NO.2 本期推薦達人：居永和
江蘇辰茂新世紀大酒店行政總廚，
國家高級烹飪技師、江蘇省烹飪名師。
先後在南京雙門樓賓館擔任領班、分點廚師長，
揚州新世紀大酒店、江蘇長江大酒店行政總廚等職。
2005年被評為江蘇南京十大名廚、優秀廚師長。
熱情火辣的川菜、清淡鮮嫩的粵菜、溜炸醬燉的東北菜......在南京，足不出戶，就可以吃遍四面八方。各個菜系之中，除了南京本土菜之外，最符合本地人口味的當屬淮揚菜了。
△大煮乾絲
本次老饕食薦，沈一點南京專訪從事烹飪工作近40年，尤其擅長淮揚菜的名廚居永和老師，為您傾情推薦南京最好吃的淮揚菜。
Q：作為一個揚州人，您眼中的淮揚菜是什麼樣的？
淮揚菜講究刀工精細，口味適中，不像川菜和粵菜，川菜太辣，只能作為輔菜穿插在其中。而且不僅是刀工和口味的區別，淮揚菜在出品上講究精工細琢。
△軟兜長魚
Q：目前南京本地對淮揚菜的接受度怎麼樣？
現在淮揚菜的接受範圍越來越大，其實南京本土菜也是屬於淮揚菜的一部分，像京蘇大菜、民國大菜都是以淮揚菜為主，而且外地人來南京基本會點淮揚菜，因為相對而言口味適中，人群接受度較高。
△水晶餚肉
Q：現在人講究飲食清淡，那麼淮揚菜在發展過程中都做過哪些改變？
一個是原料上的改變，以前經濟條件不好，會用豆油、菜油，現在都用提煉過的色拉油，肉類產品方面，包括豬肉都會經過嚴格的檢驗和處理；二是新的材料在不斷地被發現，並用於烹飪中，例如蔬菜這塊不再拘泥於青菜、菠菜等，加上現在運輸方便，餐桌上多了秋葵、蘆薈這樣的另類蔬菜。
△餃面
Q：您有沒有自創過自己比較得意的菜品？
我一般都是將老的菜餚進行改進，比如大煮乾絲，我們現在用蟹黃煮乾絲，比如獅子頭會加入香菇、山藥、豆腐，這樣在口感上不會感到膩，同時也會根據季節的變化更換不同的菜品。
△清燉獅子頭
其中我有一道做的最成功的就是將豬肉做成橋一樣，取名橋形象牙骨。這道菜原料是豬肉，用的確實四川的調味，造型比較好看，出品也較好，很受外國友人的青睞。
△平橋豆腐羹
淮揚菜推薦
1
小廚娘淮揚菜
南京的淮揚菜做的最出名的應該是小廚娘淮揚菜，店裡的金陵烤鴨和獅子頭做的很好，這兩道菜將經典淮揚菜發揮到了一定的水平上。
獅子頭肉質細膩緊實，加了爽口的荸薺 ，脆糯鮮；金陵烤鴨，皮肥但烤的焦脆，鴨肉鮮嫩，入口爆汁。
人均：18元
地址：中山東路506號(近龍蟠中路)
2
香格里拉大酒店江南灶中餐廳
南京香格里拉大酒店裡美食種類多多，由“淮揚刀客”侯新慶師傅掌勺的招牌中餐廳江南灶，《舌尖上的中國》總導演大力推薦，讓多少老饕念念不忘。
招牌的文思豆腐，非常精準的展現了淮揚菜的刀工，細如髮絲，根根分明又不易斷，口味偏清淡；江南灶紅燒肉，肥瘦相間，色澤紅亮，肉質細嫩，入口即化，就連配料的蘿蔔都燉出了肉味，鹹中回甜。
人均：211元
地址： 中央路329號香格里拉大酒店1樓(新模範馬路口)
3
南京大排檔
1994年，南京大排檔第一家店在洪武路上橫空出世，當時的排隊盛況可比如今的一點點喜茶甚至喜茶。南京大排檔以家常菜、民廚小吃為主，價格也相對親民，在南京的淮揚菜餐館中算是佼佼者。
天王烤鴨包是進店必點菜品，它將南京人最愛的烤鴨與精細的江南文化代表小籠包相結合。精選上等品種鴨子烤制之後，將鴨脯、鴨腿部的肉和皮切碎，七分鴨肉搭配三分豬肉，皮薄多汁，內餡鬆軟，香而不膩。
古法糖芋苗，遍佈南京的街頭巷尾，是本地人從小吃到大的一道甜品，藕粉潤滑，芋頭軟糯，桂花香味清甜，“滋溜——”喝進嘴裡，滿口餘香。
人均：68元
地址： 大石壩街48號
4
劉長興麵館
南京的各家麵館中，最出名的當屬百年老店劉長興，麵點製作工藝可是曾入選江蘇省非物質文化遺產代表作名錄。
每年秋季，食客們會蜂擁至劉長興店內，品嚐“劉長興一絕”的薄皮蟹黃小籠包，個小、皮薄、餡多、味鮮美、湯汁濃郁。
吃完小籠包，一定要再來碗薰魚面，薰魚很大一塊，肉質緊實，味道鮮甜，麵條勁道有韌性，吃完喝一口麵湯，原湯化原食，舒爽。
人均：18元
地址： 中山東路506號(近龍蟠中路)
文：maomao
圖片：百度圖片
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