記者 蒙志軍
上海。陸家嘴。中國商業地產翹楚、繁華的正大廣場裡，一家名為“吃飯皇帝大”的中餐廳，每天人流如織。
這家有著“湖湘血統”的中餐廳，2016年來到上海。它以獨特的土家民族菜品牌，悄無聲息地影響著人們的餐桌;它以坪效、人效排名第一的嬌人業績，從84家國際國內餐飲品牌中脫穎而出，悄無聲息地變革了人們的味蕾。
創造這個傳奇的，就是汪崢嶸，長沙五十七度湘餐飲管理有限公司董事長。這個有夢想、敢擔當的姑娘，在13年的時間裡，先後創立了10個馳名餐飲品牌，在全國26個城市擁有260餘家門店，創造了“全世界最大的鐵板燒餐廳”等多項世界第一，旗下“好食上”酒樓獲得商務部頒發、餐飲業唯一的“首屆中國十佳成長型標杆企業”，創造的自律量化管理模式等成為全行業標準。
肩 負 使 命
在進入上海之前，汪崢嶸準備了很久。
憑著自己對美食的熱愛，2004年，汪崢嶸毅然辭去穩定體面的央企外貿工作，自主創業，在長沙湘江風光帶創立了“好食上”餐廳。她把企業的使命定義為——“讓餐飲行業成為受人尊敬的行業”。
然而，一切都讓她措手不及。
四個男人到餐館吃飯，等了40分鐘，服務員端上來一盤他們沒點過的菜。四個男人喝完了一瓶白酒、吃完上錯的菜後，拿起筷子擊節吆喝：“不買單呀不買單……”
這是2004年5月9日“好食上”開業的第一天。27歲的汪崢嶸說：“我懵了，這是我第一次接觸餐飲行業。”
開業第一天客人的“砸場”;不到一個月，80%的餐具破損;環顧左右，十多家本土餐飲名店一字排開，油煙戰場激烈殘酷……
開業一個月，“好食上”大虧60萬元，已無錢為繼。
那段時間，是汪崢嶸感覺人生最黑暗的一段時間。她把“堅持就是勝利”放在手機屏幕上，時刻鼓勵自己。
轉機出現在3個月後，2004年初秋，“好食上”開始盈利。
“在我腦海裡，餐飲是有畫面感的，是有夢想的。做餐飲，絕對不是一個最賺錢的行業，從一開始，我就沒有把它當作是一門生意，而是把它當作一個企業來打造。這考驗著一個人和一個團隊的堅持。”
“我是一個很純粹想做餐飲這件事情的人。打造一個全國性的餐飲品牌，我一定要這樣做，我也願意這樣做。”
顛 覆 傳 統
此後的幾年，“好食上”的營業額每年以10%的速度遞增。4年之後，汪崢嶸創立“海食上”品牌，主打海鮮。
從“好食上”到“海食上”，不僅是為長沙芙蓉路的停車道添上了一臺拉風的加長悍馬，更帶來了菜式結構的更新和客單價格的變化。一字之差，似乎帶來了另一番洞天。
“但我看到的更多是問題。”汪崢嶸發現，傳統湘菜餐飲存在三大制約：中餐的標準化程度很低，管控點很多，很難形成複製，也就很難形成連鎖、規模化;人才培養的速度太慢，無法實現企業化的進程和發展;沒有獨特的氣質，難成全國知名品牌。
“把一個企業做出優勢，完全是一個耕耘的過程。”汪崢嶸說，“如果我們出生在北京、上海，可能我們一出生就是全國的，就可能是世界的。但我們存在先天的不足，湖南土生土長，讓我們一出生就帶有一種地域性。我們太‘小米加步槍’了，然而，面對的競爭，又都是‘飛機加大炮’，都是國字號、國際範的背景。我們只有比別人更努力、更捨得，才會有出路。”
2009年，汪崢嶸創立“57°湘”時尚鐵板燒餐廳，顛覆傳統，橫空出世。
57度，是國際餐飲界認可的食物入口最合適的溫度。精確到這個溫度的食物，能將人的味覺全部打開，更直接體驗到美食的苦辣酸甜，入口難忘。
“57°湘”，真正實現了中餐標準化，把味道變成了醬料化和配方化，把只可意會、不可言傳的“火候”，變成在鐵板上進行中溫、高溫、大溫、小火4種標準化操作。更把過去鐵板燒這個高高在上的品類，變得更加平民和普及。同時，創造性地把後廚搬到了前臺，在全國首創“炒手”職業，邀請專業編導量身打造了一支“會做飯當中最帥的，最帥的當中最會跳舞的”炒手團隊，令食客在滿足口腹之慾的同時享受到了耳目之娛。
“57°湘”甫一出世，就受到狂熱追捧。僅5年多時間，“57°湘”就“複製”出了68家門店，在百花齊放的餐飲市場，飛速而又獨具個性地席捲了大半個中國，真正成為中國知名餐飲品牌。
崢 嶸 出 湘
搞餐飲創新，要敢於、樂於、善於與高人合作，放空自己的胸懷，把目光放到全世界。
2010年，汪崢嶸對公司進行股改，成立長沙五十七度湘餐飲管理有限公司。第二年，“五十七度湘”走出湖南，進入上海。
都說，餐飲業是離人最近的行業，是有溫度的行業。可初來乍到，行業競爭的冷酷，再加上水土不服，卻讓汪崢嶸驚出一身冷汗。
“跨越太巨大了，房租從1塊變成了15塊，人力資源結構的變化……所有的都變化了。”汪崢嶸說，在那種情況之下，“沒有一件事情是對的”。
“成本過高，固定成本過高，什麼都貴，人也貴，地方也貴，你的顧客對你又不瞭解，顧客又不知道你，好像哪兒都是不對的，要不然怎麼會虧呢?”
如此境地，一般人早就撤了。但是，汪崢嶸沒有。
“上海市場是沒錯的，我們本身品牌的特點、差異化也是沒錯的，剩下的事情是我們要不斷的完善，這就需要一個過程。”
汪崢嶸選擇了堅持，並且邊虧損邊開新店。那一段時間，她和她的團隊做了這麼幾件事：一是提高效率，供應鏈、信息化管理優化，跟上上海節奏。二是做足細節，學會了測量店到地鐵店、公交車站的線路，學會了計算消費者的行動路線，甚至，一句“歡迎光臨”都要考慮怎麼說會更好一點兒。三是強了參與國際化競爭的實力。
堅持久了，客戶開始沉澱下來。最終，在戰略性虧損了19個月之後，持平了。
那一天，是“2010年5月7日”，給汪崢嶸留下了很深、很深的印象。
“創新，其實很多時候是在於解決我們自身的問題的過程中，尋找到了更好的答案。”汪崢嶸說，對創新的追求是否發自內心，是否能夠在創新的路上守得住寂寞，能否有這樣的 定力，都決定著一個人能否成功。創新的背後，要有赤誠的投入。
2016年，汪崢嶸在上海成立“嘗勝餐飲創新投資公司”，整合全球餐飲技術資源，來打造中國餐飲創新的合作平臺。她說，要從上海重新出發，更多地在美食商業的地圖上，開疆拓土。
舌 尖 風 暴
“人終將被抹去，如同大海邊沙地上的一張臉”。
每個時代，餐飲都有它的主流消費群，這些人群的臉譜是不斷變化的，需求也如流沙一般不斷變遷。因此，必須要變，必須要轉型。
對汪崢嶸來說，在餐飲的世界裡，她永遠把自己定位於一個去發現、去幹、去落實的孩子。因為孩子的世界是新鮮的，只有新鮮，才能保證企業的活力和消費者的持續認可。
於是，就有了立足湖南特色蒸菜基礎，更加入恢弘中國風元素創新而成的蒸菜品牌——“我愛魚頭”，用時尚元素將蒸菜從單一形式與路邊攤檔的固有認知提升到一個全新的高度;
於是，就有了主營創新湘菜的“好食上青年餐廳”，全國首創無餐具餐廳“水貨”，和臺灣魚市風格的“魚樂水產”，細分老品牌消費者梯隊，以時尚元素為品牌注入了全新活力;
於是，就有了集合土家族民俗文化精髓的“吃飯皇帝大”，把14次湘西調研的成果，翻譯成了土家民族餐飲的時尚語言;
於是，2014年，以“頭碰頭、腳碰腳，和一群小卡通豬一起排隊一起吃飯”為特色的烤肉店“小豬豬”在杭州開業，開業當天，210平方米的門店湧來4000多位客人……
近兩三年間，汪崢嶸和她的團隊，密集推出時尚餐飲品牌矩陣，帶領了創意湘菜的熱潮，捲起了一股舌尖上的風暴。而且，每一個品牌，都有超高的人氣和忠誠度，在高端餐飲普遍式微的今天，成為一個奇蹟。
其實，每一個品牌推出的背後，都有著一個非常艱難的研發過程。汪崢嶸說自己選擇了一條特別難的路，那就是多品牌。“打個比方，一臺收音機，AM、FM，調頻道是最痛苦的。一個品牌就是一個頻道，你要把它調到另一個頻道的時候，其實對你團隊的考驗是很大的。我們從一出生，就決定了是要走豐富的、創新的、市場化的路子，我們清楚，我們是誰，我們沒有任何貴族的基因，一切都要靠我們自己去走，沒人能替代。”汪崢嶸坦言。
“我還是蠻幸運的，在做餐飲的過程中，我有機會可以看到餐飲的世界其實是無限大的。如果這些年我不是這樣去創新，去嘗試這麼多的品類，我不可能領略到餐飲世界裡更多緯度的東西。這個東西本身是一種價值，是一種樂趣。”
“中國湘菜百佳名店”、“湖南十佳餐館名店”……如今，作為唯一一家從湖南總部自主創新品牌走向全國的專業餐飲公司，“五十七度湘”已經榮譽等身。汪崢嶸本人，也先後被評為湖南省優秀青年企業家、中國湘菜最具影響力人物等。她像一位詩人，以食材為語言，以火候為節奏，以裝盤為分行，表達著中國最真切的時代的口感;她更像一位味蕾設計師，讓湘菜從舌尖走向繁榮，讓我們的生活更多一些驚喜和顏色。
