陳皮各3克，良姜、胡椒各2克，黨蔘5克，香葉、小茴香各1.5克，紅乾花椒、紅幹辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。
香辣醬製作
用料：
豆豉1千克，蒜茸400克，大蔥米100克，洋蔥米80克，小蔥米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
調料：
雞精20克，味精40克，花椒麵15克，辣椒麵25克，白酒30克，色拉油500克（分數次下完）。
香料：
孜然、千里香各2克打成末。
製作：
1、將豆豉剁細，在鍋中炒幹，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起鍋下少許油燒熱，放入大蔥米、洋蔥米、小蔥米小火炒香，待看到蔥的顏色變焦黃時，放入豆豉，第二次下入色拉油繼續攪拌，然後下入香料炒勻，再下泡姜茸、泡海椒茸繼續炒（期間見到鍋邊冒煙就下少許色拉油），接著放蒜茸炒數分鐘，下白酒炒片刻，關火，放雞精、味精、花椒麵、辣椒麵攪拌均勻，備用。
三、醃製鴨頭
將鴨頭2500克解凍，沖洗乾淨後，切成兩片，加入五香粉100克，花椒麵10克，姜塊、蔥節各50克，鹽5克，料酒100克醃漬碼味12小時，取出，用清水洗淨，然後投入沸水鍋裡汆水約5分鐘，撈出用清水漂淨備用。
四、製作滷油
淨鍋上火，放入清油2000克燒至八成熱，放薑片100克，大蔥節250克，洋蔥200克，小蔥180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下腳料呈金黃，然後將油打出，渣倒掉不要。
五、制滷水
1、將滷料包放入沸水中煮2分鐘左右，撈出料包，餘下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，燒開後，放入紅曲米粉適量，當紅曲米粉完全溶於水後，加入高湯2湯勺。
3、放入制好的滷油2000克、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各適量，燒開後，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味，即成滷水。
六、滷製
把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裡，加老薑、大蔥各適量，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續在辣味滷汁中浸泡20—30分鐘，即可。
七、走菜
1、取滷製好的鴨頭10片，放入盛器內。
2、鍋中倒入鮮湯1千克，下入香辣醬25克，滷汁30克，燒開後倒進盛器內，撒上炒香芝麻、香菜葉，跟卡式爐上桌。
八、滷油的回收
1、滷汁不用時，將面上的油打出，和滷汁分別保存於冰箱中（滷汁中的細渣過慮不要，當滷汁發黑，或味道有變化時，將滷汁倒掉不要，重新制滷汁）。
2、滷油不多時，可按同樣的製作方法制滷油。
3、滷汁不多時，按制滷汁方法制滷汁。
家常腐竹
原料：五花肉，腐竹，少許黃酒，少許醬油，蔥，姜，蒜末，鹽，糖
1、鍋先燒熱，放勺冷油，燒熱後放五花肉肉片，中火煸至邊角發黃油基本滲出後，放少許黃酒、少許醬油翻炒後，放蔥、姜、蒜末；
2、煸出香味後，放配菜，轉大火，略調鹽、糖；再放腐竹，翻炒至蔬菜斷生即可。
清炒空心菜
清炒空心菜，將空心菜摘洗乾淨，瀝乾水分。炒鍋置旺火上，加花生油燒至七成熱時，煽蔥、蒜、下空心菜炒至剛斷生，加鹽、味精翻炒，淋芝麻油，裝盤即成。
辣子雞
做法：1、雞洗淨切塊，放碗加料酒，鹽拌勻醃20分。
2、蔥薑切片，蒜切段，幹辣椒剪小段。
3、熱鍋加油，放雞塊略炸至金黃後撈出。
4、再下鍋大炸至金黃撈出。
5、鍋留底油大火燒熱姜蒜爆香，放辣椒段和花椒炒香。
6、放雞塊翻炒。
7、最後加入炸好的花生米，撒雞精、糖和蔥段炒勻即可。
宮保龍蝦仔
主料：
小龍蝦350克。
輔料：
各色時令鮮果100克、粉絲自制雀巢一大兩小、法香10克、熟腰果50克。
調料：
色拉油1500克（約耗80克）、幹辣椒25克、花椒3克、薑片10克、蔥段50克、蒜片10克、精鹽5克、胡椒粉2克、料酒5克、白糖3克、醋10克、鮮湯30克、溼澱粉10克。
製作：
1、活小龍蝦上熱水鍋，用篦子隔水撒尿後洗淨，去頭留尾，抽去沙腸，洗淨。
2、蝦肉改刀成2公分見方的小丁，加入薑片5克、蔥段25克、精鹽、胡椒粉、料酒醃漬1分鐘；
3、幹辣椒去蒂，去籽，切成節；
4、取一隻碗，加入白糖、醋、鮮湯、溼澱粉，對成荔枝味汁；
5、將蝦頭、蝦殼、蝦尾下入鍋中炸至色澤變紅且熟時，撈出；
6、揀去醃漬好的小龍蝦肉丁中的薑片、蔥段；
7、炒鍋內入25克煳辣油，置於火上，放入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片及蔥段炒出香味，下入滑油炸過的小龍蝦肉丁，快速翻炒，烹入料酒，烹入調好的味汁，放入腰果起鍋裝盤即可。
雅園湘情土雞
製作：
1、將土雞1500克治淨，砍成塊，大青椒切成片備用。
2、淨鍋上火，下入熟豬油200克，燒至六成熱時下入薑片30克、八角3克、桂皮2克、濃縮雞汁5克、蠔油4克，煸香後下入雞塊一起爆炒，等雞肉爆幹水分後，再下入青椒，炒至雞肉金黃，青椒呈虎皮狀時再加入蒜子100克、高湯500克、鹽1克、味精1克，大火燒開，轉小火燜制35—40分鐘至雞肉脫骨，將雞肉挑出，瀝出湯汁。
3、將瀝出的湯汁與雞肉一起回鍋加熱，加入蒸魚豉油20克，燒開後加青蒜段、紅辣椒片各10克，出鍋即可。
臭豆腐燒排骨
原料：
豬中排500克，臭豆腐150克，蔥5克，姜10克，大蒜子20克，青、紅椒圈各25克，香菜段少許。
調料：
植物油1000克（實耗50克），鹽5克，味精4克，雞精粉4克，白糖3克，蠔油3克，料酒10克，醬油3克，辣妹子5克，豆瓣醬5克，紅油10克，香油3克，溼澱粉5克，鮮湯500克。
做法：
1、將排骨洗淨，剁成5釐米長的段；青紅椒切滾刀塊；薑切片；蒜子去蒂，入六成熱油鍋內稍炸後撈出備用。
2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，內部熟透時倒入漏勺瀝乾油。
3、鍋留底油，下入薑片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反覆煸炒至表面呈紅黃色，加入鹽、味精、蠔油、雞精粉、白糖、豆瓣醬、辣妹子、鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，轉用小火燒至排骨八成爛時，放入青紅椒圈、臭豆腐、大蒜籽燒燜入味，然後旺火收濃湯汁，勾薄芡，淋香油、紅油，撒上香菜段，出鍋裝盤即可。
【雞汁麻辣豆腐乾】
用料：老豆腐一塊；豆瓣醬；蔥、姜；花椒；大蒜瓣；幹辣椒；香菜；老抽；生抽；鹽；白糖；椒鹽；雞湯；
做法
1.老豆腐切小薄片；蒜瓣切蒜末，薑切片，蔥白切蔥花；鍋中放適量油；放豆腐進去煎；煎至兩面焦黃；取出瀝油。
2.鍋中留下煎豆腐的油，將花椒粒、蒜末、蔥白、老薑片放入爆香；放幹辣椒、豆瓣醬拌炒；炒出紅油來；放豆腐乾進去，稍稍拌炒；放雞湯；放老抽生抽、白糖、鹽。
3.撒少許椒鹽；用雞湯煮豆腐；湯汁煮開之後，不斷拌炒豆腐乾，直到入味收汁；撒上香菜跟芝麻即可。
小貼士：1、豆腐切的稍稍厚一些。2、煎豆腐的時候，煎的稍稍老一點，因為太軟不適合之後的拌炒，會碎哈。3、雞湯增加鮮味的~會讓豆腐乾吃起來軟軟的，飽含汁水哦。4、生抽老抽你放一樣也行，我是習慣了，兩樣合著放。
你最喜歡的是哪一道菜呢？